Soms mist een wijn iets. Het is niet helemaal de definieren, maar als je hem proeft dan ontbreekt er iets. Dit komt vaker voor bij wijn die van bloembladen is gemaakt als bij wijn die van vruchten is gemaakt, maar ook vruchtenwijnen hebben het probleem.
De wijn mist dan body. Daarom wordt er vaak in recepten vermeldt dat je rozijnen moet toevoegen.
Rozijnen voegen enkele zeer spcifieke dingen toe aan een most. Rozijnen zorgen niet alleen voor body maar rozijnen bevatten ook veel suiker.Er zijn twee soorten rozijnen: witte en donkere rozijnen. De witte rozijnen kun je aan de most voor witte en rode wijn toevoegen. De donkere rozijnen kun je alleen aan de most voor rode wijn toevoegen omdat ze ook kleurstoffen afgeven.
Let er op bij het samenstellen van je recept dat rozijnen voor ongeveer 60% uit suiker bestaan. Als je dus 500 gram rozijnen aan je most toevoegd dan voeg je dus 300 gram suiker toe. De meeste bestaande recepten houden daar natuurlijk rekening mee, maar als je zelf een recept aan het samenstellen bent is dit dus een factor om rekening mee te houden.
Let er ook op dat rozijnen lang aan de lucht zijn blootgesteld (tijdens het drogen van de druiven). Rozijnen kunnen dus een ge-oxideerde smaak aan je wijn geven. Als je niet overmatig veel rozijnen toevoegt dan zul je daar niet veel van merken. Maar een wijn die van puur rozijnen is gemaakt heeft dus de kans om naar Sherry te smaken.
Hoe moet je de rozijnen verwerken.
Rozijnen kun je niet zo maar in je most gooien. Dat heeft weinig zin, en kan zelfs nadelig werken. Je moet de rozijnen dus goed prepareren voordat ze aan de most worden toegevoegd.
In de eerste plaats zullen de meeste rozijnen met sulfiet zijn bewerkt. Kijk maar op de verpakking. Als je de rozijnen dus direct in de most zou dumpen dan komt al die sulfiet in de most en dat is niet goed voor je gistcellen.Om de sulfiet kwijt te raken begin je met de rozijnen zeker 10 minuten in heet water weken.
Daarna doe je de rozijnen in een zeef en besproei je ze nog een paar minuten ruim met water. De sulfiet zal er dan wel vanaf gespoeld zijn.
Maar nog steeds zijn de rozijnen niet klaar voor gebruik. Aangezien we de gistcellen zo veel mogelijk aan de vruchten willen laten 'knabbelen' moeten we ze klein snijden. Iedereen die wel eens geprobeerd heeft rozijnen in een mixer te verwerken weet dat dit bijna niet gaat. De rozijnen klonteren samen en de messen van de mixer komen er bijna niet doorheen. Dat moeten we anders doen.
We doen de rozijnen in een kom of emmer en gieten er kokend water op. Dan laten we ze een hele nacht wellen.
De volgende dag zijn de rozijnen behoorlijk opgezwollen. We gieten het water ervanaf en kunnen ze dan makkelijk met de mixer tot pulp verwerken.Op deze manier heb je geen kans dat de overmatige hoeveelheid sulfiet je gisting zal verlammen en je houdt en een pulp over die gemakkelijk door de gistcellen verwerkt kan worden.
Luc Volders
Copyright 2007
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Sometimes a wine misses something. You can not put your finger on it, but when you taste it something is lacking. This happens more often with wines which are made with flower petals as with wines which are made from fruit. The wine misses body. That is why in so much recipes it is mentioned to add raisins.
Raisins add some very specific things to a wine. Not only do they add body but also they add sugar.There are two kinds of raisins: the white ones and the dark ones. White raisins can be added in the must for a white or a red wine. Dark raisins are only suitable for the must for red wines as they will add color to the wine.
Note at composing your wine recipe that raisins contain about 60% sugar. So when adding 500 grams of raisins to the must you will also add about 300 grams sugar. Existing recipes are build around this of course, but when making your own recipe it is something to consider.
Also keep in mind that raisins have been exposed to air for a long time (when the grapes dried). So raisins can bring an oxidised taste into the wine. When used in a moderate amount you will not notice much, but when you should make a wine exclusively from raisins it could taste like Sherry.
How to treat raisins.
You can not simply dump the raisins into the must. That is of no use and could even harm the fermentation. You should prepare the raisins before adding them to the must.
Most raisins will be treated with sulphites. Just look at the packaging. So when you would dump the raisins directly in the must that would not be benificial for your yeast.To get rid of the sulphite start with soaking the raisins for 10 minutes in hot water. Afther that put them in a sieve and spray them generously with hot water for several minutes. Afther this most sulphite will have vanished.
Still the raisins are not ready for use. As we want the yeast cells to have acces to as much part of the raisin as possible we will have to cut them in small pieces. Now anyone who has ever tried to put raisins in a mixer or kitchen machine knows how they will clutter up and become impossible to handle. We will have to do this differently.
Put the raisins in a bowl or bucket and pour boiling water over them. Now let them soak for at least 12 hours.
Next day the raisins will have swollen. Pour the water off, and we can easily pulp them in a mixer or kitchen machine.
Using this method there will be little chance that excess sulphites will stuck your fermentation and you will gain a pulp which is easily accessible for your yeast.
Luc Volders
Copyright 2007
No part of this text or pictures may be used in other publications
(including web-pages, forums and printed text) without written permission
from the author.