Citroensap / Lemon juice

Scroll down for the English version

In mijn vorige verhaal op dit web-log stond het recept voor Paardenbloemenwijn. Een paar wijnmakers die dit recept wel eens wilden proberen schreven mij echter een persoonlijke e-mail met een vraag betreffende het recept. Dezelfde vraag verscheen, door iemand anders gesteld, ook op een wijnmakers forum. Het ging erover dat ik in mijn recept naast zuur ook nog 10 citroenen toevoegde. De schrijvers vonden dit erg veel.

Reden om hier eens wat dieper hierop in te gaan.

Wijnmaken is natuurlijk een heel oud vak en ook een oude hobby. En de vroegere wijnmakers hadden niet de winkels tot hun beschikking waar ze hun ingredienten konden kopen. Veel moest dus gebeuren met natuurlijke produkten.

Wijnmaken van druiven was natuurlijk relatief eenvoudig omdat een druif alle ingredienten bevat die nodig zijn. Maar wijnmakers die van andere vruchten dan druiven uitgingen moesten soms hulpstoffen gebruiken.

Een wijn heeft balans nodig, en een van de ingredienten die voor de balans zorgt is zuur. Maar hoe kwam je aan zuur. De oplossing is voor de hand liggend: gebruik citroenen. In veel oudere recepten staat dan ook beschreven dat je citroenen moet toevoegen.

De wijnmaak technieken zijn natuurlijk in de loop van de tijd verbeterd en veel technieken zijn ook voor hobbyisten bereikbaar geworden. We meten onze most met een hydrometer, en meten de zuurgraad door titratie. Te weinig zuur vullen we aan met citroenzuur in poedervorm dat we bij de wijnmaak benodigdheden winkel gewoon kunnen kopen.

Maar stel je nu eens voor dat je op een zaterdagavond om 5 uur begonnen bent om een wijn te maken omdat je goedkoop een partij vruchten op de markt hebt gekocht. En dan kom je er opeens achter dat je citroenzuur op is.
De supermarkten zijn wel nog tot 8 uur open. En daar verkopen ze citroenen. Hoeveel citroenen heb je dan nodig om het zuur in poedervorm te vervangen.

Of omgekeerd. Je hebt een recept gevonden waar je wel eens mee aan de slag wil gaan. Maar het recept verteld dat je 4 citroenen moet toevoegen. Nu heb je op dat moment net geen citroenen in huis omdat je ze vergeten bent om te kopen of omdat ze gewoon te duur zijn. Hoeveel citroenzuur moet je dan toevoegen om het sap van verse citroenen te vervangen.

Of je wil als wijnmaker weer op de traditionele primitieve manier aan de slag. Je gaat als het ware 'terug naar de bron', en vergis je niet er zijn steeds meer wijnmakers die op primitieve manier wijn aan het maken zijn. Je wil dus geen citroenzuur gebruiken om je wijn te maken maar vers citroensap. Hoeveel moet je dan gebruiken.

Daar gaan we dan:

Ik wil dus weten hoeveel citroenen ik moet nemen om een bepaalde hoeveelheid citroenzuur in een recept te vervangen. Maar ik wil ook omgekeerd weten hoeveel citroenzuur ik moet toevoegen ter vervanging van een bepaalde hoeveelheid citroenen in een recept.

In de supermarkt kocht ik een aantal verse citroenen. Maar ik loop daar ook altijd wel een beetje rond te neuzen en vondt er ook een paar flesjes citroensap. Dat neem ik meteen mee in mijn onderzoekje.

Citroenen



Laten we beginnen met vast te stellen dat er geen standaard citroenen bestaan. Ik kocht een zakje met 3 citroenen en ze hadden elk al een ander gewicht. Ze hadden dus ook elk een andere sapopbrengst. De eerste woog 143 gram, en gaf 44 gram geperst citroensap. De volgende woog 180 gram en gaf 59 gram citroensap.

We kunnen dus globaal stellen dat verse citroenen 1/3 aan sap bevatten. Daar kunnen we mee verder rekenen.

Maar we weten nog niet hoeveel zuur daar in zit.



Dus ik mat 20 gram citroensap af. Dat mengde ik in een beker die ik tot 1 liter aanvulde met water.
Met dit water voerde ik een titratietest uit en het water had een zuurgraad van 1,5.

Hier kunnen we wat mee.
20 gram citroensap heeft dus een zuurgraad van 1,5 gram zuur per liter
Dat wil zeggen dat 1 gram citroensap overeenkomt met 1,5 / 20 = 0,075 gram zuur.
Dus 1 gram citroensap is gelijk aan 0,075 gram zuur

De tweede meting die ik deed was om het sap van 2 citroenen te nemen. Dat was 118 gram sap.
Ook deze 118 gram sap deed ik in een beker en ik vulde die aan tot 1 liter. De titratietest gaf nu een zuurgraad van 8 aan.
Hier geeft de berekening aan dat 118 gram citroensap een zuurgraad heeft van 8 gram per liter. Dat wil zeggen dat 1 gram overeenkomt met 8/118 = 0,07 gram zuur.

Uitgaande van de veronderstelling dat de grootste hoeveelheid de nauwkeurigtse meetreultaten oplevert kunnen we zeggen dat 1 gram citroensap 0,07 gram zuur bevat.


Flesjes Citroensap.

In supermarkten vindt je natuurlijk ook flesjes citroensap. Dit is zuiver citroensap waar het vruchtvlees uitgefilterd is zodat je een helder sap krijgt. Verschillende merken produceren het.












Een waarschuwing is bij het gebruik van dit sap in flesjes wel op zijn plaats. Het labeltje dat aan het flesje hing vertelde ons dat het inderdaad zuiver citroensap betrof, maar dat het sap wordt geconserveerd met sulfiet. Dus wijnmakers die allergisch zijn voor sulfiet of gewoon geen sulfiet willen gebruiken blijven liever van deze flesjes af. Kijk zelf op de etiketten want het kan natuurlijk per merk verschillen.

De hoeveelheid sulfiet die in het flesje wordt gebruikt is zo laag dat het geen invloed op het wijnmaken mag hebben.

Er zijn verschillende merken die deze flesjes produceren en de inhoud en prijzen lopen nogal uiteen. Het duurste flesje heeft ook de minste inhoud. Met andere woorden het is dubbel zo duur.....

Ik mat 20 gram citroensap uit een flesje af. Ik deed deze hoeveelheid in een maatbeker en voegde water toe totdat ik in totaal 1 liter had.
Ook nu ging ik de zuurgraad meten door middel van titratie. Mijn test gaf aan dat 20 gram citroensap in een liter water een zuurgraad van 2 gaf.

Dit geeft al aan dat vers zelf geperst sap iets minder zuur heeft als het gekochte sap. Dat is ook niet verwonderlijk daar het gekochte sap geen vruchtvlees bevat en dus puur is.

20 Gram citroensap geeft dus een zuurgraad van 2 gram per liter.
1 gram citroensap geeft dan 2/20 = 0,1 gram zuur.

Nog een test gedaan maar nu met 60 gram citroensap uit het flesje. De zuurgraad gaf nu 6 aan. Met andere woorden 1 gram citroensap heeft inderdaad een zuurgraad van 6 / 60 = 0,1 gram.






De testen samengevat:

1 gram vers geperst citroensap geeft 0,07 gram zuur
1 gram gekocht citroensap geeft 0,1 gram zuur.

De berekeningen in de praktijk:

A) citroensap wordt citroenzuur.
Stel een recept geeft aan dat je 4 citroenen moet toevoegen.
Hoeveel zuur moet je dan toevoegen om de citroenen te vervangen.

Volgens onze testen weegt een citroen ongeveer 160 gram.
Daarvan is 1/3 sap dus 160 / 3 = 53 gram sap.
In het recept moet je 4 citroenen toevoegen dat is dus aan sap 4 x 53 gram = 212 gram sap.

Elke gram sap heeft 0,07 gram zuur.
212 gram sap komt dus overeen met 212 x 0,07 = 14,8 gram zuur.

B) citroenzuur wordt verse citroen.
Stel een recept geeft aan dat je 15 gram citroenzuur moet toevoegen.
Door hoeveel sap van citroenen kun je dat vervangen.

We weten uit onze berekeningen dat 1 gram citroensap 0,07 gram zuur bevat. We hebben 15 gram zuur nodig. Met andere woorden:
15 / 0,07 = 214 gram sap.
Elke citroen bestaat voor 1/3 uit sap. We hebben dus 214 x 3 = 642 gram aan citroenen nodig.
Als elke citroen 160 gram weegt dan is dat 640/160 = 4 citroenen.

C) citroenzuur wordt gekocht citroensap.
Ook hier gaan we uit dat een recept erom vraagt 15 gram citroenzuur toe te voegen. Door hoeveel sap uit een flesje moet je dat vervangen.

We weten door onze metingen dat 1 gram sap 0,1 gram zuur bavat.
We hebben 15 gram zuur nodig. Met andere woorden: 15 / 0,1 is 150 gram sap. Als je een flesje van 200 ml koopt dan houdt je daar dus van over.

Je kunt dus aan de hand van berekeningen B en C zelf kiezen wat voordeliger is: verse citroenen of citroensapsap uit een flesje.

Houdt er echter ook rekening mee dat het vervangen van citroenzuur door citroensap ook smaak aan je most toevoegd. En dat kan positief of negatief uitpakken.

Samenvattend:

De onderstaande getallen zijn richtgetallen. Het gaat hier om keukentafel wetenschap en de gewichten van citroenen evenals de zuurgraad kunnen per land en seizoen verschillen. Maar globaal kun je de cijfers wel aanhouden voor eigen gebruik.

Een citroen weegt gemiddeld 160 gram
1/3 van de citroen is sap dus ongeveer 53 gram.
1 gram citroensap komt overeen met 0,07 gram zuur

Sap uit een gekocht flesje heeft een andere zuurgraad.
1 gram sap uit een flesje komt overeen met 0,1 gram zuur.

Vervangen we citroenzuur door vers geperst sap dan is de formule:
Gram zuur / 0,07 = het aantal gram sap dat nodig is

Vervangen we citroenzuur door sap uit een flesje dan is de formule:
Gram zuur / 0,1 = het aantal gram sap uit een flesje

Vervangen we verse citroenen in een recept door citroenzuur dan is de berekening als volgt:
Aantal citroenen x 160 / 3 = aantal gram sap
Aantal gram sap x 0,07 = aantal gram zuur dat nodig is.

Let erop dat ik ben uitgegaan van echt verse citroenen.
Het vervangen van citroenzuur door vers sap zal ook een smaak component aan je wijn toevoegen.


Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








My previous web-log entry gave you the recipe for dandelion wine. Now several winemakers personally e-mailed me with a question about this recipe. And at the same time the question rose on a winemaking forum. The writers all wanted to know why I added acid AND 10 lemons to my recipe for 25 liter. It seemed a lot acid all together.

Reason enough to dig a bit deeper into the acid in the lemon.


Winemaking is an old trade and also an old hobby. And the winemakers in the old days did not have the winemaking shops available where they could buy their ingredients. So most things were done with natural products.

Winemaking from grapes was relatively easy because a grape has all ingredients needed. However when wine was made from other fruit sometimes additions were needed.

A wine needs balance and one of the ingredients that balances it is acid. But where would you get acid. This question is easlily answerd: use lemons. That is why many old recipes require the addition of lemons.

Now the winemaking techniques have evolved and many techniques are at hand for hobby winemakers. We measure the must with a hydrometer and the aidity by titration kits. A shortage of acid is replenished by powdered citric acid that we can buy at the local homebrew shop.

But image you started a wine on saturday evening at 5 o'clock because that moring you picked a bunch of fruit that day. And then you realise that you have ran out of citric acid.
The local supermarket however has evening opening and there they sell lemons. Now how many lemons would you need to replace the needed citric acid.

Or the other way round. You found a recipe you would like to try. The recipe mentiones to add 4 lemons. But you do not have lemons in stock at that moment because you forgot to buy them or because they were simply to expensive. How many powdered citric acid should you add instead of the fresh lemonjuice.

Or you want to make wine again in the traditional primitive way. Getting back to the source. And beware that there are more and more winemakers making wine in a primitive way again. So you do not want to use powdered citric acid to make your wine, no you want to use fresh lemon juice instead. So how much do you need to use.

Well here we go:

So I wanted to know how many lemons I should buy to replace a certain amount of citric acid in a recipe. But I wanted also to know the other way round: how much citric acid should I use to replace lemons in a recipe.

So up to the supermarket to buy some fresh lemons. Being there I always look around looking for winemaking ingredients. So I found some bottles with pressed lemonjuice. I take this along in my quest.

Lemons




Let me start with mentioning that there are no standard lemons. I bought a bag with 3 lemons and each weighed different. So each also had a different juice gain. The first one weighed 143 gram and gave 44 gram juice. the next one weighed 180 gram and gained 59 gram juice.

But globally we can derive from this that lemons contain 1/3 of their weight in juice. That is something we can calculate with.

Now we still do not know how much acid is in there.



So I measured 20 grams of lemon juice. I mixed it with water in a measuring beaker until I had the total volume of 1 liter.
With this water I performed an acidity test (by titration) and the water had an acidity of 1,5.

This is a figure we can do something with.
20 Gram lemon juice gives an acidity of 1,5 gram per liter.
This means that 1 gram lemon juice equals 1,5 / 20 = 0,075 gram acid.
So 1 gram lemon juice equals 0,075 gram acid.

Now with the second measurement I took the juice of 2 lemons.
This was 118 gram juice.
This 118 gram juice I poured in a beaker and added water until I had a total volume of 1 liter. Now the acidity test measured an acidity of 8.
So 118 gram lemon juice in a liter water gives an acidity of 8 gram per liter. So 1 gram equals 8/118 = 0,07 gram acid.

Now if we keep the largest measurement as the most accurate we can safely say that 1 gram lemon juice contains 0,07 gram acid.


The bottles fresh pressed lemon juice

I already mentioned you can find bottles with fresh pressed lemon juice in the supermarket. This is pure lemon juice which has been filtered to obtain a clear juice. Many brands produce this juice.






A warning however must be made. The label attached to the bottle told that it was indeed pure lemon juice but for conserving purposes sulphite is added. So winemakers that have an allergy for sulphites or just do not want to use sulphites in winemaking should stay away from these bottles. But look at the labels yourself, maybe it is different at your supermarkets

The amount of sulphites in the bottle however is so low that it will not influence winemaking.

There are many brands that produce this lemon juice and prices vary enormously. The most expensive bottle has the lowest volume. So it is twice as expensive as the cheapest one. Carefully shopping pays off here.

For my measurements again I added water to 20 gram of the juice until the total volume was 1 liter. Again a titration test was made. My test now showed that 20 gram lemon juice solved in 1 liter had an acidity of 2.

So fresh lemon juice has a lower acidity as store-bough juice. This is not amazing as fresh pressed juice will have solids in it opposed to bought juice which will be pure.

20 Gram lemon juice dissolved in 1 liter water gives an acidity of 2 gram per liter. 1 Gram lemon juice therefore equals 2 / 20 = 0,1 gram acid.

So I did another test using 60 gram lemon juice from the bottle. The acidity now showed 6. So 1 gram lemon juice had indeed equals 6 / 60 = 0,1 gram acid.









Concluding the tests.

1 gram fresh pressed lemon juice equals 0,07 gram acid
1 gram sore bought juice equals 0,1 gram acid.

Real world caluclations.

A) Citric acid instead of lemon juice
Imagine a recipe that tells to the juice of 4 lemons.
How much citric acid should you add to equal that amount.

Our test showed a lemon weighs about 160 gram.
Further we noticed that the juice is 1/3rd of the weight so 160 /3 = 53 gram juice.
The recipe asks for 4 lemons which is 4 x 53 gram juice = 212 gram juice.

Each gram juice equals 0,07 gram citric acid.
212 Gram juice therefore equals 212 x 0,07 = 14,8 gram citric acid.

The general formula is:
gram lemon juice x 0,07 = gram cirtic acid

B) Lemon juice to replace citric acid.
Now we do the reverse calculations. We have a recipe that asks to add 15 gram citric acid. How many lemons are needed as a replacement.

From our previous calcultations we know that 1 gram lemon juice contains 0,07 gram acid. We need 15 gram acid.
15 Gram / 0,07 = 214 gram lemon juice.
Each lemon contains only 1/3rd juice so we need 3 times as much in whole lemons.
Therefore we need 214 x 3 =642 gram fresh lemon.
As each lemon will weigh 160 gram this will be 640 / 160 = 4 lemons.

The general formula is:
gram citric acid / 0,07 = gram lemon juice

C) Store bough lemon juice to replace citric acid.
Again we start with an imaginary recipe that asks for adding 15 gram citric acid. How much store bought juice is needed to replace thet amount.

We know from our measurements that 1 gram juice equals 0,1 gram acid.
We need 15 gram acid. So 15 / 0,1 = 150 gram juice.
So if a bottle contains 200ml you will have more as enough.

The general formula is:
gram citric acid / 0,1 = gram store bought lemon juice

So using the calculations in B and C you will be able to decide for yourself which is cheaper: fresh lemons or store bought juice.

Keep in mind that when you add lemon juice for replacing citric acid you are also introducing lemon flavors into the must. This can be an advantage or a disadvantage.

Concluding:

The here mentioned figures are only global figures. We are doing kitchen table science here and we all know the weight of lemons as well as acidity may vary per region and season. You can however globally use these figures for convenience.

A lemon globally weighs 160 gram.
1/3rd of the lemon is juice so about 53 gram juice.
1 gram lemon juice equals 0,07 gram citric acid.

Store bough lemon juice has a different acidity.
1 gram juice from a bottle equals 0,1 gram citric acid.

When we replace citric acid by lemon juice the formula is:
Gram acid / 0,07 = gram lemon juice

When we replace citric acid by store bough juice:
Gram acid / 0,1 = gram lemon juice from a bottle

Are we replacing fresh lemons in a recipe by citric acid then we calculate as follows:
Number of lemons x 160 / 3 = gram lemon juice
Gram lemon juice x 0,07 = gram citric acid

I used really fresh lemons. Beware that adding lemon juice also ads a flavor component to the must.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Paardenbloemenwijn /Dandelion wine

Scroll down for the English version

Vorig jaar in Maart beschreef ik de oogst van Paardenbloemen. Ik heb er wijn van gemaakt die ik in Oktober heb gebotteld. Hij is overheerlijk geworden. En aangezien de paardenbloemen binnenkort weer gaan bloeien wil ik jullie het recept niet onthouden.

De Oogst

Als de paardenbloemen bloeien, ga er dan met een emmertje op uit.

Paardebloemen pluk je het beste rond het middaguur. Liefst pluk je ze op een plek waar geen honden worden uitgelaten om voor de hand liggende redenen. Als je ze in de ochtend plukt dan zitten ze onder de dauw en kunnen ze in je emmer gaan rotten. Als je ze s'avonds plukt dan beginnen veel bloemen al weer dicht te gaan, en dan kun je ze niet oogsten. Het beste is dus inderdaad rond het middaguur (van 11 tot 4 uur) want dan is de dauw verdampt, en zijn de rijpe bloemen helemaal open. Let er op dat je alleen rijpe bloemen plukt. Je herkent de rijpe bloemen aan het feit dat ze helemaal open zijn. De onrijpe bloemen hebben in het midden nog een compacte kern.



Een rijpe paardenbloem.

Om wijn te maken gebruiken we alleen de gele bloemplaadjes. Als er veel groene delen in je most terechtkomen dan zal de wijn een bittere smaak krijgen. Deze smaak zal op den duur wel verdwijnen, maar dan moet je wijn erg lang rijpen. Ik wil niet zo lang wachten en volgend jaar kunnen gaan drinken. Dus pluk ik alleen de gele bloemblaadjes.




Het beste gaat dat door de bloem tussen de vingers van een hand samen te knijpen en met de andere hand de blaadjes met een draaiende beweging los te scheuren. Een beetje handigheid is hier vereist maar dat leer je snel genoeg.

Paardenbloemen plukken is zwaar werk. Je staat de hele tijd gebukt en vaak in het volle zonlicht. Denk dus aan je rug. Je oogst is dan ook niet zo heel groot op een dag.

Aangezien ik werk ben ik s'avonds pas om half zeven thuis. Ik ga dan meteen op pad en pluk zo veel als ik kan. Het is niet de beste tijd om te plukken, maar dat is niet anders. Het gaat het beste door hele bloemen te plukken en ze thuis pas te verwerken.
Maar thuisgekomen zullen de onderste bloemen in de emmer zijn dichtgegaan. Dan zijn de gele blaadjes bijna niet meer met de hand te verwijderen.



Je ze dan met een schaar afknippen zoals de foto laat zien. Ook nu weer er op letten zo min mogelijk groen mee af te knippen.

Ik had vorig jaar 25 liter gemaakt en dat wil ik dit jaar weer doen. Maar je kunt nooit op een dag of avond genoeg bloemen oogsten om een dergelijke grote hoeveelheid wijn mee te maken. Dus moet je ze bewaren tot je genoeg hebt.

Bewaren

Aangezien je nooit genoeg kunt plukken op een avond of zelfs op een dag (tenzij de hele familie mee werkt) moeten we de bloemen dus bewaren tot we genoeg hebben om wijn mee te maken.

Doe de gele blaadjes in een maatbeker en druk ze zachtjes aan. Weeg daarna deze afgemeten hoeveelheid. Je zult zien dat 1 liter ongeveer 75 gram weegt.

Ik meet de bloemen per 150 tot 170 gram af (2 liter bloemblaadjes) en doe dat in een ziplock zakje. Goed aandrukken, dan neemt het weinig ruimte in. Het zakje kan dan de vriezer in. Zo weet ik dat als ik een zakje uit de vriezer haal, ik altijd 2 liter paardenbloemen heb.

Ik pluk er zo veel mogelijk aangezien je ze lang in de vriezer kunt bewaren, en ze zo kan gebruiken wanneer het jou het beste uitkomt.

Het recept.

Het recept is voor 25 liter. Maak je 10 liter dan deel je alle ingredienten door 2.5. Maak je 5 liter dan deel je alles door 5.
Al met al zijn er verschillende handelingen nodig die zich over 16 dagen uitspreiden. Maak deze wijn dus niet als je tussendoor op vakantie gaat.

Ingredienten:
- Giststarter (1 liter appelsap, suiker, voedingszout)
- 24 liter paardenbloemen
- Suiker 5,6 kilo
- 3 kilo bananen
- 10 citroenen
- 6 sinaasappels
- 150 gram zuur gemengd zijnde
- 45 gram wijnsteenzuur
- 48 gram citroenzuur
- 26 gram appelzuur
- 30 gram gistvoeding
- Pecto enzymen
- Tannine (wit) in poedervorm of
een zakje sterke zwarte thee

Extra nodig: nylonkousen.

De eerste dag:

Als eerste maak je een giststarter met 1 liter applesap, 140 gram suiker en 2 gram voedingszout. Volg het recept dat je in de maand augustus van 2007 vindt in het archief aan de rechterkant.

Daarnaast maak je 1 liter bananensap gemaakt met de stoom extractor. Heb je geen stoom extractor kook dan 3 kilo bananen in 1 liter water. Het warme sap bewaar je in flessen.

Dan nemen we 12 zip-lock zakjes paardenbloemen. Je kunt de bloemen meteen in de gistingston doen en ze er later in het proces met een emmer-zeef uitzeven.



Ik vindt het handiger om de paardenbloemen in nylonkousen te doen. Dan hoef je later niet te zeven.



De inhoud van de 12 zip-lock zakjes gingen net in 2 benen van een nylonkous.

De nylonkousen gaan in de gistingston en daar gieten we 20 liter kokend water overheen. Als het water is afgekoeld doen we de pecto-enzymen erbij.

Op dit moment vraag je je af of je wel goed bezig bent. De ton bevat nu een bruine drab die stinkt naar gekookte spinazie of gekookt gras. Maar heb vertrouwen. Dit gaat veranderen.........

Drie dagen lang duwen we minstens 2 keer per dag met een aardappel-puree stamper-de nylonkousen onder, en drukken er goed op zodat alle sap zich goed mengt in de ton.

De vierde dag

Begin met 4 kilo suiker in 2 liter water te koken.

Terwijl dat staat af te koelen vis je de nylonkousen uit de ton en pers je ze met de hand goed uit.

Pers de sinaasappels en citroenen uit en doe het sap bij de most. Voeg ook het bananensap toe.

In het afgekoelde suikerwater los je nu je zuur op en ook de gistvoeding.
Dit meng je dan door de most. Tevens voeg je 2 gram sulfiet toe.

Als de temperatuur van de most rond de 25 graden is voeg je de giststarter toe.

Dek je gistington af met een doek, vastgezet met elastiek.

De most moet de volgende dag flink aan het gisten zijn. De geur zal dan ook heel anders zijn. Het ruikt niet meer naar gekookt gras maar ondefinieerbaar, maar wel beter.

De negende dag.

Tijd voor de laatste stappen.

Kook 1 liter water en los daar de laatste 1,6 kilo suiker in op. Als het suikerwater begint af te koelen los je hier nog 1 theelepel gistvoeding in op.

Doe het suikerwater in een gistingsfles en hevel de most vanuit de ton naar de fles toe. Houdt de monding van de hevelslang boven in de mond van de fles zodat de most goed in de fles kletterd en er nog 1 keer flink zuurstof wordt toegevoegd.

De zestiende dag

Dit is de tweede week dat de wijn staat te gisten. Voeg nu 2 gram tannine aan je wijn toe. De tanninepoeder zal eerst samenklonteren maar na een nachtje zal hij in de wijn oplossen. De tannine zal goed opgenomen worden omdat er al veel alcohol in de wijn zit.

Heb je geen tannine of kun je er niet aankomen, laat dan een paar zakjes zwarte niet-geparfumeerde thee een dag in je most meetrekken.

Een aantal weken later.

De wijn zal nu uitgegist zijn. Hevel de wijn van het sediment af.
De wijn zal langzaamaan beginnen te klaren.

Een aantal maanden later.

De wijn zal nu helemaal helder zijn en kan gebotteld worden.
Hij moet nu rijpen en is volgend jaar rond de paardenbloemen-oogsttijd klaar om te drinken.




Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.







Last year in March I harvested dandelions. I made wine from these which was bottled in Oktober. It is really delicious. As the dandelions will blossom again in the near future I will not keep the recipe from you.

Harvesting

When the dandelions are blossoming go out with a bucket.

Dandelions are best picked around mid-day. Preferably picked at a site were no dogs are walked for the obvious reasons. If you pick them in the morning hours there will be dew on them, and that may cause them to rot in your bucket. When picked in the evening the flowers might close. So best is middays from 11 to 4 then the dew will have evaporated and the flowers are open full. Pick only the absolute ripe ones. You will recognise them by the fact that they are completely open. The ones that are not ready for picking will have a compact center.



A dandelion ripe for the picking.

To make wine we only use the yellow petals. If a lot of green parts netre the must, the wine will become bitter. This bitterness will vanish in due time, but the wine has to age a very long time for this. I want to drink my wine next year so only pick the yellow petals.




Picking the petals is best done by holding the flower between the fingers of one hand and rip off the petals with a turning movement. Some practice is needed but you will learn soon enough.

Picking dandelions is a heavy job. Your back will be bent and you will be in full sunlight all the time. So be carefull. Therefore you will not harvest a lot during a day.

As I have a daytime job, most days I arrive at home at half past six. Not the best time to start harvesting. I start picking dandelions right away and pick as many as possible. This is done best by picking the whole flower and process them at home. At home the flowers in the bottom of the bucket will have closed. The yellow petals are almost impossible to pick by hand at that time.



So best way to get the yellow petals is to cut the flower with a scissor like the photo shows. Again make sure as less as possible green parts are included.

Last year I made 25 liter and I plan to do so again this year. It is however impossible to harvest enough flowers in an evening to make such an amount of wine.

Storage

As you are unable to pick enough flowers in an evening or even a day (unless the whole family will co-operate) we will have to store the flowers until we have enough to make the wine.

So put a yellow petals in a measuring beaker and press slightly. next measure the amount. You will see that a liter will weigh about 75 grams.

So I measure 150 to 170 grams (a bit more as 2 liter petals) and put them in a zip-lock bag. Press well and it will occupy little space. The bag can be put right in the freezer. So any time a take a bag out of the freezer I know I have 2 liter dandelion petals.

I always pick as many dandelions as possible as you can store them for a long time in the freezer, and then can use them when it suits you best.

The recipe

The recipe is for 25 liter. When making 10 liter divide all ingredients by 2.5. When making 5 liter divide everything by 5. All in all the winemaking actions are spread over 16 days. So do not plan a holliday when making this wine.

Ingredients:
- Yeast starter (1 liter apple juice, 140 gram sugar, nutrient)
- 24 liter dandelion petals
- 5,6 kilo sugar
- 3 kilo bananas
- 10 lemons
- 6 oranges
- mixed acid being
- 45 gram tartaric acid
- 48 gram citric acid
- 26 gram malic acid
- 30 grams yeast nutrient
- Pectic enzyme
- White tannin or
some strong tea

Extra needed: nylon stockings.

Day one:

Make a yeast starter using 1 liter apple juice, 140 gram sugar and 2 gram yeast nutrient. Make it like the recipe on this blog in the august 2007 entry in the archive on the right.

Also make 1 liter banana juice with the steam extractor. When you do not own a steam extractor boil 3 kilo bananas in 1 liter water. Save the warm juice in bottles.

Now we take 12 zip-lock bags dandelion petals from the freezer. You can put the petals in the fermenter and remove them later on in the process with a sieve or bucket sieve.



I prefer putting the petals in nylon stockings. This way you do not have to sieve later on.



The 12 zip-lock bags of petals just fitted the 2 legs of a nylon stocking.

Now the stuffed stockings are put in the primary and we pour 20 liter boiling water over it. When the water has cooled down we add pectic enzymes.

At this moment you might wonder if you are not becoming a lunatic. The primary now contains a brown sewer like fluid which smells like bopiled grass or spinache.
But have faith. This will change ...................

For three days we press and submerge the stockings with a potatoe masher so all the juice will mingle well.

Day four

Start with boiling 4 kilo sugar in 2 liter water.

While this is cooling down we take the stockings from the primary and press all the juice out with your hands.

Now press the oranges and lemons and add them to the must. Also add the banana juice.

Dissolve the acid and the nutrients in the cooled down sugar syrup. Add it to the must and mix well. Add 2 grams sulphite.

When the temperature of the must has cooled down to 25 degrees (celsius) add the yeast starter.

Cover the primary with a cheesecloth and fixed with a rubber band.

Next day the must should ferment furious. The smell will have changed. It smells no longer like boiled spinache but like something undefined, a lot better.

Day nine

Time for the last steps.

Add 1,6 kilo sugar to 1 liter boiling water and let dissolve. When cooled down add 1 teaspoon nutrients.

Now add this syrup to a carboy and rack the must from the fermenter to the carboy. Keep the mouth of the hose in top of the carboy so the must will splash into the carboy and ads oxygen for the last time.

Day sixteen

This is the second week that the wine is fermenting. Add 2 grams tannin to the wine. It will lump at first but mix later on. The tannin will dissolve well because there will be enough alcohol in the wine by now.

When you have no tannin available add some bags of strong black tea to the must for a few days.

A few weeks later

The wine will have finished fermenting by now. Rack the wine from the sediment. It will start to clear slowly.

A few months later

The wine will now be christal clear and ready for bottling. It now has to age in the bottle and will be ready to drink next year at dandelion-harvesting time.




Luc Volders

Copyright 2008
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.

Bouw een emmerzeef / Building a bucket sieve

Scroll down for the English version

Begin dit jaar schreef ik in mijn weblog "Ode aan de emmer" dat ik een bouwschema van een emmerzeef zou publiceren als daar voldoende belangstelling voor was. Nou dat heb ik geweten. Velen hebben mij een e-mail gestuurd met het verzoek om een bouwbeschrijving te plaatsen. Maar toen kwamen de verhaaltjes over de pecto-enzymen tussendoor. Dus helaas hebben jullie even moeten wachten.

Maar nu de lente er aankomt en de paardebloemen straks weer in bloei staan en even later de vlier, wordt het tijd voor het bouwschema. Van paardenbloemen en vlierbloesem kun je een heerlijke wijn maken, maar de blaadjes moet je wel makkelijk uit de most kunnen zeven, en daar is een emmerzeef heel handig bij.

Dus bij deze het beloofde verhaaltje en de bouwbeschrijving.

Iedere wijnmaker gebruikt wel eens een zeef. Soms hebben we pulp die gezeefd moet worden. Of we willen eikenchips uit de most of wijn zeven. Of we willen bloemblaadjes uit de most of wijn zeven. Maar een zeef hebben we allemaal wel eens nodig.

In eerste instantie gebruiken we natuurlijk een keukenzeef. Maar al gauw zijn die te klein en onhandig voor onze doeleinden, zeker als je met hoeveelheden als 10 liter aan de slag gaat.

Nu kunnen we gelukkig zonder veel kosten zelf een zeef maken van emmers. Al wat we nodig hebben is 2 emmertjes . De emmers moeten stapelbaar zijn. De foto's vertellen je wat ik daarmee bedoel.

Helaas zal 1 van deze emmers sneuvelen voor het goede doel. Maar in mijn weblog 'Ode aan de emmer' heb je kunnen lezen hoe je jezelf aan een ongelimiteerde bron van emmers kunt helpen.



We beginnen met op een van de emmers op een 15 centimeter van de bovenkant een lijn af te tekenen.




We knippen dan (zagen kan ook) met een schaar de emmer stuk zodat we een mooie ronde ring hebben.



Het werk is klaar. Schenk jezelf een groot glas wijn in. Dat heb je wel verdient na al deze harde arbeid.

Neem de andere emmer en leg daar een kaasdoek of andere doek in, zodat er een soort van ondiepe kuil ontstaat maar dat de doek wel nog over de rand hangt.



Plaats de gemaakte ring daarin. Hierdoor wordt het doek stevig vastgeklemd en kan het niet in de emmer zakken. En klaar is onze zeef !!



Op de foto kun je zien dat ik er wat pulp heb ingegooid. Je kunt nu eventueel een deksel op de emmer doen en de pulp laten uitlekken. Fruitvliegjes en andere insecten kunnen er niet bijkomen, en je hebt er dus geen omkijken naar. Na een tijdje ga je eens kijken hoe ver het proces is. Als je dan ook nog een kraantje onderin de emmer hebt gemaakt kun je de wijn of most zo aftappen.



Als we pulp hebben die we verwachten met de hand te moeten uitpersen dan is de procedure als volgt. Let op ik ben een ervaringsdeskundige want ik heb een deel van mijn pruimen zo verwerkt.

Eerst bouwen we de emmerzeef op zoals hierboven beschreven.



Dan leggen we op de ring weer een kaasdoek of andere doek.




We gieten nu de pulp in deze doek (die dus op de andere doek ligt).
Eventueel vouwen we het doek boven de pulp dicht en doen de deksel weer op de zeef. Dan hebben we weer een groot glas wijn verdient.



Het is raadzaam om regelmatig een glas wijn te nuttigen tijdens onze harde arbeid zodat we nooit vergeten waarom we het doen !!!

We hebben nu twee voordelen. In de eerste plaats wordt het sap door twee doeken gezeefd. In de tweede plaats kan het tweede doek niet in de emmer vallen. En als laatste kunnen we het doek met de pulp zo oppakken en in de zeef uitpersen.

Probeer het eens een keer. Een emmerzeef is in een paar minuten gemaakt en maakt het leven van ons wijnmakers een stuk aangenamer.

Luc Volders

Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











In the beginning of this year I wrote in my entry "ode to the bucket" that I was willing to publish a build-description for a bucket sieve when enough people were interested. Well you certainly told me so. Many sent me an e-mail with a request to publish such a description. But then the stories about the pectic enzymes came up. So you had to wait. Thanks for the patience.

Now spring arrives in a few weeks. Dandelions will start to blossom and a few weeks later the elders will blossom. So it is time for the description of the sieve. From both the elder-blossom and the dandelion a delicious wine can be made, but you will need a simple way to sieve the petals from the must. And then a bucket sieve may come at hand.

So here it finally is.

Every winemaker at some time needs a sieve. Sometimes we have pulp that needs sieving. Or we want to sieve oak-chips or flower petals out of our wine. Whatever the reason is: a sieve is something we will all need once in a while.

At first you will use a kitchen sieve. But soon this is to small and awkward for our purposes, surely when dealing with 3 gallon batches or more.

Fortunately we can make a large sieve without a lot of expenses from buckets. All we need are two similar buckets. The buckets need to be stackable. Look to the pictures to know what I mean. One of these buckets needs to be sacrified for the better cause. But in one of my previous blogs 'ode to the bucket' I revealed how you could obtain an endless stream of buckets for free.



Let's start with drawing a straight line about 15 centimeters (6 inches) below the brim.




Then we cut with a scissor (a saw can be used of course) along the line so we get a nice round ring.



That's it. The work is done. Pour yourself a large glass of wine because you have earned it after all this hard work !!!!

Take the other bucket and drape a piece of cheesecloth or some other cloth in. Make a kind of shallow hollow but so that the cloth hangs over the brim.



Put the selfmade ring now firmly in the bucket. This way the cloth is secured and cannot drop in the bucket. Our sieve is ready for use !!!



The photo shows that I have put some pulp in. Now you can put the lid on and have the pulp leak the juice into the bucket. Fruitflies and other insects do not have access. So just let is sit there for sometime and meanwhile drink that glass of wine. If you made a tap in the bucket you can indeed tap the juice/must/wine without effort.



If you want to process pulp which is expected to need pressing the method is as follows. Mind you: I have processed some of my plums like this.

First we build the sieve as mentioned above.



Then on the ring we put another cloth.




We then pour the pulp in this second cloth (which lays in the hollow of the first cloth). When needed fold the cloth so it covers the pulp, put the lid on the sieve and have another glass of wine.



I advise you all to drink regularly some wine during all this hard work so you keep remembring why on earth you are working so hard !!!

We now have two advantages. Firstly the pulp is sieved through two cloths, and secondly the cloth can not fall into the bucket. We just take the cloth out and press it by hand.

Just try it. A bucket sieve is made in a few minutes and makes the lives of us winemakers a lot easier.

Luc Volders

Copyright 2008
No part of this text or pictures may be copies or used in other publications
(including web-pages and printed text) without written permission
from the author.