Volgende week begin ik met mijn serie van 5 delen over het meten van zuren. Maar eerst even dit....
Zo heel af en toe loop je tegen een buitenkansje aan. Els vond in juli bij de Xenos een lekkere vruchtendrank: Hero Cassis-Mango. Na het drinken van een glaasje vroeg ik mij meteen af of daar geen lekkere wijn van te maken was. Als wijnmaker wil je geen kans laten lopen. Mede gezien de prijs (1 euro per literpak) aarzelde ik dus niet. Op de fiets gestapt en meteen 11 pakken gehaald. Dat pastte netjes in mijn fietstassen.
Voordat ik verder ga even een kleine uitleg.
Als je 10 liter wijn wil maken dan heb je natuurlijk aan 10 pakken sap van 1 liter meer dan genoeg. Je moet immers meestal ook wat suiker toevoegen en dat zal ook volume innemen.
Maar je moet de wijn na een tijdje ook hevelen. Bij het hevelen laat je het sediment in de fles achter en daardoor zal het volume afnemen. Om de wijn dan weer op het volume van 10 liter te brengen zijn er verschillende oplossingen. In dit geval achtte ik het raadzaam op een pak extra te kopen en daar later de wijn mee aan te vullen.
Giststarter.
Als eerste maakte ik een giststarter volgens mijn beproefde recept (dat je hier vindt). Ik verving alleen het appelsap door het vruchtensap. Ik wilde de smaak van de Cassis-Mango niet veranderen door in de wijn appelsap te gaan toevoegen.
Analyse van het sap.
Eerst maar eens op de verpakking gekeken.
Hero geeft aan dat er in elke 100 ml sap 8,4 gram suiker opgelost is.
Dat wil zeggen dat er per liter 84 gram suiker aanwezig is.
Dat heb ik natuurlijk gecontroleerd.
De hydrometer gaf een SG van 1034 aan.
Met titratie kwam de zuurgraad op 5 gram zuur per liter uit.
Volgens mijn tabel (die je hiernaast in de rechterkolom vindt) bevat een vloeistof met een SG van 1035 71 gram suiker per liter.
Mijn berekeningsmethode (waarvan je de uitleg hier vindt) geeft bij een zuurgraad van 5 de volgende formule:
(SG - 1000) x 2,6 - 20
Uitgewerkt betekend dat in dit geval:
(1034 -1000) x 2,6 - 20 =
(34) x 2,6 - 20 =
88,4 - 20 =
68,4 gram suiker per liter.
De fabrikant geeft dus aan dat er meer suiker per liter aanwezig is dan mijn eigen metingen aantonen. Ik vertrouw altijd op mijn eigen metingen.
De berekeningen.
Het Cassis-Mango sap was niet donker-rood. Ik kon er dus een rose van maken.
Ik wilde een lichte wijn maken, een wijntje met 11% alcohol en een zuurgraad van 6. Dat paste naar mijn mening het beste bij de smaak van het sap.
De zuurgraad was 5. Ik wilde een zuurgraad van 6. Dat is makkelijk rekenen. Per liter moet er dus 1 gram zuur bij. Voor 10 liter dus in totaal 10 gram zuur toevoegen.
Ik maakte een mix van 5 gram citroenzuur, 2 gram wijnsteenzuur en 3 gram appelzuur. Samen 10 gram zuur
Om 1% alcohol in je wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Om 10 liter wijn met 11% alcohol te maken heb je dan:
10 (liter) x 11(%) x 18 gram = 1980 gram suiker nodig.
Volgens mijn metingen bevatte het sap 68 gram suiker per liter.
In 10 liter sap zit dus 10 x 68 = 680 gram suiker.
Ik moest dus nog 1980 (nodig) - 680 (in het sap) = 1300 gram suiker toevoegen.
Ik had natuurlijk al 100 gram suiker aan de giststarter toegevoegd, dus in totaal moet er nog 1200 gram suiker toegevoegd worden.
Aan de slag.
Nadat ik de giststarter een volle dag had laten staan was hij heftig aan het gisten. Tijd om aan de slag te gaan.
Ik nam 3 liter sap en verhitte dat langzaam. Ondertussen loste ik er de 1200 gram suiker en de 10 gram zuur in op. Ook voegde ik gistvoeding toe. Nadat alle ingredienten waren opgelost en het sap was afgekoeld goot ik het in een DJ. Ik deed er nog 3 liter sap bij en de giststarter. De fles was nu nog niet helemaal vol. Er was dus ruimte over voor het geval de most erg zou gaan schuimen.
Ik deed nog geen waterslot op de fles, maar sloot de fles af met een keukenpapier vastgezet met een elastiek.
Na een paar uren stond de most flink te gisten.
Drie dagen later.
Drie dagen later stond het sap nog steeds flink te gisten. Er was echter niet veel schuimvorming en dus waagde ik het de DJ aan te vullen met de rest van het sap. Toen ging het waterslot erop. De gisting was inderdaad heel heftig. Ik telde 130 blubs per minuut !!!!!
Zoals voorspeld hield ik sap over. Van de 11 pakken hield ik 1,5 pak over. Dat klopt natuurlijk. Aan het sap had ik 1300 gram suiker toegevoegd dat aan volume ongeveer een halve liter in beslag neemt.
Negen weken later.
Ondanks dat de gisting zo fors van start ging met 130 blups per minuut heeft het 9 weken geduurd voordat de wijn totaal was uitgegist.
Hij klaarde fantastisch uit zichzelf. Er ontstond slechts een hele dunne laag sediment. Hierdoor besloot ik om de wijn niet te hevelen.
In november heb ik de wijn gebotteld. Hij overtrof mijn verwachtingen. Een heerlijke fruitige wijn met veel body.
Het commentaar van Hero.
Ik stuurde een mail naar Hero om de fabrikant op de hoogte te stellen dat ik met hun sap een wijn had gemaakt. Maar ook om hun te vertellen dat ik het recept op mijn web-log wilde publiceren.
Dit was hun antwoord:
Geachte heer/mevrouw,
Graag reageren wij op uw vraag over de verkrijgbaarheid van Hero Cassis Mango / Hero Cassis Appel / Hero Cassis Framboos.
Helaas moeten wij u melden dat wij dit product niet meer produceren, omdat er, eveneens tot onze grote spijt, onvoldoende vraag naar is.
Wij zijn ons bewust van het feit dat wij hiermee een aantal regelmatige gebruikers teleurstellen; deze groep is echter niet groot genoeg om het product te blijven produceren en distribueren.
Met vriendelijke groet,
Hero Nederland B.V.
Afdeling Consumentenservice
Ik kan dus met trots zeggen dat ik waarschijnlijk de enige persoon ter wereld ben die een Cassis-Mango wijn heeft, gemaakt met sap van Hero.
Ik leg een paar flessen weg. Er zal best ergens op de wereld een gestoorde milionair zijn die een paar honderd euro per fles wil neertellen voor een werkelijke unique wijn die ook nog eens heel lekker is !!!! Als je hem kent, stuur hem dan maar naar me toe.
Moraal
Mocht je per ongeluk nog tegen pakken Hero Cassis-mango aan lopen. Aarzel dan niet en sla meteen toe. Het sap is op zichzelf al lekker. En je kunt er een heerlijke wijn van maken.
Mocht je niet meer tegen dit sap aanlopen, maar je blundert tegen een ander onbekend sap aan. Aarzel dan niet en sla toe. Het resultaat kan je wel eens aangenaam verrassen. Vergeet niet dat de meeste grote uitvindingen en ook wijn per toeval zijn ontdekt.
Links in dit verhaal:
- Giststarter
- Suiker berekeningen
- Mijn SG tabel om te downloaden
Luc Volders
Copyright 2008
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Next week I will start with my 5 part series about measuring acidity. But first ........
Once in a while opportunity knocks. At the end of July Els found at the Xenos warehouse/supermarket a lovely fruit drink: Cassis-mango made by Hero. After consuming a glas I immediately wondered wether a good wine could be made out of that juice. As a fanatic winemaker I could not let an opportunity just pass by. Taking the price into account (1 euro per liter) I did not hesitate. I mounted my Iron horse (bicycle) and hurried to get 11 liter. They nicely fitted my sidebags.
Before I go on a little explanation.
When making 10 liter wine, 10 packs of a liter would be more as sufficient. Most likely you will need to add sugar, which will take up some volume in your batch.
One of the steps in winemaking is racking. When you rack you will leave some sediment behind and therefore the volume in the carboy will be less. To bring the carboy up to level there are several solutions. In this case I tought to do right by buying an extra pack juice for topping up.
Yeast starter.
First I made a yeast starter using my proved recipe (which you can find by clicking here). In the recipe I replaced apple juice by the Cassis-mango juice. I did not wanted to dillute the flavor of the wine by adding apple-juice.
Analysing the juice.
First I took a look at the packaging.
Hero states that in each 100ml juice 8,4 gram sugar will be dissolved. This indicates that there will be 84 gram sugar per liter.
I had to check that for myself.
The refractometer showed an SG of 1034.
The acidity tested by titration was 5.
Acoording to my SG table a liquid with an SG of 1035 contains 71 gram sugar per liter. You can download my SG table by following the link in the column on the right side of this web-log.
The SG is a bit lower so I will check that with the underlying formula that was used for composing the SG-table.
My method of calculating sugar form an SG reading (you can find the explanation by clicking here) gives at an acidity of 5 the following formula:
(sg -1000) x 2.6 - 20
In this particulart case thet comes to:
(1034 - 1000) x 2.6 -20 =
(34) x 2.6 - 20 =
88.4 - 20 =
68.4 gram sugar per liter.
So the manufacturer mentiones a higher volume of sugar in the juice as I have calculated. I trust my own measurements........
The calculations.
The Cassis-Mango juice was not of the dark-red kind. So I had to make a blush wine.
I wanted a light wine with 11% alcohol and an acidity of 6. In my opinion that would suite the taste of this juice best.
The acidity was at 5 grams per liter. I wanted an acidity of 6. That is an easy calculation. Per liter I needed to add 1 gram of acid. For 10 liters a total of 10 grams was needed.
So I made a mix of 5 gram citric acid, 2 gram tartaric acid en 3 gram malic acid. Together a total of 10 gram.
Now over to the sugar. To get 1% alcohol you need 18 gram sugar (look here for the explanation).
So to make 10 liter wine with 11% alcohol you will need:
10 (liter) x 11(%) x 18 gram = 1980 gram sugar.
According to my measurements the juice contained 68 gram sugar per liter.
In 10 liter there will be 10 x 68 = 680 gram sugar.
So I needed to add 1980 (needed) - 680 (in the juice) = 1300 gram sugar.
I already added 100 gram to my yeast starter, so 1200 grams left to add.
Ok, get to work.
After a day waiting my yeast starter fermented vigorously. Time to start the batch.
I took 3 liter juice and heated that on a stove. In the juice I dissolved 1200 gram sugar and the 10 gram acid-blend. I also added nutrient. When all ingredients were dissolved and the juice cooled down I poured it in a carboy. I added another 3 liter juice and the yeast-starter. The carboy was not complete filled. So there was space for foaming.
I did not add a waterlock but put a paper dowel fastened with a rubber band over the mouth of the carboy.
A few hours later already it was fermenting vigorously.
Three days later
Three days later the juice still was fermenting vigorously. There was however not a lot of foam so I filled the carboy with the remaining juice. The waterlock was fitted. Fermentation really was vigorous. I counted 130 blubs per minute !!!!
Like predicted I had more juice as needed. I bought 11 pack and there remained 1,5 liter. This is of course in line with the calculations. I added 1300 gram sugar which has a volume of about half a liter.
Nine weeks later.
Despite the vigorous fermentation at start it took 9 weeks for the wine to finish.
It cleared within a few weeks and there was just a thin layer of sediment. Therefore I decided not to rack.
In november the wine was crystal clear. I bottled it and it was better as I could have imagined. A lovely fruity wine with a lot of body.
The manufacturers comment.
I send the manufacturer (Hero) a mail to inform them that I made a wine with their juice. I also wanted to inform them that I was going to publish the recipe on my web-log.
The reply was in Dutch of course so I will summerise it for you.
Hero stated that they were sorry to inform me that the product was taken out op production. Although they were aware that a lot of people enjoyed the juice the sales figures did not justify keeping the product in production.
So with pride I can say I am probably the only person in the world that made a Cassis-Mango wine, made with juice from Hero.
I am going to put a few bottles away. Somewhere in the world there will be a moronic millionaire that is willing to pay a few hundred euro per bottle for a really unique wine that even tastes good !!! If any of you who reads this knows him: send him to me.....
If there are lessons to be learned.....
When by accident you might stumble upon any literpacks Hero Cassis-Mango do not hesitate and buy them. The juice is a great drink in itself, and a delicious wine can be made out of it.
If you however can't find this juice but stumble upon another unknown juice, do not hesitate and act !!! The result may pleasantly surprise you.
Never forget that the best inventions (including wine) are discovered by coincidence.
Links in this story:
- Yeast Starter
- Sugar calculations
- My own SG table (downloadable)
Luc Volders
Copyright 2008
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.