Naar aanleiding van mijn bericht op een forum over het gebruik van eiken-chips kreeg ik nogal wat e-mailtjes met vragen over het toevoegen van eiken smaak.
Welke chips zijn er.
Een aantal van de schrijvers was nogal verbaasd dat ik eiken-chips gebruikte. Persoonlijk heb ik de ruimte niet om eiken vaten te stapelen. Daarbij zijn de hoeveelheden wijn die ik maak vaak te klein voor in een vat. Hoewel ik begrijp dat eiken vaten iets romantisch hebben, ga ik dus kwa smaak teruggrijpen op eiken-chips.
Eiken chips worden gemaakt van eerste-klas eiken dat dezelde bewerkingen ondergaat als bij het maken van eiken vaten.Er zijn eikenchips uit Frankrijk en eikenchips uit Amerika verkrijgbaar. Beiden geven een iets andere smaak aan de wijn.
Daarnaast is er ook nog het onderscheid tussen heavy toast en medium toast. Dit heeft te maken met de mate waarin het hout aan het vuur heeft blootgestaan. Heavy toast is het donkerste van uiterlijk.
Ook heavy en medium geven andere smaken aan je wijn.
Medium toast brengt amandel en caramel smaak in de wijn, heavy toast geeft een meer noten en geroosterde smaak. Beide variaties kunnen een vanille smaak afgeven. De medium toasted chips passen beter bij de lichtere wijnen. De heavy toasted chips passen kwa smaak meer bij de zwaardere wijnen (vlierbessen, bramen etc).
Zoals jullie gelezen hebben in de oudere artikelen op dit web-log maak ik elk jaar pruimenwijn. Aan de pruimenwijn voeg ik eikenchips toe dat de wijn enorm ten goede komt.
Bij witte wijnen wordt meestal geen eiken gebruikt. Witte wijnen moeten het van hun fruitigheid hebben, en dan gaat eiken overheersen. De smaak van witte wijn met eiken is geen goede combinatie. Witte wijnen rijpen dan ook niet in houte vaten, maar worden snel gebotteld en rijpen in de fles.
Wanneer voeg je de chips toe.
Eiken voegt niet alleen smaak maar ook tannine toe aan je wijn. Dus hoe langer de chips in de wijn liggen, hoe meer tannine er aan je wijn wordt toegevoegd.
De tijd die de eiken chips in de wijn doorbrengen varieert. Soms is de smaak die je wenst na een paar weken al bereikt, en soms moeten de chips een paar maanden in de wijn 'trekken' om de juiste smaak te bereiken. Deze tijdspanne hangt af van de wijnmaker. Jij als wijnmaker bepaald waneer jij vindt dat de juiste smaak bereikt is.
Wanneer doe je de chips dan in de wijn ???
Het heeft geen zin om de chips bij de pulpgisting toe te voegen. In de eerste plaats zullen de meeste smaakcomponenten van de eikenchips vrij komen in een omgeving met alcohol. Tijdens de pulpgisting is er nog te weinig alcohol in de wijn.
En er is dan ook nog het feit dat je de pulp moet gaan persen. Hoe krijg je in hemelsnaam die chips uit de pulp gezeefd ????
Natuurlijk zou je de chips in een nylonkous kunnen doen en zo laten meetrekken, maar veel zin heeft dat dus niet.
Als de pulp geperst is en de wijn staat in de DJ te gisten dan is er al een ruime hoeveelheid alcohol in de wijn die smaak componenten uit het eiken kan oplossen. Je zou nu de eiken chips kunnen toevoegen. Als de gisting echter voorbij is dan moet je de wijn gaan hevelen. De eiken chips zullen dan tussen de droesem op de bodem liggen. Het kan zijn dat je de chips echter nog langer in de wijn wil laten trekken. Maar hoe filter je ze dan tussen de droesem uit.
De fles op het einde omgieten door een zeef, en de chips afspoelen alvorens ze opnieuw in de fles te doen is een optie. Maar het is een optie met alle gevaren van besmetting ook.
Ook in deze fase geldt dat als je de wijn had laten meetrekken in een zakje of nylonkous je de chips nog steeds moet schoonmaken en ontsmetten.
Ook tijdens de gisting is het dus niet echt handig om de chips te laten mee 'trekken'.
De wijn is nu klaar en moet nog rijpen alvoren we hem gaan bottelen.
Dit is het moment om eiken toe te voegen.
De wijn is nu klaar maar nog jong. Door te proeven kunnen we vaststellen of de wijn baat heeft bij eiken.
Dit is makkelijk te doen als je eiken extract in huis hebt. In mijn web-log van 25 November 2007 beschreef ik hoe je het extract zelf kunt maken.
Een paar druppeltjes eiken extract in je jonge wijn en je weet meteen of de wijn baat heeft bij eiken.
Nu kun je de eikenchips aan je wijn toevoegen.
Hoeveel chips moet je toevoegen
Als je ervaring hebt in het gebruik van chips dan kun je met de hoeveelheden experimenteren. In eerste instantie raad ik je aan om het voorschrift van de fabrikant te volgen.
Als je minder toevoegd als de fabrikant voorschrijft dan zal de eiken smaak niet echt vol naar voren komen.
Als je meer toevoegd als de fabrikant voorschrijft dan moet je zeker de eerste weken regelmatig proeven of je wijn al op smaak is.
Hoe voeg je de chips bij de wijn
Het is onnodig om de chips te ontsmetten. Je zou ze een tijdje kunnen laten weken in een sulfiet oplossing om de oppervlakte bacterie vrij te krijgen. Maar hout is zo poreus dat er overal bacterieen in zouden kunnen zitten. Dus maak je alleen de oppervlakte schoon en niet het binnenste.
Door het toasten (schroeien van het hout) zullen waarschijnlijk de meeste schimmels en bacterien wel gedood zijn.
Je kunt de chips gewoon in de fles laten vallen.
De chips blijven eerst aan de oppervlakte drijven en zullen na een tijdje, als ze zich hebben volgezogen met wijn, naar de bodem van je fles zakken.
Je kunt de eiken chips ook in een linnen zakje doen of in een afgeknipt stukje van een nylonkous en dat zakje aan een nylontouwtje (visgaren) in de wijn laten zakken. Dat touwtje zet je dan vast met de rubberen stop. Zo kun je het ook weer makkelijk uit de wijn verwijderen.
Wanneer moeten de chips uit de wijn.
Dat bepaal je natuurlijk zelf. Als de smaak van de wijn goed is dan verwijder je de chips. Dat doe je door de wijn te hevelen. Of door het zakje met de chips aan het touwtje uit de wijn te trekken.
Als je wijn te veel naar eiken smaakt dan lijkt het dat je op houten planken zit te kauwen in plaats van wijn te drinken.
Door de wijn lang te laten rijpen zal de eikensmaak echter veel milder worden.
Bij bewaarwijnen is het dus raadzaam om de eiken smaak zwaarder te laten zijn dan je lekker vindt en door het rijpen zal de wijn na verloop van tijd perfect zijn !!!!
Luc Volders
Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
My post on a forum about using oak-chips generated some e-mails about the adding of oak to a wine.
What kind of chips are available.
Some of the forum readers were amazed that I used oak-chips. Well as I wrote on that forum: I do not have the space for oak barrels. Neither do I make the large amounts of wine that are needed to fill a barrel. Of course I realise that oak barrels have a romantic twist, I prefer oak chips for bringing my wine to taste (well at this moment anyhow).
Oak chips are made from the same first class oak that is used to make the barrels with. The chips undergo the same manufacturing process as a barrel.Here in Europe there are two oak varieties available: those from France and those from the US. Both give a different taste to the wine.
And then we have the difference between heavy toasted and medium toated. This is of course dependend on the time the wood was exposed to the fire. Heavy toasted is of course the more dark variety. Both heavy and medium toasted oak bring different tones to the wine.
Medium toast will bring alamond and caramel tones to the wine, heavy toast will bring more roasted and nut tones. Both varieties bring some vanilla flavor. Medium toasted chips suit a light wine better. Heavy toasted chips pare better with heavy wines (elderberry, blackberry etc.)
As you may have read in previous entries, each year I make plum wines. Now plum wine is a wine that definitely benefits from oaking.
White wines are not oaked. Whites need fruitiness and oak does not match with that. Whites will therefore not age in oak barrels but age in the bottle or carboy.
When to add the chips.
Oak will not only bring flavors but also tannins to your wine. So the longer the chips will be in the wine more tannin will be added to that wine.
So the time you want the oakchips in your wine varies. Sometimes the flavor you want is reached within a few weeks, and sometimes months are needed. The time id decided by the winemaker. You decide when the taste is to your liking..
When to put the chips into the wine.
It makes no sense to add the chips when the wine is fermenting on the pulp. Most flavors will be released when there is alcohol present. While pulp-fermenting there will be little alcohol. Another draw-back is when you have to press the pulp. How on earth will you get the oak seperated from the pulp.
It would be possible to put the chips is a nylon stocking for seperation but it does not make sense to do so.
Next the wine is in the secondary. There will be a fair amount of alcohol available that can extract flavors from the oak. Now you could add some oak. But when fermenting is done, you will need to rack. The chips will be at the bottom of the carboy between the lees. And you might decide to leave the chips a bit longer in. So how do you separate them from the lees.
Of course when the wine is racked you could sieve the lees to seperate the oak. Then you could rinse the oak and put them in the new carboy. There will be a serious thread of contamination.
Of course it would be possible to put the oak in a bag or nylon stocking. But you would still have to clean and disinfect it.
So oaking during fermentation is not the best option.
After a while (and maybe so more racking) the wine is finished and just has to age before it is bottled. This is the most convenient time to put oak in.
The wine is finished but young. By tasting we can determine if it needs oak anyhow. This is easy when you have some oak extract. My web-log entry of 25 November 2007 (look in the archive) tells you how to make this extract.
A few drops of oak extract in the wine immediately tells you if the wine benefits from oaking !!!!
Now you can add the chips to the wine.
How many chips to add
When you are experienced in oaking you can experiment with the amounts. At first I advise you to follow the manufacturers instructions.
When you add less as the manufacturer prescribes the oak-taste will not be pronounced.
When you add more oak as recommended then you will have to taste regularly the first weeks to test the level of oaking.
How to add the chips to the wine.
It is not necesarry to sanitise the oak-chips. You could soak them a while in a sulphite solution to get the surface bacteria free. However the wood is porous so the bacteria could be evrywhere. So you would be cleaning only the surface and not the inner parts.
However by toasting the wood most bacteria would not likely survive.
You can just drop the chips into the wine. They will float a while on the surface while soaking the wine, and then they drop to the bottom of the carboy.
You could put the chips in a linnen (sanitised) bag, or cut a piece from a nylon stocking and fasten a nylon line to the bag and lower it into the wine. Then you would fasten the nylon line with your rubber bung. This way it is easy to remove the oak from the wine.
When to remove the chips.
You decide when it is time to remove the chips from the wine. Taste the wine and when it is ready remove the chips. The chips can be removed by racking, or alternativily by removing the linnen bag from the wine.
When the wine tastes to much after oak it seems you are chewing wood instead of drinking wine. By aging the wine the oak flavors will mellow.
So when making wines to keep it is advisable to over oak the wine. When aged properly it will be perfect !!!!!
Luc Volders
Copyright 2013
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.