Pulpgisten deel 5 / Pulpfermenting part 5

Scroll down for the English version

Dit is al weer het vijfde deel in de serie over pulpgisten.

Deel 1 en 2 bespraken de theorie. In deel 3 werd het pulpgisten van appels besproken en in deel 4 pulpgisten van pruimen.

Je vindt een verwijzing naar deze delen onder aan de pagina.

In dit deel gaan we kijken of we vlierbessen moeten laten pulpvergisten.

Van vlierbessen kun je een heerlijke port-achtige wijn maken. En elk jaar maak ik dan ook enekele tietallen liters vlierbessenwijn.

Maar als je vlierbessen te lang laat pulpvergisten dan krijgt je wijn te veel tannine. De wijn moet dan lang rijpoen voordat hij drinkbaar is.
Ik heb vlierbessenwijnen in mijn kelder liggen die nu na 4 jaar rijpen nog niet klaar zijn om gedronken te worden.

Dus ik wilde wel eens weten wat de invloed van pulpgisten op vlierbessen sap zou zijn.

De algemene opzet van de test.

We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de voorgaande testen van appelpulp en pruimen.

De vlierbessen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de bessen met een pureestamper kapot gestampt.

Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. dat is de eerste meting in de reeks.



De vlierbessen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.

In pot A zitten dan alleen een deel van de vlierbessen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.

In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.

In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.

De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.

De volgende dag kon ik zien dat de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.

Dan gaat in Pot C de gist.

We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.

Pot A bevat alleen vlierbessen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.

Pot B bevat vlierbessen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.

Pot C bevat vlierbessen, pecto enzymen en staat te gisten.

Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.

Algemene beschouwingen.

Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.

Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.

Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.

De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.

In tegenstelling tot de vorige twee testen zakte de zuurgraad niet na de vierde dag van metingen. Dat was bij appels en pruimen wel het geval !!!

In pot C zie je wel dat de zuurgraad iets sneller stijgt als in de andere twee potten. Dat zal te danken zijn aan de gistcellen die de celwanden van de bessen helpen afbreken.

Wat mij hier bevreemde was dat het SG in pot C niet daalde ondanks dat er in deze pot gisting (zei het summier) plaatsvond.

De metingen.

Ik ga jullie niet vervelen met allemaal foto's van de metingen van elke dag. Saai en nergens voor nodig.

Je krijgt van mij de tabellen waarin de metingen zijn opgetekend, net als in de vorige aflevering.



SG tabel




Zuurmetingen

Grafieken.

Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.







Als extra geef ik jullie hier de foto's van de zuurmeting.
Je ziet de kleur van het sap per dag donkerder worden !!!!

Conclusie.

Wel ook dit spreekt voor zich.

Als je de pulp van de vlierbessen in het sap laat zitten dan zal het SG stijgen, de zuurgraad stijgen en het sap donkerder van kleur worden.

Zoals de cijfers laten zien stijgen het Sg en de zuurgraad de eerste 3 dagen om daarna stabiel te blijven.
De foto's tonen aan dat het sap de eerste 3 dagen het donkerste wordt. Daarna wordt het sap wel iets maar niet veel donkerder.

Als we daarbij optellen dat er steeds meer tannine in het sap zal terechtkomen kunnen we vaststellen dat 3 dagen pulpgisten voor vlierbessen genoeg zal zijn.

Houdt er rekening mee dat er vele verschillende vlierbessen rassen zijn. Uw metingen kunnen daarom afwijken of andere resultaten geven.


Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pulpgisten deel 4
- Vlierbessen oogsten en vlierbessenwijn recept
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'


Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.















This is the fith part in my series on pulp fermenting.

Part 1 and 2 described the theory. Part 3 was a test with apples and part 4 was a test with plums.

You can find links to these stories at the bottom of this page.

In this part we examine the pulp fermenting of elderberries.

Elderberries can make a wonderfull port-like wine. It gets even better when mixed with blackberries. Therefore I make each year several gallons of this really deliscious wine.

However elderberries are full of tannin. And when pulpfermentation lasts too long you will get a very tannin-rich wine that has to age for many years before it becomes drinkable.
My cellar stocks elderberry wines that are even after 4 years aging still not drinkable.

So I wanted to know what the effect of pulpfermentation on elderberries really was..

General overview of the test

I was going to do the test the same way I did the previous tests.

First the elderberries are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the berries are mashed with a potatomasher.

The juice that is released during thawing and mashing is measured.



Next the elderberries are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.

Jar A contains only part of the elderberries and part of the juice that was released just by thawing.

Jar B contains the same however a teaspoon pectic enyzme was added.

Jar C also contains the same and here also a teaspoon pectic enzyme is added.

The jars are then stored in a warm place (room temperature).

Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.

Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.

I now had 3 jars each with a different contents.

Jar A only contains elderberries and juice that is released in a natural way.

Jar B contains elderberries, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.

Jar C contains elderberries, their juice, pectic enzymes and is fermenting.

This last jar was therefore not closed by the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..

General observations.

I should make a few remarks about the measurements here.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

As I did not use a large amount of General observations.

I should make a few remarks about the measurements here.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

As I did not use a large amount of elderberries and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.

Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.

Contrary to the previous two tests acidity did not drop in Jar A afther the fourth day of soaking the pulp. This was different when testing apples and plums.

Jar C shows a slighly faster raise in acidity as the other two jars. I presume this is due to the yeast cells help breaking down cell structure.

I found it strange however that the SG did not drop in jar C despite the fact that the contents was (although slowly) fermenting.

Measurements.

I am not going to show you all photo's of the measurements I made each day. Really boring. just take my word for the figures I am going to present here.

I will however give you some tables that show the results of the measurements.



SG Table



Acid measurements

Graphs

I put the results of the measurements in a graph. The figures tell all.







What is most interesting is the change of color that took place over the 5 days the tests were performed.

You can see the color of the juice getting darker each day.

Concluding.

Well the figures and pictures already told the whole story.

If you leave the elderberry pulp in the juice for several days SG will rise, acidity will rise and the color of the juice will get significantly darker.

As the figures show Sg and acidity rise the first three days and remain stable after that.
The photo's show that the color of the juice darkens the most in these same first three days. Later the juice will darken a bit more but not a lot.

Keeping in mind that as longer we will pulp-ferment more tannin will be released in the juice we may conclude that there is no need to pulp-ferment elderberries for more as three days.

Mind you this ism kitchen table science and you may have different varieties of elderberries. Meaning that your mileage may vary.

Links in this story:
- Pulp fermenting part 1
- Pulp fermenting part 2
- Pulp fermenting part 3
- Pulpfermenting part 4
- Harvesting elderberries and elderberrywine
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Pulpgisten deel 4 /Pulpfermenting part 4

Dit is het vierde deel in de reeks over pulpfermenteren. In het eerste deel beschreef ik de theorie. In het tweede deel beschreef ik de vragen die ik van lezers per e-mail kreeg.

En in het derde deel beschreef ik de eerste echte test die de theorie achter het pulpvergisten moest bewijzen. In dit derde deel deed ik testen met appelpulp.

In dit vierde deel gaan we kijken of het raadzaam is om pruimen te laten pulpgisten.

Zoals jullie weten kan ik vaak over grote hoeveelheden pruimen beschikken. Een bevriende boer seint mij altijd in als de pruimen rijp zijn, en dan kan ik zoveel komen plukken als ik wil. Ik maak daar altijd een heerlijke pruimenwijn van. Je kunt mijn verhaal over het oogsten en het maken van pruimenwijn in 2007 hier teruglezen.

In 2009 had ik weer een enorme oogst en toen schreef ik een meer gedetailleerd verhaal over het oogsten van pruimen dat ik je zeker kan aanraden. De tips die daar in staan gelden voor veel meer fruit als alleen pruimen en kunnen je wijn veel lekkerder maken. Je kunt dat verhaal hier nog eens teruglezen.

Vorig jaar was de oogst mislukt. Maar ik had nog wel wat pruimen in de vriezer en daar heb ik een deel van opgeofferd om deze tests mee te doen.

De algemene opzet van de test.

We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de test met de appelpulp.



De pruimen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de pruimen met een pureestamper kapot gestampt.

Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. dat is de eerste meting in de reeks.



De pruimen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.

In pot A zitten dan alleen een deel van de pruimen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.

In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.

In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.

De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.

De volgende dag kon ik zien dat de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.

Dan gaat in Pot C de gist.

We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.

Pot A bevat alleen pruimen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.

Pot B bevat pruimen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.

Pot C bevat pruimen, pecto enzymen en staat te gisten.

Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.

Algemene beschouwingen.

Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.

Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.

Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.

De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.

Net als bij de appels zakte de zuurgraad in pot A na de vierde dag omlaag. De zuurgraad ging van 11 naar 10 terug.
Hier geldt hetzelfde vermoeden als bij de appels: het zuur wordt opnieuw opgenomen door de pulp. Een andere verklaring heb ik er niet voor.
Vreemd is wel dat dit alleen in pot A gebeurt, de pot zonder toevoegingen.

In pot C zie je het SG dalen. Bij de appels zag ik dat niet gebeuren maar hier wel.
Het is ook logisch. In pot C vindt gisting plaats en daardoor zal er alcohol gevormd worden ten kosten van de suiker die het SG mede bepaald.

In pot C zie je ook de zuurgraad meer stijgen als in de andere potten. Dat heeft natuurlijk ook te maken met het koolzuurgas dat vrijkomt bij de gisting. Die beinvloed de meting van de zuurgraad.

Maar het belangrijkste is toch wel de kleur van het sap. Die spreekt boekdelen.

De metingen.

Ik ga jullie niet vervelen met allemaal foto's van de metingen van elke dag. Saai en nergens voor nodig.

Je krijgt van mij de tabellen waarin de metingen zijn opgetekend, net als in de vorige aflevering.

SG tabel



Zuurmetingen



Grafieken.

Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.





Als extra heb ik na 5 dagen een foto van het sap uit elk van de potten.



De kleur van het sap na 5 dagen pulpgisten.

De foto spreekt boekdelen.

Conclusie

Wel dit spreekt voor zich.

Door de pulp in het sap te laten zitten, zoals in pot A en B, zal inderdaad het SG en de zuurgraad van het sap toenemen. Maar in dit geval speelt de gisting ook nog een duidelijke rol. Door de gisting zijn er veel meer kleurstoffen vrijgekomen.

We mogen ervan uitgaan dat door de pulp in het sap te laten niet alleen het SG en de zuurgraad zullen stijgen, dat er meer kleur vrijkomt, maar dat in het algemeen het sap er veel beter van wordt.

Pruimen moet je dus pulpgisten !!!

Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pruimen oogsten, verwerken en pruimenwijn
- Tips voor het oogsten van pruimen
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'


Luc Volders

Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.










This is the fourth part in my series about pulpfermenting. The first part described the theory.
In the second part I answered some questions I received from readers by mail.
The third part described the first real test to prove the theory. This third part was a test with apples.

In this fourth part I'll examine wether or not it is advisable to pulp-ferment plums.

As you know I often can lay my hands on large quantities of plums. A friend of mine who has an orchard always gives me a call when the plums are ripe. I can pick as much as I want as they have no economical value for him. The result is each time a deliscious plum wine. You can re-read my story about harvesting plums and making plum wine in 2007 here.

In 2009 I had again an enormous amount of plums. At that time I wrote a more detailed story about harvesting plums which I can highly recommend. The tips which are described in that story can be used for many more fruit varieties and help make your wines a lot better. You can re-read that story by clicking here.

Last year the crop was destroyed by frost in spring. However I still had some plums in my freezer and sacrificed part of this batch for these experiments.

General overvieuw of the test

I was going to do the test the same way I tested applepulp.



First the plums are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the plums are mashed with a potatomasher.

The juice that is released during thawing and mashing is measured.



Next the plums are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.

Jar A contains only part of the plums and part of the juice that was released just by thawing.

Jar B contains the same however a teaspoon off pectic enyzme was added.

Jar C also contains the same and here also a teaspoon off pectic enzyme is added.

The jars are then stored in a warm place (room temperature).

Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.

Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.

I now had 3 jars each with a different contents.

Jar A only contains plums and juice that is released in a natural way.

Jar B contains plums, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.

Jar C contains plums, their juice, pectic enzymes and is fermenting.

This last jar was therefore not closed by the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..

General observations.

I should make a few remarks about the measurements here.

The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.

As I did not use a large amount of plums and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.

Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.

Just like in the previous story about pul-fermenting apples acidity dropped in Jar A after the fourth day. Acidity dropped from 11 to 10.
I guess the same thing as with the apples is going on here: some acid is drawn back into the pulp. I do not have another explanation for this.
Stange however is that this phenomenon only happens in jar A, the jar without any additions.

Jar C shows a clear drop in the SG. With the apples this did not happen, but here it did.
And that is more logical. Jar C is the jar where the yeast was added and therfore is fermenting. This will cause alcohol to be formed, which makes the sugar level drop.

Jar C also shows a higher raise in acidity as in jar A and B. This is probably due to CO2 forming in the juice which influences measurements.

The most important observation is off course the change in color. In fact it tells us the whole story.

Measurements.

I am not going to bother you with all the photo's I made every day of every jar. Boring and not neccessarry.

I will present you a table with the measurements just like I did in the previous story.

SG Table



Acidity measurements




Graphs.

Just for clarity I put the measurments in a graph. The figures tell all.




As extra after 5 days I made a picture of the juice out off each of the jars.



This photo tells all.

Concluding.

Well the photo told you all.

By leaving the pulp in the juice, as in jar A and B, acidity and SG will rise. However this experiment clearly shows that pulpfermentation indeed plays an important role. fermentation released a lot more color.

So we can conclude that by leaving the pulp in the juice not only acidity and SG will rise, but the color will be more intense and generally you will get a better must.

Plums should be pulp-fermented !!!!!

Links in this story:
- Pulpfermenting part 1
- Pulpfermenting part 2
- Pulpfermenting part 3
- Harvesting and processing plums and making plum-wine
- Tips for harvesting plums
- The many advantages of the refractometer
- Measuring acidity part 5: the white-tile method


Luc Volders

Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.