Gelukkig 2008 !!!!!

Scroll down for the English version



Vanuit het koude Rotterdam wens ik jullie allemaal een gezond en gelukkig 2008.

Het einde vban het jaar is voor de meesten onder ons een tijd van gezelligheid. En van wijnmaken komt er niet zo veel. We hebben meestal wel meer tijd om van de wijnen te genieten met familie, vrienden en kennissen.

Maar het is ook een moment van vooruitkijken naar de toekomst en achteromkijken naar het afgelopen jaar.

Afgelopen jaar was voor mij als wijnmaker een succesvol jaar.
Ik heb veel wijn gemaakt (ongeveer 260 flessen), en veel nieuwe experimenten uitgevoerd waaruit enkele verrassend lekkere wijnen uit zijn voortgekomen.



Ik mocht duizenden bezoekers op dit web-log ontvangen en ik werd uitgenodigd om een klein verhaaltje te schrijven voor het Eindhovens Dagblad over het gebruik van de hydrometer. Ook waren er veel mensen die mij persoonlijk een e-mail stuurden met vragen op het gebied van wijnmaken, waardoor ik soms weer nieuwe idee-en kreeg voor op mijn web-log.

Voor het nieuwe jaar heb ik weer een aantal ideetjes op stapel staan, en er staan nog veel gistingsflessen die gebotteld moeten worden. Daarvan zullen de recepten t.z.t. hier volgen. In het begin van 2007 schreef ik dat ik met het idee voor een web-site rondliep, en deze begint nu vorm aan te nemen.

Ik hoop jullie allemaal hier in 2008 weer te mogen begroeten in goede gezondheid.

Luc Volders













From the cold winterscene in Rotterdam I wish you all a happy and healthy 2008.

Christmass time is for most of us a time of cosiness and there is not a lot of time for winemaking. It is more a time of enjoying the wines we made in the previous years together with our loved ones.

It is also a time of looking to the future and evaluating the past year.

Last year was for me a as a winemaker very succesfull.
I made a lot of wines (anout 260 bottles) and did a lot of experiments which lead to some surprisingly excellent wines.



I had the honor to welcome several thousands visitors on this web-log and I was invited to write an article for a news paper on winemaking (Eindhovens Dagblad). A lot of people sent me a personal e-mail with questions about winemaking that sometimes lead to new ideas for my web-log.

For the upcoming year I have several new ideas 'cooking' and there are a lot of carboys that need to be bottled. The recipes of these wines will be published here in due time.

I hope to meet you all here a gain in 2008 in good health.

Luc Volders

Het gaat toch om de smaak / Taste is all that matters

Scroll down for the English version

Een tijdje geleden werd ik door een vriend, die ik zeker al 15 jaar ken, gebeld met de mededeling dat hij ophield met wijnmaken. Jarenlang had hij mede gemaakt (omdat hij imker is kan hij makkelijk aan honing komen) en nu ging hij stoppen. Hij vroeg of ik zijn wijnmakers spullen wilde hebben. Natuurlijk wilde ik dat wel. Een paar dagen later stond ik bij hem op de stoep en haalden wij zijn schuur met spulletjes leeg en laadde dat in mijn auto (gelukkig heb ik een busje).

Hij had naast gistingsvaten ook een pers en een aantal Dame Jeannes. In een van de flessen zat een donker rode vloeistof. Vol verbazing hoorde ik van hem dat daar een bramenwijn in zat die wij samen 4 jaar geleden hadden gemaakt. Bij mij was die wijn al lang gebotteld en op. Maar hier zat hij nog in de gistingfles.

Toen mijn maatje vroeg of we de fles niet beter konden leeggooien in de goot zei ik dat ik dat zonde vond, en de wijn wel wilde proberen.

Dus met een auto vol spullen waaronder een klotsende DJ reed ik s'chts naar huis.

Thuis gekomen werd alles opgeruimd maar de volle DJ werd maar zo lang in de tuin gezet.
Na een paar weken was ik toch wel nieuwsgierig geworden en ik kon eigenlijk een 15 liter gistingsfles wel gebruiken.
Dus maar eens een glaasje ingeschonken om te proeven. De bramenwijn die mijn maatje had gemaakt had wel alcohol maar weinig smaak. De wijn was wat waterig, de smaak was flauw.
Toch vond ik het zonde om 15 liter wijn door de gootsteen weg te spoelen. Maar wat dan ???

Ik kon de wijn natuurlijk bewaren om hem later met een andere wijn te mengen. Maar dan had ik de fles niet beschikbaar en moest ik weer wachten.
Dan maar experimenteren.

Eerst dook ik mijn voorraadkast in (die door sommigen mijn alchemisten kamer wordt genoemd) en ging op zoek. Ik vond 3 flessen limonade siroop. De eerste was aarbeiensiroop. De tweede was sinaasappelsiroop en de derde zwarte bessen (cassis) siroop. Ik nam 3 glazen en vulde die met bramenwijn. In elk van de glazen bramenwijn goot ik een scheut van een van de siropen. Toen zijn we gaan proeven. De combinatie bramenwijn met een scheut zwarte bessen siroop leverde een overheerlijk resultaat op.
Ik heb toen een hele fles siroop in de 15 literfles gegoten. Na een week ben ik de combinatie gaan bottelen. Vijf liter ging in een bag-in-a-box en de rest in wijnflessen.

De vijf liter in de bag-in-a-box waren snel op. De flessen heb ik nog even verstopt. Ik wil mijn vriend er een flesje van kado doen zonder etiket. Ik denk dat hij erg jaloers zal zijn.....................

Nu is deze vorm van smaak toevoegen aan wijn ketters. En ongetwijfeld zullen vele respectbele wijnmakers mij nooit meer serieus nemen. Geen enkele zichzelf respecterende wijnmaker zal limonade siroop aan een wijn toevoegen om de smaak 'op te pimpen'. Of toch ????

Een paar zomers geleden waren wij bij kennissen en die hadden een aantal flessen witte wijn. Maar een aantal van de aanwezigen vond deze wijn te droog. Ik kwam toen op het idee om vlierbloesem siroop (kijk in het archief op 5 mei 2007 'een hemelse drank') met de wijn te mengen en het resultaat was verrukkelijk.

Ooit heb ik eens een heerlijke appelwijn gedronken waar de maker mij van vertelde dat hij er een fles perzikkensiroop had bijgedaan voor hij hem bottelde. Ik ben nu nog steeds opzoek naar perzikkensiroop om dat recept te kunnen namaken !!!!

Vele van mijn mede hobby wijnmakers zullen met afgrijzen reageren. Maar soms vraag ik mij af of wij nog wel weten waar wij mee bezig zijn. We rekenen alles uit. We meten suikers en zuren en gaan volledig volgens de regels der kunst te werk. En dan hebben we de perfecte wijn. De juiste hoeveelheid alcohol, de juiste zuurgraad, body en tannine's. Maar is het ook lekker ????

Wij hobby wijnmakers zijn wijn gaan maken om allerlei redenen. Mijn reden was twee-ledig. In de eerste plaats wilde ik weten hoe het werkte. En de tweede reden was omdat ik de wijn uit de winkel niet lekker vond. En nog steeds vind ik de meeste wijnen die ik in de winkels koop ondrinkbaar bocht.

Wat is er dan op tegen om een wijn die je zelf hebt gemaakt met welk middel dan ook op smaak te brengen zodat je hem wel lekker vindt.

Ik loop deze methode niet te propageren. Ik vindt dat iedere zichzelf respecterende wijnmaker moet beginnen met proberen de lekkerste wijn te maken die bestaat.

Maar als er dan eens een wijn helemaal mislukt experimenteer dan naar hartelust met siropen, honing, kaneel, kruidnagel, vanille of elke andere smaakmaker die je kunt verzinnen. Mijn zegen heb je.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











Sometime ago a friend of mine, which I know for more as 15 years, called me and informed me that he quit winemaking. For years he made mead (being an imker he could obtain loads of honey for free) and now he stopped. He asked if I wanted his winemaking equipment. Of course I wanted them. So a few days later I stood on his doorstep and together we emptied his barn and loaded the goods in my car (luckily I drive a van).

Besides some fermenting vessels he also had several carboys. One of them contained a dark red fluid. To my amazement he told me it was a blackberry wine which we made together some 4 years ago. Well mine was already bottled and gone. But here was his patiently waiting in the carboy.

So when my friend asked me to dump it down the drain so it was easier to transport the bottle, I told him I hated the idea and would find some purpose for it.

So home I went in the middle of the night with a car full of goodies with amongst these a bottle of sloshing blackberry wine.

At home all the goods were put away but the full bottle I parked in the garden for the time being.
After a few weeks I became curious and I could use a 15 liter carboy. So I poured myself a glass for tasting purposes.
Now the blackberry wine my friend made all those years ago really had alcohol but not a lot of flavor. The wine was watery, the taste was dull. Nevertheless I thought it was a shame to pour those 15 liters down the drain. So what to do ???

Of course I could save the wine for blending it later with some other wine. But then the carboy was not available and I would have to wait again. Spo lets start experimenting.

First I looked in my store cupboard (by some called alchemists room) to see what I could find. I found 3 different syrups. The first one was strawberry flavor, the second one lemon flavor and the last one black currant. Next I poured 3 glasses of the blackberry wine. Then I added to each of the glasses a bit of one of the syrups. Then we started tasting. The combination of the blackberry wine with the black currant syrup was amazing. So then I poured the complete bottle syrup in the wine. After a week I bottled the combination wine. I put 5 liters in a bag-in-a-box and the rest was bottled in regular wine bottles.

The 5 liter in the bag-in-a-box vanished quickly, it really was deliscious. The rest I hid. I am going to give my friend a bottle without a label. I bet he will be jealous...............

Now this kind of flavoring of a wine will be looked upon by the winemakers establisment as heresy. And I am sure some of the regular winemakers will never look upon me as a serious winemaker. Not a single self-respecting winemaker will add a syrup to his finished wine for flavoring. Or will they ????

A few summers ago we were at a party and there was some white wine. Most of those present considered this wine far to dry. So I put some drops of selfmade elderflower syrup in the glasses to sweeten the wine and add flavor. The result was really fabulous.

And once I tasted a superb apple-wine. The winemaker confided me that he added a bottle of peach-syrup to his wine before bottling. At this moment I am still searching for peach-syrup so I can reproduce his recipe !!!!

Not many fellow winemakers will applaud this procedure. Many will never take my winemaking experiments serious again. But sometimes I wonder if we still know what we are doing. We calculate everything. We measure acid and sugar levels and follow the pre-described paths in winemaking. And then we arrive at the perfect wine. The right amount of alcohol, the right amount acid, an excellent body and well balanced tannins. But does it taste good ????

Most of us hobby winemakers start winemaking for various reasons. My reason was two-part. First I wanted to know how this worked. My second reason was I did not like the wines bought in the shops (even the twenty euro and up bottles) and I still do dislike most of them. At this moment I still find most commercial wines nasty tasting sour ugly beverages, some exceptions excluded.

So what is the excuse for not bringing a selfmade wine up to the level you like with any means that you can find.

I am not advertising this method. I think that any self respecting winemaker should put all his effort intrying to make the best wine available.

But if a batch totally is messed up experiment to your hearts content with syrups, cloves, cinnamon, vanilla or any other flavoring addition you can imagine. You do have my blessing.

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Eiken Extract / Oak extract

Scroll down for the English version

Bij professionele wijnmakers ligt de wijn een of meerdere jaren te rijpen in eikenhouten vaten. Voor ons amateur wijnmakers zijn deze vaten van honderden liters inhoud vaak te groot, onhandelbaar of te duur.

Toch willen we soms de uitgesproken smaak van eiken aan onze wijn meegeven. Dus hebben slimme handelaren oplossingen voor ons gevonden.

Een van de oplossingen bestaat er uit dat we eiken chips kunnen kopen. Deze chips zijn klein geschaafde stukken eikenhout die verhit zijn en zo als het ware dezelfde bewerking als houten vaten hebben ondergaan.

Maar voor ons amateur wijnmakers is dan altijd de vraag: hoeveel van deze chips en hoe lang moet ik ze aan de wijn toevoegen. Te lang of te veel en de wijn krijgt een te uitgesproken eiken smaak (alsof je houten planken zit te kauwen), te kort of te weinig en je proeft er niks van.
Daarbij rijst dan ook nog de vraag of we de chips bij de pulpgisting, bij de sapgisting of tijdens het rijpen moeten toevoegen.

Allemaal vragen die niet eenvoudig te beantwoorden zijn, maar die wel een invloed op de smaak van de wijn zullen uitoefenen.

Maar gelukkig is er natuurlijk ook inventiviteit.

We maken gewoon ons eigen eiken extract. Met andere woorden we halen de smaakstoffen uit het eiken en voegen die aan onze wijn naar wens toe.

Maar hoe haal je de smaak uit het eiken ???

Koop een fles neutrale alcohol. Wodka van 40% of hoger is het beste.

Neem nu een lege fles en maak die schoon en desinfecteer hem met sulfiet. Vul deze fles nu met eikenchips. Daarna giet je er de wodka bij. De fles niet helemaal vullen zodat je regelmatig goed kunt schudden. Dan sluit je de fles af en zet hem op een niet te koude plek (huiskamer temperatuur).

Laat dit nu minimaal 2 maanden staan waarbij je regelmatig (1 keer in de week of 2 weken) schudt.

Na de twee maanden zeef je de houtsnippers met behulp van een trechter waar een keukenpapier in zit (dat als zeef functioneerd). Je houdt een bruin/zwart vocht over en dat giet je in een nieuwe schone en gedesinfecteerde fles.

Als je nu eiken smaak aan een wijn wilt toevoegen dan neem je een aantal lege glazen. In elk glas doe je met behulp van een maatglas 30ml wijn. Dan druppel je met een pipet in elk glas een aantal druppels eikenextract. In elk volgende glas natuurlijk meer als in het vorige glas. En dan gaan we proeven.

Op deze manier kun je natuurlijk op eenvoudige manier voor jezelf vaststellen welke hoeveelheid eikenextract het beste bij je smaak-profiel past. Deze hoeveelheid reken je om naar de totale hoeveelheid wijn die je hebt, en dan weet je precies hoeveel eikenextract je aan de wijn toe moet voegen om de voor jou perfecte smaak te krijgen.

Het toevoegen van het extract heeft geen biologische gevolgen daar het door ons gemaakte extract een dermate hoog alcohol percentage heeft (40%) dat er geen bacterien en schimmels in kunnen overleven.

Op deze zelfde manier kun je natuurlijk zelf allerlei extracten maken die als toevoeging aan de wijn geschikt zijn. Denk bijvoorbeeld aan vanille en mint.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.












Professional winemakers often age their wines in oak barrels for one or more years. For us hobby winemakers these barrels are often to big, to large to handle or to expensive.

Nevertheless we sometimes want to give our wines that distinct oak flavor. So clever merchants have found us a solution.

One of the solutions is that they sell oak-chips. These chips are small pieces of oak that have been heated to undergo the same handling as barrels have.

The question that for us amateurs then rises are: how much of these chips should I leave in the wine for how much time. To long and to much and the wine tastes to much after oak (like chewing wood), to liitle for a to short time does not give the desired effect.
And of course the choice to add the chips with the pulp fermenting, or just with the secondary fermentation or at aging.

All questions which do not have an easy answer, but do have a distinct influence on the taste of our wines.

So fortunately we can use our creativity.

We will make our own oak-extract. We will get the flavor out of the oak and add it to our wine at our convenience and exactly to our taste.

But how to get the flavor out of the oak ??

First buy a bottle of neutral alcohol. Wodka with a ABV of 40% or higher is the best choice.

Next take an empty bottle, clean it and sanitise it with a sulphite solution. Then we fill the bottle with oak chips and add the wodka. Do not fill the bottle totally so we can shake it easily at regular intervals. Now close the bottle and place it in a relatively warm environment (like the livingroom).

Now leave the bottle for at least two months but shake it regularly (one in the week or two weeks).

After the two months we sieve the wood using a funnel filled with some paper-towel. The remains is a brown/black fluid with what we fill a cleaned and sanitised botlle.

So now when we want to add oak-flavor to one of our wines we proceed as follows.

Take several glasses and fill each of them with 30 ml of the wine we want to oak. Next using a pipette we drop several droplets of oak extract in the glasses, in each glas a bit more as the previous one. And then it is tasting time.

This way it is easy to determine wich level of oaking is best for our taste. This quantity has to be recalculated for the total amount of wine you have, and then you will know exactly how much extract you need to add to your wine to get the perfect oak-flavoring.

Adding the oak-extract will have no negative influence on our wine as the extract has such a level of alcohol (40%) that no bacteria or fungus will survive in it.

This way we can of course make several extracts which are suitable to add to your wine like vanilla and mint.

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Rozijnen / Raisins

Scroll down for the English version

Soms mist een wijn iets. Het is niet helemaal de definieren, maar als je hem proeft dan ontbreekt er iets. Dit komt vaker voor bij wijn die van bloembladen is gemaakt als bij wijn die van vruchten is gemaakt, maar ook vruchtenwijnen hebben het probleem.
De wijn mist dan body. Daarom wordt er vaak in recepten vermeldt dat je rozijnen moet toevoegen.

Rozijnen voegen enkele zeer spcifieke dingen toe aan een most. Rozijnen zorgen niet alleen voor body maar rozijnen bevatten ook veel suiker.

Er zijn twee soorten rozijnen: witte en donkere rozijnen. De witte rozijnen kun je aan de most voor witte en rode wijn toevoegen. De donkere rozijnen kun je alleen aan de most voor rode wijn toevoegen omdat ze ook kleurstoffen afgeven.

Let er op bij het samenstellen van je recept dat rozijnen voor ongeveer 60% uit suiker bestaan. Als je dus 500 gram rozijnen aan je most toevoegd dan voeg je dus 300 gram suiker toe. De meeste bestaande recepten houden daar natuurlijk rekening mee, maar als je zelf een recept aan het samenstellen bent is dit dus een factor om rekening mee te houden.

Let er ook op dat rozijnen lang aan de lucht zijn blootgesteld (tijdens het drogen van de druiven). Rozijnen kunnen dus een ge-oxideerde smaak aan je wijn geven. Als je niet overmatig veel rozijnen toevoegt dan zul je daar niet veel van merken. Maar een wijn die van puur rozijnen is gemaakt heeft dus de kans om naar Sherry te smaken.


Hoe moet je de rozijnen verwerken.

Rozijnen kun je niet zo maar in je most gooien. Dat heeft weinig zin, en kan zelfs nadelig werken. Je moet de rozijnen dus goed prepareren voordat ze aan de most worden toegevoegd.

In de eerste plaats zullen de meeste rozijnen met sulfiet zijn bewerkt. Kijk maar op de verpakking. Als je de rozijnen dus direct in de most zou dumpen dan komt al die sulfiet in de most en dat is niet goed voor je gistcellen.

Om de sulfiet kwijt te raken begin je met de rozijnen zeker 10 minuten in heet water weken.
Daarna doe je de rozijnen in een zeef en besproei je ze nog een paar minuten ruim met water. De sulfiet zal er dan wel vanaf gespoeld zijn.

Maar nog steeds zijn de rozijnen niet klaar voor gebruik. Aangezien we de gistcellen zo veel mogelijk aan de vruchten willen laten 'knabbelen' moeten we ze klein snijden. Iedereen die wel eens geprobeerd heeft rozijnen in een mixer te verwerken weet dat dit bijna niet gaat. De rozijnen klonteren samen en de messen van de mixer komen er bijna niet doorheen. Dat moeten we anders doen.

We doen de rozijnen in een kom of emmer en gieten er kokend water op. Dan laten we ze een hele nacht wellen.

De volgende dag zijn de rozijnen behoorlijk opgezwollen. We gieten het water ervanaf en kunnen ze dan makkelijk met de mixer tot pulp verwerken.

Op deze manier heb je geen kans dat de overmatige hoeveelheid sulfiet je gisting zal verlammen en je houdt en een pulp over die gemakkelijk door de gistcellen verwerkt kan worden.




Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.

















Sometimes a wine misses something. You can not put your finger on it, but when you taste it something is lacking. This happens more often with wines which are made with flower petals as with wines which are made from fruit. The wine misses body. That is why in so much recipes it is mentioned to add raisins.

Raisins add some very specific things to a wine. Not only do they add body but also they add sugar.

There are two kinds of raisins: the white ones and the dark ones. White raisins can be added in the must for a white or a red wine. Dark raisins are only suitable for the must for red wines as they will add color to the wine.

Note at composing your wine recipe that raisins contain about 60% sugar. So when adding 500 grams of raisins to the must you will also add about 300 grams sugar. Existing recipes are build around this of course, but when making your own recipe it is something to consider.

Also keep in mind that raisins have been exposed to air for a long time (when the grapes dried). So raisins can bring an oxidised taste into the wine. When used in a moderate amount you will not notice much, but when you should make a wine exclusively from raisins it could taste like Sherry.

How to treat raisins.

You can not simply dump the raisins into the must. That is of no use and could even harm the fermentation. You should prepare the raisins before adding them to the must.

Most raisins will be treated with sulphites. Just look at the packaging. So when you would dump the raisins directly in the must that would not be benificial for your yeast.

To get rid of the sulphite start with soaking the raisins for 10 minutes in hot water. Afther that put them in a sieve and spray them generously with hot water for several minutes. Afther this most sulphite will have vanished.

Still the raisins are not ready for use. As we want the yeast cells to have acces to as much part of the raisin as possible we will have to cut them in small pieces. Now anyone who has ever tried to put raisins in a mixer or kitchen machine knows how they will clutter up and become impossible to handle. We will have to do this differently.

Put the raisins in a bowl or bucket and pour boiling water over them. Now let them soak for at least 12 hours.


Next day the raisins will have swollen. Pour the water off, and we can easily pulp them in a mixer or kitchen machine.

Using this method there will be little chance that excess sulphites will stuck your fermentation and you will gain a pulp which is easily accessible for your yeast.



Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Naamsverwarring / What's in a name

Scroll down for the English version

In veel Amerikaanse en Engelse recepten voor het maken van wijn wordt gebruik gemaakt van geconcentreerd vruchtensap. En soms ook van de bevroren variant.
Zeker in Amerika biedt de fabrikant Welch (www.welchs.com) een waar scala aan smaken aan, waar vlijtig van gebruik wordt gemaakt voor het maken van wijn. Aangezien ik altijd op zoek ben naar nieuwe methoden om wijn te maken of om te experimenteren was ik natuurlijk ook op zoek naar geconcentreerd fruitsap.

In de meeste winkels waar ik kwam stond het personeel mij vragend aan te kijken en kwam men met niets beters naar boven als met limonade siroop.

Nu zijn limonade siroop en geconcentreerd sap niet hetzelfde. Bij het maken van limonade siroop voegt men suiker bij het inkoken van het sap. En dat is nu net wat ik niet wilde. Daarbij worden er ook vaak conserveermiddelen toegevoegd, en ook dat is iets dat ik als wijnmaker natuurlijk niet in mijn sap wil hebben. Nee ik wil puur geconcentreerd sap.

Toch gaf ik de moed niet op. Wellicht bood internet uitkomst. Dus de zoektocht gestart met Google. En wat schetst mijn verbazing: geconcentreerd sap is hier in Nederland gewoon verkrijgbaar. We noemen het alleen anders: diksap.

De oorspronkelijke eerste fabrikant die geconcentreerd fruit sap in Nederland leverde noemde zijn product Dixap. Deze naam is beschermd en werd in het begin alleen gebruikt voor geconcentreerd appelsap. Nu heeft de fabrikant vele soorten en smaken in het assortiment (Covelt.nl).

Maar ook andere merken zijn er op ingesprongen. Te meer omdat diksap als een biologisch produkt verkocht kan worden en daar zit tegenwoordig geld in.....

De prijs is alleszins redelijk (2 tot 3 euro per fles) aangezien je het concentraat met 5 keer zijn volume aan water dient aan te vullen om het oorspronkelijke vruchtensap terug te krijgen.
Met andere woorden aan een fles van 400 ml voeg je 2 liter water toe.
Om 10 liter wijn te maken moet je dus 4 flesjes kopen.


Bij onze goed gesorteerde huis kruidenier die op de kleintjes let, kocht ik een paar flessen diksap van het huismerk. Ook hier zijn vele smaken van verkrijgbaar. De verpakking leert je al meteen hoeveel suiker er per 100 ml sap aanwezig is, dus de berekeningen voor wijnmaken worden ons wel erg makkelijk gemaakt.

Er gaat een hele wereld van mogelijkheden open.

Je kunt disksap gebruiken om wijn van te maken, maar ook als smaakmaker in bestaande wijnen die wel wat extra smaak kunnen gebruiken. Daarbij is het ook nog eens het hele jaar verkrijgbaar in allerlei smaken. Hier ga ik vaak gebruik van maken !!

In Nederland heb ik alleen nog geen diksap van druiven gezien. Maar ja, wie maakt er nu nog wijn van druiven...........

Recept voor 5 liter diksapwijn

We gaan op een eenvoudige manier wijn maken van diksap en gaan daarvoor uit van het in het sap aanwezige suikergehalte.
In het diksap van onze grutter AH zit volgens de fabrikant 86 gram suiker per 100 ml.
Als we 5 liter wijn willen maken van 12% alcohol, en we gaan ervan uit dat 18 gram suiker voor 1% alcohol zorgt dan hebben we:
5 * 12 * 18 = 1080 gram suiker nodig.

Per 100ml hebben we 86 gram suiker, dus we hebben voor onze 5 liter:
1080 / 86 = 12 keer 100 ml nodig.
Een flesje bevat 4 x 100 ml dus hebben we 3 flesjes nodig.

We gieten 3 flesjes diksap in een 5 liter DJ, vullen de DJ verder aan met water en doen er gist bij.

Uiteraard is dit een basisrecept dat uitnodigd voor verbeteringen als het toevoegen van bananensap voor extra body, en experimenten met verschillende smaken. Maar met deze basis kom je al een heel eind.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.















Many US and British wine recipes use concentrated juice, or the frozen variety. In America the manufacturer Welch's (www.welchs.com) offers a wide scale of varieties which are successfully used in winemaking.

So as I am always looking for new methods to make wine or to experiment with I was of course looking for concentrated juice here in Holland.

Most shops I visited the staff could not produce anything better as syrups.

Now syrups and concentrated juices are not the same. At making syrups sugar is added when boiling the juice. And that is something I did not want. Even worse: most syrups contain conserving products and that is something I certainly not need in my must !!! No, I want pure concentrated juice.

Still I did not loose courage. Maybe the internet would offer some information on where to get it. So the quest started with Google. To my amazement it showed immediately that concentrated juice is generally available in Holland. It is just sold in another name. We call it diksap (thick juice).

The first manufacturer in the netherlands that offered the product called it Dixap. This name is protected and was at first only used for concentrated apple juice. Now the manufacturer has many different flavors. Look at their website (Dutch only) for further info: www.covelt.nl/

And now many manufacturers make this concentrate. It is sold as a biological product and that opens a commercial interesting market where money can be made.....

Nevertheless prices are reasonable (2 to 3 euro for a bottle) considering you have to dillute the concentrate with 5 times its volume in water to reproduce the original juice. So to a bottle of 400ml you will add 2 liters of water. Meaning: to make 10 liter wine you will need to but 4 bottles.


At our well-assorted grocer I bought several bottles of its home branded concentrate. Again many flavors are available. De packaging tells you how much sugar is present in 100ml juice-concentrate. So the calculations for making wine are easily done.

A whole new world of possibillities opens up.

One can use diksap to make wine with, but one can also use it to flavor weak wines. It is all year available and in all kinds of flavors. I am going to use it often for sure !!

The only issue is that in Holland I have seen no diksap made from grapes.
But who wants to make wine from grapes anyhow ;)

In the Dutch part of this text I published also a recipe for diksap wine. But as you will not be able to buy Diksap in your country it makes no sense to publish recipe here. When you are nevertheless interested drop me a line through e-mail and I will send it to you.

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Wijn moet Rijpen 02

Scroll down for the English version

In mijn web-log op 21 april 2007 beschreef ik hoe ik een Appelwijn van 2006 proefde en erachter kwam dat een wijn veel baat kon hebben van rijpen.

Normaal is mijn vlierbessen wijn portachtig. Zacht, zoet en veel alcohol. Maar de versie van vorig jaar was wrang, een teveel aan tannine's. Dus zoals ik toen schreef had ik hem in de kruipruimte bewaard onder ons huis. Ik schreef ook dat ik eind van het jaar een fles zou opentrekken.
Dat moment was deze week aangebroken.

Aangezien ik weer een aantal flessen ging opbergen in de kruipruimte haalde ik maar meteen een fles vlierbessen van vorig jaar tevoorschijn. Wat een wereld van verschil.
De wijn was niet meer wrang. Hij was zacht en overheerlijk geworden. In een woord geweldig.

Onder het genot van een heerlijk maal hebben wij ons er aan tegoed gedaan.

Maar toen kwam Els met een verassing. Ze had namenlijk een paar jaar geleden een aantal van mijn wijnen verstopt.
Deze wijnen waren uit 2003 !!!!



De eerste wijn was een bananenwijn. Helder, fantastisch boeket en aroma. Gewoonweg verukkelijk.

En vandaag (zaterdag 13 oktober de startdag van de groepswijn) werd er een Bramenwijn uit 2003 opengetrokken.



Ik was vanochtend op de fiets naar Alphen aan de Rijn geweest (60 kilometer retour) en had daar op de markt een gegrilde beenham gekocht.
De combinatie van de beenham de bramenwijn en het gezelschap was werkelijk niet te overtreffen.

In tegenstelling tot wat ik veel op forums en in boeken heb gelezen had de bramenwijn zijn kleur niet verloren. De wijn was nog steeds donkerrood.

Tevens is hier mee bewezen dat wijn die door hobby wijnmakers op een verantwoorde manier wordt gemaakt zeker een aantal jaren te bewaren is.

Ik raad jullie allen dan ook ten zeerste aan om als je wijn maakt een aantal flessen minstens een jaar te laten rijpen.

En verbaas jezelf over een paar jaar over je kwaliteiten als wijnmaker

Geniet van het leven.

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, fourms of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










In my web-log entry on 21 april 2007 I wrote how I tasted an applewine made in 2006 and discovered how much a wine could improve with age.

Now normally my elderberrywine is port-like. Smooth, sweet and lots of alcohol. But one of last years batches was really astringent, too much tannines. So like I wrote in april I had kept it in de sub-basement beneath our house. I also mentioned that I would open a bottle later this year.
Well the moment was there this week.

As I was again putting some bottles away in the sub-basement I took one of last-years elderberries with me for testing.
What a difference. The wine was not astringent anymore. It was smooth and really deliscious. In one word: great !!!
We enjoyed it over a good meal.

But then my girlfriend had a surprise. A few years ago she had hidden a few of my wines. These were from 2003 !!!



De first wine was a bananawine. It was clear had a great bouquet and great aroma. Really superb.

And today (saturday 13 oktober) we opened a 2003 bottle blackberry.



This morming I rode on my bycicle to the town Alphen aan de Rijn (a 60 kilometer trip) and bought a grilled ham (with bone). The combination of the ham, the blackberry wine and the company was excellent.

Contrary to what I have read on sevaral winemaking forums and in books, the blackberry wine had not lost its color. It was still dark-red.

And while enjoying the wine I unconsciously proved that wine made, in a responsible way, by hobby winemakers, can be kept for several years.

So I urge you all, if you make wine, to put some bottles aside and age them for at least a year.

Then surprise yourself in a few years over your qualities as a winemaker.

Enjoy life !!


Luc Volders


Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums or printed text) without written permission
from the author.

Wanneer wat toevoegen bij het starten van de gisting / The order of additions at starting fermentation

Scroll down for the English version

Naar aanleiding van de twee vorige verhalen op mijn weblog (over het maken van een gist starter en het meten van het SG van de most) heb ik een paar mailtjes gekregen van wijnmakers die mij vroegen wat de juiste volgorde van handelen was om een gisting op te starten.

Aangezien ik op een Amerikaans forum daar ooit een verhaaltje over geschreven had dacht ik dat het een mooi vervolg zou zijn nu hier wat aandacht aan te besteden.

Ik ga ervanuit dat het fruit geoogst en gekneusd is. Ook heb je de metingen gedaan om het SG en de zuurgraad te weten te komen.
We willen nu twee dingen bereiken.

We willen de wilde gisten die van nature op het fruit aanwezig zijn uitschakelen en we willen een zo hoog mogelijke sapopbrengst. Om de sapopbrengst te verhogen voegen we pecto-enzyme toe. Pecto enzymen breken de celwanden af waardoor er meer sap vrijkomt. Om de wilde gisten uit te schakelen voegen we sulfiet toe. Vervolgens laten we de pecto-enzymen hun werk doen. Hoe lang ze daarvoor nodig hebben is afhankelijk van de temperatuur.

Als je most een temperatuur heeft van 15-20 graden celsius dan hebben de enzymen 20 uur nodig om de celwanden af te breken. Bij een temperatuur van 30 graden celsius hebben ze slechts 5 tot 6 uur nodig om hun werk te doen. Bij 40 graden is de klus zelfs in 3 tot 4 uren gedaan.

Dus in een milde zomer (zoals dit jaar) hebben de pecto-enzymen wel 20 uur nodig om de celwanden af te breken. De meeste wijn wordt echter in de herfst gemaakt (oogst-seizoen) en dan is de temperatuur in de meeste landen ook tussen de 15 en 20 graden. Dit is natuurlijk de reden waarom de meeste boeken aangeven dat je pas na 24 uur de gist of gist-starter moet toevoegen. En dit is ook de reden dat de meeste verpakkingen van pecto-enzymen hun dosis vermelden bij een temperatuur van 20 graden.

Wil je de verwerkingstijd dus verkleinen dan moet je de dosis verhogen. En als de temperatuur van je most lager dan 20 graden is en je wil toch dat binnen 20 uur de pecto-enzymen klaar zijn met hun werk dan kun je ook de dosis verhogen.

Je moet zeker een dubbele dosis pecto-enzymen gebruiken als je sap gebruikt dat met een stoom-extractor is gemaakt. Anders zal je wijn niet helder worden door de vele pectine.

Daarnaast zijn er twee factoren die de werking van pecto-enzymen belemmeren, dat is looizuur (tannine) en alcohol. Met andere woorden als je sap veel tannine (vlierbessen) bevat dan dien je ook de dosis pecto-enzymen te verhogen. En een wijn die een pectine troebel heeft zul je meestal niet met pecto-enymen kunnen klaren omdat er al alcohol in zit. Alfa-amylase is dan het juiste enzyme.

Na de inwerktijd van de pecto-enzymen moet je de gist-starter toevoegen. Liefst binnen de 24 uur na het toevoegen van de sulfiet. Doe je dat niet dan zal de sulfiet een groot gedeelte van zijn functie verloren hebben en kunnen andere bacterien of schimmels weer de overhand krijgen.

Op het moment dat je de giststarter toevoegt moet je ook de gistvoeding en de eerste hoeveelheid suiker toevoegen zoadt je gist niet zal sterven van de honger. Ook moet je dan je zuurgraad op peil brengen door zuur toe te voegen als dat nodig is.

Denk eraan dat de door ons gekozen cultuur-gisten gekweekt zijn om een paar redenen waarvan een hoge alcohol opbrengst er een is, maar een hoge sulfiet tolerantie geen onbelangrijke tweede.

Met andere woorden: het tijdstip waarop je de giststarter toevoegt is niet belangrijk. Voor de gist zelf is dit wel belangrijk (lees mijn weblog archief van 24 augustus 2007 over het maken van een giststarter en de rol die sulfiet daarbij speelt).

Maar pecto enzymen zullen niet optimaal functioneren in een omgeving waar alcohol aanwezig is. Daarom wachten we meestal een aantal uren met het toevoegen van de giststarter.

Een andere reden om te wachten met het toevoegen van de giststarter is dat de gistcellen doodgaan bij temperaturen van meer dan 30 graden. Dus als je je sap gekookt hebt of kokend water over je fruit hebt gegooid, wacht dan tot de temperatuur is gezakt tot 40 graden celsius. Dan voeg je de sulfiet en de pecto enzymen toe. Na de inwerk periode van de enzymen zal je most zijn afgekoeld tot een temperatuur ergens in de 20 graden en dan kun je de giststarter toevoegen.

Conclusie:
De beste procedure is om je most aan het gisten te krijgen is om eerst sulfiet en pecto-enzymen toe te voegen en wanneer de enzymen klaar zijn met hun werk dan de giststarter toe te voegen, met toevoeging van gistvoeding, suiker en eventueel zuur

Luc Volders
Copyright 2007 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.















After my last two web-log entries (about making a yeast starter and measuring the SG of the must) I received some e-mails from winemakers asking me what the right sequence was at starting a fermentation.

Sometime ago I wrote a little info on this subject on a US winemaking forum and I thought that now is the time to publish it here also.

I start with presuming the fruit has been harvested and crushed. And you will have done the measurements to get the SG and acidity readings.
Now we want to achieve two things.

We want to inhibit any wild yeast that may be present in the must and we want to yield a juice gain as high as possible. To raise the juice gain we add pecto-enzymes. Pecto enzymes will tear down cell structures and therfore will release more juice. To inhibit wild yeast we add sulphite. Next we will let the pecto-enzymes do their job. How long that will take depends on temperature.

In a must with a temperature of 15-20 degrees celsius (you'll do the conversions to F yourself please) the enzymes need 20 hours to tear down the cell structure. At a temperature of 30 degrees celsius they need just 5 to 6 hours to do their job. And at a temperature of 40 degrees the work is done in a mere 3 to 4 hours.

So in a mild summer (like this year) the pecto-enzymes need about 20 hours to rip the cells apart. Most wine is however made in autumn (harvesting season) and then the temperature in most countries will be around 15 to 20 degrees. This is ofcourse the reason most books will tell you to add the yeast or yeast starter 24 hours afther adding the pecto-enzymes. It is also the reason most enzyme manufacturers prescribe the doses you need at a 20 degrees temperature.

So if you want to reduce the time of impact than you will have to raise the dose. And if the temperature of your must is lower as 20 degrees and you want the pecto-enzymes to have their work done within 20 hours you will need to raise the dose also.

You will definately need a double dose if your juice is prepared with a steam extractor. Otherwise the wine will not clear in the end due to the high containt of pectin.

Now there are two things that will slow down or inhibit the wor of the pecto-enzyme being: tannine and alcohol. So if you have a juice with high tannine contents (like elderberry) you will have to raise the dose of pecto-enzyme. And a wine which has a pectin haze will not clear with pecto-enzyme because there will be alcohol in the wine. So then alfa-amylase is the right enzyme to use.

When the enzymes have done their job you can add the yeast-starter. It is preferred to do this within 24 hours after adding sulphite. When you add the starter later the sulphite will have lost most of its function and can other bacteria and fungi gain control again.

When adding the yeast starter you will also add nutrients and the first batch of sugar. That way the yeast will not die from starvation. Now you will also make acid additions if needed.

Remember that the cultivated yeast are chosen for a few reasons of which a high alcohol gain is one but a high sulphite tolerance is an important second.

Putting things differently: When you will add the yeast starter is not really important. When making a starter it is however important when to add pure yeast (look in the archive at my 24 august 2007 web-log entry about making a yeast starter and the role sulphite plays in it).

However pecto enzymes will not function well in an environment where there is alcohol present. So therefore we mostly wait a few hours with adding a yeast starter.

An other reason to wait with adding the yeast starter is the fact that yeast cells will die at temperatures above 30 degrees. So when you have boiled your juice or have poured boiling water over your fruit or berries wait for a temperature drop to 40 degrees. Then add sulphite and pecto enzymes. When the enzymes have finshed their job the must will have cooled down to temperatures in the twenties and then you can add the yeast starter.

Conclusion:
The best procedure to get your must fermenting is to add first sulphite and pecto-enzymes and when the enzymes have finished their job to add nutrients, sugar, acid and a yeast starter.


Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages and printed text) without written permission from the author.

Hydrometer tips / SG meter tips

Scroll down for the English version

Om het suikergehalte te bepalen in onze most of sap gebruiken we een hydrometer. We laten de hydrometer in de most drijven en lezen de schaal af. Aan de hand van een tabel of berekening weten we dan hoeveel suiker de most bevat. Aan de hand van dit gegeven kunnen we dan berekenen hoeveel suiker we moeten toevoegen om een bepaald alcohol percentage te bereiken.

Om de SG meter zo nauwkeurig mogelijk af te lezen moeten we een aantal regels in acht nemen.

1) De meter moet schoon zijn.
Dit spreekt voor zichzelf, net zoals de meetbuis waarin de meter geplaatst wordt schoon moet zijn. Aangekoekt vuil beinvloed de aflezing.

2) De meter moet vrij kunnen drijven.
In de eerste plaats moet de hydrometer vrij kunnen drijven in het sap. Als hij de wand van onze meetbuis raakt dan kan dat een afwijking geven.

3) Alleen in helder sap meten.
Verder moet het sap helder zijn. Zonder pulp. Daarvoor kun je het beste het sap door een koffiefilter zeven voordat je de meting gaat doen. Pulpdeeltjes zullen de meting namenlijk beinvloeden.
4) Geen opgelost CO2 in het sap
Voor het meten kun je het beste het sap goed schudden zodat er zo weinig mogelijk koolzuur in het sap opgelost is. Ook opgelost koolzuur (dat tijdens de gisting ontstaat) zal de meting beinvloeden.

5) Geen luchtbelletjes aan de meter
Luchtbelletjes die aan de meter kleven zullen het drijfvermogen beinvloeden en dus de meting onnauwkeurig maken. Met twee vingers de meter een flinke draai geven zal de meter doen ronddraaien en de luchtbellen afschudden.

6) Meet op de voorgeschreven temperatuur.
De SG meter is op een bepaalde temperatuur geijkt. Afwijken van de temperatuur zal de meting beinvloeden.

Als we deze regels in acht nemen dan zal de meting zo nauwkeurig mogelijk verlopen. Maar hoe nauwkeurig is de meter zelf eigenlijk ?

De SG meter bestaat uit een glazen buis waar een stuk papier is ingeschoven waar de schaalverdeling op staat. Dat papier kan natuurlijk iets verschuiven of net niet goed geplaatst zijn.
Is dat te controleren ???

Als we beschikken over gedestilleerd water dan kun je een goede test uitvoeren. Laat de meter in het gedestilleerde water drijven en kijk op de schaalverdeling. Als het water op de juiste temperatuur is (meestal 20 graden maar kijk in de handleiding van de meter voor de zekerheid) dan zal de schaal 0 aangeven.

Gebruiken we kraanwater dan zal de schaal iets hoger aangeven want daar zitten natuurlijk wat mineralen en kalk in opgelost.



Veel wordt de aandacht gevestigd op de juistheid van de temperatuur van het water. Alle wijnmaker boeken geven aan dat je most op de juiste temperatuur gemeten moet worden en als de temperatuur afwijkend is dat je een correctie moet toepassen. Maar hoe belangrijk is dat nu werkelijk.

Goed laat ik de literatuur er eens op naslaan.
Stel de meter is geijkt op 20 graden celsius.
Mocht de temperatuur waarop je meet afwijken dan geven de boeken aan dat je de volgende correctie moet toepassen:

Voor elke graad afwijking naar boven moet je 0.2 bijtellen
Voor elke graad naar beneden moet je 0.2 aftrekken.

Met andere woorden als onze most geen 20 graden celsius is maar 30 graden dan moet je:
30 graden - 20 graden = 10 graden x 0.2 = 2 punten corrigeren.

Als je most dus 30 graden celsius is en je een SG van 1050 afleest dan is het SG in werkelijkheid 1050 +2 =1052.

Hoe belangrijk is dat nu ???

Neem je tabel of berekenings methode bij de hand en laten we eens gaan kijken. Bij de methode die ik gebruik is de meting afhankelijk van de zuurgraad van de most. Stel nu dat de most een zuurgraad van 6 heeft. Bij een meting van 1050 is het gehalte aan suiker dan 110 gram per liter.

Maar na correctie heeft mijn most in werkelijkheid dus geen SG van 1050 maar 1052
Gebruikmakend van mijn formule kom ik dan op 115 gram suiker per liter.

Wat betekend dat nu voor mijn potentiele alcohol gehalte.
Bij een SG van 1050 zou ik 6.1% alcohol kunnen halen (110 gram / 18 gram)
Bij een SG van 1052 zou ik 6.4% alcohol kunnen halen.(115 gram / 18 gram)
Waarbij ik dus uitga dat 18 gram suiker nodig is voor 1% alcohol.

Met andere woorden 10 graden temperatuur verschil zorgt slechts voor .3% afwijking in het alcohol percentage.

Conclusie:
Uiteraard is meten een belangrijke stap bij het wijnmaken. Maar onze metingen zijn natuurlijk net zo nauwkeurig als onze apparatuur toestaat. En de temperatuur zal zeker effect uitoefenen op onze metingen. Maar als hobby wijnmaker zal ik mij er niet al te druk over te maken. Een wijn die ik op 11% alcohol uitreken zou dus in werkelijkheid 11.3% kunnen worden. Dus ???

Luc Volders
Copyright 2007 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.












To detremine the amount of sugar in our must we use the hydrometer. We'll let the meter float in the must and read the scale. Using calculations or by reading a table we will then know how much sugar our must contains. With these figures we can calculate how much sugar to add to reach a certain alcohol percentage.

Now to use the hydrometer as accurate as possible we need to follow a few simple rules.
1) The meter must be clean.
This speaks for itself, just like the test tube has to be clean. Dirt will make the readings more difficult.

2) The meter must be able to flow freely.
Indeed the meter must be able to float freely in the juice. If it sticks to the test tube the reading will be influenced.

3) Only measure clear juice.
The juice must be clear without floating parts or pulp. Best is to filter the must with a coffee filter before starting the measurements. Pulp parts will give an off-reading.

4) No CO2 dissolved in the must.
Before the measuring shake the juice well to release any dissolved CO2 (from the fermenting process). Dissolved CO2 will influence the reading.

5) No air bubbles attached to the meter.
Air bubbles that stick to the meter will give it a lift so the measurement will be inaccurate. Give the meter a spin to shake off the bubbles.

6) Measure at the prescripted temperature.
The SG meter is accurate at a certain temperature. Measuring at a different temperature will influence the measurement.

So if we obey these rules then the measurements will be as accurate as possible. But how accurate is the meter itself anyhow ??

The SG meter is a glass tube in which a piece of paper is attached on which the scale is printed. This paper might move a bit or might not be placed accurate in the tube. Can we check this ??

If you can get distilled water you are able to do a test. Float the meter in the distilled water and look at the scale. If the water is at the right temperature (usually 20 degrees celsius but look at the manual of the meter for certainty) the scale will point at 0.

If we use tap water the reading will be a bit higher due to the disolved minerals and chalk in the water.



A lot of attention is paid to the right temperature of the ater. Most winemaking books will state to measure at the right temperature and if not make a correction. But how important is this in reality.

O.k. lets look at the books. They all agree on the correction you should make. Now that is something !!! All the authors agree, or do they all use the same source and are they all wrong !!!???
They all state that for each grade celsius difference you should correct with 0.2 points oechsle.

So for each grade down you substract .2.
And for each grade more as 20 degrees you add .2 oechsle.

So this means that if our must is not 20 degrees celsius but 30 degrees you will have to correct:
30 degrees - 20 degrees = 10 degrees x .2 points oechsle.

This means that when you read an SG of 1050 at 30 degrees celsius the SG in reality is 1050 + 2 = 1052.

Now of how much importance is this really ???

Take your SG table or have your own method of calculation at hand and have a look. The calculations I use make the measurement dependable on the acidity of the must. Now suppose the must has an acidity of 6. My calculations tell me that at an SG of 1050 there will be 110 grams sugar per liter in the must.

But with the correction my must has not an SG of 1050 but is in reality 1052. Using my formula the amount of sugar will therefore be 115 grams per liter.

This will mean for my potential alcohol:
At an SG of 1050 I would get 6.1% alcohol (110 gram / 18 gram)
At an SG of 1052 I would get 6.4% alcohol (115 gram / 18 gram).
You can see that I suppose 18 grams sugar is needed to provide 1% alcohol in a liter.

So 10 degrees temperature difference gives a difference of .3% alcohol in the end. Big deal !!!!

Conclusion:
Measuring is of course an important step in winemaking. But our measurements are as accurate as the instruments will allow. And although temperature will have effect on the measurements, as a hobby winemaker I do not have to worry to much about it. A wine which I will calculate for 11% alcohol could in reality be 11.3%. So what ???


Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages and printed text) without written permission from the author.

Gist starter / Yeast starter

Scroll down for the English version

Op mijn laatste twee web-log artikelen betreffende pruimenwijn en vlierbessenwijn kwamen veel bezoekers af. Een aantal lezers hebben mij daarop persoonlijk gemaild. Ze waren zelf aan de slag gegaan met deze of andere recepten maar kregen hun most niet goed aan het gisten.

Als de most niet goed wil gisten dan kan dat tot bederf of ziekten leiden en dat willen we natuurlijk voorkomen. We moeten dus zorgen voor een zo optimaal mogelijke leefomgeving voor je gist. De zuurgraad moet goed zijn, er moet gistvoeding en suiker aanwezig zijn en de temperatuur moet niet te hoog maar ook niet te laag zijn.

Als we er van uitgaan dat je als wijnmaker de uiteindelijke habitat van de gist (je pulp of most) zo optimaal mogelijk hebt ingericht dan moet het toevoegen van gist na een korte tijd leiden tot tekenen van gisting. Een aantal factoren kan het starten van de gisting echter belemmeren.

Een van die factoren is de gist zelf.

De gist die wij kopen is onder optimale omstandigheden koel bewaard. Zowel in de winkel als bij onszelf thuis kan gist het beste in een koelkast bewaard worden.
Maar vaak is dat niet het geval. Bij een aantal brouw-winkels waar ik zelf geweest ben lag de gist gewoon op planken of in een vitrine. En in de zomermaanden kan de temperatuur erg oplopen hetgeen niet echt bevoorderlijk is voor de bewaartijd van de gist. De gist kan er erg door degenereren.

Het openen van een zakje gist om er wat gist uit te halen zorgt er ook voor dat er wat lucht in het zakje terecht komt. Deze lucht bevat wat vocht en een aantal gistcellen zullen daardoor geactiveerd worden. Er is echter in het zakje geen voeding aanwezig en die gistcellen zullen dus sterven. De gist die dus in het zakje achterblijft kan dus minder van kwaliteit zijn. Daarom wordt vaak ook aangeraden om altijd het hele zakje te gebruiken.

Dan is er natuurlijk het moment dat de gist in de most terechtkomt. Meestal gebruiken wij gedroogde gist. Als deze gist in een vochtige omgeving terechtkomt (onze most of pulp) dan zal hij meteen zoveel mogelijk vocht willen absorberen. De gist werkt als een spons. Hij neemt dan ook stoffen op die in het vocht zitten die hij normaal niet zou opnemen. Deze stoffen kunnen de gist belemmeren in het verdere de-hydrateer proces, maar ook in zijn leven en voortplantingsmogelijkheden. Hierdoor kan het gebeuren dat een gisting moeilijk op gang komt of soms zelf helemaal niet.

Als we droge gist bijvoorbeeld direct op de most uitstrooien dan zal die gist meteen het vocht gaan absorberen en actief gaan worden. Maar de most bevat sulfiet. Nu is cultuurgist sulfiet-resistent maar dat is gist in actieve vorm. Droge gist die most met sulfiet absorbeert kan wel eens inactief worden.

Om ondanks al deze negatieve factoren onze gist zo optimaal mogelijk aan de slag te laten gaan, gaan we zorgen dat hij voordat hij aan de most wordt toegevoegd in een optimale leefomgeving eerst kan 'bijkomen' van het re-hydrateren.

We gaan dus een ideale most maken voor onze gist. We noemen dat een giststarter.

Wijn maken is een mix van kunst en wetenschap. De kunst bestaat eruit om met het sap dat we hebben een zo goed mogelijke wijn te krijgen.
De wetenschap bestaat er uit dat we de juiste zuurgraad, suikergehalte e.d. moeten verzorgen, maar ook dat we zorgvuldig plannen.

Een gist-starter maken we dan ook 2 tot 3 dagen voor dat we het fruit gaan verwerken, zodat we zeker weten dat we een optimaal werkende gist aan onze most gaan toevoegen.

In de supermarkt kopen we een pak puur appelsap of druivensap. Let er op dat als je een witte most hebt je ook wit druivensap gebruikt om een verkleuring te voorkomen. Appelsap is het meest neutrale, maar druivensap kan een beetje extra body aan je uiteindelijke wijn geven.
Wees er erg alert op dat er geen conserveermiddelen in het sap zitten.

Meet 1 liter sap af en doe dat in een pan op een laag vuurtje. Ondertussen meet je 120 tot 150 gram suiker af en 2 gram citroenzuur. Breng dit al roerend aan de kook. Als het sap kookt dan laat je het afkoelen. Afkoelen doe ik meestal door de pan in een bak met water te zetten en te roeren. Als de temperatuur tot zo een 40 graden gezakt is voeg je 2 gram gistvoeding toe. Al roerend laat je het geheel verder afkoelen tot zo een 20 tot 25 graden.

Ondertussen kun je een plastic fles schoonmaken en daarna ontsmetten met water waarin je wat sulfiet en citroenzuur doet. Zorg dat de hele fles ontsmet wordt door ze helemaal te vullen.

Als je starter-most dan afgekoeld is tot zo een 20-25 graden dan leeg je de fles en spoelt hem met koud water uit om eventuele sulfiet resten te verwijderen. Dan zet je er een trechter op. Giet dan een paar theelepeltjes gist (of het hele zakje) in de trechter en giet de inhoud van het pannetje ook in de trechter.

De temperatuur mag niet te hoog zijn want gist sterft meestal bij temperaturen rond de 32 graden.

Door het plonsen van de gist en de starter-most door de trechter zal er zuurstof in je most zijn gekomen en dat willen we ook.
Daarna draai je de dop op de fles en goed schudden. Hierdoor zal er nog extra zuurstof in de most komen.

Dan draaien we de dop los en vervangen deze door een prop watten of een keukenpapier dat we met een elastiekje vastzetten. Zo kunnen er geen fruitvliegjes of andere insecten in de starter terechtkomen, kan het co2 gas eruit ontsnappen en kan er zuurstof in komen.

Na een tijdje zal de gist flink gaan werken. Dat kun je zien doordat er een schuimkraag(je) op je starter ligt en doordat er koolzuurbelletjes opstijgen in de most.



Gebeurt er, na een paar uren of een nacht, niets dan is je gist dood of zijn er te weinig levende gistcellen in de starter aanwezig om het proces op gang te brengen. Je hebt nu de tijd om een ander zakje gist toe te voegen.

Ondertussen ga je je eigenlijke most prepareren met sulfiet en pecto-enzymen.

In de ideale situatie heb je de giststarter aangemaakt in een 3 of 5 liter fles. Giet nu een halve liter van je most bij de goed werkende giststarter. Wacht totdat de boel weer flink aan het gisten is, en voeg dan 1 liter most bij de giststarter.
Weer wacht je tot de boel goed aan het gisten is. De gist heeft dan optimaal kunnen wennen aan zijn nieuwe leefomgeving. Je hebt dan 2 en een halve liter flink werkende giststarter en die kun je nu aan de rest van je most toevoegen.

Heb je de gisstarter in een kleine fles aangemaakt dan giet je hem gewoon bij je most. Het zal dan even duren voordat de gist aan zijn nieuwe leefomgeving gewend is maar uiterlijk na 12 uren moet je toch wel activiteit waarnemen.

Slotwoord:
Met behulp van een giststarter weet je in ieder geval dat je een goed werkende gist aan je most toevoegd. Als er dan alsnog problemen met de gisting ontstaan dan weet je in ieder geval dat dat niet aan de gist heeft gelegen en moet je de oorzaak in een andere hoek zoeken.

Benodigdheden:
- 1 liter appelsap of
- 1 liter druivensap
- 120 tot 150 gram suiker
- 2 gram citroenzuur
- 2 gram gistvoeding
- gist
- een 1,5 liter pet-fles of
- een 3 tot 5 liter fles.
- watten of keukenpapier

Luc Volders

Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.



















My last two log-entries about plums and elderberries drew a lot of visitors. The articles led to some discussions on winemaking forums but also made some readers write me about fermentation starting problems.

Now if fermentation does not start in a relatively short time it can lead to spoilage of your must, something we absolutely want to prevent happening. So we have to make sure that the habitat for your yeast will be at an optimum. The acidity should be right, there should be nutrient and sugar and of course the temperature should be right.

Now if we winemakers made shure that the habitat for your yeast (juice or pulp) is at an optimum condition the addition of yeast will lead to signs of fermentation in a short time. A number of factors kan however block the fermenation.

One of these factors is the yeast itself.

The yeast we buy at our local home brew shop is normally kept in optimum circumstances meaning dry and cool. As well in the shops as at home yeast should be kept air-tight in the fridge.
Often this is not the case. I have visisted home brew shops myself where the yeast was kept on shelves and not in a fridge. And in the hot summer months temperatures can rise to an unacceptable level for keeping your yeast healthy. The shelf life will therefore ceratinly be lower as expected.

Opening a sachet for getting some of the yeast out will also introduce air into the sachet and therefore humidity. Dried yeast cells will be awakened by the moisture. There is however no nutrient present and those cells will die. Therefore the remaining yeast in the sachet can be of lower quality. This is the reason it is often recommended to use the complete sachet.

And then there is of course the moment the yeast will be innoculated. If the dried yeast enters a wet environment (our must or pulp) it will immediately absorb as much as moisture as possible. The yeast will act as a sponge. It will therefore also absorb elements in the moisture it would normally not absorb. These elements may inhibit the yeast. This is the reason a fermentation might start very slow or not at all.

If we for example sprinkle the dry yeast directly on our must it will immediately absorb the must and try to become active. But the must will contain sulphite. Now normally wine-yeast is sulphite-resistant but then we are talking about yeast in active form. Dried yeast that aborbs sulphite might become inactive or even die.

This is the reason manufacturers tell you to de-hydrate yeast in some plain water.

So to give our yeast the best headstart for a healthy fermentation we make sure that before adding it to the must we will give it an optimum habitat to recuperate from de-hydrating.

So we will make an ideal must for our yeast. We call it a yeast starter.

Now winemaking is a mixture of art and science. The art manifests in making a fantastic wine from our initial juice. The science manifests in calculations about acidity, SG etc. But also in carefull planning.

A yeast starter will be made one to two days in advance of the processing of the fuits for our wine. We will then be sure that we add a vigorous fermenting starter to our must.

In the supermarket we buy pure apple juice or grape juice. If you are starting a white wine make sure you buy a white grape juice to prevent coloring of the must. Apple juice is the most neutral juice but grape juice will add some body to your wine. Be very alert that the are no conserving products are used.

Measure 1 liter juice and put it on a low fire. Meanwhile measure 120 to 150 grams of sugar and 2 grams citric acid or tartaric acid. While stiring the ingredients in bring the juice to a boil. When boiling let it cool down again. I normally do this by putting the pan in the sink with cold water and stir. When the temperature is down again to about 40 degrees celsius add 2 grams yeast nutrient. While stirring let it cool down further to 20 to 25 degrees celsius. All ingredients should be well dissolved by now.

Meanwhile clean a plastic bottle and sanitise it with water with some citric acid dissolved and sulphite. Clean the entire bottle by totally filling it.

Now when the starter must has cooled down to 20-25 degrees celsius empty the bottle with the sulphite solution and rinse it a few times. Put a funnel on and sprinkle a few tea spoons yeast (or the complete sachet) in and then add the starter must.

Make sure the temperature is not to high as yeast will die at temperatures in access of 32 degrees celsius.

By splashing the yeast and the starter-must through the funnel oxygen will be introduced which will help the yeast at reproduction. Put the stopper on the bottle and shake well. This will introduce even more oxygen.

Then loosen the stopper and replace it with some cotton or a piece of kitchen paper tightened with a rubber band. This way no fruit-flies or other insects can get into the starter, CO2 kan escape and oxygen can enter.

After a while fermentation will start. You can observe this by the layer of foam that will occur and the small bubbles of CO2 that will rise in the starter.



If within a few hours or a night nothing will happen you know that the yeast was dead or there were to few good yeast cells left to start the process. You will have still time to add another sachet of yeast.

Meanwhile prepare the must for the wine-to-be with bringing the SG up to level, correcting the acidity, adding pecto-enzymes and sulphite.

In the most ideal situation you will have your yeast starter prepared in a 3 to 5 liter bottle. So now add half a liter of the wine-must to the starter. Wait until fermentation is vigorous again and then add another liter.
Again wait until fermentation is vigorous again. The yeast is now totally accustomed to the must it is going to live in. You will have a 2 and a half liter vigorous fermenting yeast starter which you can now safely add to the wine-must.

If you have made the starter in a smaller bottle then pour it like that in the must. It will take a while until the yeast is used to its new environment but after a few hours you should notice some activity.

Afterword:
By using a yeast starter you are sure that you are adding a strong, healthy fermenting yeast to your must. Therefore the must itself will start fermenting easily. If there should occur any problems with fermentation you can be sure it is not the yeast that is causing the problems.

Requirements:
- 1 liter apple juice or
- 1 liter grape juice
- 120 to 150 grams sugar
- 2 grams citric or tartaric acid
- 2 grams yeast nutrients
- yeast
- a 1 liter pet bottle or
- a 3 to 5 liter carboy or bottle
- some cotton or kitchen paper

Luc Volders

Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission from the author.