Jarenlang woedt er al een (soms felle) discussie tussen wijnmakers over de vraag of je al of niet bakkersgist kunt gebruiken om een fatsoenlijke wijn mee te maken. Beginners stellen deze vraag vaak op wijnmakers forums (laatst nog op een Amerikaans forum) en gevorderde wijnmakers roepen dan meteen dat je vooral GEEN BAKKERSGIST moet gebruiken.Als er dan wordt gevraagd waarom je dan geen bakkersgist moet gebruiken dan zijn de antwoorden legio:
- Bakkersgist haalt niet genoeg alcohol omdat de gist er niet tolerant voor is.
- Bakkersgist is gemaakt om brood te laten rijzen en maakt dus veel CO2 maar
weinig alcohol.
- Wijn gemaakt met bakkersgist zal moeilijk of niet klaren
- Bakkersgist kan nare smaken afgeven
- Wijn gemaakt met bakkersgist heeft een gistsmaak
- Bakkersgist veroorzaakt veel sediment
Redenen genoeg om dus geen bakkersgist te gebruiken. Maar toch blijft de vraag telkens weer opduiken.
Ik ging dus maar eens mijn literatuur raadplegen.
Sommige boeken noemen bakkersgist helemaal niet. Andere boeken schrijven dat je het niet moet gebruiken zonder opgave van redenen. Weer andere boeken noemen de redenen die hierboven zijn geschreven om het niet te gebruiken. Jac Lambrechts voegde daar nog aan toe dat bakkersgist zich snel vermenigvuldigd waardoor veel CO2 wordt geproduceerd en daardoor veel schuim.
Alleen C.J. Berry schrijft in zijn boek Zelf wijn maken:
Vele wijnmakers zweren nog steeds bij bakkersgist. Het is jammer als ze dat doen zonder ooit kennis gemaakt te hebben met de echte wijngistrassen die nu te koop zijn.
En het boek van Berry is voor velen nog steeds de wijnmakersbijbel. Ook al stamt het boek uit 1960. En zowel Berry als de encyclopedien geven aan dat wijngist en bakkersgist familie van elkaar zijn.
Maar waar komt dan het verhaal vandaan dat je geen bakkergist moet gebruiken bij het wijnmaken.
In meer boeken (en ook in wijnmakers tijdschriften zoals het helaas ter ziele gegane Proost) kom ik tegen dat auteurs elkaar tegenspreken !!!
Maar meer en meer kom ik er achter dat auteurs ook vaak klakkeloos teksten en ideeen van elkaar overnemen zonder te testen op waarheid.
Tijd dus voor een experiment !!!
Ik besloot twee wijnen maken waarvan een wijn met wijngist is gemaakt en de andere wijn met bakkersgist.
Om een dergelijk experiment succesvol te laten verlopen moet je dus uitgaan van een identieke situatie.
Ik begon met voor beide wijnen een giststarter te maken.
Ik kocht een pak appelsap bij de Aldi van het merk Goldhorn (zonder conserveermiddelen) van 1,5 liter. Ik kookte het sap en al roerende voegde ik 150 gram suiker toe. Na afkoelen voegde ik gistvoeding toe en verdeelde de zo ontstane most over 2 ontsmette pet flessen. Bij de ene fles deed ik 7 gram bakkersgist en bij de andere fles 7 gram wijngist. Beide flessen werden afgesloten met een stukje keukenpapier vastgezet met een elastiek.
De twee starters werden gemerkt. De flessen kwamen naast elkaar te staan. De omstandigheden waren dus voor beide gisten gelijk.
Een dag later werd de eigenlijke most geprepareerd.
Ik had 2 lege gistingsflessen van elk 5 liter. En ik wilde een wijn maken van 12% alcohol. In mijn berekeningen (zie weer http://wijnmaker.web-log.nl/wijn_weblog/2007/03/20/index.html)
ga ik ervan uit dat je 18 gram suiker nodig hebt om 1% alcohol te krijgen.
Voor de 2 flessen had ik dus nodig 18 (gram voor 1%) x 12 procent x 10 liter = 2160 gram suiker.
Ik heb deze 2160 gram suiker opgelost in 7 liter van hetzelfde appelsap dat voor de starter werd gebruikt. Ook hier werd het sap weer gekookt en tijdens het afkoelen heb ik nog wat citroenzuur en gistvoeding toegevoegd.
Toen de most was afgekoeld heb ik hem verdeeld tussen de 2 flessen.
Ondertussen stonden de giststarters al flink te gisten.Op de foto zie je links de starter die met bakkersgist is gemaakt en rechts de starter met wijngist. Je ziet dat er wel degelijk verschillen zijn tijdens het gisten.
De bakkersgist vormt inderdaad veel meer schuim en is erg troebel.
Nu werd de giststarter aan de most toegevoegd. Na een tijdje stonden beide mosten inderdaad flink te gisten. Het fenomeen dat zich bij de starter voordeed kwam ook tijdens het gisten van de most terug:
Zoals je ziet staat de linker fles flink te schuimen en is de most erg troebel. Dit is inderdaad de most met bakkersgist.Na twee weken waren beide flessen nog langzaam aan het gisten. De most met bakkersgist was nog steeds erg troebel. En toen ging ik op vakantie.
Helaas kan ik dus niet vertellen welke wijn als eerste was uitgegist.
Maar 7 weken na de start waren de beide wijnen uitgegist en begonnen ze te klaren.
De linker fles is weer de fles met wijn die met bakkersgist is gemaakt. Je ziet dat hij nog iets troebeler is als de rechter fles. Ook heeft de bakkersgist voor iets meer sediment gezorgd.
Jac Lambrechts en een aantal anderen hadden dus in ieder geval gelijk als ze zeiden dat bakkersgist veel schuim veroorzaakte en meer sediment (doordat de gist zich sneller vermenigvuldigd en afsterft). Hoewel de hoeveelheid sediment slechts een fractie meer was als bij de wijngist.
Na weer twee weken (dus negen weken na de start) was de wijn helder. De tijd was aangebroken om de nodige metingen te gaan uitvoeren en de verschillen te gaan onderzoeken.
In de eerste plaats doen we een zicht-onderzoek.
Beide wijnen zijn geklaard en helder. Beide wijnen hebben een iets gelige tint. Waar is waar: de bakkersgist-wijn is iets donkerder geel. Maar als je ze los van elkaar ziet, dan kun je het verschil niet waarnemen.
Op de foto zie je rechts de bakkersgist-wijn.
Dan gaan we het tweede punt onderzoeken. We gaan met titreren de zuurgraad bepalen.
De bakkersgist-wijn gaf een zuurgraad aan van 9
De wijngist-wijn gaf een zuurgraad aan van 8
De wijngist gebruikt dus iets van het zuur tijdens het gistingsproces en de bakkersgist niet. Helaas kan ik niet meten welk zuur er verlaagd was. Appelsap bevat appelzuur en daarnaast had ik zelf nog wat citroenzuur toegevoegd.
Daarna ben ik de alcohol gaan meten. De metingen zijn verricht met een wijnweger en met een SG-meter. Alle metingen zijn verricht middels de inkook-methode.De Bakkersgist-wijn kwam uit op 10,44%
De Wijngist-wijn kwam ook uit op 10,44%
Dit verbaasde mij ten zeerste. Roepen dat bakkersgist slechts een laag alcohol percentage kan produceren is dus gewoon niet waar. Maar meer verbaasd was ik dat de bakkersgist dus gewoon niet onderdeed voor de wijngist op het gebied van alcohol percentage.
In beide gevallen had de wijn nogal wat restsuikers. Hij proefde ook zoet. Het eind SG kwam vrij hoog uit. Ook dat verbaasde mij. Maar een klein onderzoek bracht de oorzaak snel boven water. Ik was er vanuit gegaan dat ik om 12% alcohol te krijgen 216 gram suiker per liter nodig had. Ik had dan ook 2160 gram suiker aan de totale hoeveelheid sap toegevoegd. Maar op het pak staat dat het appelsap zelf al 100 gram suiker per liter bevat. Mijn most had dus geen 216 maar 316 gram suiker per liter. Hierdoor is het eind-SG dus inderdaad hoog.
Deze hoge start-SG brengt een paar andere interressante vragen voort.
- Mijn originele most had dus 316 gram suiker per liter hetgeen genoeg is om 18% alcohol te geven. Maar zowel de bakkersgist als de wijngist stopten op 10,4%.
- De gisten zouden zo wie zo moeite gehad moeten hebben om in een most met zo een hoog suikergehalte aan de slag te kunnen gaan, maar de gisting verliep vlekkeloos.....
Als laatste maar niet onbelangrijkste de drink-test.
Ik had twee etiketten ontworpen. De wijn met bakkersgist noemde ik ballonwijn en de wijn die met wijngist gemaakt was noemde ik appelsap wijn. In mijn haast (ik heb altijd te weinig tijd) heb ik een plaatje van een pak appelsientje op het etiket gezet, maar het sap was van Goldhorn (huismerk van de Aldi). Ere wie ere toekomt.....De naam ballonwijn was met opzet gekozen. Hierdoor kon een 'niet ingewijde' in ieder geval niet zien dat de wijn met bakkersgist was gemaakt. Dat maakte het onafhankelijk proeven van mijn proefpersonen objectief.
Ik heb verschillende proefpersonen de wijnen blind laten proeven en hun mening laten geven.
In de eerste plaats is iedereen het erover eens dat het beiden lekkere wijnen zijn.
Maar de wijngist-wijn is milder van smaak. De wijn heeft een zachtere afdronk. Dat kan te maken hebben met de wat lagere zuurgraad. Maar de algemene smaak is wat meer fluweelzacht.
De bakkersgist-wijn is wat 'ruwer' in de afdronk maar bied daarentegen een breder smaak spectrum. Verschillende componenten zijn in de smaak te onderscheiden al zijn ze niet definieerbaar.
De proefpersonen zijn verdeeld over wat de lekkerste van de twee wijnen is. Maar iedereen was stomverbaasd toen ik bekendmaakte dat de Ballonwijn gemaakt was met bakkersgist.
Een tweede test bestond eruit dat ik een groep van 6 proefpersonen de ballonwijn liet proeven zonder te vertellen wat het was. Iedereen was het er over eens dat de wijn wel zoet was maar erg lekker. Na het bekendmaken waar de wijn van was gemaakt was iedereen stomverbaasd en wilde een aantal proefpersonen dat ik het recept voor hun opschreef....
In geen geval is er bij de bakkersgist-wijn sprake van een nare bijsmaak of van een gistsmaak zoals algemeen wordt gezegd.
Conclusie:
- Bakkersgist produceerd schuimt meer als wijngist
- Bakkersgist produceerd meer sediment als wijngist
- Bakkersgist klaart net zo goed als wijngist.
- Bakkersgist geeft de wijn een iets andere kleur (donkerder geel)
- Bakkersgist tast de zuurgraad van de wijn niet aan.
- Bakkersgist produceert even veel alcohol als wijngist
- Bakkersgist is in staat om een lekkere wijn te produceren.
- Bakkersgist geeft een wat ruwere smaak aan de wijn
- Bakkersgist geeft meer smaak variatie aan de wijn
- Bakkersgist geeft geen nare bijsmaken
- Bakkersgist geeft geen gist-smaak aan de wijn.
Nawoord:
Tot nu toe heb ik zelf dit experiment pas een keer uitgevoerd. Dus eigenlijk is het niet echt representatief.
Je moet om een representatief onderzoek uit te voeren diverse gelijksoortige experimenten uitvoeren maar dan met verschillende sappen. Wellicht ga ik dat in de toekomst nog doen.
Maar ondertussen zijn een aantal mensen in mijn directe omgeving zijn ook begonnen met het maken van appelsap-wijn met behulp van bakkersgist. De resultaten zijn tot nu toe altijd positief uitgevallen. Een van de mensen die deze wijn gemaakt had haalde zelfs een alcohol percentage van 14,8%. Dit is natuurlijk veel te veel voor een appelwijn maar fantastisch voor een experiment met bakkersgist !!!!
Naast dit experiment heb ik ondertussen wel al vaker bakkersgist gebruikt om wijnen mee op te zetten. Een van de wijnen is de appel-perzik wijn die ik op het bibere-pinksterweekeinde in 2008 aan collega wijnmakers liet proeven. De mening was overdeeld: de wijn was lekker. Een stuk of 10 verschillende wijnen heb ik ondertussen met bakkersgist gemaakt en er is geen enkele slechte wijn uit voortgekomen !!!!
Waarschijnlijk heb je wel gezien dat deze test wijnen zijn gemaakt zonder sulfiet. Een volgende test kan uitwijzen of bakkers-gist wel of niet sulfiet resistent is, maar dat viel buiten dit experiment. De test wees wel uit dat het mogelijk is een fatsoenlijke wijn te maken zonder gebruik van sulfiet, maar dat is een totaal andere discussie.
In tegenstelling tot wat ons geleerd wordt is het dus wel goed mogelijk om een lekkere wijn met bakkersgist te maken. Berry suggereerde dat eigenlijk al, maar gaf aan dat wijngist een beter resultaat geeft.
Veel mensen hebben in hun jeugd wel eens zonder enige kennis van zaken (sg, zuur, hygiene) wijn gemaakt met bakkersgist. Deze 'wijnen' zullen daardoor vaak mislukt zijn, en waarschijnlijk komen daar de verhalen vandaan dat bakkersgist geen goed resultaat geeft. Maar wij zijn dat station gepasseerd en hebben wel alle vereiste kennis.
Als je twee wijnen naast elkaar drinkt waarvan de een met wijngist en de ander met bakkersgist is gemaakt dan proef je duidelijk verschil. Maar dat verschil proef je waarschijnlijk ook (volgende experiment in aantocht) als je verschillende wijngisten had gebruikt. Als je de wijnen los van elkaar drinkt zijn ze beiden gewoon lekker.
Ga ik dus de wijngist overboord gooien ???
Nee, maar ik ga zeker vaker met bakkersgist aan de slag, en als ik ooit geen wijngist in huis heb zal ik zeker niet aarzelen om bakkersgist te gebruiken.
Luc Volders
Copyright 2010 Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
For several years there has been a (sometimes fiersome) discussion wether or not bakers yeast can be used to make a decent wine. Newbies often ask this question on winemaking forums and experienced winemakers immediately respond with yelling that using bakers yeast is totally out of the question, and certainly bad winemaking practice.So if the newbies ask why this is there are lots of answers:
- Bakers yeast wil only gain low alcohol as the yeast has no alcohol tolerancy.
- Bakes yeast is produced for rising bread so it will produce low alcohol and loads of CO2.
- Wine made with bakersyeast will not clear or clear only with great difficulty.
- Bakers yeast will produce off-tastes
- Bakers yeast will introduce a yeast taste in the wine
- Bakers yeast will produce loads of sediment.
So reasons enough for not using bakersyeast. But still the question rises every now and then. Therefore I consulted all my winemakers literature.
Some books do not mention bakers yeast at all. Others mention that you should not use it without stating why. Still other books advise not to use bakers yeast for the reasons mentioned above. Jac Lambrechts (a famous writer of a Dutch/Belgium winemaking book) adds that bakesr yeast will multiply fast and therefore produces lots of CO2 which causes a lot of foam.
Only the well-known C.J. Berry writes in his book First steps in winemaking:
Many winemakers, one must admid, still adhere to bakers or brewers yeast, but it is a pity to do so without having tried some of the excellent true wine yeasts now on the market.
Berry's book is still for many the winemakers bible, although dates back from 1960. Ans Berry as well as encyclopedias state that bakers yeast and wine yeast are related.
So where does the story, not to use bakerts yeast, come from ???
More and more I read in books (and winemakers magazines) stories that contradict. But more and more I start to believe that authors copy stories and ideas from eachother without testing if the ideas really are true.
So it's experimenting time !!!!
I decided to make two identical wines with just one different ingredient: wineyeast and bakers yeast.
To succeed such an experiment one has to create identical situations.
I started with making a yeast starter. I bought applejuice from the Aldi store branded Goldhorn (without any preservations) in one 1,5 liter pack.
I boiled the juice and while stirring I added 150 grams sugar. After cooling down I added yeast nutrient and divided the starter between two disinfected pet bottles. In the first bottle I added 7 gram bakers yeast and in the second 7 gram wine yeast. On top of both bottles a piece of kitchen-paper was fastened with a rubber band.
The two starters were labeled and the bottles put next to eachother. So the circumstances were equal.
Next day the actual must was prepared.
I had two 5 liter secondaries. I wanted to make a wine with 12% alcohol. My calculations tell me I need 18 gram sugar for obtaining 1% alcohol.
So for the 2 bottles I needed 18 (gram for 1%) x 12 procent x 10 liter = 2160 gram sugar.
I dissolved the sugar in 7 liter of the same applejuice I used for the starter. Again the juice was boiled (in one large pan) and while cooling down I added some citric acid and yeast nutrient.
When the must reached 25 degrees celsius I divided it between the 2 secondaries.
Meanwhile the yeast starters were fermenting vigorous.The photo shows the starter with the bakers yeast on the left and the starter with wine yeast on the right side. It is obvious that there are differences during fermenting.
The bakers yeast indeed forms much more foam and is turbid.
The starters were added to the must, and after a short while both secondaries were fermenting vigorously. The phenomenon that showed in the starters repeated in the must:
As you can see the must on the left is turbid and foams heavily. This indeed is the must with bakers yeast.About two weeks later fermenting was slow. The must with bakertsyeast still was turbid. Then I went on holliday. So unfortunately I can not tell you which one stopped fermenting first.
But seven weeks later both wines ended fermentation and started to clear.
Again the bottle on the left is the must with bakers-yeast. As you can see it is still a bit more turbid as the one on the right. And indeed the bakers yeast produced more sediment.
Jac Lambrechts and others were so far right that bakers yeast produces more foam and sediment (by faster multiplication and dying of the yeast). But the sediment was less as expected and just a fraction more as the wine yeast produced.
Again two weeks later (so 9 weeks after starting) the wine was clear. It was time to execute the necessary measurements to examine the differences.
First a visual examination.
Both wines were clear and bright. Both wines have a yellow hue. But the wine made with the bakers yeast is a bit darker. When examined apart from eachother it is difficult to see the difference.
On the photo the bakers-yeast wine is on the right side.
Now for the second item of examiniation. We measure acidity with a titration kit.
The bakers yeast wine had an acidity of 9.
The wineyeast wine had an acidity of 8
So the wineyeast uses some of the acid during fermentation and the bakers yeastdid not. Unfortunately I can not measure which acid was reduced. There was malic acid in the aplle juice and I added citric acid.
Next measurement was alcohol. The measurements were made with a wine weigher and with a hydrometer. All measurements were done using the cooking-method.The bakers yeast yielded 10.44% alcohol.
The wine yeast yielded also 10.44% alcohol
This really surprised me. Therefore saying that bakers yeast will just yield a low alcohol wine just is not true. But I was more astounded by the fact that bakers yeast really competed the wine yeast on the alcohol percentage.
In both cases the wine had residual sugars. It tasted sweet. The end SG was rather high. That also surprised me. A further investigation on this quickly explained the cause. I started from the calculation that to gain 12% alcohol I needed 216 gram sugar per liter. So I added 2160 grams for the 10 liter wine I made. But the apple-juice packaging stated that the juice itself already contained 100 gram sugar per liter. So my initial must did not have 216 but 316 gram sugar per liter. Therefore the end SG was indeed high.
This high starting SG brings some other questions foreward:
- The original must had 316 grams sugar per liter which is enough to gain 18% alcohol. But both yeasts finished at 10.44% alcohol.
- Both yeasts should have had trouble starting fermentation in a must with such a high SG, but fermentation went on without effort....
And now on to the last but not least important test: the drinking.
I designed two labels. The wine made with bakers yeast I named ballon-wijn (balloon wine). The wine made with wine yeast was called apple-juice wine. In a hurry (I always have a time shortage) I took a picture of another brand apple juice and put it on the label. But the right brand was Goldhorn (the brand from the Aldi Shops).The name ballon-wijn was chosen on purpose. With this name a layman could not guess the wine was made with bakers yeast. This made the independend testing of my testing panel an objective happening.
I let several people taste both wines and have them give their opinion. In the first place everyone agreed that both were great wines. However the wine made with wine yeast had a mild taste. This can be due to the lower acidity, but general consensus was that the wine was soft as velvet.
The wine made with bakers yeast had a more rough character, but had a broad taste spectrum. There are more components determined in the taste although they could not be defined.
The test panel was devided about which of the both wines was best. But everybody was astonished to hear that the ballon-wijn was made with bakers-yeast.
A second test was made by having 6 people tasting the ballon-wijn without telling what it was. Everyone agreed that the wine was sweet but delicious. Again everyone was surprised that the wine was made with bakers yeast and several asked me to write down the recipe although none of them was a winemaker......
Certainly there was no off-taste or a yeast-taste as is often declared about bakers-yeast in winemaking.
Conclusion:
- Bakers-yeast produces more foam as wine-yeast
- Bakers-yeast produces more sediment as wine-yeast
- Bakers-yeast will clear just as fine as wine-yeast
- Bakers-yeast gave a slightly darker color
- Bakers-yeast did not alter the acidity
- Bakers-yeast produces as much alcohol as wineyeast
- Bakers-yeast certainly produces a fine wine
- Bakers-yeast gives a little rough edge to the wine
- Bakers-yeast gives more taste variation in the wine
- Bakers-yeast gives no off-taste
- Bakers-yeast give no yeast taste
Afterword:
Until now I have done this experiment just once. So it is not really representative.
To have a valid research outcome more similar experiments should be made with different juices. May be this is something for the future.
However some of my friends have started to make apple-juice wine with bakers-yeast. The results are until now very good. One of them even gained an alcohol percentage of 14,8% with the above recipe. Way too much for an apple wine, but excellent for an experiment with bakers yeast.
In the meantime I myself have made several wines with bakers yeast. One of the wines was an apple-peach wine which I served my fellow winemakers at the Bibere-withsun weekend this year. Everyone of them was astonished that such a good wine could be made with bakers-yeast. About 10 wines I have made until now with bakers yeast and all of them came out great !!!
You will probably have noticed that these test wines were made without the use of sulphites. A next test will show if bakers yeast is sulphite resistant or not, but that was beyond the scope of this experiment. The experiment DID however show that it is possible to make a descent wine without using sulphite, but that is a different discussion alltogether.
So contrary to what we have always been told it is very well possible to make a good wine with bakers-yeast. Mr. Berry had suggested it already but stated that wine-yeast could yield a better result. But initially he stated that most winemakers still adhered to bakers yeast. And if it really produced awfull wines they would not have used it for so many years.
Many of us have made in their youth without any knowledge (like sg, acidity and hygiene) wine with bakers yeast. These 'wines' will have been failures in many cases and probably this resulted in the sories that bakers-yeast could not produce a good wine. But we are past this stage and do have the knowledge how to produce wine. So the failure was probably in other aspects as the yeast.
If one tastes two wines and one is made with bakers yeast one tastes differences. But these differences will probably also be noticed when two wines were made with different wine yeasts (another experiment coming up). When you drink the wines seperately you just drink two fine wines.
So am I tossing the wine yeast ???
No I am not, but I am definately going to experiment more with bakers yeast. And when I am making wine and by coincidence have run out of wine-yeast I will certainly not hesitate to use bakers-yeast.
Luc Volders
Copyright 2007 No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.