donderdag 24 september 2009

Wilde druiven / Wild Grapes


Scroll down for the English version

Het was september 2008.

"Jij maakt toch wijn ???", was het eerste dat ik hoorde toen ik de telefoon op mijn werk opnam. Ik herkende de stem meteen. Hij hoorde bij een collega die ik af en toe sprak.

Nadat ik bevestigend had geantwoord vertelde hij mij dat hij in zijn tuin een druivenstruik had en dat hij en zijn vrouw niet wisten wat ze met al die druiven moesten doen. Of ik er wat mee kon ???
Ik antwoorde dat ik wel wilde proberen er wijn van te maken.
En zo spraken we af dat ik de druiven op een avond bij hem zou komen halen.



S'avonds fietste ik van mijn werk naar huis. Ik kwam langs een huis met een grote pergola die vol hing met druiven. Toevallig kwam de eigenaar net naar buiten. Ik besloot hem aan te spreken.
Natuurlijk mocht ik de druiven hebben. Als ik maar een paar trossen zou laten hangen, zodat zijn vrouw er Jam van kon maken.

En een paar dagen later belde een kennis van Els op met de mededeling dat ze een muur had die vol hing met druiventrossen. Of ik ze maar wilde komen halen in Bergen op Zoom.

Al met al kreeg ik zo vorig jaar toch een aardige hoeveelheid druiven bij elkaar.
Jammer genoeg wist geen van de gulle gevers om welke soort druiven het ging.

Ik maakte een planning waarbij ik op vrijdag de druiven bij mijn collega zou ophalen. Op zaterdag bij het huis met de Pergola waar ik langsfietste. En op zondag gingen we dan naar Bergen op Zoom om daar de druiven bij de kennis van Els op te halen.

Zo gezegd, zo gedaan. En op zondagmiddag was ik dus de trotse eigenaar van een paar emmers met druiven van onbekende soorten. Al met al niet zo een heel grote oogst maar genoeg om er een paar litertjes wijn van te maken.

Aan de slag !!



Als eerste besloot ik om de druiven van de trossen af te halen. Daarna stampte ik ze fijn met een aardappelpuree-stamper. Een beetje sulfiet erbij en pecto enzymen.

Ondertussen maakte ik een giststarter van appelsap volgens mijn beproefde recept van 1 liter appelsap, 120 gram suiker, 2 gram citroenzuur, gistvoeding en gist. De giststarter had er zin in en stond na een paar uren al hevig te gisten. Als je niet weet waarom je een giststarter zou moeten maken of hoe dat zou moeten dan kan ik je aanraden mijn verhaal hierover te lezen. Je kunt dat doen door hier te klikken.

De dag erna (maandag) ging ik verder met het proces. De pecto enzymen hadden hun werk gedaan. Er was veel sap vrijgekomen.

Ik dompelde een paar keer een lepel in de most om wat sap uit de emmer te halen.
Dat sap zeefde ik in een koffiefilter. Zo hield ik een sap met vrij weinig pulp over. Dat gebruikte ik om de metingen te doen.



De zuurgraad kwam op 11 uit. Op de foto zie je het omslagpunt als de most met het blauwloog groen is geworden.



De refractometer gaf een SG van 1050 aan. Volgens mijn tabel is er dan 100 gram suiker per liter most aanwezig.

Ik besloot 500 gram suiker toe te voegen. Ik loste deze suiker op in 250ml water. Daarna ging dit suikerwater en de giststarter bij de druivenpulp in de gistington.

Na 4 dagen pulpgisten heb ik de most met behulp van mijn emmerzeef gezeefd en uitgeperst. Een emmerzeef kun je makkelijk zelf maken. Je kunt een bouwbeschrijving vinden door hier te klikken.
Een emmerzeef komt vaak van pas bij wijnmaken, en ik kan je dan ook aanraden deze zeef voor jezelf te maken.

Na het zeven hield ik ongeveer 11 en een halve liter most over. Aan het sap kon ik zien dat het geen rode wijn zou worden maar een rose. De zuurgraad was 11. Ik besloot de wijn een zuurgraad van 9 te geven. Iets aan de hoge kant, maar het zou waarschijnlijk nog net kunnen voor een rose. Ik zou niet te veel water hoeven bijvoegen om de zuurgraad omlaag te brengen. En daardoor zouden de smaakstoffen niet te veel verdunnen.

De berekeningen.

Ik had dus 11 en een halve liter most met een zuurgraad van 11. In totaal had ik dus 11 gram per liter x 11,5 liter = 126,5 gram zuur.

Als ik een wijn wilde met 9 gram zuur dan moest ik dus 126.5 totaal / 9 gram per liter = 14 liter wijn maken.

Ik wilde het alcohol percentage niet te hoog maken. 11% is een acceptabel alcohol percentage en zal het zuur in balans brengen.

Om 1% alcohol te krijgen moet je 18 gram suiker hebben. Om 11% alcohol in 14 liter te krijgen moet je dus 14 liter x 11% x 18 gram = 2772 gram suiker in je most hebben.

Volgens mijn refractometer meting had mijn most een begin SG van 1050. Mijn tabel (die je hier kunt downloaden) vertaald dat naar 100 gram suiker per liter.
Ik had 11,5 liter dus was er in de most al 11,5 x 100 gram = 1150 gram suiker aanwezig.
Maar ik had zelf al 500 gram suiker toegevoegd. Hierdoor was het totaal aan suiker in de most in het begin 1650 gram.

Ik had 2772 gram suiker nodig en moest dus 2772 - 1650 = 1122 gram suiker toevoegen.
Deze 1122 gram suiker heeft een volume van 1122 x 0.6 = 0.673 liter.

Ik had 11,5 liter, daar komt dus bijna 0,7 liter bij voor het volume van de suiker en om de 14 liter te bereiken moet er dus nog 1,8 liter water bij.

Ik loste de suiker dus op in 2 liter kokend water. Nadat dit suikerwater was afgekoeld ging het samen met het gistende sap in een gistingsfles.

14 Liter is natuurlijk een rare maat. Ik liet de wijn dus in een 15 liter DJ gisten. Zo lang de wijn gist wordt er CO2 gevormd dat de ruimte boven de wijn vrijhoudt van zuurstof.
Als de wijn uitgegist is dan zal de CO2 de wijn nog een lange tijd beschermen omdat de wijn onder een waterslot staan.



Na een paar maanden was de wijn uitgegist en helemaal helder. Ik heb hem toen gebotteld. Een deel van de flessen zie je hier.

Een jaar later.

De wijn heeft nu een jaar liggen rijpen, en vol verwachting heb ik eens een flesje opengetrokken. Eerlijk gezegd was mijn verwachting niet hoog.
De druivensoort Glorie van Boskoop staat nu niet direct gunstig bekend.

De wijn heeft een fel rose kleur. Het is een droge wijn, niet zuur. Qua smaak is hij niet uitgesproken. Eigenlijk erg oppervlakkig. Ondanks het toevoegen van water heeft de wijn toch genoeg body.

Het is uiteindelijk geen fantastische wijn, maar ook geen slechte wijn zoals mijn pompoenwijn die ik door het putje spoelde. Eerlijk gezegd had ik er veel minder van verwacht, en viel hij dus wel mee. Gewoon een slobberwijn voor bij het eten.

Mijn collega belde afgelopen week of ik weer druiven wilde komen halen. Ik heb even getwijfeld. Uiteindelijk heb ik besloten om het aanbod af te slaan. Daar vond ik de wijn net niet lekker genoeg voor. Als de appels er niet aankwamen, en ik niet al 120 liter pruimenwijn had staan te rijpen zou ik het aanbod waarschijnlijk wel aangenomen hebben. Maar nu heb ik lekkerder wijnen in het verschiet.


Links in dit verhaal:
- Luc's giststarter
- Luc's SG tabel
- Maak zelf een emmerzeef


Luc Volders

Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.









September 2008 this story starts.

"You make wine, don't you" was the first thing I heard when I answered the phone at work. I recognised the voice at once. It belonged to a collegue which I occasionally spoke.

So after I confirmed he told me that he had a large vine in his garden and he and his wife did not know what to do with all these grapes. If I could use them ???
I answered that I would try to make wine out of them. And so we arranged for me to get the grapes an evening after work.



In the evening when I ride home on my bike I pass a house which has a large pergola full with grapes. One evening the owner just left his house. I decided to have a chat with him.
Off-course i could have the grapes. As long as I left some for his wife to make jam from.

And just a few weeks later a friend of Els called telling that she had a wall full of grapes. I just needed to come and collect them at Bergen op Zoom, a town about 70km from Rotterdam.

So, all together, I had collected a fair mount of grapes.
Unfortunately non of the suppliers knew which kind of grapes it would be.

So I planned to get the grapes from my collegue on a friday, the grapes from the house with the Pergola on saturday and on Sunday we visited Els' friend in Bergen op Zoom.

That sunday I was the proud owner of a few buckets full with grapes from unknown varieties. Not a large harvest however enough to make a few liter wine.

Let's get going.



First I decided to destem the grapes. Next I mashed them with a potatoe masher. I added a bit of sulphite and pectic enzyme.

Then I made a yeast starter using my proven recipe using 1 liter apple-juice, 120 gram sugar, 2 gram citric acid, yeast nutrient and yeast. The yeast starter almost immediately took off and a few hours later it was fermenting vigorously.
If you do not know why to make a yeast starter or how, I recommend reading the story about it by clicking here.

Next day (monday) I continued the winemaking process. The pectic enzymes did a good job overnight, a lot of juice was released.

I submitted a couple of times a sanitised spoon in the must to collect a sample. The sample was sieved using a coffee filter. That way I got some juice without a lot of pulp.



I measured acidity at 11. The photo shows you the point where the color of the blue indicator just turned green.



The refractometer measured an SG of 1050. According to my SG table there will be 100 gram sugar per liter in the juice.

I decided to add 500 gram sugar. I dissolved that amount in a quart liter water. This syrup was then added to the must together with the yeast starter.

I pulpfermented the grapes for 4 days. Next I sieved and pressed the must using my bucket sieve. A bucket sieve is easy to build. You can find a description on how to build one yourself here.
A bucket sieve is a really handy tool for winemaking and I really recommend making one yourself.

After sieving and pressing I had 11 and a half liter juice. The juice indicated that this would not become a red wine, it would be a blush wine. I decided to bring acidity down to 9. A bit on the high side however just acceptable for a blush wine. That way i did not need to add to much water to bring the acid down and would. Flavors would therefore also not get too much dilluted.

The calculations.

There is a difference in these calculations compared to my normal winemaking calculations. In my previous recipes (except the rhubarb) I had to add acid to bring the must up to level. In this case I need to bring the acid down. That makes the calculations totally different as you will see.

So there I was with 11 and a half liter must with an acidity of 11. So in total there was 11 gram acid per liter x 11,5 liter = 126,5 gram acid.

So when I wanted to make a wine with 9 gram acid per liter I needed in total 126.5 gram total / 9 gram per liter = 14 liter wine.

I also did not want the alcohol by volume to be to high. I guessed that about 11% alcohol at the max would balance the acid.

For getting 1% alcohol in a liter you will need 18 gram sugar. So to get 11% alcohol in 14 liter you will need 14 liter x 11% x 18 gram sugar = 2772 gram sugar totally.

According to my refractometer my must had a begin SG of 1050. My SG table (which you can download here) that comes down to 100 gram sugar per liter.
I had 11,5 liter so in the juice itself was 1150 gram sugar present.
Now I had already added 500 gram so the total amount of sugar in the must at the start was 1650 gram.

So I needed 2722 gram sugar to get to 11% alcohol and therefore should add 2722 - 1650 = 1122 gram sugar.
This amount of sugar would have a volume of 1122 x 0.6 liter = 0.673 liter.

My must was in volume 11,5 liter, The volume of the sugar is almost 0,7 liter so to get the total volume of 14 liter I would need to add 1,8 liter water.

Guessing that I would lose some in rackings I boiled 2 liter water and dissolved the 1122 gram sugar in it. When cooled down it was poured into a carboy and the fermenting must was added too.

Now 14 liter is a weird volume. So I used a 15 liter carboy. As long as the must is fermenting CO2 is produced which will provide a protective blanket on the wine.
When the wine would stop fermenting the air-lock would prevent large volumes of oxygen to enter the carboy. And so the layer of CO2 would mostly keep intact.



A few months later the wine was finished and had cleared. At that time I bottled it. You can see part of the bottles here.

A year later.

The wine has now aged for a year and I decided to open a bottle. To be honest my expectations were not very high.
The grape variety Glorie van Boskoop which these presumably are, are not known for making good wines.

The wine has a fierce rose color. The wine fermented dry and is not sour. It does not have a really distict flavor. It is a bit superficial. Despite the addition of water the wine still has sufficient body.

In the end it is not a great wine. It is not bad however like my pumpkin wine was that I poured down the drain. I expected a lot less as I got. It is just a decent table wine.

My collegue called again last week if I wanted grapes again this year. For a moment I stood in doubt. And then I decided to turn the offer down. The wine was decent but just not good enough to make it again this year. If I did not have a large harvest of apples coming up, and I did not have 120 liter plum wine aging I would have considered making the wild-grapes wine again. Now I have better wines coming up.

Links in this article.
- Luc's yeast starter
- Luc's SG table
- Build your own bucket sieve


Luc Volders

Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

vrijdag 11 september 2009

Rabarberwijn 2 / Rhubarbwine 2

Scroll down for the English version

In het vorige artikel beschreef ik een methode om rabarberwijn te maken. Ik gebruikte de helft van de rabarber die ik zo genereus van Piet had gekregen.

In dit artikel ga ik de tweede wijn die ik met deze rabarber maakte beschrijven. Geinspireerd op de methode van Gocar, besloot ik deze keer een andere weg te bewandelen.

Ik verzon zelf een andere methode, en dat is het leuke van wijnmaken. Er zijn vele methoden die tot resultaat lijden. En soms kom je zelf op een idee om het anders aan te pakken. Als je dan niet bang bent om te experimenteren en je hebt de middelen ervoor, wat let je......
Op deze manier blijft het wijnmaken een fascinerende hobby.

Het ontzuren gebeurt door middel van het invriezen van eerst de rabarber en later van het rabarbersap. Je moet dus wel over een behoorlijke ruimte beschikken in je vriezer.
Het originele verhaal over het ontzuren van rabarber door middel van de vriezer beschreef ik in mijn web-log van juni 2007.

De stappen die ik zelf ontwikkelde om de wijn te maken zijn echter anders dan in het vorige verhaal.

Rabarber verwerken.

Voor degenen die de voorgaande verhalen niet hebben gelezen of niet willen lezen geef ik hier kort de stappen die je kunt volgen om rabarbersap te maken.

Eerst maak je de rabarber schoon. Delen waar bladerresten aan zitten snijdt je weg, en ook de witte delen van de wortels snijd je weg. Je houdt een min of meer rechte staaf over. Groen en rood van kleur.

Snijd de rabarber in kleine stukken en vries deze in.

Als je in de gelukkige omstandigheid verkeerd dat je over veel rabarber kunt beschikken dan kun je de stukken groter laten. Maar zorg dat ze in ieder geval later in een emmer passen.

Na een paar dagen, of wanneer het je uitkomt kun je de rabarber ontdooien. Doe de stelen in een emmer en doe er een deksel op. Laat de rabarber 24 uur lang ontdooien.



De volgende dag is de rabarber nog wel koud, maar ontdooid.
Doe de rabarber in porties in een kaasdoek en pers hem boven een emmer uit. Ik gebruik daar meestal mijn zelfgebouwde emmerzeef voor.

Als je nog geen emmerzeef hebt gebouwd dan kan ik je dat ten zeerste aanraden. Het ontwerp is eenvoudig, iedereen kan zo een zeef zelf bouwen. Een emmerzeef zal je bij het verwerken van bijna alle fruitmosten goed van pas kunnen komen. Je vindt het ontwerp door hier te klikken.

De ontdooide rabarber zal bijna moeiteloos zijn sap vrijgeven.

De volgende stap in het proces bestaat eruit het rabarbersap in te vriezen. Doe het sap in plastic flessen.

Voor deze doeleinden gebruik ik vaak plastic melkflessen of sapflessen aangezien daar geen statiegeld op zit.

Doe de flessen niet helemaal vol, en vries ze in. Een of twee dagen later zal het sap in de flessen bevroren zijn.

Tot zover zijn de handelingen hetzelfde als in het eerste verhaal over wijnmaken van rabarber.
Vanaf nu gaat de methode echter anders.

Ontzuren zonder chemie 2

Na mijn ervaringen van vorige keer kon ik ongeveer inschatten hoe snel het ontdooien van het bevroren sap zou gaan.

Ik liet de melkflessen met het bevroren sap rustig staan. Na 3 uur ben ik het ontdooide sap gaan afgieten in een andere fles.

Er bleven nog flinke ijsklompen in de melkflessen achter, en die liet ik rustig verder ontdooien. Dat is het sap waar we de wijn mee gaan maken.

Het al ontdooide sap, dat mooi oranje van kleur was, werd gemeten. Hier zou het meeste zuur in moeten zitten.
Ook nu besloot ik het zuur te meten met de verdunnings methode.

Ik nam 1 deel rabarbersap en voegde daar 3 delen water aan toe. Het sap was nu dus 4 x verdunt.



Desondanks mat ik een zuurgraad van 19.
Dat betekende dat het sap in wekelijkheid 4 keer zo veel zuur had. Dus maar liefst 19 x 4 = 76 gram per liter !!!!

Bij de methode van Gocar wordt het zuur weggesneden uit het bevroren sap.
Ik redeneerde dat het zuur als eerste zou ontdooien. Dus dat ik het sap kon ontzuren door het langzaam te laten ontdooien en het ontdooide deel niet te gebruiken.....

Rabarberwijn maken

Na 3 uur was dus een deel van het sap ontdooid en dat deel had een zuurgraad van 76 !!!!

De rest van het sap zat nog bevroren in de melkflessen. Daarin zou dus beduidend minder zuur zitten, en met deze ijsklompen ging ik de wijn maken.



Dus ik liet het sap langzaam verder ontdooien.

Ondertussen maakte ik een giststarter volgens mijn beproefde methode met 1 liter appel-perzik-sap uit een pak, 120 gram suiker, 2 gram citroenzuur, gistvoeding en gist.

Als je wil weten waarom een giststarter zou moeten maken en hoe je dat moet doen, kun je dat hier lezen.

De volgende dag was het bevroren sap helemaal ontdooid.

Uiteraard wilde ik testen of mijn theorie klopte.



Het resterende sap had een SG van 1010,



en een zuurgraad van 10 !!!!

Ik had nu 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10.
Ik wilde echter weer een lichte wijn maken met een zuurgraad van 7.

De zuurgraad moest dus nog iets omlaag.
Opnieuw invriezen en weer een deel van het eerst ontdooide sap verwijderen was een optie, maar niet de weg die ik besloot te bewandelen.



Mijn starter was gemaakt van appel-perzik sap.



Dit sap heeft een zuurgraad van 4.

Door nu het rabarbersap te mengen met appel-perzik sap kon ik de gemiddelde zuurgraad omlaagbrengen.

Ik had 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10. Dus in totaal zat er in het rabarbersap 55 gram zuur.

Ik wilde een zuurgraad van 7.

Door 4 liter appel-perzik met een zuurgraad van 4 te nemen voeg je dus 16 gram zuur toe.

De rekensom leerde dat 5,5 liter rabarbersap met een zuurgraad van 10 en 4 liter appel-perzik met een zuurgraad van 4 samen 9,5 liter sap geeft met een zuurgraad van 7,4.

Ook deze berekeningen kun je eenvoudig doen met het pearson kwadraat (andreas kruis), of met de juiste rekenkundige berekeningen.

Het kan natuurlijk zijn dat je niet goed in wiskunde bent, of het andreas kruis niet begrijpt. Stuur mij dan een mail. Als er genoeg lezers van dit web-log mij dat melden, dan wil ik er wel een apart artikel aan wijden.

Als alternatief kun je natuurlijk zelf in stappen sap aan je rabarbersap toevoegen en elke keer de zuurgraad meten.

Zorg dat je geen sap met een overheersende smaak gebruikt (zelf gemaakt bananensap zou uitstekend zijn met zijn lage zuurgraad). We willen natuurlijk wel dat het rabarber aroma in zijn volle glorie waarneembaar is in de wijn.

Dus het toevoegen van mijn giststarter (1 liter) en 3 liter appel-perzik sap zorgde ervoor dat mijn zuurgraad goed uitkwam.

Als laatste moest het SG nog op niveau worden gebracht.

In totaal zou ik dus bijna 10 liter wijn krijgen.
Om 1% alcohol te maken heb je 18 gram suiker nodig. Voor 10 liter met 11% alcohol moet je dus:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker toevoegen.

Ik heb de most eerst een paar dagen in een gistington laten gisten.



Toen de hevige gisting voorbij was overgebracht naar een gistingfles.



Juli 2009, ongeveer 4 maanden na de start van dit project was de wijn helemaal helder. Ik heb de wijn gebotteld en hield 9 flessen overheerlijke rabarber wijn over.

Ik kan niet zeggen welke van de wijnen beter is geworden. De wijn van het vorige artikel heeft wat meer rabarber aroma. Logisch want dat sap was niet verdunt met appel-perzik sap.
Deze wijn is wat milder, maar heeft nog steeds een heerlijk rabarber aroma.

Ik laat beide wijnen een jaar rijpen.

In elk geval kan ik je zeker aanraden om wijn van rabarber te maken als je aan een voldoende hoeveelheid kunt komen.

Links in dit verhaal:
- Rabarberwijn methode 1 (het vorige artikel)
- Ontzuren van rabarber (het oorspronkelijke verhaal)
- Bouw een emmerzeef.
- Zuur meten dmv verdunning
- Luc's Giststarter


Luc Volders

Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.






In the previous article I described a method to make rhubarbwine. I used half the rhubatb I so generously got from Piet.

This article will describe the second rhubarbwine I made. Inspired by Gocar's method I decided to take another route.

I devellopped another method, and that is the fun part of winemaking. There are amy roads that lead to the same goal. And sometimes you will get an idea to do things differently. So when you aren't afraid to experiment, and the means are at hand, what is keeping you .....
This way winemaking continues to be a fascinating hobby.

The de-acidifying happens by first freezing the rhubarb and later on the rhubarb juice. So you do need some extensive free space in your freezer.
The original story on de-acidifying rhubarb by freezing was published in my web-log in June 2007.

However the steps I devellopped to make this wine are different as in the previous story.

How to deal with rhubarb.

For those who have not read the previous stories, or do not want to I will give here in brief terms the steps to follow for making rhubarb juice.

First clean the rhubarb. Cut away parts with rests of leaves and the white parts were the roots were attached. What remains is a more or less straight bar. Red and green coloured.

Now cut the rhubarb into small parts and freeze them.

If you happen to have a large quantity you can leave the stalks larger. In any case make sure they will fit a bucket.

Now you can thaw the rhubarb within a few days or whenever it suits you best. Put the stalks in a bucket, put a lid on, and let them thaw for 24 hours.



Next day the rhubarb will be cold, but thawed. Put the rhubarb in portions in a cheesecloth and press it into a bucket. Usually I use my bucket sieve for this.

If you haven't build a bucket sieve by now I can really recommend doing so. The design is simple, anyone can build one. A bucketsieve is a great aid by dealing with all kinds of fruitmusts. You can find the design here.

The thawed rhubarb will release its juice almost effortlessly.

Next step was to freeze the rhubarb juice. Put the juice in plastic bottles.

For this purpose I use plastic milk-bottles or fruitjuice bottles.

Do not completely fill the bottles as fluids will expand when they get frozen. Now put the botlles in the freezer and in about 2 days they will be completely frozen.

So far the steps are equal to those in my first story about winemaking with rhubarb.
From now on things differ.

De-acidifying without chemicals 2

My experiences from my previous rhubarb adventures helped me estimate how much time the thawing of the frozen juice would take.

So I just left the bottles with frozen juice be. After 3 hours I poured the thawed juice in another bottle.

Large lumps of ice remained in the milkbottles, and I let them thaw further. That will be the juice we will be making wine with.

In the meantime i started measuring the already thawed juice that had a beautifull orange colour. Most of the acid would be in here as I estimated.
I decided to measure the juice by the dilluting method as I thought the acidity would be off-scale high.

So I took 1 part rhubarb juice and added 3 parts water. The juice was now dilluted 4 times.



Despite the dillution acidity was at 19.
That meant that the juice in reality had 4 times as much acid being no less as 19 x 4 = 76 gram per liter !!!!

The method I learned from Gocar consists of cutting away the acid from the frozen lumps of juice.
Acording to my own theory the acid would thaw first. So it should be possible to de-acidify the juice by letting it thaw slowly and not using the first parts of the thawed juice.

Making rhubarb wine.

So like described above, after 3 hours part of the juice had thawed and that part had an acidity of 76 !!!

The rest of the juice was still frozen in the bottles. There would be significant less acid in those frozen lumps.



So I let those lumps thaw further.

In the mean time I made a yeast starter using my proven method using 1 liter apple-peach juice, 120 gram sugar, 2 gram citric acid, nutrients and yeast.

If you want to know why and how to make a yeast starter, you can read that here.

Next day the frozen juice had thawed completely.

I wanted to test if my theory was right off course.



The remaining juice had an SG of 1010



and an acidity of 10 !!!
Right on the nose !!

So now I had 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10.
However I wanted again a light wine with an acidity of around 7.

So acidity had to be a bit lower. Now I could do that by again freezing the juice and removing part of the first thawed juice. I had however other plans.



My starter was made from store bought apple-peach juice.



This juice has an acidity of 4.

I knew it would be possible to lower acidity by blending the low acid apple-peach juice with the rhubarb juice.

So I had 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10. Making a total of 55 gram acid in the juice.

I wanted an acidity of 7.

By adding 4 liter apple-peach juice with an acidity of 4 I would add in total 16 gram acid.

Summing up 5,5 liter rhubarb juice with an acidity of 10 and 4 liter apple-peach with an acidity of 4 will be 9,5 liter juice with an acidity of 7.4.

These calculations are easily done by using the pearson square or mathematical equotations.

It is off course possible that you are noty a math whizzkid, or just do not understand the pearson square. If so send me a mail. If enough readers will react I can write a special web-log entry about these calculations.

As an alternative you could add apple-peach juice in discrete steps to the rhubarb juice and do acid titrations after each addition.

When apple-peach juice can not be found use any other juice with a mild flavor that would not overwhelm rhubarb. Home made banana juice would be excellent as it would add some body to the wine too.
You do want the rhubarb flavor to be the main flavoring part of the wine.

So adding my yeast starter (1 liter) and 3 liter apple-peach juice adjusted my rhubarb juice to the right level.

Now as the last step, the SG had to be adjusted.

I would gain a total of about 10 liter wine.
To obtain 1% alcohol yeast needs 18 gram sugar. So when making 10 liter you will need to add:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.

For the first few days fermentation was done in a primary covered with a cheesecloth.



After vigorous fermentation calmed the must was transferred to a carboy with an airlock.



July 2009, about 4 months after I started this project, the wine was crystal clear. I bottled it and had 9 bottles of deliscious rhubarb wine.

I acn not tell you which of the two methods works best. Both wines are splendid. The wine from the previous article has a bit more rhubarb flavoring. That makes sense as the rhubarb juice was not dilluted with apple-peach juice.
This wine is more smooth and yet has a wonderfull rhubarb flavor.

I will age both wines till next year altough they are drinkable already.

In any case I can recommend making rhubarb wine. The result is excellent.

Links in this story:
- Making rhubarb wine method 1
- De-acidifying rhubarb, the original story.
- Build your own bucketsieve
- Measuring acidity with the dilluting method
- Luc's Yeast starter

Luc Volders

Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

donderdag 3 september 2009

Rabarberwijn 1 / Rhubarbwine 1

Scroll down for the English version

Een van de lezers van dit web-log stuurde mij een e-mail met het verzoek een recept voor rabarberwijn te publiceren. Een verzoek waaraan ik graag wil voldoen. Albert, had ooit rabarberwijn in Canada gedronken en vond hem heerlijk. Ik heb zelf twee recepten ontwikkeld. Eigenlijk zijn het geen recepten maar methodes. Ik zal ze in dit artikel, en het artikel dat hierop volgt beschrijven.

In juni 2007 beschreef ik op dit web-log de methode die Gocar (een belgische wijnmaker die ik van het Bibere.com forum ken) aandroeg om rabarber te ontzuren.
Bij wijze van experiment heb ik deze methode op een kleine hoeveelheid rabarber getest. Die rabarber had ik in de supermarkt gekocht en natuurlijk veel te duur betaald. Ik kon namenlijk niet aan grote hoeveelheden rabarber komen.

Daarop ontving ik een mail van Piet. Piet is een enthousiaste lezer van dit web-log en heeft een tuin. Een grote tuin met veel rabarber. Hij bood mij een flinke partij van deze groente aan, mits ik ze in Delft kon ophalen.

Zo gezegd zo gedaan.
Op een zwoele avond in September 2008 reden Els en ik naar Delft en daar stond inderdaad een grote kist met rabarber voor ons klaar. Ik wil Piet daar nogmaals voor bedanken !!!



Thuisgekomen heb ik de partij eerst gewogen. Het was maar liefst 17 kilo !!!

Diezelfde avond heb ik de rabarber nog schoongemaakt. Els heeft er zich een deel van toegeeigend om een taart van te bakken en een toetje van te maken.

De resterende 13 kilo heb ik in stukken gesneden en in de vriezer gedaan.

In maart 2009, dus 6 maanden later, kwam ik er pas aan toe om wijn van de rabarber te maken. Ik besloot 2 wijnen te maken. Elk volgens een andere methode.

Dit artikel beschrijft de eerste wijn, volgende keer het recept van de tweede wijn.

Rabarber verwerken.

In dit verhaal wordt de rabarber verwerkt op de methode die Gocar beschreef. Je hebt dus wel wat vrije ruimte in je vriezer nodig.

Ik geef hier in het kort weer hoe je voor deze methode rabarber moet verwerken. Het volledige verhaal vindt je in het verhaal van juni 2007. Klik hier om dat te lezen.

Eerst maak je de rabarber schoon. Delen waar bladerresten aan zitten snijdt je weg, en ook de witte delen van de wortels snijd je weg. Je houdt een min of meer rechte staaf over. Groen en rood van kleur.

Snijd de rabarber in kleine stukken en vries deze in.

Als je in de gelukkige omstandigheid verkeerd dat je over veel rabarber kunt beschikken dan kun je de stukken groter laten. Maar zorg dat ze in ieder gaval later in een emmer passen.

Na een paar dagen, of wanneer het je uitkomt kun je de rabarber ontdooien. Doe de stelen in een emmer en doe er een deksel op. Laat de rabarber 24 uur lang ontdooien.



De volgende dag is de rabarber nog wel koud, maar ontdooid.
Doe de rabarber in porties in een kaasdoek en pers hem boven een emmer uit. Ik gebruik daar meestal mijn zelfgebouwde emmerzeef voor.

Als je nog geen emmerzeef hebt gebouwd dan kan ik je dat ten zeerste aanraden. Het ontwerp is eenvoudig, iedereen kan zo een zeef zelf bouwen. Een emmerzeef zal je bij het verwerken van bijna alle fruitmosten goed van pas kunnen komen. Je vindt het ontwerp door hier te klikken.

De ontdooide rabarber zal bijna moeiteloos zijn sap vrijgeven.

Ik besloot de zuurgraad en het SG te meten. De zuurgraad was 17 en het SG 1015. Met andere woorden heel veel zuur en weinig suiker. Dat verbaasde me natuurlijk niet.

De volgende stap in het proces bestaat eruit het rabarbersap in te vriezen. Doe het sap in plastic flessen. Neem flessen waar geen statiegeld op zit. En neem zeker geen glazen flessen. Later zal duidelijk worden waarom.

Voor deze doeleinden gebruik ik vaak plastic melkflessen of sapflessen aangezien daar geen statiegeld op zit.

Doe de flessen niet helemaal vol, en vries ze in. Een of twee dagen later zal het sap in de flessen bevroren zijn.


Ontzuren zonder chemie


Als het rabarbersap bevroren is kunnen we beginnen met wijn maken. We gaan de rabarber eerst ontzuren. Want een zuurgraad van 17 is natuurlijk veel te hoog.

Maar voordat we hiermee beginnen raad ik jullie aan eerst een giststarter te maken. Deze hebben we de volgende dag nodig om de wijn aan het gisten te zetten. Ik gebruik hier weer mijn beproefde recept van 1 liter appelsap, 120 gram suiker, gistvoeding en gist. Hoe je een giststarter maakt en waarom kun je hier nalezen.

Haal de bevroren flessen met sap uit de vriezer.

Dan snijden we de flessen kapot en halen het bevroren sap uit de 'schil'. Nu weet je waarom ik je aanraadde om geen flessen met statiegeld te gebruiken.......







Je hebt nu een klomp bevroren rabarbersap. Als je goed kijkt zie je aan de buitenkant (vaak ook aan de boven en onderkant) plekken waar het ijs veel donkerder is.



Deze plekken snijd je met een mes weg.
Deze donkere plekken bevatten namenlijk het merendeel van het zuur dat in het sap zit.
Doe het bevroren weggesneden sap niet weg, maar bewaar het in een lege jampot of fles.

Nu gaan we de ijsklompen laten ontdooien. Doe dat in een emmer.



Als je het ontdooien een beetje volgt zul je zien dat het ontdooide sap rood is en de nog bevroren ijsklompen langzaamaan wit worden. Als eerste ontdooien dus de zuren, kleurstoffen, smaakstoffen etc. Het water ontdooid als laatste.
Dit proces kunnen we ook voor andere doeleinden gebruiken en zal ik in latere wijnmaker-web-log artikelen nog eens uitgebreid aan de orde laten komen.



De volgende dag zal het sap ontdooid zijn.
Het rode ijs is dan gesmolten tot een licht oranje sap.

Ik ging meteen metingen verrichten. Ik wilde weten hoveel zuur er nog in het sap zat, en hoeveel het SG was.



De zuurgraad van mijn bewerkte sap was gedaald van tot 4 !!
Vergelijk dat maar eens met de originele zuurgraad van 17. De methode van Gocar werkt dus perfect.



Het SG was ook gedaald en wel tot 1005. Ook dat is een aanzienlijke daling in vergelijking tot het originele SG van 1015.

Rabarberwijn maken.


Ik ga je hier geen vast recept geven, maar mijn methode.

Het kan zijn dat doordat je het sap anders behandeld, of meer wegsnijdt als ik deed, de zuurgraad en het SG totaal anders kunnen zijn.
Doe de metingen en pas je suiker en zuur toevoegingen daar op aan.

Dit is ook de reden waarom ik in mijn web-log over de pruimenoogst van dit jaar schreef dat recepten over het algemeen weinig zin hebben.

Ik had de helft van mijn oorspronkelijke hoeveelheid van 13 kilo rabarber gebruikt. Met andere woorden ik had 6,5 kilo rabarber ontdooid en bewerkt.

Na het uitsnijden van het zuur hield ik ongeveer 4 en een halve liter sap over.

In juni 2007 schreef ik dat ik van 712 gram rabarber 550 ml sap overhield. Dat is 550 / 712 x 100 = 77% opbrengst.

Deze keer hield ik van mijn 6500 gram rabarber 5 liter sap over. Dat is dus 5000 / 6500 = 76,9% opbrengst !!! Gelijk dus aan de bevindingen van 2007.

Maar ik had natuurlijk het zuur weggesneden en daarom bleef er uiteindelijk 4,5 liter sap over. Dat is dus een netto opbrengst van 4500 / 6500 x 100 = 69,23 %

We hebben nu dus een sap met een SG van 1005 dat verwaarloosbaar is en een zuurgraad van 4.

Ik wilde een lichte witte wijn maken.

Als eerste ging ik de zuurgraad aanpassen.
Ik wilde een wijn maken met een zuurgraad van 6. Het rabarbersap had een zuurgraad van 4. Om 5 liter wijn te maken moet je dan 5 liter x 2 gram = 10 gram zuur toevoegen.
Om het fruitige karakter te handhaven besloot ik om citroenzuur toe te voegen. Er is ook nog een alternatief mogelijk, dat ik verderop zal beschrijven.

Dan het suikergehalte.
Ik wilde de wijn niet te sterk maken. 11% Alcohol zou moeten voldoen. Het SG van het sap was verwaarloosbaar (een SG van 1005). Ik moest dus zelf alle suiker leveren.
Om 1 % alcohol te vormen heb je 18 gram suiker nodig. Om 11% alcohol te maken in 5 liter moet je dus:
5 liter x 11% x 18 gram = 990 gram suiker toevoegen.

Ik goot de benodigde suiker bij het sap in de emmer en loste die op met behulp van een staafmixer. Op deze manier komt er meteen ook flink wat zuurstof in de most.

De giststarter die hevig stond te gisten werd ook bij het sap gedaan.

Toen na een paar dagen de hevige gisting voorbij was, is de most naar een 5 liter DJ geheveld.



In juli 2009, vier maanden nadat de wijn gemaakt was, was hij glashelder en heb ik hem gebotteld.

Het resultaat: een overheerlijke fris-fruitige witte wijn met een duidelijk aanwezige rabarber smaak. Jammer genoeg heb ik maar 5 flessen.

In sommige wijnboeken raadden de auteurs aan rabarberwijn te gebruiken als mengwijn. Zeker niet doen. Pure rabarberwijn is verrukkelijk op een warme zomeravond.
Mocht je ooit aan grote hoeveelheden rabarber kunnen komen dan kan ik je deze methode van wijnmaken zeker aanraden.


Alternatief voor het zuur op peil te brengen.

Deze methode is voor de gevorderde wijnmakers en benodigd nogal wat rekenwerk.

Ik beschreef dat ik 10 gram citroenzuur toevoegde om de zuurgraad van 4 naar 6 te brengen.

Je kunt natuurlijk ook gebruikmaken van het originele zuur dat in het sap aanwezig was. Dat is de reden dat ik schreef om het weggesneden deel te bewaren in een jampot of fles.

Puur voor 'de wetenschap' liet ik ook het bevroren weggesneden sap ontdooien en deed daar wat metingen mee.



Ik had 250 ml sap van de weggesneden delen. Dat zou naar mijn mening zeer sterk geconcentreerd sap moeten zijn. Alle zuur zou zich daarin moeten hebben verzameld.



Het SG was 1060. Maar liefst 4 keer zo hoog als het originele SG.

Ik besloot om de verdunningsmethode meteen te gebruiken om het zuur te meten. De details van de werking van deze methode vindt je hier uitgebreid beschreven.


Ik verwachtte namenlijk zo veel zuur in dit geconcentreerde sap tegen te komen dat mijn maatschaal niet groot genoeg zou zijn.
Ik nam een hoeveelheid sap en deed daar 3 keer zo veel water bij. Dit mengsel had dus een kwart van de zuurgraad van het concentraat.



Titratie bracht een zuurgraad van dit verdunde sap van 20 aan het licht. Met andere woorden het concentraat had dus een zuurgraad van 80 !!!
Net als het SG was de zuurgraad van het concentraat dus 4 keer zo hoog als van het oorspronkelijke sap.

We hebben dus een sterk concentraat met een zuurgraad van 80. Dit kun je natuurlijk gebruiken om de zuurgraad van je most op peil te brengen.

Met behulp van het Pearson kwadraat (andreas kruis) of de juiste rekenformule kun je precies uitrekenen hoeveel concentraat je aan je most moet toevoegen om de juiste zuurgraad te bereiken.

Ik nam de makkelijke uitweg door citroenzuur toe te voegen, maar concentraat toevoegen is natuurlijk beter.

Links in dit artikel:
- Rabarber ontzuren
- Bouw je eigen emmerzeef
- Luc's giststarter
- Zuur meten dmv verdunning


Luc Volders

Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.






One of my frequent readers send me a mail with a request for a rhubarb wine recipe. A request I am most willing to fullfill. Albert, had drunk rhubarb wine once in Canada and found it deliscious. I can only agree. I devellopped two recipes. Actually they are not recipes but methods, which you will have to adapt. I give you the two methods in this article and the one that is published shortly.

June 2007 I described in this web-log the method that the Belgian winemaker Gocar (who I know from the bibere.com forum) published to deacidify rhubarb.
For experimental purposes I tested this method on a small quantity rhubarb. I had bought that rhubarb in the local supermarket and paid far too much for it. I could not lay my hands on a large quantity at that time.

Then I received an e-mail from Piet. Piet is another enthousiastic reader of this web-log who owns a garden. A large garden with a lot of rhubarb. He offered me a substantial quantity, if I was able to collect it in Delft. A town about 10 miles from here.

So at a warm September night in 2008 Els and I went to Delft and indeed there was a large box rhubarb waiting for us. I want to thank Piet again for this !!!



At home a weighed the box. No less as 17 kilo rhubarb !!!

The same evening I cleaned the rhubarb. Els took some to bake a pie and make a dessert.

The remaining 13 kilo were cut into pieces and put in the freezer.

March 2009, 6 months later, I found the time to start my rhubarb wine. I decided to make 2 wines, each following a different procedure.

This article describes the first wine, in the next entry you will find the second method.

How to deal with rhubarb.

This entry describes processing rhubarb the Gocar-way. So you need some substantial free sapce in your freezer.

I will describe here how to process the rhubarb in short. The complete story was in the web-log entry of June 2007. Click here if you want to read that now.

First clean the rhubarb. Cut away parts with rests of leaves and the white parts were the roots were attached. What remains is a more or less straight bar. Red and green coloured.

Now cut the rhubarb into small parts and freeze them.

If you happen to have a large quantity you can leave the stalks larger. In any case make sure they will fit a bucket.

Now you can thaw the rhubarb within a few days or whenever it suits you best. Put the stalks in a bucket, put a lid on, and let them thaw for 24 hours.



Next day the rhubarb will be cold, but thawed. Put the rhubarb in portions in a cheesecloth and press it into a bucket. Usually I use my bucket sieve for this.

If you haven't build a bucket sieve by now I can really recommend doing so. The design is simple, anyone can build one. A bucketsieve is a great aid by dealing with all kinds of fruitmusts. You can find the design here.

The thawed rhubarb will release its juice almost effortlessly.

I decided to measure acidity and SG. The acidity was 17 and the SG 1015. So a lot of acid and almost nu sugar. I was not surprised by this.

Next step was to freeze the rhubarb juice. Put the juice in plastic bottles. No glass allowed here !!! Later in this story you will realise why.

For this purpose I use plastic milk-bottles or fruitjuice bottles.

Do not completely fill the bottles as fluids will expand when they get frozen. Now put the botlles in the freezer and in about 2 days they will be completely frozen.

De-acidifying without chemicals.

When the rhubarb juice has been completely frozen in the bottles we can start winemaking. First we need to de-acidify the juice as an acidity of 17 is way to high.

But first I advise you to make a yeast starter. We will need this next day to start fermentation. I use my well-tested recipe using 1 liter apple-juice, 120 gram sugar, nutrients and yeast.
You can find how and why to make a yeast starter here.

Now take the frozen bottles out of the freezer.

Cut the bottles and remove the frozen juice from the 'shelve'. Now you know why not to use glass bottles.....







You will now have a piece of frozen rhubarbjuice. When examining it thoroughly you can see parts (often at the top and bottom) which are much darker as the rest.



Remove these darkers parts by cutting with a knife.
These darker parts contain the concentrated acid from the juice. Do not dispose of these dark parts of ice but let them thaw in a seperate jar or bottle.

Now we will let the large chunks of frozen juice thaw. Put them in a bucket and put a lid on.



If you regularly examine the thawing process you will see that the thawed juice is red and the chunks ice become slowly white.
From that we can conclude that acid, colouring materials, flavor etc will thaw first and water last. This gave me an idea for another approach of rhubarb winemaking whgich will be discussed in the next web-log entry.
We can use this method however also for other purposes which I will describe in further web-log entries later on.



Next day all of the juice will have thawed.
The red coloured ice will have thawed into a light orange coloured juice.

First I did the measurements. I really wanted to know how much acid was left in the juice and what the SG would be.



Acidity had dropped to 4 !!!
Now compare this with the original acidity that was 17. Gocars method worked exceptionally well.



SG had dropped to 1005. Again a substantial drop from the original SG which was at 1015.

Making Rhubarb wine

I am not giving you a fixed recipe here but a method.

It is possible that by handling the juice differently, or by cutting more (or less) ice out as I did, acidity and SG have differnt values as in my case.
So do the measurements and adjust sugar and aid accordingly.

This is now exactly the reason why I wrote in my article about harvesting plums and making plum wine why following a recipe is often not the right way to do things in winemaking.

I had used about half of my original 13 kilo rhubarb. So I had processed 6,5 kilo.

After cutting away the acid I still had about 4.5 liter juice.

In june 2007 I wrote that 712 gram rhubarb gained 550 ml juice. That calculates to 550 / 712 x 100 = 77% gain.

This time my 6.5 kilo rhubarb (6500 gram) gained 5 liter juice. That comes down to 5000 / 6500 x 100 = 76.9% gain. So the same as my 2007 findings.

However I did cut away the acid and therefore the actual gain was 4.5 liter juice. So that is a net gain of 4500 / 6500 x 100 = 69.23%.

So we end up with rhubarb juice which has an SG of 1005 which is neglectable, and an aidity of 4.

I wanted to make a light wine.

So first I adjusted acidity.
I wanted to make a wine with an acidity of 6. The rhubarb juice was at 4. So to make 5 liter wine I needed to add 5 liter x 2 gram = 10 gram acid.
To preserve the fruity character of the wine I decided to add citric acid. There is an alternative route, which i will describe further on. That is however intended for experienced winemakers.

Next the sugar adjustement.
I did not want this wine to have to much alcohol. I wanted it to have about 11% maximum. The SG from the juice would play no part (SG was at 1005).
So I had to supply all sugar myself.
To make 1% alcohol you will need 18 gram sugar. So to make 5 liter wine with 11% alcohol you will need to add:
5 liter x 11% x 18 gram = 990 gram sugar.

I poured the required sugar into the juice in the bucket and used a mixer to dissolve the sugar. This way a lot of oxygen is introduced at the same time.

Next the yeast starter which was vigorously fermenting was added.

After a few days when the vigorous fermentation was over, the must was transferred to a carboy with an airlock.



July 2009, just four months after the wine was started, it was chrystal clear and I decided to bottle it.

It resulted in a deliscious fresh-fruity white wine with a great rhubarb flavoring. It really is a pitty that I just had 5 bottles.

Some winemaking books and on some forums it is advised to use rhubarb wine as a blending wine. Bull !!! Pure rhubarb wine is deliscious on a hot summer evening.

If you can ever lay your hands on a large quantity of rhubarb I can really recommend this method of winemaking.


Alternative route for bringing acidity up to level.

This method is meant for the experienced winemaker as it involves some tough calculations.

I described that I added 10 gram citric acid to bring acidity from 4 to 6.

You can however use the original acid that was once present in the juice. That is the reason why i advised you to keep it in a seperate jar or bottle.

Now just for 'scientific purposes' I thawed the frozen cut-away juice and did some measurements.



This cut-away juice was 250 ml. In my opinion that would contain a very concentrated juice. Al lot of acid should have gathered in there.

First the SG.



The SG was at 1.060. No less as 4 times the original SG.

I decided to use the dilluting method for measuring acidity as I expected the acid to be off-scale high. details in how to use this method can be found here.

I took a sample of the juice and added 3 times its volume in water. So this would have 1/4th of the acidity of the concentrated juice.



Well titration showed an acidity of 20. So the concentrated juice had a real acidity of 80 !!!
Just like the SG the acidity was about 4 times as high as the once original rhubarb juice had.

So now we have at hand a strong concentrate with an acidity of 80. This can off course be used to bring the must up to level.

Using the Pearson square or the right mathematical formule you can calculate how much of the concentrate you should add to the juice to bring the juice to the right qacidity level.

I took the easy way out, however adding concentrate would be a lot better.

Links in this story:

- De-acidifying rhubarb the Gocar method
- Build your own bucket sieve
- Luc's yeast starter
- Measuring acid by dilluting

Luc Volders

Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.