In mijn verhaal over het maken van wijn van Aldi's "Frisse Fruitsap" (dat je kunt nalezen door hier te klikken) kwam iets voor dat veel discussie opleverde. Het volume van een sap neemt toe als je er bijvoorbeeld suiker aan toevoegt. Dat moet je compenseren door extra suiker toe te voegen. Ik deed dat in het verhaal, maar dat leverde veel vragen op.
Het is een klassieke fout die ik in mijn vroegere jaren ook wel heb gemaakt. Het wordt daarom tijd dat hier nader uit te leggen met behulp van een experiment dat ik weer, zoals gewoonlijk, demonstreer met foto's.
Een lange tijd geleden had ik een idee om een experiment uit te voeren en daarvoor wilde ik een most maken van appelsap met een start-SG van 1085.
Ik nam daarvoor 9 liter appelsap en keek op de verpakking hoeveel suiker erin zat. Vervolgens keek ik in mijn SG tabel (die je in de rechterkolom van dit log vindt en zelf kunt downloaden). Mijn tabel verteld me dan hoeveel suiker ik nodig heb om een SG van 1085 te krijgen.
Ik berekende dus hoeveel suiker ik moest toevoegen. Deze hoeveelheid mat ik af in een keukenweegschaal en voegde dat aan het appelsap toe. Onder verhitting loste ik de suiker langzaam op. Klaar is Kees. Afkoelen en we kunnen beginnen.
Voor de veiligheid toch nog even nagemeten. Het SG is 1080 !!!
Dat is dus minder als ik had berekend. Ik zou dus minder alcohol in mijn wijn krijgen als dat ik gepland had. Hoe kan dat nu ???
Was mijn weegschaal niet goed ???? Had de fabrikant verkeerde info op de verpakking gezet ??? Klopte mijn tabel niet ????
Het duurde even voordat ik begreep dat ik de klassieke beginners fout had gemaakt !!!!
Waarschijnlijk weten jullie het al, maar ik zal het even met foto's demonstreren. Ik doe de demonstratie op wat kleinere schaal. Ik ga de fout demonstreren met een halve liter water.
Als ik 200 gram suiker in een liter wil hebben dan is dat gelijk aan 100 gram per halve liter. We hebben beiden dus door 2 gedeeld.
Dus begin met 100 gram suiker af te wegen.
We doen de suiker in een maatbeker en we vullen het volume aan tot een halve liter. Er ligt dan een laag suiker op de bodem van de maatbeker.
Dan lossen we de suiker op in het water met een staafmixer. Goed mixen tot alle suiker is opgelost. Een van de andere klassieke fouten is immers dat je geen goede SG meting kunt doen als niet alle suiker is opgelost.
Nu meten we het SG dat mooi op 1080 uitkomt. Precies waar we het willen hebben.
Tot nu toe lijkt alles ok. Maar wat hierboven staat is niet wat ik deed. Ik deed namelijk het volgende.
Ik nam het appelsap. Dat doe ik hier door een halve liter water te nemen.
Toen mat ik de hoeveelheid suiker af die ik nodig had. Ik doe dat hier weer met 100 gram.
En toen deed ik de suiker bij het sap. Dat doe ik hier ook. Ik doe de suiker bij het water. En ook nu moet je ervoor zorgen dat alle suiker wordt opgelost.
Je ziet wat er gebeurt. Het niveau van het water stijgt. Dat klopt natuurlijk ook want het suiker dat ik toevoeg heeft een bepaald volume. In dit geval voeg ik 100 gram suiker toe en dat heeft een volume van 60 ml.
Het niveau van het water stijgt dus tot 560 ml in plaats van de beoogde 500 ml. Met andere woorden als ik suiker AAN een sap toevoeg dan zal het totale volume stijgen.
Ik heb dan dus geen 500 ml met daarin 100 gram suiker, maar ik heb 560 ml met daarin 100 gram suiker. Het SG zal daardoor lager zijn als wat ik probeerde te krijgen. En dat klopt ook:
Het SG van mijn 560 ml water met daarin 100 gram suiker is 1070 in plaats van 1080.
Met andere woorden:
Door suiker AAN een sap toe te voegen zal het SG lager zijn als wanneer de suiker IN het sap is opgelost. Niet alleen dat maar ook het totale volume zal toenemen.
Wat is dus de oplossing ???
De oplossing is natuurlijk simpel. Begin met de benodigde hoeveelheid suiker af te meten en los die in een deel van het sap op. Doe dat gesuikerde sap dan in de ton en vul met sap aan tot je het volume hebt dat je wil krijgen. Dan heb je een sap waar het suiker IN zit, in plaats van dat het AAN het sap is toegevoegd.
Je houdt dan wat sap over (waarvan de plaats is ingenomen door de suiker), en dat kun je dan invriezen en gebruiken als aanvulling bij een het hevelen van je wijn.
Links in dit artikel:
- De SG tabel van Luc
- Wijn van Friise Fruitsap van de Aldi
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
My story about wine from Aldi's 'Frisse Fruitsap' discussed a point that stirred up some discussions: The volume of a juice increases when you add sugar. You need to compensate that by adding extra sugar. I followed that rule in the story but it raised a lot of questions.
This is about a classic mistake that I myself also made lots of time in my early winemaking years. Therefore it is time to explain this with an experiment which is, as usual, demonstrated with pictures.
So here we go.
Long time ago I had an idea to carry out an experiment and therfore I needed a must from applejuice with an SG of 1085.
So I decided to use 9 liter apple-juice and examined the packaging to see the sugar contents. Next I turned to my SG-table (which you can download yourself by clicking on the appropriate entry in the right-side column on this page). My table tells me how much sugar I need for an SG of 1085.
So I calculated how much sugar I needed to add. I measured this amount in a kitchen-scale and added it to the apple juice. Slowly heating and stirring I dissolved the sugar. That's it. I let it cool down and the fermenting party could start !!!!
Now for safety I decided to take another measurement. The SG read 1080 !!! That is less as I calculated. So I would get less alcohol in my wine as planned. How could that happen ??? Was my kitchen-scale off ???? Did the juice manufacturer list wrong info on the packaging ??? Was there a failure in my SG-Table ???
It took me a while before I realised I made the classic mistake !!!
Probably you will have guessed what I did wrong by now, I will however demonstrate it with pictures. I will do the demonstartion on a small scale. I will demonstrate the mistake by using half a liter water.
If I want to have 200 gram sugar in a liter that equals 100 gram per half liter. So I devided both by 2.
So start with pouring 100 gram sugar in a measuring beaker.
Next add water till the half liter mark. There will be a layer of sugar on the bottom of the beaker.
Now dissolve the sugar using a mixer or something similar. Make sure all sugar is dissolved. That is another classic mistake: measuring while not all sugar has dissolved.
When measuring the SG it points to 1080. Exactly where we want it.
So everything looks in order. But what i descibed here is not what I did, and what you will normally do when preparing your must. I did what follows here:
I poured the apple juice in a bucket. I simulate that by pouring half a liter water in a measuring beaker.
Then I measured the amount sugar I needed. In this case I simulate that with 100 gram sugar.
Next I added the sugar to the juice. That is what I show you here: I add the sugar to the water. Again stir with a mixer or something similar until all sugar has dissolved.
Well it is obvious what happens. The water level rises. Actually that is quite easy to understand. The sugar I add has a certain volume. In this example I add 100 gram sugar and that has a volume of 60 ml.
So the total volume will rise to 560 ml in stead of the desired 500 ml. So in short: when you add sugar to the juice the total volume will rise.
So therefore I will not have 500 ml with 100 gram sugar dissolved in it. I will have 560 ml with 100 gram sugar dissolved in it. Therefore the SG will be lower as what I intended to get. And that is what my measurements showed:
The SG of 560 ml water with 100 gram dissolved in it is 1070 instead of 1080.
In short:
By adding sugar TO a must the SG will be lower as when the sugar is dissolved IN the must. And the total volume will rise.
The Solution.
The solution is simple of course. Start with measuring the needed amount of sugar. Dissolve this sugar in part of the juice. Now pour this sweetened juice in your primary and add juice till you reach the desired volume. Now you will have a must where the sugar is dissolved IN and not added TO.
You will offcourse have some juice left over (which is replaced in the must by sugar) which you can freeze and use or topping up your wine when racking.
Links:
- Luc's SG table.
- Wine from Aldi's Frisse fruitsap
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.