Degenen die erg verlegen zitten om het recept van Lycheewijn dat ik een paar weken geleden beloofd had, kunnen mij persoonlijk mailen. Een aantal van jullie heeft dat al gedaan en heeft dan ook het recept per mail ontvangen. De blikken lychee blijven echter nog wel even goed, maar de vlierbessen zijn rijp om geoogst te worden. Die kunnen dus net als de bramen niet wachten.
Vorig jaar schreef ik een uitgebreid verslag over de oogst en verwerking van vlierbessen. Ik ontving een paar e-mails van wijnmakers die mij vroegen of ik wist wat de sapopbrengst van vlierbessen was.
Zoals ik toen schreef maak ik vlierbessen wijn zonder metingen te verrichten. Ik kon op die vraag dus geen zinnig antwoord geven en ben dus aan het experimenteren geslagen.
Zoals ik in het artikel van vorig jaar beschreef (klik hier om het te lezen) maak ik de vlierbessen schoon, filter de onrijpe bessen eruit en verpak ze in zip-lock zakjes met per zakje ongeveer 1 kilo vlierbessen. De zakjes gaan dan de vriezer in. Ik pluk de vlierbessen van verschillende struiken. Ze gaan allemaal samen in een emmer. Dus de emmer bevat bessen van verschillende vlier struiken en dus ook vlier-soorten. Door het schoonmaken en het uitfilteren van de onrijpe bessen mengen de bessen goed.
Met andere woorden 1 zakje vlierbessen van 1 kilo bevat een mooi gemiddelde van mijn oogst. Dat kunnen we dus gebruiken om de metingen te verrichten.
Ik begon dus met een zip-lock zakje uit de vriezer te halen en in een emmer te laten ontdooien. Dat duurde 24 uur.
Door het bevriezen gaan de celwand en celstructuur van de bessen stuk waardoor er tijdens het ontdooien al meteen veel sap vrijkomt.
De volgende dag toen de vlierbessen ontdooid waren en op kamertemperatuur gekomen heb ik er pecto-enzymen bij gedaan. Kamertemperatuur betekend in dit geval onveer 25 graden want het is hartje zomer. De enzymen heb ik 12 uur de tijd gegeven om hun werk te doen. Om bederf tegen te gaan heb ik ook wat sulfiet bijgevoegd.
Toen ben ik het volume gaan meten. Dat was meer als een liter. Een maatbeker vol en dan nog een restant van 100 ml. Met andere woorden aan volume 1,1 liter.
De volgende stap bestond eruit het sap van de pulp te scheiden. Hier gebruikte ik mijn zelfgemaakte emmerzeef voor. Als je zelf ook op eenvoudige wijze een zeef wil maken klik je hier voor het bouwplan.
De pulp ging in de zeef, de deksel erop, en dan een of twee uur laten staan.
Na twee uur was het sap mooi doorgelopen en bleef de pulp in de zeef achter. Deze pulp heb ik toen geperst.
Nu kon ik het sap gaan meten: 850 ML !!!!
Met andere woorden van de 1,1 liter bleef maar liefst 850ML over. Dat is maar liefst 77% sapopbrengst.
Het vriezen en de pecto enzymen hadden dus uitstekend werk verricht.
Een paar maanden geleden heb ik twee stukken geschreven over het gebruik van pecto-enzymen. Voor degenen die dit gemist hebben kun je het hier en hier nalezen.
Voor de volledigheid heb ik de zuurgraad en het SG ook gemeten.
De refactometer gaf een SG van 1040 aan.
Met titratie kwam de zuurgraad op 8 uit. De foto toont de zuurgraad als ik al voorbij het omslagpunt ben met het toevoegen van blauwloog. De zuurgraad van 8 verbaasde mij echter ten zeerste aangezien ik in voorgaande jaren al eens 14 heb gemeten !!!!
In het begin van dit betoog schreef ik dat ik mijn vlierbessen wijn altijd maakte zonder metingen te verrichten. Dat blijf ik zo doen. Door het pulpgisten zal er ongetwijfeld meer zuur en suiker vrijkomen als bij deze metingen is gedaan. Maar de sapopbrengst (waar het hier om ging) zal niet meer noemenswaardig toenemen.
Maar nu ik metingen verricht heb kan ik ook nog iets meer met het sap doen.
Vlierbessen bevatten veel tannine's en het sap is mooi donkerrood. Ik kan het dus gebruiken om lichtere tannine-arme wijnen op te peppen.
Conclusie:
Om een grote sapopbrengst van vlierbessen te verkrijgen kun je de bessen het beste eerst schoonmaken en invriezen. Dan 24 uur laten ontdooien en vervolgens minstens 12 uur pecto enzymen laten inwerken.
Links in dit log:
Vlierbessen geheimen 2007
Bouw zelf een emmer-zeef
Het belang van pecto enzymen
Avonturen op het pecto-pad deel 2
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Those of you who really need the recipe for canned-lychee wine, I urge to e-mail me personally. Some of you already did and received the recipe by mail. The canned lychees can be put on the shelves for some time but the elderberries are ripe for harvesting. Just like the balckberries, they can not wait.
Last year I wrote an extensive essay on the harvesting and processing of elderberries. Then some winemakers wrote me an email asking if I knew how much juice the berries would deliver. Those who asked got my method for testing by mail. Those who have not inquired it but are interested in my method of juice extracting and gain: read on.
Like I wrote in last years log about elderberries (click here for last yeasr log) I start with cleaning them, filter the unripe ones out of the lot and pack them in zip-lock bags that contain about a kilo. The bags are then put into the freezer.
I pick the berries from different bushes. They are all picked in a bucket. So the bucket contains berries from several elderberry varieties. My cleaning method mixes the batch even further. So the batch is in the end thoroughly mixed up.
This means that a bag of a kilo will be a nice average of my harvest. So we can use a 1 kilo bag to do the measurements.
So I started with taking a one kilo bag from the freezer and let it thaw. That took 24 hour.
By freezing the cell-structures will be ripped apart which assures that a lot of juice is already freed with thawing.
Next day when the berries where thawed and at room temperature (which was around 25 degrees celsius due to the hot summer days) I added pectic enzymes. I gave the enzymes 12 hours time to do their job. To prevent spoilage I also added some sulphite.
Next I measured the volume. This was more as a liter. A full beaker and then some 100 ml more. So a volume of 1.1 liter.
Next part was to seperate the pulp from the juice. I used my home made bucket-sieve for this. If you want to know how to build such a sieve yourself: click here.
The pulp went into the sieve, the lid on top and then I left it alone for a couple of hours.
Two hour later I went to have a look and the juice was in the bucket. I the pressed the remaining pulp.
Now I could measure how much juice there was: 850 ML !!!!
So from 1.1 liter juice I obtained no less as 850 ml juice. That is 77% gain. So the freezing and the pectic enzymes did an excellent job.
A few months ago I wrote wto entries about the importance of pecto-enzymes. Those who have missed it and want to read it now can click here and here.
For completeness I measured the SG and acidity.
My refractometer gave and SG of 1040.
With my acid titration kit I measured an acidity of 8. The photo shows when I am already beyond that point with adding the measurement fluid.
The acidity of 8 however took me by surprise as in previous years I had measured an acidity of 14 !!!
In last years entry I wrote that I make my elderberry wine without any measurements. I still am going to do so. While I normally have a pulp-fermentation of the elderberries this will undoubtly release more acid and sugar as were released with these measurements. But the juice gain (which was my starting point) will not increase a lot. In previous years I had a gain of 80% juice after pulp-fermenting.
However, now that I did do some measurements I can use the juice for more purposes. Elderberries contain alot of tannins and the juice is deep-dark red. So I can use the juice for giving a licht colored low tannin wine some extra.
Conclusion:
To get a large juice gain from elderberries first freeze them. Next let them thaw for at least 24 hours until they have reached room-temperature again. Then add pectic enzymes and let them do their job for at least 12 hours.
Links in this log-entry:
Elderberry secrets (my 2007 elderberry story)
Build your own bucket-sieve
The need for pecto enzymes
Adventures on the pectic path part 2
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.