Perzikken is een moeilijke fruitsoort. Het is namenlijk moeilijk om aan perziken met een volle smaak te komen. Ze worden namenlijk vaak te vroeg geplukt. De gedachte is dat ze wel verder rijpen in de winkel en op de fruitschaal, maar in de praktijk komt dat de smaak vaak niet ten goede.
Koop eens een pak appel-perzik drank en proef de volle perziken smaak. Koop ook eens een paar perziken in de winkel en vergelijk deze smaken eens.
Maar er is iets nieuws te koop. Vaak niet te krijgen in de supermarkt maar wel op de echte markt. Ze heten wilde perziken. Niet zo mooi rond als de gewone perziken maar meer als een perzik waar iets bovenop is gevallen.
Mooi dus niet maar wel heel lekker.
Een collega op mijn werk kwam er regelmatig mee aanzetten, en liet mij af en toe meegenieten van haar aankopen. Ze wist overigens dat ik wijn maakte. En dat leidde er toe dat er opeens een kistje van deze wilde perziken op mijn bureau werd gedeponeerd. De betreffende collega heeft geen auto en had de kist helemaal over de markt naar huis, en van huis naar het werk gedragen. En dat alleen om mij een plezier te doen.
Dag 1
Thuisgekomen eerst maar eens gewogen. Het waren 5 kilo perzikken.
Ik besloot om er 10 liter wijn van te maken. De 5 kilo aan vruchtvlees zouden genoeg smaak moeten afgeven om er 10 liter wijn van te kunnen maken. Verder besloot ik ook om de schil te laten mee gisten om het maximale aan smaak eruit te halen. De pitten moesten natuurlijk verwijderd worden.
Het mee laten gisten van perziken pitten kan giftige stoffen laten ontstaan. Verwijder dus altijd de pitten van perziken voor het pulpgisten.
Het in stukken snijden, waarbij rotte plekken werden verwijderd, van 5 kilo perziken was zo gebeurt.
Het perziken vruchtvlees werd toen fijngestampt met een aardappelstamper.
Om de wijn extra body te geven besloot ik om er 0,75 liter (een wijnfles vol) aan bananensap aan toe te voegen.
Mocht je zelf geen bananensap hebben dan kun je 4 rijpe gepelde bananen toevoegen.
Toen besloot ik het volume aan pulp te gaan meten. Dat was 5 liter.
Om veel sap te laten vrijkomen uit het vruchtvlees moet je pecto enyzmen toevoegen.
Maar omdat er op dit moment nog niet veel sap vrijgekomen was besloot ik eerst 2 liter water te koken en dat aan de pulp toe te voegen. De idee hierachter was dat de pecto enzymen wat meer 'bewegingsvrijheid'zouden krijgen als de pulp al wat meer vloeibaar was.
Dus zo gezegd zo gedaan. Eerst 2 liter water gekookt en dat bij de pulp gedaan.
Nadat het geheel was afgekoeld tot ongeveer 30 graden heb ik er 3 volle theelepels pecto enzymen en een beetje sulfiet bij gedaan. Alles goed door elkaar geroerd, en toen de ton afgesloten met een theedoek.
Uiteraard maakte ik een giststarter om de gisting straks meteen flink te laten starten.
Als je wil weten hoe je een giststarter maakt dan kun je dat nalezen door hier te klikken.
Dag 2
Eerst maar eens gaan meten.
Om te weten hoeveel zuur en suiker je moet toevoegen, moet je natuurlijk eerst weten hoeveel er al in de pulp aanwezig is.
Eerst de zuurmeting.
Een zuurgraad van 2.
Dat was eigenlijk wel te verwachten. Perziken smaken nu eenmaal niet zuur.
Dan het SG
Ik mat het SG met mijn refractometer.
Mijn refractometer gaf een Sg van 1030 aan.
In dit geval had ik nogal een dikke pulp. Die pulp te meten met een hydrometer is moeilijk. Je zult dan een deel van de pulp moeten zeven (bijvoorbeeld met een koffiefilter) om zo een meetbaar sap te krijgen. In dat geval biedt een refractometer uitkomst. Je hebt slechts een druppeltje most nodig om een nauwkeurige meting te doen. Als je de vele voordelen van een reftactometer nog eens op een rijtje wil zien kun je dat doen door hier te klikken.
De berekeningen.
Ik moest nu een gok nemen.
Straks als ik de most van de gistington naar de gistingfles overbreng dan zal er een hoeveelheid pulp overblijven. De vraag is natuurlijk hoeveel pulp er zal achterblijven. Daar moet je je berekeningen op baseren.
Wat was de stand tot nu toe.
Ik had 5 liter perzikenpulp en bananensap waar 2 liter water aan was toegevoegd. In totaal dus nu 7 liter pulp.
Ik gokte dat er van de 5 liter vruchtvlees 65% (twee-derde) aan sap zou overblijven. Dat zou inhouden dat er van de 5 liter vruchtvlees 3,2 liter aan sap zou overblijven.
Samen met de 2 liter water die ik al had toegevoegd zou dat dus betekenen dat ik 3,2 liter + 2 liter = 5,2 liter sap zou hebben.
Met die 5,2 liter sap gaan we berekenen hoeveel zuur, suiker en water we moeten gaan toevoegen.
Eerst het zuur.
We hebben dus 5,2 liter sap met een zuurgraad van 2. Dat is dus 2 x 5,2 = 10,4 gram zuur.
Ik wilde deze wijn een heel milde zuurgraad geven van 6.
10 liter wijn met een zuurgraad van 6 heeft dus 10 x 6 gram = 60 gram aan zuur.
We hebben 10,4 gram zuur en moeten dus 60 - 10,4 = 50 gram (afgerond) zuur toevoegen.
Om de fruitige smaak van perziken te behouden besloot ik om 25 gram citroenzuur en 25 gram wijnsteenzuur toe te voegen.
Dan de suiker.
We hebben 5,2 liter sap met een SG van 1030.
Volgens mijn SG tabel (die je hier kunt downloaden) heeft een sap van een SG van 1030 met een zuurgraad van 2 slechts 58 gram suiker per liter.
In onze 5,2 liter sap zit dus al 5,2 x 58 = 301,60 gram suiker.
Ik ging zoals gezegd 10 liter wijn maken. En ik wilde die wijn een alcohol percentage van 11% meegeven.
Om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te krijgen heb je dus:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker nodig.
We hebben dus 1980 gram suiker nodig, maar in de most is al 301 gram aanwezig.
We moeten daarom 1980 - 301 = 1680 gram suiker (afgerond) toevoegen.
Maar we gebruiken een giststarter waar al 200 gram suiker in zit. 100 Gram suiker van het appelsap zelf en 100 gram suiker die we aan de giststarter hebben toegevoegd.
We hoeven dus nog maar 1680 - 200 = 1480 gram suiker toe te voegen.
Als laatste het water.
Nu wordt het wat ingewikkeld. Want hoeveel water moest ik nu gaan toevoegen om
straks mijn 10 liter gistingsfles tot aan de rand te vullen ???
Nou daar gaan we.
Stap 1
We hadden 5 liter pulp waar we, volgens schatting, 65% sap van overhouden. Dat is 3,2 liter sap.
Stap 2
We hadden daar al 2 liter water aan toegevoegd.
Stap 3
We gaan daar 1 liter giststarter aan toevoegen.
Stap 4
We moeten 1480 gram suiker toevoegen. Het volume dat suiker inneemt is ongeveer 60% van zijn gewicht. 1 kilo suiker neemt dus 0,6 liter aan volume in.
De 1480 gram die we moeten toevoegen nemen dus 1480 x 0,6 = 0,888 liter in. We ronden dat af op 0,9 liter.
Als we deze 4 stappen bij elkaar tellen dan moeten we dus:
Stap 1 = 3,2 liter (pulp)
Stap 2 = 2 liter (water)
Stap 3 = 1 liter (giststarter)
Stap 4 = 0,9 liter (suiker)
Totaal = 7,1 liter
We willen 10 liter wijn maken en moeten dus zelf nog 10 - 7,1 = 2,9 liter water toevoegen.
De bereiding van de most.
Ik deed bijna 3 liter water in een grote pan en zette die op het vuur.
Terwijl het water stond op te warmen deed ik er de benodigde 50 gram zuur bij bestaande uit 25 gram citroenzuur en 25 gram wijnsteenzuur. Al roerende deed ik er daarna 1,5 kilo suiker bij. Dat is iets meer als nodig is, maar precies 1 pak suiker. En om de gisting vlot te laten verlopen deed ik er ook nog 10 gram gistvoeding bij.
Ik denk dat de gistvoeding niet echt noodzakelijk was. De gist kon immers genoeg voeding uit de perzikenpulp en bananensap halen. Maar ik speel liever op veilig dan dat ik problemen op mijn hals wil halen.
Ik bleef roeren totdat het water kookte en alle ingredienten waren opgelost.
Daarna liet ik het weer afkoelen tot ongeveer 25 graden.
Het water met de opgeloste ingredienten goot ik toen in de most en daarna voegde ik de giststarter, die inmiddels flink stond te gisten, toe.
De ton werd afgedekt met een theedoek.
Na een uurtje kon ik al duidelijk de gisting waarnemen. Er begon zich een schuimkraag op de most te vormen.
Dag 3
De volgende ochtend stond de most duidelijk flink te gisten. Precies waar ik op hoopte. Vanaf dit moment heb ik de most elke dag 2 keer flink doorgeroerd.
Dag 5
De most had nu 4 dagen flink staan te gisten en het werd tijd om hem over te brengen naar een gistingsfles.
Met behulp van een nylonkous zeefde ik de most.
Speciaal voor het werken met een nylonkous heb ik ooit het nylonkous hulpje uitgevonden. Een PVC koppelstuk waar je een nylonkous over spant zodat je je handen vrij hebt om de most in de nylonkous te gieten. Een ontzettend handig hulpstuk dat maar 2 euro of zo kost. Als je wil lezen over de werking van het zeven met een nylonkous en het nylonkous hulpje, klik dan hier.
En wat bleek:
Ik had goed gegokt. Ik hield precies 10 liter most over !!!
Na 2 maanden.
De most was uitgegist en er had zich bezinksel op de bodem van de gistingsfles gevormd. De most begon al mooi te klaren.
Na 4 maanden.
De wijn was helemaal helder. Klaar om te bottelen.
11 flessen perziken wijn hield ik van mijn 10 liter gemaakte wijn over.
Een mooie heldere wijn met een heel licht-oranje kleur. Meer geel als oranje.
De smaak was echter anders als verwacht. De echte perziken smaak kwam pas licht naar boven bij de afdronk. Maar daarom niet getreurd. Hij was overheerlijk.
In mei 2012, dat is 7 maanden nadat ik de perziken ontving zijn er nog maar 2 flessen over. Die heb ik verstopt voor mijn vriendin anders heb ik niets meer over.
Ik wil namenlijk minimaal een fles overhouden om te vergelijken. Vergelijken ??? met wat dan. Wel ik ga nog op 2 andere manieren perziken wijn maken, en die volgen zo snel mogelijk op dit weblog. 1 Andere perzikenwijn heb ik ooit al eens gemaakt en dat was, en is nog steeds een van onze favoriete wijnen. het was de appel-perzikwijn gemaakt van sap van de Aldi. Dat recept kun je terugvinden door hier te klikken. Van deze wijn maak ik elk jaar nog steeds minstens 30 liter.
De ingredienten.
Ik geef je hier nog even alle ingredienten op een rij die nodig zijn om 10 liter perziken wijn van verse perzikken te maken.
- 5 kilo perziken
- 1 liter giststarter
- 25 gram citroenzuur
- 25 gram wijnsteenzuur
- 10 gram gistvoeding
- 1 liter bananensap (en anders 4 rijpe gepelde geprakte bananen)
Verwijzingen in dit verhaal:
- Giststarter
- De voordelen van een refractometer
- Luc's SG tabel
- Nylonkous hulpje
- Appel-perzikken wijn een van mijn all-time favorieten
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Peaches are a difficult fruit to handle over here. Peaches full of flavor are a scarce commodity. Mostly they are picked too early. The idea behind that is that they will ripen during transport and in the shops but that does not benefit flavor.
Do yourself a favor and buy a apple-peach juice and taste the full peach flavor, Now buy some peaches and compare the flavor with the juice.
However lately there is a new peach variety available on the Dutch market. Not in the supermarkets but on the markets in the street. They are called wild peaches. Not as nocely shaped as the 'normal' variety. It has a flattened shape. So not nice to see but very tastefull.
A collegue of mive regularly bought them at the market and presented me often a few. She was aware that I was a home winemaker. So at one day in autumn I was confronted with a box of wild peaches on my desk. She carried it all they way from the market to her home and later from her home to our job. Mind you, she does not own a car and had indeed to carry it all the way. And that all just to do me a favor.
Day 1
At home I strated with weighing. It was a box of 5 kilo peaches.
I decided to make 10 liter from these. The 5 kilo would give enough flavor to make 10 liter wine. I also decided to include the skin in the pulp to gain maximum flavor. The pits had to be removed though.
It is a real bad idea to leave the peach pits in the pulp. Fermenting with the pits can lead to poisenous stuff being devellopped. So make sure you remove the pits before you start pulp fermenting.
So cutting up the 5 kilo peaches and removing the pits and any bad parts did not take a long time.
The remaining pulp was then mashed with a potatoemasher.
To give the wine some extra body I decided to add 1 bottle of 0,75 liter (a normal winebottle) of bananajuice.
If you do not have bananajuice at hand you can add 4 peeled and really ripe bananas.
Next I decided to measure the volume of the pulped peaches and bananajuice. The volume was 5 liter.
To release the maximum amount of juice from the pulp one needs to add pectic enyzmes. At this moment there was however not much juice in the pulp so I decided first to add 2 liter boiling water. The idea behind this was that this would give the pectic enzymes more freedom to 'move around' in the pulp.
So I indeed started with boiling 2 liter water and add that to the pulp. When it had cooled down to 30 degrees celsius I added 3 full tea-spoons of pectic enzymes, and a sniff of sulphite. I mixed it thoroughly and covered the primary with a cheesecloth fastened with a rubber band.
I also made a yeast starter. A yeast starter makes sure that vigorous fermentation starts swiftly. If you want to read how to make a yeast starter you can read my web-log entry by clicking here.
Day 2
I started with taking measurements.
To know how much sugar and acid to add you will first have to know how much of these are already present in the pulp.
I started with acid measuring.
The titration indicated an acidity of 2. Well that was to be expected. The peaches tasted not sour.
Next the SG
I measured SG with my refractometer.
The refractometer indicated an SG of 1030.
I used the refractometer because the pulp was rather thick. Measwuring a thick pulp with a hydromter is no easy job. You would have to sieve the pulp first (by using a coffe filter or something similar) to get a measurable juice. In such cases a refractometer is the best solution. You just need a drop of juice to get an accurate measurement. If you want to re-read all advantages of the refractometer click here.
The calculations.
I now needed to make an educated guess.
When I transfer the must from primary to carboy a certain amount of pulp will stay behind. The question is off course how much pulp will be left behind. On that all calculations are dependend.
So what did I have until now.
I had 5 liter peachpulp and bananajuice to which 2 liter water was added. So totally I had 7 liter pulp
Water is water so that is no problem. But the 5 liter pulp is. So I estimated that from the 5 liter pulp 65% (two thirds) would be juice. So 2/3 ds of the 5 liter would give me 3,2 liter juice.
Together with the 2 liter water I already had added this means that I would get 3,2 liter + 2 liter = 5,2 liter juice.
So I used the 5,2 liter juice as a base for my calculations. This would deicde how much sugar, acid and water I should need to add to make my 10 liter wine.
Lets start with acidity.
So we have 5,2 liter juice witjh an acidity of 2. This means we have a total of 5,2 x 2 = 10,4 gram acid in the juice.
I wanted this to be a mild wine with an acidity of 6.
10 Liter wine with an acidity of 6 contains 10 x 6 gram = 60 gram acid.
We already have 10,4 gram acid present in the juice and therefore needed to add 60 - 10,4 = 50 gram (rounded) acid.
To maintain the fuity freshness of the peaches I decided to add 25 gram citric acid and 25 gram tartaric acid.
Next the sugar.
We have 5,2 liter juice with an SG of 1030.
According to my own SG table( which you can download by clicking here) a juice with an SG of 1030 and an acidity of 2 contains just 58 gram sugar per liter.
So our 5,2 liter juice already contains 5,2 x 58 = 301,60 gram sugar.
I was making 10 liter wine. And I wanted that wine to have an alcohol percentage of 11%.
To get 1% alcohol in 1 liter wine the yeast needs to ferment 18 gram sugar. To get 10 liter wine with 11% alcohol you therefore need:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
So we need 1980 gram sugar but there is already 301 gram present in the must. We therfore need to add 1980 - 301 = 1680 gram (rounded) sugar.
Then there is off course our yeast starter in which already 200 gram sugar is present. 100 gram from the applejuice itself and 100 gram sugar we added to it.
So we need to add just 1680 gram - 200 gram = 1480 gram sugar.
And then the water.
Now it is getting complicated. How much water would I have to add to fill my 10 liter carboy to the brim.
Well here we go.
Step 1
We started with 5 liter pulp that would give us an estimated 65% juice. That is 3,2 liter juice.
Step 2
We added 2 liter water to the pulp
Step 3
We are going to add a yeast starter of 1 liter
Step 4
We need to add 1480 gram sugar. The volume that sugar takes is about 60% of its weight. So 1 kilo sugar is about 0,6 liter in volume.
The 1480 gram of sugar we are going to add therefore have a volume of 1480 x 0,6 liter = 0.888 liter. I rounded that to 0,9 liter.
If we add all these steps we will have:
Step 1 = 3.2 liter (pulp)
Step 2 = 2 liter (water)
Step 3 = 1 liter (Yeaststarter)
Step 4 = 0,9 liter (sugar)
Total = 7.1 liter.
As we are making 10 liter wine we need to add 10 - 7,1 = 2,9 liter water.
Preparing the must
I started with filling a large pan with almost 3 liter water and put it on the stove.
While the water was heating up I added the needed 50 gram acid (25 gram tartaric and 25 gram citric). While stirring I also mixed in the needed 1,5 kilo sugar. That is a bit more as calculated but is exactly 1 pack sugar. To aid fermentation I also added 10 gram nutrients.
I do not think the nutrients were really needed as there would be nutrients in the pulp and bananajuice. However I rather play safe as to get into all kinds of trouble.
So I kept stirring until all ingredients had dissolved. Next I cooled it down to 25 degrees celsius.
I then poured the sugar water into the must and added the yeast starter which was fermenting vigorously.
The primary was then covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.
In about an hour I could clearly see that fermentationn had started. There was a layer of foam on top of the must.
Day 3
The next morning the must was vigorously fermenting. Exactly what I was looking for. From that moment on the must was stirred twice every day. This is to keep the pulp that floats atop wet, mixes it with the juice for maximum flavor extraction and to prevent it from spoiling. At thye same time it brings oxygen into the must that helps fermentation.
Day 5
Vigorous fermentation had ceased and it was time to tranfer the must to a carboy.
Using a nylon stocking I sieved the must.
For using a nylon-stocking I invented the nylon-stocking aid. It is just a piece of PVC over which you put the nylon stocking. That way your hands are free to pour the must into the stocking. It is a very handy piece of equipment that will only set you back 1 or 2 dollar. If you want a detailed instruction about the nylon-stocking-aid click here.
And it was immediately clear that my calciulations where right on the nose: I indeed had 10 liter must.
After 2 months.
The wine had finished fermenting and started to clear. A thin layer of dust was forming at the bottom of the carboy.
After 4 months.
The wine had cleared perfectly. Time to bottle.
11 Bottles of wine was what my 10 liter gained.
A nice clear wine with a slight orange hue. More yellow as orange.
The flavor was however totally different as I had expected. The peach flavor only appeared slightly at the back of your mouth. But it was an overall deliscious wine.
In may 2012 I had just 2 bottles left. That is 7 months after I started this wine. I really had to hide these 2 from my girlfriend otherwise there would be none left.
And why would I want to keep a bottle. Well I want to compare this wine with other peach wines. There are at least two varieties I want to try. One recipe for peach wine was already published on this web-log and is still one of my favorite wines. It is an apple-peach wine made from supermarket juice. You can find the recipe by clicking here. I still make each year 30 liter of that wine.
The ingredients.
I will give you here a list of aal ingredients needed for 10 liter peach wine from fresh peaches.
- 5 kilo peaches
- 1 liter yeast starter
- 25 gram citric acid
- 25 gram tartaric acid
- 10 gram nutrients
- 1 liter bananajuice (and otherwise 4 ripe peeled banana's)
Links in this story:
- Yeast starter
- The many advantages of a refractometer
- Luc's SG tabel
- Nylonstocking aid
- Apple-Peach wine one of my all time favorites
Luc Volders
Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.