Merlot

Scroll down for the English version

Dit is het laatste artikel van dit jaar. Ik wens jullie allen alvast een fijne kerst en een gelukkig en gezond 2010.

Merlot is een druivensoort die in veel grote Franse wijnen uit de Bordeaux wordt gebruikt. Maar in Nederland groeit de Merlot, zo ver als ik weet, niet. Toch kunnen we zelf Merlot wijn maken.

Oh, denk je bij jezelf, dit gaat ingewikkeld worden. Luc heeft natuurlijk druiven uit Frankrijk laten komen. Nee hoor !!! Dan heeft hij bij een Franse boer sap van Merlot druiven gekocht. Weer mis. Het is allemaal veel eenvoudiger. Een bezoek aan de supermarkt is voldoende !!!



Onze nationale grootgrutter Albert Hein verkoopt onder zijn eigen merknaam AH-Excellent puur Merlot sap in flessen van 1 liter !!!

Vorig jaar zag ik de flessen plotseling bij de gekoelde sappen staan. De medewerkers dachten toen nog dat het sap alleen rond de feestdagen verkrijgbaar was.
Ik heb de flessen echter het hele jaar door in de koeling zien staan, en uiteraard zijn ze nu ook verkrijgbaar.

Waarschijnlijk is dit Franse Merlot druivensap alleen bij de grotere Albert Hein vestigingen op voorraad. Maar aangezien het een standaard artikel is kunnen de kleinere vestigingen het waarschijnlijk wel op bestelling leveren als je deze wijn zelf ook wil gaan maken.

Met Merlot sap moet natuurlijk een wijn te maken zijn. Aangezien ik zelf geen liefhebber van druivenwijn ben besloot ik als experiment 5 liter te maken.



Zo gezegd zo gedaan, en ik kocht dus 5 flessen van 1 liter.

De metingen

Eerst moest ik het sap natuurlijk analyseren. Ik begon met de zuurgraad te meten. Die kwam op 5 uit.



Dan het Soortelijk Gewicht. De verpakking geeft aan dat er 18 gram suiker per 100ml sap aanwezig is. Dat wil zeggen dat 1 liter 180 gram suiker bevat.





Mijn hydrometer kwam op een SG van 1065 uit, de refractometer gaf dit ook aan.

Mijn tabel geeft aan dat bij een zuurgraad van 5 en een SG van 1065 er 149 gram suiker per liter aanwezig is. Je kunt mijn SG tabel hier downloaden. De tabel is in PDF formaat.
De tabel staat ook in de kolom aan de rechterkant in dit web-log, zodat hij bij elk verhaal beschikbaar is.

Mijn meting wijkt dus af van wat AH op de verpakking zet. Maar aangezien ik meer vertrouwen in mijn meting heb, ga ik van mijn eigen waarden uit.

De berekeningen.

Ik wilde een niet te zware wijn van 11% alcohol maken.

Zoals al vaker gemeld op dit web-log ga ik ervan uit dat je om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen 18 gram suiker nodig hebt.

Om 1 liter wijn van 11% alcohol te maken heb je dan 1 (liter) x 18 (gram) x 11 (procent) = 198 gram suiker nodig.

Mijn meting gaf aan dat er per liter 149 gram suiker aanwezig was. Ik kwam dus per liter 50 gram te kort.

Om 5 liter wijn met 11% alcohol te maken moest ik dus 5 x 50 gram = 250 gram suiker toevoegen.

Ik besloot de zuurgraad te laten voor wat hij was. Een zuurgraad van 5 is niet erg afwijkend van wat rode wijnen in het algemeen zijn.

Merlot wijn maken !!!

Er zijn twee dingen in dit recept die afwijken van de normale wijnmaak praktijk.
In de eerste plaats was het sap helemaal helder, en er zat geen pulp in. Daarom was het mijns inziens niet nodig om pecto enzymen toe te voegen.
Verder vermeldde het etiket niet dat er conserveermiddelen aan toegevoegd waren. Ik ging er dus van uit dat AH een andere methode moest gebruikt hebben om het sap tegen bederf te beschermen. Ik ging er daarom van uit dat het sap gepasteuriseerd was. Daarom besloot ik om geen sulfiet te gebruiken.

De keuze om wel of geen sulfiet toe te voegen laat ik aan jezelf over.

Ik begon met een fles merlot sap over te gieten in een grotere fles. Daar deed ik gist bij. De fles werd afgedekt met een keukenpapiertje vastgezet met een elastiek. Dat was mijn giststarter.

De volgende dag was de starter inderdaad flink aan het gisten. Nu kon ik de rest van de most prepareren.

Ik goot 3 liter sap in een pan en zette die op een laag vuurtje. Langzaam werd het sap verhit. Ondertussen lostte ik er de benodigde 250 gram suiker en 5 gram gistvoeding al roerende in op.
Toen de suiker en de voeding opgelost waren werd de pan van het vuur gehaald. Het sap had niet gekookt, en dat was ook de bedoeling.

Koken van een sap kan de smaak veranderen. Verhitting kan bijvoorbeeld suikers laten caramelliseren. Daarom is het raadzaam sappen te verhitten maar ze niet te laten koken tenzij een recept dat uitdrukkelijk voorschrijft.

Nadat het sap weer was afgekoeld tot kamertemperatuur goot ik het in een 5 liter gistingsfles. De giststarter ging er meteen bij. De gistingfles werd afgedekt met een stuk keukenpapier, vastgezet met een elastiek.

Na een paar dagen was de felle gisting voorbij en heb ik de fles aangevuld tot 5 liter en voorzien van een waterslot.

Een paar weken later was de gisting afgelopen.

Ik heb de fles niet overgeheveld, maar wel elke week minstens twee keer geschud. De fransen noemen dat rijpen 'sur lies', rijpen op het bezinksel. Daardoor kan de wijn wat meer body krijgen.



Ongeveer een maand later heb ik de wijn gebotteld.

In december 2008 kocht ik de flessen Franse merlot sap. Op 25 Januari 2009 startte ik met het maken van de wijn. Eind maart 2009 was de wijn gebotteld.

Ik moet zeggen dat deze wijn mij niet tegenvalt. Ik ben zelf zoals gezegd niet zo een fan van druivenwijn, maar deze valt mij reuze mee.

En zeg nou zelf, waar kun je een echte merlot krijgen voor minder als 2 euro per fles !!!!

Verwijzingen in dit verhaal.
- Luc's SG tabel

Luc Volders

Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










This is the last entry of this year, and therefore I want to wish you all a merry christmas and a very happy newyear.

Merlot is a grape variety that is used in many of the great french wines from the Bordeaux region. Over here in our colder climate Merlot will not grow, until now, as far as I know. Nevertheless it waas possible for me to make a Merlot wine.

Now you are thinking to yourself that this will get complicated. Luc has gotten grapes from France. No I did not !!! Oh, then he must have bought Merlot juice from a French farmeer. Wrong again It is far easier than that. A visit to my local supermarket was all it needed !!!



Our national grocer Albert Hein sells pure french Merlot juice, in one liter bottles, under his own brand name AH-Excellent.

Last year I spotted these bottles in the fridgerated juices section. The grocery employees thought at that time that the juice would only be available around the Holliday season.
I saw the bottles however all year through in the cooling ssection and they are available still as we speak.

So my thoughts were that it should be possible to make a wine with thhis Merlot juice. As I do not like grape wines myself I decided to make 5 liter as an experiment.



So I bought 5 bottles of a liter.

Measuring

First I needed to analyse the juice. I started with measuring acidity. The measurement indicated an acidity of 5.



Next tyhe Specific Gravity. The packaging indicates that there is 18 gram sugar in each 100ml juice. Meaaning that 1 liter juice will contain 180 gram sugar.





My hydrometer and my refractometer both pointed at a SG of 1.065.

So looking at my own SG-table it indicates that at an acidity of 5 an SG of 1.065 means there will be 149 gram sugar per liter in the must.
You can download my SG table in PDF format here for your convenience, or you can lookk at it later as it is listed in the column on the right side of this web-log.

My own measurements differ from the manufacturers indication on the packaging. As I have more faith in my own measurements, I will use them to work with.

The calculations.

I did not want to make a 'heavy wine', so I decided to keep alcohool contents at 11%.

As I have mentioned before on this log I presume you will need 18 gram sugar to make 1% alcohol in a liter wine.

So to make 1 liter with 11% alcohol you will need 1 (liter) x 18 (gram) x 11 (procent) = 198 gram sugar.

My measurements indicated that there was 149 gram sugar per liter in the must. So I lacked 50 gram sugar per liter.

To make 5 liter wine with 11% alcohol I therefore needed to add 5 x 50 gram = 250 gram sugar.

I decided not to alter acidity, as an acidity of 5 is not out of line for a red winne.

Making Merlot !!

There are two things in this recipe that differ from normal winemaking practice.
First the juice was completely clear with no pulp in it. Therefore I decided not to add pectic enzymes.
Further the juice did not mention the presence of any conserving ingredients. Therefore I presumed that the manufacturer used a different approach for preserving the juice. I presumed the juice was pasteurised. That is why I decided not to use any sulphite.

Using or not using sulphite is a choice a leave up to yourself.

I started with ouring a liter Merlot juice in a bigger bottle. Then I added yeast to that. The bottle was covered with some kitchen-paper which was fastened with a rubber band. That was my yeast starter.

Next day the starter was indeed fermenting vigorous. Now I could prepare the rest of the juice.

I took 3 liter juice and poured it in a large pan and put it on a low fire. The juice was slowly heated. I dissolved 250 gramm sugar and 5 gram yeast nutrients in it by stirring gently.
When the sugar and the nutrients had dissolved the pan was taken off the stove. The juice haad not boiled and that was indeed the intention.

Boiling caan alter the flavor of a juice. Boiling can, for example, caramellise sugars which will alter the flavor. That is why I recommend heating juices slowly but not boil them unless the recipe clearly states so.

Wheen the juice had cooled down to room temperature I poured into a 5 liter plastic carboy. I immediately added the yeast starter. The carboy was covered with some kitchen-paper fastened with a rubber band.

A few days later when the vigorous fermentation had slowed down I added the remaining juice and put an air-lock on the carboy.

A few weeks later fermentation had finished.

I did not rack the wine, I shook the bottle at least two times a week. The French call this 'aging sur lies'. Meaning aging on the lees. The purpose of this is to give the wine more body.



A month later I bottled the wine.

So, december 2008 I bought the bottles French Merlot Juice. On 25 january 2009 I started the wine. In March 2009 it was bottled !!!

I have to say that I was not dissappointed. I do not particularly like grape wines, but this one was not bad at all.
If you are a fan of grape wines, you will not be dissappointed.

And just think about it, where can you get a real Merlot for less as 2 euro per bottle !!!

Links in this story:
- Luc's SG table


Luc Volders

Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Relativiteit met honing Relativity with honey

Scroll down for the English version

In mijn vorige web-log verhaal schreef ik dat ik op zoek was naar een nieuwe link voor de website van Paul Humber. De oude link was verdwenen, en ik vond dat het boek dat Dhr. Humber gratis aan de wijnmakersgemeenschap ter beschikking stelde niet verloren mocht gaan.

Een aantal lezers van dit web-log verwees mij naar de Way-Back Machine ook wel het internet archive genoemd. Deze organisatie streeft ernaar een complete copie van het internet te maken, elke maand weer !!!!
http://www.archive.org/index.php

Op deze site kun je een web-pagina link intypen en zo kun je de geschiedenis van deze pagina terugvinden.
Ook de oude site van Paul Humber kwam zo naar boven, ondanks dat de hele web-pagina niet meer bestaat !!!!

Een andere lezer vond een link in Google-Books naar het boek en een link naar een commerciele site. Beide links wilde ik niet vermeldden omdat ik niet zeker wist dat het boek daar geplaatst was met toestemming van de oorspronkelijke auteur.

Ondertussen heb ik zelf de zoektocht ook voortgezet. En ik heb het gevonden. Paul Humber heeft zelf een nieuwe site gemaakt waar zijn gratis down te loaden book ookk weer op staat. Je kunt hem hier vinden:
http://www3.nf.sympatico.ca/phumber/msie.html

Ondanks dat ik het boek zelf heb teruggevonden wil ik toch Anthony, Arjan, Rodney en Thomas bedanken voor hun reactie op mijn oproep.

Ok, op naar het onderwerp dat ik wilde behandelen.

Relativiteit met honing

Over honing is veel te zeggen. Honing als zoetstof is al veel langer bekend als suiker. En met honing kunnen we wijn maken. Een wijn die met honing wordt gemaakt noemen we mede.

Suiker, zoals wij dat kennen, is een vaste stof. Honing is vaak vloeibaar of stroperig. Dus bevat honing nog wat andere bestanddelen. Een deel daarvan is water. Hoe hoger de kwaliteit van de honing, hoe minder water er in zit.

Maar hoe kom ik er achter hoeveel suiker er daadwerkelijk in de honing zit.

Met dit probleem had ik een tijdje geleden te maken toen ik een wijn ging maken waarbij ik geen suiker maar honing wilde gebruiken.

In Nederland hebben we een wet die aangeeft dat er op de verpakking van levensmiddelen moet aangegeven staan welke ingredienten er in zitten.

De fabrikant van de Euroshopper honing heeft dat plichtsgetrouw aangegeven. De honing bevat per 100 gram maar liefst 80 gram koolhydraten. Dus elke 100 gram honing van dit merk bevat 80 gram suiker.

Maar ik had ook een paar potten van het merk "Het Zuiden". Deze fabrikant gaf geen enkele aanduiding op zijn etiket.

De oplossing is voor de hand liggend. Neem 25 gram honing, waarvan je de gegevens weet, en los dat in 250ml water op. Meet het SG. Neem dan 25 gram van de honing waar je geen gegevens van hebt, los dat ook in 250 ml water op en meet het SG weer. Als de SG's overeenkomen, dan kun je de gegevens overnemen.
Als de SG's nu niet gelijk zijn, dan heb je een probleem.

Mijn probleem was wat ingewikkelder. De pot met Euroshopper honing was leeg op het moment dat ik dit idee kreeg.

Dan maar de literatuur geraadpleegd. Jan van Schaik meldt in een van zijn boeken dat honing voor 80% uit suiker bestaat. Het Kitzinger Weinbuch geeft aan dat honing voor 78 tot 80 procent uit suiker bestaat. Dat komt overeen met wat de verpakking van de Euroshopper honing aangeeft.

Ken Schramm schrijft in "The compleat Meadmaker" dat klasse A en B honing, de hoogste kwaliteit, niet meer als 18,6% vocht mag bevatten. Klasse C kan tot 20% water bevatten.

Ik zou dus kunnen uitgaan van 80% suiker in de honing.

Maar stel nu dat dit niet klopte. Stel dat je een pot honing hebt van een fabrikant die met de kwaliteit sjoemelt. Stel dat hij er zelf meer water bij heeft gedaan om het volume op te pompen en zo meer te verdienen. Dat gebeurt wel vaker bij levensmiddelen.......

Als de kwaliteit van de honing dus lager was dan zou ik dus minder suiker aan de most toevoegen als ik zou willen. Mijn wijn zou dan lager in alcohol uitkomen.

Ik wilde dus een manier hebben om het suikergehalte bij benadering te kunnen vaststellen.

Hier komt de 'relativiteit' om de hoek kijken. Ik heb het niet over de theorie van Einstein, maar een methode om de hoeveelheid suiker af te zetten tegen een bekende hoeveelheid.

Als ik een vloestof kan maken waar een vastgestelde hoeveelheid suiker in zit, kan ik daar het SG van meten. Als ik dan een vloestof neem waar ik dezelfde hoeveelheid honing in doe, dan kan ik zien hoeveel de SG's van elkaar afwijken. Dat geeft de relatie tussen de SG's en kun je in procenten uitdrukken.

Klinkt allemaal erg ingewikkeld maar is het niet. Ik KAN een vloeistof maken waar een vastgestelde hoeveelheid suiker in zit.

Let op, de truc van Luc.

De metingen zijn hier met een refractometer gedaan, maar kunnen net zo goed met een hydrometer gedaan worden. Het resultaat zal niet afwijken.




Ik begon met 25 gram gewone suiker af te wegen.



Die suiker ging in een maatbeker en werd aangevuld met water tot een totaal volume van 250ml.
Daarna heb ik flink geroerd om de suiker te laten oplossen.



Mijn refractometer gaf een SG aan van 1.040.

Ik leegde de maatbeker en droogde hem goed af.





Toen deed ik 25 gram honing in de maatbeker.

En ook deze honing vulde ik aan met water tot weer 250 ml bereikt werd.



Ook nu weer goed roeren.



Mijn refractometer gaf nu een SG aan van 1031 - 1032.

Daar had ik mijn referentie gegevens en kon ik een eenvoudige berekening op loslaten.

25 Gram suiker had een SG van 1040
25 Gram honing had een SG van 1031

Dus dezelfde hoeveelheid in gewicht had een lager SG, precies zoals ik verwachtte. Maar hoeveel lager was dat ??

Hoeveel is 31 dus in % van 40. Lagere school rekenwerk: 31/40 * 100= 77.5.

De honing had dus 77.5, zeg 78% van het SG van de suiker. Bij een gemeten SG van 1031. Is het SG 1032 dan is het precies 32/40 *100 = 80%.

Met andere woorden ik had dus een goede kwaliteit honing. Honing waarvan elke 100 gram uit 80% suiker bestond, dus 80 gram suiker bevatte.

De moraal van dit verhaal.

Ook al heb je bepaalde ingredienten in huis waarvan je niet precies alle gegevens kent, dan kun je door handig meten toch een hoop te weten komen. Je moet zorgen voor een referentie punt en daaraan kun je de meergegevens van het onbekende produkt relateren.
Niet te snel opgeven en logish nadenken.


Luc Volders

Copyright 2009
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.









In my previous web-log entry I wrote that I was looking for a new link to Paul Humber's website. The old link had dissappeared and I found it a pity that the book that Mr. Humber so generously made free downloadable for the winemakers community would get lost.

A few readers of this web-log pointed me to the Way-Back Machine. Otherwise known as the internet archive. This organisation strives to making a complete copy of the entire internet, each month again !!!!
http://www.archive.org/index.php

On that site can you can fill in a web-page link and so look at the history of this web-page.
Paul Humbers site emerged flawlessly despite the fact that the whole web-page does not exists anymore !!!

However that was not what I was looking for. I wanted a new existing link.

Another reader pointed me to Google-Books where a copy of Mr. humbers book could be found. And he also pointed me to a commercail site that held a copy of the book.
I thanked him for the links but did not want to use them as I could not be sure that the books were posted there with permission of the original author.

In the mean time I persued my quest. And I indeed found Mr. Humbers new web-site He made a whole new site where his book also can be downloaded. You can find the site here:
http://www3.nf.sympatico.ca/phumber/msie.html

Despite the fact that I found the site myself I really want to thank Anthony, Arjan, Rodney and Thomas for their reaction.

Ok, on to the subject I wanted to write about this entry.

There is a lot to be told about honey. Honey as a sweetener is known for a long time, longer as table sugar. And we can make wine with honey. A wine made with honey is called mead.

Table sugar is a solid material. Honey is often fluid. So honey consists not only of sugar. Part of honey is water. Now better quality honey contains less water.

But how do I know how much sugar is actually present in my honey.

This problem rose sometime ago when I was making a wine in which I wanted to replace the needed sugar by honey.

Now in the Netherlands we do have a law that enforces manufacturers to list ingredients on the packaging of food products.

The manufacturer Euroshopper lawfully listed the ingredients on the jar of honey I bought from this brand. Their honey contains 80 gram sugar per 100 gram honey.

However I had some jars from the brand "Het Zuiden". This producer did not list anything on the label.

Now the solution could be easy. Take 25 gram honey of the barnd of which the details are know and dissolve that in 250 ml water. Now measure the SG.
Next take 25 gram honey of the unknown kind, dissolve that in 250 ml water and also take a reading from this. When the SG reading of both types is equal you can safely assuma that they contain the same amount of sugar. When they differ you have a problem.

My problem was even more complicated. The jar of Euroshopper Honey was empty at the time I got this idea.

So I started reading. Jan van Schaik, a famous Dutch author of winemaking books, wrote in one of his books that honey consists of 80% sugar. The Kitzinger Weinbuch states that hoeny consists for 78% to 80% of sugar. Now both confirm Euroshoppers packaging.

Ken Schramm states in "The compleat Meadmaker" that there are several quality classes of honey. The highest classes being A and B may not contain more as 18.6% water. Class C can contain up to 20% water.

So I could presume that the honey would contain 80% sugar.

Now presume that this was not right. Imagine you get a jar of cheap honey from a manufacturer that does not meets quality standards. Imagine a manufacturer that adds water to his honey to pump up the volume and so earns more money. This is done regularly with food-products over here....

So if the honey was of lower quality I would add less sugar to my must as I thought I was adding. My wine would then contain less alcohol in the end.

So I needed a way to determine approximate sugar-contents.

Now that is where relativity comes in. I am not talking about the Einstein kind. I am talking about finding a method to relate an unknow quantity to a know quantity.

My thoughts were like this.
If I could make a fluid in which a predetermined quantity of sugar was present, I could measure the SG. If I next took a fluid in which I did the same amount of honey, I could see how much both SG's would differ. That gives a relativity between the two SG's and that gives me a figure to work with.

This all sounds very complicated but it really is not. I CAN make a fluid with a predefined amount of sugar.

The measurements I present here are all done with a refractometer, but can be done as easily with a hydrometer. The result will be the same.



I started with weighing 25 gram table sugar.



The sugar was poured into a measuring beaker and filled with water till the volume reached 250ml.
Next I stirred vigorously to dissolve the sugar.



A drop was put on the glass of the refractometer which pointed to an SG of 1.040.

I emptied the measuring beaker and made sure it was dry inside.





Next I poured 25 gram honey into the beaker.

Again I poured water in till the volume reached 250ml.



This mixture of water and honey was also stirred vigorously.



The refractometer reading now pointed out that the SG was 1031-1032.

Now I had a reference and could do some simple math.

25 Gram sugar had an sg of 1.040
25 Gram Honey had an SG of 1.031

So the same quantity in weight had a lower SG, just as was to be expected. But how much lower was it ???

How much is 31 as a percentage of 40. That's junior high-school calculations: 31 / 40 * 100 = 77.5%

So they honey had 77.5% of the SG of the sugar. This is true when the SG is 1.031. I was however a bit in doubt as the SG can also be 1.032. If that is the case the percentage would be exactly 32/40 * 100 = 80%.

So, I had bought a good quality honey. Honey from which every 100 gram contained 80% sugar being 80 gram sugar.

Concluding.

Even if you have certain ingredients in house from which you do not know the axact data, by clever measuring you can determine a lot of info. Make sure you have a fixed reference and relate the unknown product to that reference.
Never quit to fast and keep thinking logically.

Luc Volders

Copyright 2009
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.