Dit is dan het zevende en laatste deel in de serie over pulpfermenteren. De eerste twee delen bespraken de theorie die de achterliggende gedachte vormt.
De volgende delen bracht deze theorie in praktijk en onderzocht wat er in de praktijk van terechtkwam.
Onderaan deze pagina vindt je een lijst met links naar de voorgaande delen in deze serie.
Dit deel geeft de eindanalyse en conclusies.
Even resumerend:
Bij pulpgisting laten we de vruchtenpulp in het sap zitten om zo meer kleurstoffen, smaakstoffen, tannine en suikers in het sap op te lossen.
De resultaten.
In de afgelopen afleveringen hebben we 4 soorten vruchten verwerkt: Appels, pruimen, vlierbessen en bramen.
Het fruit werd in gelijke delen verdeeld over 3 glazen potten.
De eerste dag deed ik bij twee van de potten (Pot B en Pot C) pecto enzymen. Een pot (pot A) kreeg geen toevoeging. Hierdoor kun je zien wat de invloed van de enzymen op het sap zijn.
De tweede dag werd er aan pot C (waar dus ook pecto enzymen in zaten) gist toegevoegd. Hierdoor kun je mooi zien wat voor extra invloed de gisting op het sap heeft.
Bij elk van deze vruchten zagen we dat het SG gedurende de eerste 3 dagen steeg en daarna min of meer constant bleef.
Ook de zuurgraad steeg de eerste drie dagen en bleef daarna constant.
Grafieken.
Ik geef je hier de grafieken die de SG en zuur ontwikkeling in pot B per fruitsoort weergeven.
Deze grafieken tonen je duidelijk de stijging van de zuurgraad en het SG na een paar dagen.
Ik neem bewust pot B voor deze grafieken, omdat het SG in pot C daalde door de gisting en dus geen duidelijk beeld geeft.
Kunnen we daar een conclusie aan verbinden ???
Wel je mag hieruit concluderen dat pulpvergisting op zichzelf geen grote invloed heeft op de stijging van het SG en de zuurgraad van de most.
De stijging van het SG en de zuurgraad worden voornamelijk veroorzaakt door de werking van de pecto enzymen.
Vervolgens zien we dat kleurstoffen, suikers en zuren gedurende de eerste 3 dagen opgelost worden in de most. Langer pulpvergisten is voor deze stoffen niet nodig.
Er zijn echter stoffen (zoals tannine) die alleen in alcohol oplossen. Als je meer tannine in je wijn wil (bij die vruchten die tannine bevatten) dan is het raadzaam om wat langer te laten pulpgisten. Het alcohol niveau zal immers stijgen naarmate de tijd verstrijkt.
Maar voor vruchten die heel veel tannine bevatten, zoals vlierbessen, is drie tot vier dagen pulpgisten meer dan genoeg.
Belangrijk !!!!
Allemaal mooi die droge theorie en experimentjes, maar wat hebben we eraan. Ben ik gewoon een paar weken leuk bezig geweest met metingen te doen, naar dingen die we al lang weten.
Nee er kwam namenlijk een heel belangrijk aspect naar boven in deze verhalenserie.
Heb je wel eens een wijn gemaakt die toen hij klaar was te zuur was, of te veel alcohol had. Of een combinatie van beide. En dat terwijl je metingen wel klopten ???
Als je deze serie goed gelezen hebt dan weet je dus waar dit door komt.
Als we wijn maken dan pulpen we de vruchten en nemen direct een monster. Dat monster gebruiken we om de metingen te doen om te onderzoeken wat onze most verder nodig heeft om er een goede wijn van te maken.
Fout dus !!! Absoluut fout !!!!
Stel je pulpt je appels en meet het sap. In mijn voorbeeld had het sap een SG van 1050. Je voegt suiker toe om een wijn van bijvoorbeeld 11% te krijgen.
Maar na 1 dag pulpgisten is het SG van het sap zelf van 1050 naar 1060 gestegen. Dat is genoeg om 1,5% alcohol extra te maken.
Met andere woorden, je komt dan niet op 11% alcohol uit maar door het pulpgisten eindig je op 12,5%.
Voor de zuurgraad geldt hetzelfde. Die steeg in het voorbeeld van de applels in twee dagen zelfs van 10 naar 13.
Dat is een stijging van 30% in twee dagen. Als je aandelen dat zouden doen was je in no time multimilionair.
Maar als wijnmaker, als je je most had aangepast aan de metingen die je de eerste dag had gedaan, dan was je wijn dus veel te zuur geworden.
Fruit uit blik !!!
Dit heeft niet alleen betrekking op vers fruit, maar ook op fruit uit blik en bijvoorbeeld jam.
Zoals jullie in de vorige afleveringen zagen zal het fruit dat in zijn eigen sap zit te weken geen stijging van zuur en SG te zien geven.
Pas als er pecto enzymen bij zijn gekomen zullen deze waarden stijgen.
Als je wijn maakt van fruit uit blik moet je daar dus bij opletten.
Het fruit zit dan al een paar maanden/weken in zijn eigen sap te weken. Maar dat doet dus niets.
Als we wijn gaan maken, dan voegen we er pecto enzymen bij, en dan kan de zuurgraad en het SG dus opeens gaan stijgen !!!
Wat moet je dus doen ??
Vanaf nu gaan we dus bij het maken van vruchtenwijn van vers fruit, of fruit uit blik, als volgt te werk.
We beginnen met ons fruit te pulpen. Dan gaat het in een grote ton die we op kamertemperatuur wegzetten. We voegen daar pecto enzymen aan toe. Gebruik liever te veel als te weinig pecto enzymen. Drie keer de hoeveelheid die op de verpakking staat, of gewoon een paar flinke theelepels vol. Een teveel aan pecto enzymen doet je wijn geen kwaad.
De volgende dag, en liefst nog een dag later, doen we de suiker en zuur metingen, en daar passen we ons recept, suiker en zuurtoevoegingen, op aan.
We doen de metingen dus pas de tweede of derde dag. En daar passen we het recept op af.
Op die manier zijn we verzekerd van een goed resultaat.
Conclusie
Pulpvergisten heeft wel degelijk zin.
Het zorgt ervoor dat er meer suikers en zuren in het sap oplossen. Ook zie je bij rode vruchten duidelijk de kleur van het sap voller en donkerder worden.
Omdat het oplossen van de extra suikers en zuren uit de pulp een paar dagen nodig heeft moet je de metingen aan je sap pas op de tweede of derde dag doen.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1 de theorie
- Pulpgisten deel 2 vragen van lezers
- Pulpgisten deel 3 appels
- Pulpgisten deel 4 pruimen
- Pulpgisten deel 5 vlierbessen
- Pulpgisten deel 6 bramen
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the seventh and last part in my series about pulpfermenting. The first two parts described the theory. The next parts showed you some real-life results. At the end of this page you will find links to these stories.
This part gives you my end-analyses and conclusions.
Resuming:
When pulpfermenting we mash the fruit and , depending on the kind of fruit, fruitskin and let this pulp soak in the natural juices of the fruit. EWe try to achieve that way that more colour, flavor, SG and acids dissolve in the juice.
The results.
In the previous parts of this story we tested 4 kinds of fruit: apples, plums, elderberries and blackberries.
The fruit was equally devided over three jars.
The first day pectic enzymes were added to two of the jars (Jar B and Jar C). Jar A did not get any additions. This would show me what the influence of pectic enzymes would be.
The second day yeast was added to jar C (one of the jars that also contained pectic enzymes). This should show the extra influence of yeast on the must.
Each of the fruits showed that the SG rose in the first three days and then remained the same.
The same was experienced for acidity. Acidity would rise the first three days and then stuck at that level.
Graphs.
I will show you here the graphs that represent SG and acidity per fruit variety.
The graphs clearly show the rise of SG and acidity during the first three days.
I took each time the data of jar B. In jar A there was almost never any activity and jar C would give misinterpretations due to fermentation.
Can we make any conclusions from this ???
Well first you may conclude that the fermentation itself has almost no influence on SG or acidity.
The rise in SG and acidity is caused by the pectic enzymes.
Next you can see that colour, sugar and acid extraction mostly take place during the first three days. For these longer pulpfermentation is not needed.
There are however ingredients (like tannin) which only dissolve in alcohol. So if you need more tannin in your wine (when using fruit that contains tannin) it is advisable to pulpferment a few days longer as alcohol level will rise during a later stage.
However it is advisable for fruit that contains a lot of tannin, like elderberries, to pulpferment no longer as 3 to 4 days.
Important information !!!!!
Great all that dry theory and cosy experiments, but what did they bring us. Was I just nicely occupied for a few weeks doing measurements about things that were already clear ???
No not at all !!!
Avery important aspect in winemaking emerged from these experiments.
Did you ever make a wine that was too acidic or had too much alcohol. Or had a combination of both so it tasted like rocket-fuel. And that despite the fact that your measurements were accurate ???
Well, if you read this series thoroughly you will know what caused this.
When we make a wine from fresh fruit, we pulp the fruit and take a sample. We use that sample to do measurements regarding SG and acidity. Then we adjust our must according to these measurements to get a fine wine.
Wrong !!! Absolutely wrong !!!
Suppose you make an apple-wine. You mash the apples and measure the juice. In my example the juice had an acidity of 1050. Now you take this figure to calculate how much sugar you will need to add to get a wine of 11%.
Yet already after 1 single day of pulpfermenting (actually soaking with pectic enzyme) the SG will have risen from 1050 to 1060. That will give 1.5% alcohol extra !!!
So your final result will not be a wine with 11% alcohol but will have 12.5%
Same goes for acidity. With my apple example it actually rose from 10 to 13.
That is a rise of 30% in just two days. If my stock of shares would perform that way I would be a billionaire.
However at winemaking you will have a problem. If you adjusted your must to the measurements you did the first day you would have a far to acidic wine.
The combination of the rise in unforseen alcohol and acidity would have made rocket fuel.
Canned fruit !!!
This not only has an impact on fresh fruit but also on canned fruit and jam.
As you have seen in the previous parts in this storyline, a fruit that is soaked in its own juice will not see a significant rise in SG and acidity.
Only when pectic enzymes are introduced these values will rise.
So think about this when making wine from canned fruit.
The fruit will have been soaking in its own juice for months or weeks. However that will have no influence.
When making wine from this canned fruit we will introduce pectic enzyme and then SG ans acidity can suddenly rise !!!!
How to act.
From now on we will follow the right procedure when making wine from fresh fruit pulp, or canned fruit.
First we mash the fruit. We pour the mash in a large primary which is stored at room temperature. An adequate amount of pectic enzymes is added to this pulp. Remember: add preferably more pectic enzymes as the amount the packaging prescribes. Don't be shy on them, excess will not harm your wine.
Next day, or preferably even a day later, we measure SG and acidity, and adjust our must accordingly.
So summarising: do the measurements on the second of third day in the winemaking process and adjust the recipe according to these measurements.
That way we are assured of good results.
Concluding.
Pulpfermenting has a clear purpose.
It makes sure that more sugar and acid is dissolved in the juice. When soaking red fruit the juice will get darker and fuller.
Because dissolving the extra sugars and acid from the pulp in the must will take a few days, you will need to do the measurements on the second of third day and adjust the must according to these measurements.
Links in this story:
- Pulpfermenting part 1 Theory
- Pulpfermenting part 2 Readers Questions
- Pulpfermenting part 3 Apples
- Pulpfermenting part 4 Plums
- Pulpfermenting part 5 Elderberries
- Pulpfermenting part 6 Blackberries
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.
