Pompoenen zijn echte herfst-vruchten. We komen ze meestal rond september-oktober tegen op het platteland of bij volstuinen.
Pompoenen spreken velen tot de verbeelding. Aangezien de vrucht erg stevig is wordt de schil vaak gebruikt om er lampionnen mee te maken. Dat gebeurt in de Engelstalige landen tijdens het halloween feest.
Hele kunstwerken worden er uit de harde schil gesneden. Zoek maar eens met google naar 'pompoen' en kijk naar de afbeeldingen. Je zult versteld staan van de creativiteit die deze vrucht oproept.
Er worden ook wedstrijden gehouden waarbij het zaak is de grootste pompoen te kweken. Reuze pompoenen kunnen daarbij een gewicht van 250 kilo bereiken.........
Toen ik vorig jaar september in het landelijke Stolwijk op bezoek bij kennissen was en daar bij een boer langs de weg een hele rij pompoenen vond, kon ik de verleiding niet weerstaan. Er stond een prijskaartje bij en een blik waar je het geld in kon doen. Er was niemand bij aanwezig die toezicht hield. Geloof het of niet, maar er zijn dus inderdaad nog plaatsen in Nederland waar dit ongestraft kan.
Uiteraard kon ik de verleiding niet weerstaan en nam 2 grote pompoenen mee.
Tot mijn schande ben ik ze vergeten te wegen. Maar ik schat dat ze zo ongeveer 5 tot 7 kilo per stuk wogen.
Ik zelf had nog nooit een pompoen van dichtbij gezien, laat staan er een vastgehouden. De pompoenen die ik kende, kende ik alleen van foto's. Ik ben wat dat betrefd een echt stadsmens. Wijnmaken heeft een hele nieuwe wereld voor mij geopend.
De ervaringen met fruit die ik persoonlijk had waren van dien aard dat je het fruit nooit lang kunt bewaren behalve in de vriezer. Maar er werd mij verzekerd, door de kennissen waar we opbezoek waren, dat dat bij pompoenen anders was. Pompoenen zou je heel lang kunnen bewaren. Els wist dat meteen te bevestigen. Dus nam ik dat dan maar aan.
Thuisgekomen heb ik de pompoenen op een koele plek gelegd, en er een paar weken niet naar omgekeken.
Maar na een paar weken begon het toch te kriebelen. Ik vertrouwde het niet. Ik was bang dat ze zouden gaan rotten. Dus op een zaterdag in November besloot ik de pompoenen te gaan verwerken.
Dag 1
Als eerste ben ik een giststarter gaan maken volgens het beproefde recept dat je hier vindt (klik).
Daarna heb ik de pompoenen op de keukentafel gelegd en er een 1,5 liter colafles bijgezet. Op deze manier kun je de grote van de vruchten een beetje inschatten.
Toen de stoute schoenen aangetrokken en het mes erin gezet. Ik wist niet wat ik kon verwachten. Voorzichtig heb ik aan de bovenkant een kapje losgesneden. Dat was nog moeilijker als ik dacht. De schil is erg hard en taai.
Tot mijn verbazing zat er totaal geen vocht in de vrucht. Geen wonder dat je ze dus lang kon bewaren.
Vanaf de schil groeden een aantal 'draden' naar het midden van de vrucht. Aan die draden zaten de pitten. Pompoenpitten schijnen geroosterd erg lekker te zijn. Maar dat heb ik niet geprobeerd.
Ik moest nu zien de draden los van de schil te krijgen, en dan proberen zo veel mogelijk vruchtvlees te verzamelen.
Binnen korte tijd had ik in de gaten dat ik het stugge vruchtvlees op een of andere manier moest losschrapen.
Met de draden ging dat nog wel. Die kreeg ik vrij makkelijk los en heb ik samen met de pitten in de afvalbak gedaan.
Het vruchtvlees zelf was hard en stug en ik kreeg het niet makkelijk van de schil. Binnen korte tijd kwam ik op het idee om het vruchtvlees uit de schil te schrapen met een ijsbolletjes lepel.
Het was hard werken maar gaf een goed resultaat.
Na een paar uurtjes was het grootste deel van het vruchtvlees uit de schil geschraapt, en had ik lamme armen.....
Maar ik had wel 5300 gram vruchtvlees uit de twee pompoenen losgeschraapt.
Uiteraard had ik voordat ik begon wel mijn huiswerk gedaan. Ik was naastig op zoek gegaan naar pompoenwijn recepten op het internet. Ik had een paar recepten gevonden maar die gaven geen duidelijk beeld. De verschillende recepten schreven een veelvoud van ingredienten voor die aan de most moesten worden toegevoegd.
Over een ding waren ze het echter wel eens: overal werd kaneel aan toegevoegd.
In zo een geval ga ik dan op mijn intuitie af. En dan moet je ook niet bang zijn om te experimenteren.
Uit de gevonden recepten interpreteerde ik dat de 5300 gram vruchtvlees genoeg zou zijn om daar 10 tot 12 liter wijn van te maken.
In een van de recepten die ik had gevonden werd er bruine suiker (basterd suiker) toegevoegd. Dat wilde ik ook wel eens proberen.
Nadat ik 13 liter water aan de kook had gebracht voegde ik daar 1500 gram bruine suiker en 1600 gram kristalsuiker aan toe. Toen de massa goed kookte gooide ik deze in over het vruchtvlees in een gistington.
Met behulp van een houten staaf en een hamer verpulverde ik 3 kaneelstokjes in een emaille kom.De kaneel voegde ik aan de hete most toe.
Om de wijn wat body te geven besloot ik rozijnen toe te voegen. Ik nam 750 gram witte rozijnen.
Deze heb ik eerst een aantal keren goed gespoeld en toen in water laten wellen. Rozijnen zijn vak met veel sulfiet besproeid, en ze zijn moeilijk klein te snijden. Daarom heb ik een tijd geleden een methode beschreven om ze optimaal te verwerken. Deze methode vindt je hier.......
Zuur
Ik tastte in het duister omtrend de zuurgraad van de pompoenen. Nadat ik een stukje vruchtvlees geproefd had schatte ik echter in dat pompoen zelf niet veel zuur bevatte. Ik besloot om nog zo een 66 gram zuur toe te voegen. Op 13 liter most zou de zurgraad dan op 66 /13 = 5 uitkomen. Aangezien de most echter ook uit vruchtvlees, suiker en rozijnen bestond verwachtte ik dat de zuurgraad lager zou gaan uitvallen. Ik nam een mengsel van appelzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur in gelijke delen. Het mengsel werd in een beetje van het hete water opgelost en aan de most toegevoegd.
Pecto enzymen
Uiteraard is het de bedoeling dat de smaakstoffen van de pompoen zo veel mogelijk in de most terechtkwamen. Dat gebeurt natuurlijk door extractie van het hete water. Maar pecto-enzymen helpen heel goed om celwanden af te breken en het vruchtvlees meer sap te laten vrijgeven. Dat heb ik al eens eerder besproken op dit log en wel hier en hier.
Nadat de most was afgekoeld tot zo rond de dertig graden heb ik een paar flinke theelepels pecto enzymen eraan toegevoegd.
Voeding
Gist heeft natuurlijk ook voeding nodig. Ik voegde 12 gram gistvoeding toe. Er zat natuurlijk ook al voeding in het vruchtvlees.
Dag 2
De volgende dag werd het SG gemeten. De hydrometer gaf niet meer als 1060 aan. Ook de zuurgraad nog eens gemeten. Die kwam niet verder als 3.
In een deel van de most heb ik toen 6 gram citroenzuur en 6 gram wijnsteenzuur opgelost en opnieuw aan de most toegevoegd.
Daarna zijn de giststarter en de fijngehakte rozijnen aan de most toegevoegd.
De most rook heerlijk naar kaneel.
Na 1 week
Nadat de most een week had staan te pulpgisten besloot ik hem te zeven. Ik zeef de most met mijn zelfgemaakte emmerzeef. Er was bijna geen pulp meer over. De pecto-enzymen hadden hun werk uitstekend gedaan.
Ik hield in totaal 20 liter most over. Om de alcohol op niveau te brengen besloot ik 1 kilo suiker toe te voegen.
In totaal had ik dan aan suiker:
1500 gram bruine suiker + 1600 gram gewone suiker + 300 gram van de rozijnen + 1000 gram laatste toevoeging = 4400 gram suiker.
4400 gram suiker in 20 liter = 4400 / 20 = 220 gram suiker per liter most.
Gaan we er van uit dat 18 gram suiker nodig is voor 1% alcohol dan zou ik dus op een wijn uitkomen met 220 / 18 = 12,2% alcohol.
Na verlies en hevelen zou mijn wijn dan op 11% moeten uitkomen. Een mooi percentage voor een witte wijn.
De volgende dag stond de most in de fles goed te gisten. De most had een bruine kleur.
Na 15 weken
Na 15 weken was de most uitgegist. De wijn is toen geheveld, en heeft nog een maand staan te rijpen. Hij was toen kristalhelder.Daarna gebotteld. Laat de wijn dan nog een jaar liggen voordat je hem gaat drinken.
Het recept:
Het is moeilijk om een eenduidig recept voor pompoenwijn te geven daar het afhankelijk is van de hoeveelheid vruchtvlees die je uit de pompoen kunt schrapen.
Ik geef hier dan ook een recept gebaseerd op verhoudingen.
- Maak een giststarter
- Schraap de pompoenen uit en weeg het vruchtvlees.
- Voeg voor elke kilo vruchtvlees 2,5 liter kokend water toe
- Meet de totale hoeveelheid most in liters
- Voeg voor elke liter most 205 gram suiker toe
Als je mijn recept volgt dan gebruik je de helft witte
kristalsuiker en de helft bruine suiker.
- Prepareer voor elke liter most ongeveer 40 gram witte rozijnen.
- Voeg voor elke 5-6 liter most 1 verpulverde kaneelstok toe
- Als de hete most is afgekoeld voeg je 3 tot 4 theelepels
pecto-enzymen toe.
- Voeg per liter most 1 gram gistvoeding toe
- Laat de enzymen 24 uur hun werk doen en
- Voeg dan de giststarter toe.
- Voeg de fijngehakte rozijnen toe
- Na 1 week pulpgisten zeven en overbrengen naar een gistingsfles
- Als de most is uitgegist hevelen
- Minstens nog een maand laten rijpen
- Dan bottelen.
- Laat de wijn nog een jaar op de fles rijpen.
Verwijzingen (links) in dit web-log:
- Hoe maak je een giststarter
- Hoe behandel je rozijnen het beste
- Pecto enzymen 1
- Pecto enzymen 2
- Hoe maak ik eenvoudig zelf een emmerzeef
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Pumpkins are a genuine fall-fruit. They come in season around september-october around here and can then be found at the countryside or at home-growers. Most supermarkets in our country do not supply them.
The association with autum is strong as the pumpkins are often used for making lanterns around halloween. If you search 'pumpkin-carving' with google you will be amazed what artworks can be made with this fruit.
There are even competitions in which the goal is to grow the biggest pumpkin. A weight of around 250 kilo can be achieved......
So last year at the end of September when I visited the countryside village of Stolwijk I saw a lineup of pumpkins at a local farmer. I could not resist the temptation. A price tag was put on them and there was a tin box where the money could be put in. Believe me: even in the Netherlands there are some places where this kind of trust is still honoured.
So I took 2 large pumpkins. I am however ashamed of myself as I did not weigh them. I estimate the weight was about 5 to 7 kilo pro piece.
I never in my life had seen a pumpkin before, let alone held one. I only knew pumpkins from photographs. Well I grew up as a city-boy. Winemaking opened all kinds of new dimensions for me......
So all experience I had with fruit was that you could not keep it for long periods of time unless kept in the fridge or freezer. I was however assured that with pumpkins this was different. I was told, by the friends we were visiting in Stolwijk, that pumpkins could be saved for a long time.
So, at home i put them in a cool spot and did not look after them for a few weeks.
Then I became itchy. I did not trust it. I was afraid the pumpkins would spoil. So on a saturday in November I decided to give them a go.
Day 1
First I made a yeast-starter in my proved way like you can find by clicking here.
Next I put the pumpkins on the kitchen table and put a 1,5 liter cola bottle beside them. This way you can estimate the size of the pumpkins.
Now as I did not know what to expect, I carefully cut the top off with a knife. This was harder as I thought as the skin was though and hard.
To my amazement there was a total absence of fluid in the pumpkin. No wonder you can keep them for a long time.
Starting from the skin inward grew some threads to the middle. Attached to these threads are the pits. Pumpkin pits are delicious when roasted, but that is something I did not try.
Now I had to clean up the insides, and collect as much 'flesh' as was possible.
In no time I learned that I had to find a way to scrape the flesh of the fruit.
The threads would come off rather easily. The flesh itself was hard and unwilling to come off the skin. So I tried to scrape it from the skin with an icecream-scoop. It was a though job, but gave good results.
A few hours later most part of the fruit flesh was scraped out of the skin and my muscles ached......
I had however scraped 5300 grams fruit flesh from the two pumpkins.
Now I did some homework before I started. I searched the internet for pumpkin wine recipes. I had indeed found a few recipes but they did not give me a coherent image. The recipes prescibed a mulitude of ingredients to be added to the must.
On one thing they all agreed, all recipes added cinnamon to the must.
In such a chaos I drive by intuition and experience. And experimentation is nothing to be afraid of.
I interpreted from the recipes I found that 5300 gram should be enough to make about 12 to 13 liter wine.
One of the recipes used brown sugar. Now that is something I wanted to try.
So I boiled 13 liter water and added 1500 gram brown sugar and 1600 gram table sugar. When this syrup boiled well I poured it over the fruit-fles which was in my primary by then.
Using a wooden stick and a hammer I pulverised the cinnamon sticks, which I then added to the must.I decided to give the wine some body by adding raisins. I used 750 gram white raisins as this was going to be a white wine. I first rinsed the raisins with hot water several times, and then put them in fresh cold water to soak overnight.
Raisins often contain sulphites and are hard to chop. Months ago I wrote an article on how to process raisins best: You will find it here.
Acid
As the fruit flesh of pumpkins is solid I had no idea on the acidity. So I just tasted tome pumpkin. From tasting I learned that the acidity was very low. So I decided to add 66 gram acid. I added 13 liter water and therfore the acidity would become 66 / 13 = 5. Considering the must also contained fruit flesh, sugar and raisins I expected the overall acidity would be lower.
For flavor I used a mix of citric, malic and tartaric acid in equal parts. The mix was dissolved in a bit of the hor water and added to the must.
Pectic enzymes
As winemakers we intend to get as much flavor from the pumpkin as possible into the wine. Part of that happens by extracting flavor by hot water. Pectic enzymes really do the job better. The deteriorate cells and help freeing the juice. I already had two web-log entries on this subject. You can find them here and here.
So when the must cooled down to about 30 degrees celsius I added 4 teaspoons full of pectic enzymes.
Nutrients.
Yeast need food. So I added 12 gram yeast nutrient. The rest would be provided by the pumpkin flesh.
Day 2
Next day I measured the SG. The hydrometer floated at 1060. I decideed also to measure acidity. It came no higher as 3. So I took a small part of the must and dissolved 6 gram citric acid and 6 gram tartaric acid in it and added it back to the must.
Then I added the yeast starter and the chopped raisins. After a few hours fermentation was in full process and my house smelled wonderfull after cinnamon.
1 Week later
The must had been fermenting on the pulp for a week and I decided to press the pulp. I sieved the must in a bucket-sieve. There was almost no pulp left. The enzymes did an outstanding job.
I had now 20 liters must in my secondary. To bring the alcohol up to level I added 1 kilo sugar.
My total sugar amount should be at that moment:
1500 gram brown sugar + 1600 gram table sugar + 300 gram from the raisins + the last added 100 gram = 4400 gram sugar.
4400 gram sugar in 20 liter = 4400 / 20 = 220 gram sugar per liter.
Now when yeast need 18 gram sugar to make 1% alcohol my wine would end at 220 / 18 = 12.2% alcohol.
After losses and dillution by racking I would end up at around 11% which is the right amount for a white wine.
Next day the wine in the secondary was fermenting nicely. The must had a brownish colour.
After 15 weeks.
After 15 weeks the wine finished. I racked it and let it age for another month.At that time it was crystal clear and I bottled it.
The recipe:
It is not easy to give a uniform recipe for pumpkin wine as it greatly depends on the amount of fruit-flesh you can scrape out of it.
So I give you a recipe based on proportions.
Day one
- Make a yeast starter
- Scrape the fruit flesh from the pumpkins and weigh
- For each kilo fruitflesh add 2.5 liter boiling water
- Measure the total volume of the must in liters
- Add for each liter 205 gram sugar
When using my recipe use half brown sugar and
half table sugar
- Prepare raisins: for each liter must about 40 gram white raisins
- Add to each 5-6 liters must a pulverised cinnamon stick
- When the must has cooled down add 4 teaspoons pectic enzymes
- Add 1 gram nutrient per liter must
- Let the enzymes do their job for 24 hours
Day two
- Add the yeast starter
- Add the chopped raisins
After a week pulp-fermenting
- sieve and put in secondary
The last steps:
- When fermentation finishes rack
- Leave in secondary for at least another month
- Then bottle
- Age for a year
References (links) in this web-log:
- How to make a yeast-starter
- How to treat raisins
- Pecto enzymes 1
- Adventures on the pectic path part 2
- How to build a bucket sieve
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.