Af en toe kom ik op een forum een post tegen van een wijnmaker die zijn wijn wil laten stoppen met gisten. Allerlei adviezen worden dan gegeven. Een van de adviezen is de wijn te koelen. Dat koelen kun je dan doen door de wijn een tijdje buiten te zetten (in de winter) of in de ijskast te plaatsen, en als hij dan helder is, over te hevelen. De wijn zal dan wel stoppen met gisten.
Ook is koude een manier die wordt aangeprezen om een uitgegiste wijn te klaren. Als de wijn een tijdje in de kou heeft gestaan dan zal de wijn wellicht klaren. Met het hevelen zul je de wijn dan van het sediment afhalen maar tevens ook de gistcellen achterlaten. De wijn is dan gestabiliseerd en klaar om gebotteld te worden.
Nieuwsgierig als ik ben ga ik dan aan de slag. Ik wil inderdaad weten of het afkoelen van een most, nee zelfs het bevriezen van de most de gisting zal stoppen. Eerlijk gezegd heb ik dat nooit geloofd. Maar de test zal het uitwijzen.
Ik ga dit op de eenvoudigst mogelijke manier testen.
Begin met het maken van een giststarter zoals beschreven in mijn weblog van augustus 2007 (klik hier).Wacht daarna totdat deze starter flink aan het gisten is. Dat is meestal na 24 uur.
Om de fles in de vriezer te kunnen plaatsen moet er natuurlijk niet al te veel koolzuurgas ontwikkeling zijn. Je moet immers de dop op de fles kunnen draaien om hem in de vriezer te kunnen plaatsen.
Ik ging dus de fles goed schudden zodat het in de most opgeloste koolzuurgas vrij komt. Let op de most zal hierdoor flink gaan schuimen.
Na dit een flink tijdje hebben gedaan is het koolzuurgas wel weg uit de most en dan kan de starter in de ijskast. Volgens de meeste bronnen zal de aktiviteit van de gist hierdoor afnemen. Hierdoor zal de koolzuur ontwikkeling ook afnemen.
Na 24 uur kan de schroefdop dan op de fles, en de fles kan de vriezer in.
Na 3 dagen heb ik de fles met de bevroren starter uit de vriezer gehaald.Maar we gaan het de gist niet makkelijk maken. We gaan hem echt tergen.
Nadat de starter ontdooid en opnieuw op kamertemperatuur is gekomen gaan we hem weer flink schudden. Dan gieten we de helft uit de fles. Ik ga ervan uit dat dan ook de helft van de dode en eventueel nog levende gistcellen wordt weggespoeld.
Dan vul ik de most aan met water waarin een beetje citroenzuur, suiker en gistvoeding is opgelost.
En raad eens wat ???Na een uurtje staat de starter weer volop te gisten.
Eigenlijk zouden wij hierover niet verbaasd moeten zijn. In de natuur komen er natuurlijk ook strenge winters voor. En wilde gist zal deze winters ook overleven om in de zomer daarna weer aktief te worden.
Voor ons wijnmakers heeft dit nogal wat consequenties. Vaak wordt een wijn buiten in de koude gezet om te klaren. Na een tijdje zal de wijn inderdaad soms klaren en vormt er een laag sediment. Door de wijn dan van het sediment af te hevelen dacht de wijnmaker de wijn voldoende gestabiliseerd te hebben om te kunnen bottelen. Dat is dus echter niet waar.
Je kunt er niet zeker van zijn dat alle gistcellen inderdaad naar de bodem zijn gezakt. Er kunnen nog levende gistcellen in de most zweven. En de koude heeft deze cellen dan wellicht niet gedood waardoor een gisting opnieuw kan opstarten.
Nu heb ik deze test met een gezonde giststarter uitgevoerd. En het stabiliseren van wijn wordt meestal met een wijn gedaan die uitgegist is. Maar zelfs in een wijn die niet meer gist kunnen er nog levende gistcellen zijn. En net als ieder levend wezen hebben ook deze gistcellen sterk de drang om te overleven. En dus kunnen er een aantal gistcellen zijn die de koude overleven en de wijn opnieuw kunnen laten gisten.
Net zoals mijn experimenten met pecto-enzymen is dit ook weer een keukentafel experiment. Ook dit experiment zou met andere gisten een andere uitkomst kunnen geven. Het is daarom raadzaam voordat je gaat stabiliseren dit experiment zelf uit te voeren met de gist die je in je wijn hebt gebruikt.
Deze test toon echter ook nog iets anders aan.
Vaak vriezen we vers fruit in om zo een hogere sapopbrengst te krijgen. Dat is een prima methode. Maar het bevriezen van het fruit geeft dus geen garantie dat eventuele wilde gisten die op het fruit aanwezig zijn ook dood gaan.
Conclusie:
Het kouder plaatsen van most en zelfs het bevriezen ervan hoeft niet in te houden dat de gistcellen sterven. Een aktieve fermentatie op deze manier stoppen heeft dus geen zin. Een wijn die schijnbaar uitgegist is kun je op deze manier wellicht wel laten klaren, maar het geeft geen garantie dat de wijn daarna niet opnieuw kan gaan gisten.
Luc Volders
Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
On winemaking forums I sometimes see a posting of a winemaker that wants his wine to stop fermenting for various reasons. All kinds of advise is then offered. One of these advises is to cool the wine. Cooling can be done by putting the wine outside (during the winter months) or in the fridge. If the wine then clears you can rack it and it will stop fermenting.
Cold is also a method advised to clear the finished wine without the use of fining materials. If the wine is out in the cold for some time it probably will clear. By racking you will get the wine from the sediment and will also leave yeast cells behind. The wine should therefore be stabilised and ready for bottling.
Curious as I am I start to think if this is right. I want to know if cooling down a must, no even freezing a must will stop fermentation. To be frank I have always doubted that. But the test will prove if this is right.
I am going to test this the most easiest way.
First make a yeast starter as described in my web-log entry of august 2007 (click here).Now wait till the starter is fermenting vigorously. This will take about 24 hour.
To put the bottle into the freezer we can not have to much CO2 devellopment. That is because we need to close the bottle to be able to put it into the freezer.
So I started by vigorously shaking the bottle so most of the dissolved CO2 will be set free. The must will foam significantly from this. After doing this for a while most CO2 will have dissapeared. Now we can place the starter in the fridge. Most sources mention that putting a starter or must in the fridge will stop yeast activity. Therfore CO2 devellopment will deminish.
After 24 hour we can screw the cap on and place the starter in the freezer.
Three days later I took the starter out of the freezer.We are not going to make it easy for the yeast, no we are really going to make tough circumstances.
When the starter has thawed and reached room temperature we are going to shake it again vigorously so all ingredients (including yeast) will be thoroughly mixed. Next we pour half of the starter down the drain. I suppose that I will be sending half of the dead or alive yeast cells also down the drain.
I replace the lost must with water in which a bit citric acid, sugar and nutrients have been dissolved.
Now guess what ???After about an hour the starter is fermenting again like nothing had happened.
We should not be surprised over this. In nature very cold winters happen. And during these fierce winters the wild yeasts will survive to become active again during next summer.
This has however some severe consequences for us winemakers. Sometimes a wine is put into the cold to clear. After a while the wine will sometimes indeed clear and a layer of sediment is formed. By racking the wine one thought that the wine was stabilied enough to bottle. This is simply not true.
You can not be sure that all yeast cells have dropped to the bottom. Some living cells may float in the wine. And the cold might not have killed these cells so a re-fermentation may occur.
Now I did this with a healthy yeast starter. And cold-stabilising is mostly done on a wine that stopped fermentation. But even in a stopped fermentation there might be some living yeast cells. And as each living being they might have a strong drive to survive. And therefore there could be some yeast cells that indeed survive the cold and restart fermentation.
Again this is kitchen table experimenting and the outcomes with the yeast you normally use might vary. Therefore it is good practice to do some test yourself.
One other thing that makes this test important.
This test proves that freezing fresh fruit might not kill any wild yeast that might be present on that fruit.
Concluding:
Putting must or wine in the cold and even freezing it does not guarantee that all yeast cells will be killed. Stopping an active fermentation this way is therefore unreliable. A wine that has finished may clear by putting it in the cold, but there is no guarantee that it stopped fermetation definately.
Luc Volders
Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.
