Naamsverwarring / What's in a name

Scroll down for the English version

In veel Amerikaanse en Engelse recepten voor het maken van wijn wordt gebruik gemaakt van geconcentreerd vruchtensap. En soms ook van de bevroren variant.
Zeker in Amerika biedt de fabrikant Welch (www.welchs.com) een waar scala aan smaken aan, waar vlijtig van gebruik wordt gemaakt voor het maken van wijn. Aangezien ik altijd op zoek ben naar nieuwe methoden om wijn te maken of om te experimenteren was ik natuurlijk ook op zoek naar geconcentreerd fruitsap.

In de meeste winkels waar ik kwam stond het personeel mij vragend aan te kijken en kwam men met niets beters naar boven als met limonade siroop.

Nu zijn limonade siroop en geconcentreerd sap niet hetzelfde. Bij het maken van limonade siroop voegt men suiker bij het inkoken van het sap. En dat is nu net wat ik niet wilde. Daarbij worden er ook vaak conserveermiddelen toegevoegd, en ook dat is iets dat ik als wijnmaker natuurlijk niet in mijn sap wil hebben. Nee ik wil puur geconcentreerd sap.

Toch gaf ik de moed niet op. Wellicht bood internet uitkomst. Dus de zoektocht gestart met Google. En wat schetst mijn verbazing: geconcentreerd sap is hier in Nederland gewoon verkrijgbaar. We noemen het alleen anders: diksap.

De oorspronkelijke eerste fabrikant die geconcentreerd fruit sap in Nederland leverde noemde zijn product Dixap. Deze naam is beschermd en werd in het begin alleen gebruikt voor geconcentreerd appelsap. Nu heeft de fabrikant vele soorten en smaken in het assortiment (Covelt.nl).

Maar ook andere merken zijn er op ingesprongen. Te meer omdat diksap als een biologisch produkt verkocht kan worden en daar zit tegenwoordig geld in.....

De prijs is alleszins redelijk (2 tot 3 euro per fles) aangezien je het concentraat met 5 keer zijn volume aan water dient aan te vullen om het oorspronkelijke vruchtensap terug te krijgen.
Met andere woorden aan een fles van 400 ml voeg je 2 liter water toe.
Om 10 liter wijn te maken moet je dus 4 flesjes kopen.


Bij onze goed gesorteerde huis kruidenier die op de kleintjes let, kocht ik een paar flessen diksap van het huismerk. Ook hier zijn vele smaken van verkrijgbaar. De verpakking leert je al meteen hoeveel suiker er per 100 ml sap aanwezig is, dus de berekeningen voor wijnmaken worden ons wel erg makkelijk gemaakt.

Er gaat een hele wereld van mogelijkheden open.

Je kunt disksap gebruiken om wijn van te maken, maar ook als smaakmaker in bestaande wijnen die wel wat extra smaak kunnen gebruiken. Daarbij is het ook nog eens het hele jaar verkrijgbaar in allerlei smaken. Hier ga ik vaak gebruik van maken !!

In Nederland heb ik alleen nog geen diksap van druiven gezien. Maar ja, wie maakt er nu nog wijn van druiven...........

Recept voor 5 liter diksapwijn

We gaan op een eenvoudige manier wijn maken van diksap en gaan daarvoor uit van het in het sap aanwezige suikergehalte.
In het diksap van onze grutter AH zit volgens de fabrikant 86 gram suiker per 100 ml.
Als we 5 liter wijn willen maken van 12% alcohol, en we gaan ervan uit dat 18 gram suiker voor 1% alcohol zorgt dan hebben we:
5 * 12 * 18 = 1080 gram suiker nodig.

Per 100ml hebben we 86 gram suiker, dus we hebben voor onze 5 liter:
1080 / 86 = 12 keer 100 ml nodig.
Een flesje bevat 4 x 100 ml dus hebben we 3 flesjes nodig.

We gieten 3 flesjes diksap in een 5 liter DJ, vullen de DJ verder aan met water en doen er gist bij.

Uiteraard is dit een basisrecept dat uitnodigd voor verbeteringen als het toevoegen van bananensap voor extra body, en experimenten met verschillende smaken. Maar met deze basis kom je al een heel eind.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.















Many US and British wine recipes use concentrated juice, or the frozen variety. In America the manufacturer Welch's (www.welchs.com) offers a wide scale of varieties which are successfully used in winemaking.

So as I am always looking for new methods to make wine or to experiment with I was of course looking for concentrated juice here in Holland.

Most shops I visited the staff could not produce anything better as syrups.

Now syrups and concentrated juices are not the same. At making syrups sugar is added when boiling the juice. And that is something I did not want. Even worse: most syrups contain conserving products and that is something I certainly not need in my must !!! No, I want pure concentrated juice.

Still I did not loose courage. Maybe the internet would offer some information on where to get it. So the quest started with Google. To my amazement it showed immediately that concentrated juice is generally available in Holland. It is just sold in another name. We call it diksap (thick juice).

The first manufacturer in the netherlands that offered the product called it Dixap. This name is protected and was at first only used for concentrated apple juice. Now the manufacturer has many different flavors. Look at their website (Dutch only) for further info: www.covelt.nl/

And now many manufacturers make this concentrate. It is sold as a biological product and that opens a commercial interesting market where money can be made.....

Nevertheless prices are reasonable (2 to 3 euro for a bottle) considering you have to dillute the concentrate with 5 times its volume in water to reproduce the original juice. So to a bottle of 400ml you will add 2 liters of water. Meaning: to make 10 liter wine you will need to but 4 bottles.


At our well-assorted grocer I bought several bottles of its home branded concentrate. Again many flavors are available. De packaging tells you how much sugar is present in 100ml juice-concentrate. So the calculations for making wine are easily done.

A whole new world of possibillities opens up.

One can use diksap to make wine with, but one can also use it to flavor weak wines. It is all year available and in all kinds of flavors. I am going to use it often for sure !!

The only issue is that in Holland I have seen no diksap made from grapes.
But who wants to make wine from grapes anyhow ;)

In the Dutch part of this text I published also a recipe for diksap wine. But as you will not be able to buy Diksap in your country it makes no sense to publish recipe here. When you are nevertheless interested drop me a line through e-mail and I will send it to you.

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Wijn moet Rijpen 02

Scroll down for the English version

In mijn web-log op 21 april 2007 beschreef ik hoe ik een Appelwijn van 2006 proefde en erachter kwam dat een wijn veel baat kon hebben van rijpen.

Normaal is mijn vlierbessen wijn portachtig. Zacht, zoet en veel alcohol. Maar de versie van vorig jaar was wrang, een teveel aan tannine's. Dus zoals ik toen schreef had ik hem in de kruipruimte bewaard onder ons huis. Ik schreef ook dat ik eind van het jaar een fles zou opentrekken.
Dat moment was deze week aangebroken.

Aangezien ik weer een aantal flessen ging opbergen in de kruipruimte haalde ik maar meteen een fles vlierbessen van vorig jaar tevoorschijn. Wat een wereld van verschil.
De wijn was niet meer wrang. Hij was zacht en overheerlijk geworden. In een woord geweldig.

Onder het genot van een heerlijk maal hebben wij ons er aan tegoed gedaan.

Maar toen kwam Els met een verassing. Ze had namenlijk een paar jaar geleden een aantal van mijn wijnen verstopt.
Deze wijnen waren uit 2003 !!!!



De eerste wijn was een bananenwijn. Helder, fantastisch boeket en aroma. Gewoonweg verukkelijk.

En vandaag (zaterdag 13 oktober de startdag van de groepswijn) werd er een Bramenwijn uit 2003 opengetrokken.



Ik was vanochtend op de fiets naar Alphen aan de Rijn geweest (60 kilometer retour) en had daar op de markt een gegrilde beenham gekocht.
De combinatie van de beenham de bramenwijn en het gezelschap was werkelijk niet te overtreffen.

In tegenstelling tot wat ik veel op forums en in boeken heb gelezen had de bramenwijn zijn kleur niet verloren. De wijn was nog steeds donkerrood.

Tevens is hier mee bewezen dat wijn die door hobby wijnmakers op een verantwoorde manier wordt gemaakt zeker een aantal jaren te bewaren is.

Ik raad jullie allen dan ook ten zeerste aan om als je wijn maakt een aantal flessen minstens een jaar te laten rijpen.

En verbaas jezelf over een paar jaar over je kwaliteiten als wijnmaker

Geniet van het leven.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, fourms of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










In my web-log entry on 21 april 2007 I wrote how I tasted an applewine made in 2006 and discovered how much a wine could improve with age.

Now normally my elderberrywine is port-like. Smooth, sweet and lots of alcohol. But one of last years batches was really astringent, too much tannines. So like I wrote in april I had kept it in de sub-basement beneath our house. I also mentioned that I would open a bottle later this year.
Well the moment was there this week.

As I was again putting some bottles away in the sub-basement I took one of last-years elderberries with me for testing.
What a difference. The wine was not astringent anymore. It was smooth and really deliscious. In one word: great !!!
We enjoyed it over a good meal.

But then my girlfriend had a surprise. A few years ago she had hidden a few of my wines. These were from 2003 !!!



De first wine was a bananawine. It was clear had a great bouquet and great aroma. Really superb.

And today (saturday 13 oktober) we opened a 2003 bottle blackberry.



This morming I rode on my bycicle to the town Alphen aan de Rijn (a 60 kilometer trip) and bought a grilled ham (with bone). The combination of the ham, the blackberry wine and the company was excellent.

Contrary to what I have read on sevaral winemaking forums and in books, the blackberry wine had not lost its color. It was still dark-red.

And while enjoying the wine I unconsciously proved that wine made, in a responsible way, by hobby winemakers, can be kept for several years.

So I urge you all, if you make wine, to put some bottles aside and age them for at least a year.

Then surprise yourself in a few years over your qualities as a winemaker.

Enjoy life !!


Luc Volders


Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums or printed text) without written permission
from the author.

Wanneer wat toevoegen bij het starten van de gisting / The order of additions at starting fermentation

Scroll down for the English version

Naar aanleiding van de twee vorige verhalen op mijn weblog (over het maken van een gist starter en het meten van het SG van de most) heb ik een paar mailtjes gekregen van wijnmakers die mij vroegen wat de juiste volgorde van handelen was om een gisting op te starten.

Aangezien ik op een Amerikaans forum daar ooit een verhaaltje over geschreven had dacht ik dat het een mooi vervolg zou zijn nu hier wat aandacht aan te besteden.

Ik ga ervanuit dat het fruit geoogst en gekneusd is. Ook heb je de metingen gedaan om het SG en de zuurgraad te weten te komen.
We willen nu twee dingen bereiken.

We willen de wilde gisten die van nature op het fruit aanwezig zijn uitschakelen en we willen een zo hoog mogelijke sapopbrengst. Om de sapopbrengst te verhogen voegen we pecto-enzyme toe. Pecto enzymen breken de celwanden af waardoor er meer sap vrijkomt. Om de wilde gisten uit te schakelen voegen we sulfiet toe. Vervolgens laten we de pecto-enzymen hun werk doen. Hoe lang ze daarvoor nodig hebben is afhankelijk van de temperatuur.

Als je most een temperatuur heeft van 15-20 graden celsius dan hebben de enzymen 20 uur nodig om de celwanden af te breken. Bij een temperatuur van 30 graden celsius hebben ze slechts 5 tot 6 uur nodig om hun werk te doen. Bij 40 graden is de klus zelfs in 3 tot 4 uren gedaan.

Dus in een milde zomer (zoals dit jaar) hebben de pecto-enzymen wel 20 uur nodig om de celwanden af te breken. De meeste wijn wordt echter in de herfst gemaakt (oogst-seizoen) en dan is de temperatuur in de meeste landen ook tussen de 15 en 20 graden. Dit is natuurlijk de reden waarom de meeste boeken aangeven dat je pas na 24 uur de gist of gist-starter moet toevoegen. En dit is ook de reden dat de meeste verpakkingen van pecto-enzymen hun dosis vermelden bij een temperatuur van 20 graden.

Wil je de verwerkingstijd dus verkleinen dan moet je de dosis verhogen. En als de temperatuur van je most lager dan 20 graden is en je wil toch dat binnen 20 uur de pecto-enzymen klaar zijn met hun werk dan kun je ook de dosis verhogen.

Je moet zeker een dubbele dosis pecto-enzymen gebruiken als je sap gebruikt dat met een stoom-extractor is gemaakt. Anders zal je wijn niet helder worden door de vele pectine.

Daarnaast zijn er twee factoren die de werking van pecto-enzymen belemmeren, dat is looizuur (tannine) en alcohol. Met andere woorden als je sap veel tannine (vlierbessen) bevat dan dien je ook de dosis pecto-enzymen te verhogen. En een wijn die een pectine troebel heeft zul je meestal niet met pecto-enymen kunnen klaren omdat er al alcohol in zit. Alfa-amylase is dan het juiste enzyme.

Na de inwerktijd van de pecto-enzymen moet je de gist-starter toevoegen. Liefst binnen de 24 uur na het toevoegen van de sulfiet. Doe je dat niet dan zal de sulfiet een groot gedeelte van zijn functie verloren hebben en kunnen andere bacterien of schimmels weer de overhand krijgen.

Op het moment dat je de giststarter toevoegt moet je ook de gistvoeding en de eerste hoeveelheid suiker toevoegen zoadt je gist niet zal sterven van de honger. Ook moet je dan je zuurgraad op peil brengen door zuur toe te voegen als dat nodig is.

Denk eraan dat de door ons gekozen cultuur-gisten gekweekt zijn om een paar redenen waarvan een hoge alcohol opbrengst er een is, maar een hoge sulfiet tolerantie geen onbelangrijke tweede.

Met andere woorden: het tijdstip waarop je de giststarter toevoegt is niet belangrijk. Voor de gist zelf is dit wel belangrijk (lees mijn weblog archief van 24 augustus 2007 over het maken van een giststarter en de rol die sulfiet daarbij speelt).

Maar pecto enzymen zullen niet optimaal functioneren in een omgeving waar alcohol aanwezig is. Daarom wachten we meestal een aantal uren met het toevoegen van de giststarter.

Een andere reden om te wachten met het toevoegen van de giststarter is dat de gistcellen doodgaan bij temperaturen van meer dan 30 graden. Dus als je je sap gekookt hebt of kokend water over je fruit hebt gegooid, wacht dan tot de temperatuur is gezakt tot 40 graden celsius. Dan voeg je de sulfiet en de pecto enzymen toe. Na de inwerk periode van de enzymen zal je most zijn afgekoeld tot een temperatuur ergens in de 20 graden en dan kun je de giststarter toevoegen.

Conclusie:
De beste procedure is om je most aan het gisten te krijgen is om eerst sulfiet en pecto-enzymen toe te voegen en wanneer de enzymen klaar zijn met hun werk dan de giststarter toe te voegen, met toevoeging van gistvoeding, suiker en eventueel zuur

Luc Volders
Copyright 2007 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.















After my last two web-log entries (about making a yeast starter and measuring the SG of the must) I received some e-mails from winemakers asking me what the right sequence was at starting a fermentation.

Sometime ago I wrote a little info on this subject on a US winemaking forum and I thought that now is the time to publish it here also.

I start with presuming the fruit has been harvested and crushed. And you will have done the measurements to get the SG and acidity readings.
Now we want to achieve two things.

We want to inhibit any wild yeast that may be present in the must and we want to yield a juice gain as high as possible. To raise the juice gain we add pecto-enzymes. Pecto enzymes will tear down cell structures and therfore will release more juice. To inhibit wild yeast we add sulphite. Next we will let the pecto-enzymes do their job. How long that will take depends on temperature.

In a must with a temperature of 15-20 degrees celsius (you'll do the conversions to F yourself please) the enzymes need 20 hours to tear down the cell structure. At a temperature of 30 degrees celsius they need just 5 to 6 hours to do their job. And at a temperature of 40 degrees the work is done in a mere 3 to 4 hours.

So in a mild summer (like this year) the pecto-enzymes need about 20 hours to rip the cells apart. Most wine is however made in autumn (harvesting season) and then the temperature in most countries will be around 15 to 20 degrees. This is ofcourse the reason most books will tell you to add the yeast or yeast starter 24 hours afther adding the pecto-enzymes. It is also the reason most enzyme manufacturers prescribe the doses you need at a 20 degrees temperature.

So if you want to reduce the time of impact than you will have to raise the dose. And if the temperature of your must is lower as 20 degrees and you want the pecto-enzymes to have their work done within 20 hours you will need to raise the dose also.

You will definately need a double dose if your juice is prepared with a steam extractor. Otherwise the wine will not clear in the end due to the high containt of pectin.

Now there are two things that will slow down or inhibit the wor of the pecto-enzyme being: tannine and alcohol. So if you have a juice with high tannine contents (like elderberry) you will have to raise the dose of pecto-enzyme. And a wine which has a pectin haze will not clear with pecto-enzyme because there will be alcohol in the wine. So then alfa-amylase is the right enzyme to use.

When the enzymes have done their job you can add the yeast-starter. It is preferred to do this within 24 hours after adding sulphite. When you add the starter later the sulphite will have lost most of its function and can other bacteria and fungi gain control again.

When adding the yeast starter you will also add nutrients and the first batch of sugar. That way the yeast will not die from starvation. Now you will also make acid additions if needed.

Remember that the cultivated yeast are chosen for a few reasons of which a high alcohol gain is one but a high sulphite tolerance is an important second.

Putting things differently: When you will add the yeast starter is not really important. When making a starter it is however important when to add pure yeast (look in the archive at my 24 august 2007 web-log entry about making a yeast starter and the role sulphite plays in it).

However pecto enzymes will not function well in an environment where there is alcohol present. So therefore we mostly wait a few hours with adding a yeast starter.

An other reason to wait with adding the yeast starter is the fact that yeast cells will die at temperatures above 30 degrees. So when you have boiled your juice or have poured boiling water over your fruit or berries wait for a temperature drop to 40 degrees. Then add sulphite and pecto enzymes. When the enzymes have finshed their job the must will have cooled down to temperatures in the twenties and then you can add the yeast starter.

Conclusion:
The best procedure to get your must fermenting is to add first sulphite and pecto-enzymes and when the enzymes have finished their job to add nutrients, sugar, acid and a yeast starter.


Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages and printed text) without written permission from the author.