Soms lees je op forums wel eens de horrorverhalen van wijnflessen die spontaan opnieuw zijn gaan gisten. Daar zijn twee dingen voor nodig. De wijn moet restsuiker bevatten en er moeten levende gistcellen aanwezig zijn.
Maar ook een most of sap kan spontaan gaan gisten. Gistcellen die in de lucht zitten of een verontreinigde lepel of ander attribuut kan ervoor gaan zorgen dat een sap gaat gisten.
En zoals jullie in het verhaal over het bevriezen van wijn om de gisting te stoppen konden lezen kunnen gistcellen zelfs bevriezing overleven. Maar hoeveel gistcellen zijn er nodig om een gisting op gang te brengen. Of opnieuw te laten starten.
Nu wordt er al jaren op forums geschreven dat er slechts 1 gistcel nodig is om een hele nieuwe kolonie te starten en je wijn opnieuw te laten gisten. Dat wilde ik wel eens onderzoeken.
Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik het experiment wel een handje heb geholpen. Ik maakte een sap met optimale condities om een gistkolonie te starten.
Ik nam een liter appelsap, kookte die en voegde daar extra suiker aan toe zodat er 200 gram suiker in aanwezig was. Ook voegde ik gistvoeding toe.
Ondertussen steriliseerde ik een lege colafles met sulfiet.
Op deze manier kon ik er vrij zeker van zijn dat het MIJN korreltje gist was die iets in werking zou zetten en geen bacterien of gistcellen die al aanwezig waren in het sap of in de fles.
Daarna nam ik een potje wijngist en haalde daar voorzichtig 1 korreltje gist uit.
Wat wij met het blote oog als 1 korreltje gist zien, zijn natuurlijk al een aantal gistcellen. Maar ik kan die hoeveelheid zonder laboratorium apparatuur niet verder verkleinen. We zullen het ermee moeten doen.
De theorie vertelt ons dat een gistcel zich elk halfuur opdeelt. Dat wil zeggen dat als je met 1 gistcel start er na een halfuur 2 gistcellen zijn. Na een uur zijn dat er 4, na 1,5 uur 8, na 2 uur 16 etc etc.
Dit proces gaat door totdat er een bepaald verzadigingspunt bereikt is. Daarna gaat de gisting wel door maar zijn er zoveel gistcellen aanwezig dat de voortplanting stopt. We praten dan over miljoenen gistcellen per cl most.
Dag 1
Op vrijdagochtend om 9 uur liet ik het korreltje gist in mijn most vallen. En dan maar afwachten.
Na 1 uur was er nog niets te zien. Dat had ik ook niet verwacht.
Na 2 uren was er nog steeds niets te zien. Ook nu had ik eigenlijk ook nog niets verwacht. Er zouden immers pas 8 gistcellen in de most aanwezig zijn. En 8 gistcellen doen natuurlijk niets op een hele liter most.
Uiteraard bleef ik nieuwsgierig en ging ik elk uur even kijken of er al wat gebeurde.
S'avonds om 10 uur was er nog geen enkele activiteit te zien en ging ik naar bed.
Dag 2
De volgende dag s'ochtends nog steeds geen activiteit. Weer ging ik elk uur kijken of er al wat gebeurde maar er gebeurde helemaal niets.
Ook s'avonds om 10 uur was er nog geen activiteit te bespeuren. Ik begon me nu een beetje zorgen te maken. Was het hele verhaal wel waar. Zou het overdreven zijn dat 1 gistcel een hele ton most aan het gisten zou kunnen krijgen.
Er waren nu immers 36 uren verlopen sinds ik die ene gistcel in de most liet vallen. En 36 uren is natuurlijk 72 halve uren. Dus er zouden nu 2^72 gistcellen (4.722.366.482.869.650.000.000) in de most aanwezig moeten zijn........
Dag 3
Het was nu zondag. Om 12 uur smiddags zag ik dat de most troebel was geworden. Een teken van aktiviteit.
Om 3 uur s'middags begon er zich een beetje schuim te vormen op de most.
S'avonds om 6 uur waren er al een paar meer schuimplekken.
En om 8 uur zag ik bubbels aan de rand van de fles opstijgen.
Dag 4
Maandagochtend om 7 uur stond er een flinke laag schuim op de fles.
Het experiment was gelukt !! Er was een flinke gisting gaande.
De volgende dagen.
De gisting was in volle gang maar begon na een paar dagen minder te worden.
In ieder geval was de gisting de eerste dagen zo heftig dat ik het appelsap makkelijk als giststarter had kunnen gebruiken.
Dag 11
Op dag 11 was het sap weer helemaal helder.
De most was uitgegist. Dat moest ik natuurlijk meten.
En inderdaad het SG stond onder de 1000. De most was uitgegist, de wijn was klaar.
Conclusie.
Ik kan natuurlijk nooit bewijzen dat de paar gistcellen die ik in het sap liet vallen inderdaad de gisting in werking hebben gezet. Ik werk immers niet onder laboratorium condities en kan mijn spullen niet steriliseren. Maar ik ben er zeker van dat het inderdaad mijn korreltje gist was dat het sap aan het gisten bracht.
Het is dus inderdaad mogelijk dat een of een paar gistcellen een compleet vat met most weer aan het gisten krijgt. In ieder geval heb ik laten zien dat een enkele nog levende gistcel kan zorgen voor een hergisting op de fles. En dat kan zorgen voor ontploffende flessen. Meet dus goed je SG en ga pas bottelen als het SG onder de 1000 staat. Of stabiliseer je wijn met sulfiet en kalium-sorbaat als er nog restsuikers aanwezig zijn.
Luc Volders Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
Sometimes you can read on winemaking forums the horror stories about bottles of wine that started refermenting and caused a real mess or even an explosion. Well there are two things needed for a refermentation: residual sugar and living yeastcels that can reform a yeast colony.
And sometimes a spontaneous fermentation starts in a must or juice. Well not really spontaneous. Air-borne yeast cells or a contaminated spoon or other winemaking aid can start a fermentation.
And as you will have read in my story about freezing must to stop fermentation, there are even yeast cells that survive freezing. But how many must survive to start a fermentation or to restart a fermentation in a bottled wine.
Now on winemaking forums for years the story goes that just one single yeast cell is needed to start a complete new colony and can have your wine refermenting. That is what I would like to research.
First I need to confess that I made things easy for the yeast. I made a juice with the best conditions for fermentation. I took 1 liter apple juice and added sugar till there was 200 gram sugar in the juice. I also added nutrients.
However to make sure that it was MY yeast that would start things and no bacteria or yeast present in the bottle or juice I boiled the juice and sterilised the bottle with sulphite. Then I waited till the bottle had cooled down and the juice was lukewarm.
Next I took my yeast and carefully took out 1 grain. Well what we can see it the bare eye as 1 grain are actually already a few grains. However as this is my kitchentavble laboratory and not a real laboratory I can not split it further anymore and therefore it has to do.
Now the theory tell that each yeast cell splits each half our. Maning that if you start with 1 yeast cel in half an hour there will be 2 and another half hour later there will be 4. Afther 1.5 hour there will be 8, afther 2 hour 16 etc etc etc. This process continues untill a certain saturation point has been reached. At that time fermentation continues but yeast cells will not reproduce anymore. Mind you it means that there are billions of yeast cells present in each cl at that time.
Day 1
So on friday morning at 9 o'clock I dropped my grain of yeast in the must and the waiting started.
At 10 o'clock nothing happened. Well I actually did not expect at that time to see any activity.
After 2 hours still no activity. Again not surprising. According to the calculations there would just be 8 cells in the total must. And 8 cells in a liter will not make a lot noise. Off course I was curious and checked the must every hour.
In the evening at 10 o'clock there was still no activity visible and later on I went to bed.
Day 2
The next morning there was still no activity. Aagin each hour I checked the must but no sign of fermentation during the whole day. Even at 10 o çlock in the evening there was no sign of any activity. I started to worry a bit. Was the story a hoax ??? Was it just a fairy tale that one yeast cell could get a whole barrel going.
At this point 36 hour had passed since I dropped that 1 cel in the must. And 36 hour is 72 half hour. So the must should contain the incredible amount of 2^72 yeastcells (4722366482869650000000).......
Day 3
It was sunday. At 12 o'clock I saw that the must was cloudy. An obvious sign of activity.
At 3 o'clock some foam started to form.
In the evening at 6 o'clock more spots of foam where visisble.
And at 8 o'clock little bubbles where visible.
Day 4
Monday morning at 7 o'clock a layer of foam was clearly visible. The experiment succeeded !!! Fermentation was on its way.
The next days.
Every day there were visible (and audible) signs of fermentation just like you would see in any must. Afther a few days however fermentation was less vigorous and started decreasing.
The first few days however fermentation was vigorous and I could have used this must as a yeast starter for a new wine.
Day 11
On day 11 the juice was again perfectly clear.
The must had ceased fermentation and the wine should be ready. Only one way to make sure: measuring.
And indeed the SG was below 1000. The must had finished fermenting, the wine was ready.
Concluding.
I can never be sure that it was my one yeast cell that I dropped in started the fermentation in a few days. I do not have laboratory conditions at home and can not make my equipment sterile. But I am quite sure that it was my yeast cell that started it.
So we really can conclude that one or a very few yeast cells can start fermentation in a primary or carboy. At least I showed that a few cells can start a fermentation or re-fermentation in a bottle. And that can cause havoc or even exploding bottles.
So make sure you measure the SG and only start bottling when it is below 1000. Or stabilise your sweet wines with sulphite and sorbate.
Luc Volders
Copyright 2012 No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.