Hevelen hoe doe je dat (Hevelen deel 2) / How to rack (racking part 2)

Scroll down for the English translation

In het eerste deel van deze trilogie vertelde ik je waarom je moet hevelen.
Deze keer vertel ik je hoe je het doet.

Helevelen doen we om de wijn van de droesem af te halen. Maar als we de fles waar de wijn in zit gaan verplaatsen dan zal de droesem door het bewegen verstoord worden. Als je de fles dus moet verplaatsen voordat je gaat hevelen doe dat dan minstens 24 uur van te voren zodat de droesem de kans krijgt weer naar de bodem te zakken.

Hevelen is in principe niets anders dan dat we wijn van het ene vat overbrengen naar het andere vat. Daarvoor zetten we het oorspronkelijke vat hoog, duwen er een slang in en zuigen aan het einde van de slang. De wijn zal vanuit de fles in de slang gezogen worden waarna je de mond van de slang in de ontvangende fles stopt. Door de zwaartekracht zal de wijn naar beneden blijven lopen en zo de nieuwe fles in.

Hevelen doen we met een hevel. Dat spreekt voor zich. Maar er zijn verschillende modellen hevels.

Vroeger gebruikte men alleen een slang. Nadeel is dat de slang flexibel is, en moeilijk vast te zetten aan de fles. Daarbij zou de slang op de bodem van de volle fles de droesen kunnen verstoren waardoor de wijn weer troebel kan worden. Ook kan het uiteinde van de slang in de fles omhoog gaan krullen waardoor niet alle wijn uit de fles zal komen, en je met de slang moet gaan bewegen met alle gevaren voor het verstoren van het sediment.

De komst van plastic heeft voor ons wijnmakers het leven een stuk makkelijker gemaakt. De hevel bestaat nu uit 2 delen. Het eerste deel is een plastic buis die we in de wijn steken. Daar bevestigen we een flexibele slang aan.
We zuigen de wijn weer uit de fles en laten de mond van de slang weer in de lege fles steken. Ook nu doet nog steeds de zwaartekracht zijn werk en zal de wijn vanuit de hoger staande fles automatisch naar beneden stromen.

Moderne hevels hebben ook een droesemkop. Dit is een plastic cilinder met een gesloten bodem die iets groter is als je hevelbuis. Je klemt de droesemkop op de hevelbuis waardoor de wijn wordt gedwongen van bovenaf de kop in te stromen. Als je nu de buis in de wijn steekt, dan steekt de kop in de droesem. De opening waar de wijn door naar binnen wordt gezogen zit dan boven de droesem waardoor er geen droesem zal meegezogen worden.





Uiteraard is hygiene bij het wijnmaken van groot belang. We willen immers niet dat onze wijn met bacterien besmet wordt waardoor hij kan bederven.

Ik begin dus altijd met een emmertje (of ton) te vullen met water waarin ik citroenzuur en sulfiet in oplos. In deze emmer ontsmet ik dan eerst grondig alle delen van de hevel. Daarna monteer ik de hevel en gebruik hem met het sulfiet water. Hierdoor weet ik zeker dat hij voor gebruik met ontsmettingsmiddel is doorgespoeld.

Ik hoor jullie denken.......

Om de wijn aan te zuigen, neem ik de slang in mijn mond. En als er iets een bron van besmetting kan zijn dan is het de mond van de mens.

Daarom gebruik ik ook geen gewone hevel maar de autosiphon. Dat is een hevelbuis waar een zuigersysteem in gebouwd is. Hierdoor pomp je de wijn door de hevel en komt er geen menselijke mond meer aan te pas.
Niet alleen hygienisch maar ook erg handig.
De autosiphon is echt een aanrader en wordt door de meeste wijnmakers benodigdheden winkels verkocht.

Heb je een hevel zonder droesemkop dan is het niet raadzaam om de hevelbuis tot op de bodem in de wijn te steken. Bij het aanzuigen van de wijn zal er dan zeker droesem meekomen.

Je kunt de buis dan beter zo een 4 cm boven de droesem laten zweven. Dat kun je handig doen door de hevelbuis met een wasknijper of klem boven op de fles op de gewenste hoogte vast te zetten.








En dan is er het altijd aanwezige gevaar van oxidatie. Om de wijn zo weinig mogelijk in contact met de lucht te laten komen laat je het einde van de slang op de bodem van de fles liggen. Op deze manier zal de mond van de slang snel onder het oppervlakte komen te staan waardoor de wijn niet zal buisen en dus minder lucht opnemen.

Als laatste nog een tip om de slang op de buis te monteren of weer los te halen. Vaak gaat dat nog al stroef. De slang past net over de buis en soms moet je kracht gebruiken om hem erop zet zetten of weer vanaf te halen. Het gevaar bestaat dan dat je buis breekt (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Door de slang in heet water (bijna kokend) te houden zal hij week worden en makkelijker te monteren zijn.

Samenvattend:
- verplaats de wijn die je wil hevelen minstens 24 uur van te voren
- maak alle onderdelen goed schoon met een sulfietoplossing
- gebruik de droesemkop
- koop liever een autosiphon als een gewone hevel
- Gebruik een klem of wasknijper om de hevel boven de wijn
te laten zweven
- In heet water wordt de slang week waardoor hij makkelijker
te monteren is.

In het volgende en laatste deel uit deze trilogie zal ik methodes bespreken om het tekort aan wijn dat ontstaat bij het hevelen op te lossen.


Luc Volders

Copyright 2013
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden overgenomen (op web-pagina's, forums, weblogs of in gedrukte vorm) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.



In the first part of this trilogy I told you why to rack. This time I tell you how to do it.

We rack to get the wine off the lees. But when you move the wine that has to be racked to another location the lees will be stirred by the movement. So when it is time to rack, move the wine to the desired location at least 24 hours in advance. This way the lees will have a chance to settle again.

Racking is just that: transferring the wine from one bottle to another. We put the carboy with the wine in a high location, put a hose in it and suck at the other end of the hose. The wine will be sucked into the hose and gravity makes sure the wine will keep floating. Put the end of the hose in another carboy and that's it.

We rack with a racking hose and there are all sort available.

In the old days just a hose was used. A disadvantage was that the hose is flexible and difficult to attach to a carboy. Even worse: the hose could stir the lees at the bottom of the carboy which could make the wine hazy again. It is also possible that the end of the hose curls its way up and then not all the wine can come out of the bottle. Then some shaking of the tube was needed and the less could be stirred again.
A solution was to use a racking cane. A stick to which the hose was attached and that kept the hose straight.

Plastic made our lives a lot less complicated. The racking installation now consists of 2 parts. The first is a plastic tube (racking cane) which is put in the carboy with the wine. To that we attach a flexible hose.
Suck the wine out of the carboy and gravity will pull it into the lower empty carboy.

Modern racking tubes have something we call a 'droesemkop'. This is a plastic cillinder with a closed end. We put it on the racking cane and the wine is now forced to enter the tube from above the lees. So when you put the cane into the lees the wine is sucked in from above the lees because this little device's opening is above the lees.







Hygiene is of course one of our main concerns during winemaking. We do not want our precious wine to become contaminated with bacteria that can spoil it.

So first I always start with filling a bucket or open fermenter with water in which I dissolve sulphite and some citric acid. In this solution I sanitise all parts of the racking materials and my hands at the same time. After this I assemble the racking pieces and use them for a few minutes with the sulphite solution. That way I am sure all inner and outer parts are sanitised.

Now I can hear you thinking .........

To rack the wine I suck at the tube. And that can cause contamination.

So therefore I have treated myself to not an ordinary racking cane but I have bough an autosiphon. This is a racking tube which has a nifty pump built inside. With this you pump the wine through the cane and hose and no human mouth touches the wine anymore. Not only very hygienic but also very handy.
I really recommend the autosiphon and it will be sold by most local home winebrewing shops.

When you own a cane without the 'droesemkop' it is not advised to lower the cane to the bottom of the carboy. The lees will certainly be sucked along with the wine, and that is what we are trying to avoid.

It is better to float the cane about 4 cm above the lees. This can be achieved by fixing the cane with a clamp at the right height.

And then there is the important part of oxidation. We want as less as possible of that. To put the end of the hose (if it is long enough) at the bottom of the receiving carboy so that it is covered with wine as soon as possible. That way the wine will not splash into the receiving carboy and little oxygen will be introduced.




Last but not least a tip to attach or loosen the hose from the cane. This may prove to be rough. The tube just fits around the cane and sometimes orce is needed to attach it or to disassemble it. There is a danger that the tube might break (been there, done that). By submerging the hose in hot (boiling) water it will soften and be easier to handle.

Summarising:
- Move the wine to the racking location at least 24 hours in advance
- Sanitise all parts in a sulphite solution
- Use the device for keeping the cane above the lees
- Treat yourself to an autosiphon
- Use a clamp to keep the siphon floating above the lees
- Drop the end of the hose at the bottom of the carboy
- Use hot water to soften the hose

In the next and last part of this trilogy I will discuss methods to solve the problem of the wine shortage that originate from racking.

Luc Volders 

Copyright 2013
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.

Waarom we de wijn hevelen / Why we rack the wine.

Scroll down for the English translation

In een discussie over het maken van wijn in een internet groep meldde een 'beginner' dat het niet duidelijk was wanneer de wijn geheveld moest worden omdat het waarom van het hevelen niet duidelijk was. Uiteraard wil ik ieders geheugen even opfrissen door mijn antwoord hier aan jullie te presenteren.

Hevelen is een onmisbare handeling met duidelijke functies bij het proces van wijnmaken.

Als je wijn maakt door pulpgisting dan hevel je de nog gistende wijn meestal na een paar dagen over vanuit je ton naar een gistingsfles. Dat doe je omdat de wijn anders te lang op de pulp blijft staan. Je krijgt dan een donkere rode wijn met veel tannine's.
Wil je een rose maken van druiven, dan laat je de wijn zelfs maar een paar uren tot een dag pulpgisten.

Maar het is ook mogelijk dat allerlei schadelijke bacterien zich gaan nestelen in de pulp en bijsmaken en nare geuren gaan veroorzaken. Aangezien we dat niet willen persen we de pulp uit en hevelen het sap over naar een gistingsfles.

Meestal noemen we dat niet zo, maar eigenlijk is dat de eerste heveling.

Wanneer de wijn in de gistingsfles zit en er na een tijdje geen belletjes meer door het waterslot ontsnappen dan is onze wijn uitgegist. Op de bodem van de gistingsfles zie je dan meestal een laag sediment liggen. Dit is het moment om voor de tweede keer te hevelen.



De reden van het hevelen is nu anders dan dat we de wijn van de pulp af halen.

Het sediment op de bodem staat uit allerlei componenten. Uiteraard zitten er dode gistcellen in. Maar er zitten natuurlijk ook fruitresten en plantenresten in. Deze componenten kunnen gaan ontbinden. ook hierdoor kan de wijn gaan 'bederven'. Nare smaken en geuren kunnen vrijkomen door het ontbinden van het sediment.

Maar het sediment kan ook Malo-Lactische bacterien bevatten. Hierdoor kan een Malo-Lactische gisting ontstaan. Daarbij wordt appelzuur omgezet in melkzuur. Bij een rode wijn kan dat heel wenselijk zijn. Bij een witte wijn willen we dat het liefst voorkomen omdat het frisse karakter van de wijn daardoor verloren gaat. Hoewel een Malo-Lactischje vergisting bij fruitwijnen niet vaak voorkomt is het raadzaam om de wijn te hevelen om een ML-gisting te voorkomen.

Een andere reden om te hevelen is dat het kan zijn dat er nog een aantal levende gistcellen in het sediment aanwezig zijn. Deze gistcellen hebben een hard bestaan in de most. De suiker is namenlijk op of bijna op, er is veel alcohol en de gistvoeding zal ook bijna op zijn. Toch willen deze gistcellen overleven. Ze gaan dan de dode gistcellen die aan het ontbinden zijn kanabaliseren om aan voedsel te komen. Autolyse noemen we dat.
Hierdoor kan de gevreesde rotte-eieren geur in de wijn komen. Met hevelen voorkomen we dit probleem ook.

Door het hevelen zal de wijn zich ook weer eens goed mengen.
Het is mogelijk dat de wijn geen uniform geheel vormt, maar uit allerlei lagen bestaat. Het hevelen zal die lagen mengen waardoor onze wijn een homogene smaak heeft van de eerste tot de laatste fles.

Door het hevelen laten we het grootste gedeelte van de dode en levende gistcellen achter in de oude gistingsfles waardoor de kans op hergisting wordt verkleind.

Als laatste voordeel is nog te melden dat door het hevelen er een klein beetje zuurstof in je wijn zal komen (al is het maar omdat de oppervlakte van de wijn aan de lucht wordt bloot gesteld). Hierdoor kunnen eventueel nog levende gistcellen een boost krijgen en opnieuw actief worden. En beter aktief in de gistingsfles als in de gebottelde fles.

Als je wijn dan geheveld is zal hij langzaam gaan klaren. Ook dan vormt zich opnieuw sediment. De algemene standaard in boeken en op wijnmakers cursussen is dat er dan om de 3 maanden (zolang er sediment wordt gevormd) gaan hevelen om de problemen die hierboven beschreven staan te blijven voorkomen.

De eerlijkheid gebied mij te zeggen dat ik dit niet doe. Ik hevel niet om de 3 maanden. Ik hevel zelfs niet als de wijn uitgegist is en er sediment is gevormd.Ik laat de wijn gewoon staan totdat hij geklaard is en ga dan bottelen. Dit raad ik beginnende wijnmakers echter niet aan. Ervaren wijnmakers weten in welke staat hun fruit en most was toen de wijn werd gemaakt en kunnen inschatten hoe vaak er geveld moet worden, en of er uberhaupt geheveld moet worden.

Als de wijn helder is en er geen sediment meer wordt gevormd kun je hem in de gistingsfles laten rijpen. Of je kunt hem voor de laatste keer hevelen: de flessen in.

Samenvattend:
- We hevelen de most van de pulp na enkele uren of een paar dagen.
- Dan hevelen we de wijn als er geen gisting meer plaats vindt
- Vervolgens hevelen we de wijn elke 3 maanden zolang er sediment
wordt gevormd.

In een volgend web-log zal ik de hulpmiddelen bij het hevelen beschrijven.
In een daaropvolgend web-log zal ik beschrijven hoe je het tekort aan wijn dat door het hevelen ontstaat kunt oplossen.


Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze tekst of afbeeldingen mag worden overgenomen (op web-pagina's, forums, weblogs of in gedrukte vorm) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.








Sometime ago in a discussion on the net a 'beginner' told me that he did not know when to rack the wine as the purpose of racking was not clear to him. Therefore I wish to refresh everyones memory by presenting my answer here.

Racking is indispensable and has some meaningfull purposes during the winemaking process.

When making wine from pulp you will rack the wine within a few days from the promary to the secondary fermenter. The purpose is to prevent leaving the wine too long on the pulp. Otherwise you will get a too dark wine with loads of tannins. When making a blush wine the racking from the pulp is even done within a few hours to a day.

Another purpose it so prevent all kinds of nasty bacteria to breed in the pulp and cause nasty smells and flavors. Therefore we rack the wine to a carboy.

We do not call it a racking but basically it is.

Now when the wine is some time in the carboy and no CO2 escapes anymore through the airlock our wine is basically finshed. At the bottom of the carboy there will be a layer of sediment from fine lees. Now it is time to rack again.



The reason for racking is now a different one.

The sediment at the bottom of our carboy consist of all kinds of stuff. There are dead-yeast cells in it. But there will be also fruit and plant remains in it. All these components can start decomposing and that can spoil the wine. Again nasty smells and flavors can start to form by the decomposing sediment.

It is also possible that the sediment contains some malo-lactic bacteria. This can cause a malo-lactic fermentation. In this the malic-acid will be transformed in lactic acid. This can be quite favorable for a red wine but is avoided in a white wine because the fresh fruitiness of the wine will disappear. Although a malo-lactic fermentation is not something that happens often spontaneous in country wines it is advisable to rack the wine to prevent it.

Another reason is that there might be some yeast cells alive in the sediment. These lead a hard live. The sugar is gone or almost gone, there is alot of alcohol and almost none nutrients any more. The few living yeast cells will be stressed but still have a urge to live. So they will feast on the decomposing dead yeast cells which contain nutrients they need. We call this autolyse. Through this process the dreaded H2S smell (rotten eggs) can form. Racking will prevent this.

Another feature is that by racking the wine will mix. It is possible that the wine does not makes a uniform fluid but consists of layers of slightly different fluids. Racking will mix the fuid well and make it uniform again from the first to the last bottle.

With racking we leave living and dead yeast cells behind which prevents the chace of re-fermentation.

And lastly racking will introduce some oxygen in the wine. This may be just a small amount from exposing the surface of the wine to air. But any living yeast cells will get a boost from this and can start to get actiove again. And it is better to have them active in the carboy as in the bottle.......

When the wine has been racked it will start to clear slowly. Again some sediment can form. Best is to rack the wine each 3 months if sediment has formed to prevent the problems described above.

To be honest: I never do this. I do not rack the wine when fermentation has finished and sediment has formed, and I also do not rack every 3 months. I will not recommend this however to beginning winemakers. Experienced winemakers know in what state the fruit was, in what condition thye must was and how the wine devellopped. So an experienced winemaker will know when to rack. A winemaker that does just starts does not have feeling for these things and therefore I urge those to rack frequently.

When the wine has cleared and no sediment forms anymore you can leave it in the carboy to age, or you can rack it for the last time: into the bottles.

Summarising:

- The wine is racked from the pulp within a few days or hours.
- The wine will then be racked as the fermentation fas stopped.
- Subsequently we will rack the wine each 3 months for as long
as sediment forms.

In one of the next weblog entries I will describe the materials needed for racking. And later on I will describe methods to fill up the shortage that originates from racking.

Luc VoldersCopyright 2012
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.