Het blijft moeilijk. Voor veel mensen is het berekenen van de hoeveelheid suiker die je aan een most moet toevoegen om een bepaald alcohol percentage te behalen nog steeds moeilijk.
Het is een onderwerp dat op forums steeds weer naar boven komt en ook vaak per mail aan mij wordt voorgelegd. Ook nu weer een paar dagen geleden kwam dit onderwerp weer naar boven op het Nederlandse wijnmakers forum bibere.com. Je kunt de discussie op het forum volgen door hier te klikken.
Ik was trouwens gevleid toen ik op het forum las dat een aantal forum leden mijn SG tabel gebruikten om hun berekeningen mee te doen.
Ik ga hier proberen een eenvoudiger methode voor jullie uit te werken die je veel rekenwerk kan besparen. Deze methode is niet door mij verzonnen, het is de algemene manier om uit te rekenen hoeveel suiker je aan een most moet toevoegen.
Uiteraard ga ik die methode verduidelijken met een voorbeeld zoals jullie van mij gewend zijn.
De 'normale methode'
Als je een wijn gaat maken dan bepaal je natuurlijk eerst hoeveel alcohol je wijn moet gaan krijgen. En we meten natuurlijk hoeveel suiker er al in de wijn aanwezig is. Met deze twee gegevens kunnen we uitrekenen hoeveel suiker we aan de most moeten toevoegen.
Stel we maken 10 liter witte wijn en we willen dat deze op 11% alcohol uitkomt.
We meten een SG van 1060 met de hydrometer.
Mijn tabel (die je door hier te klikken kunt downloaden) geeft aan dat je 136 gram suiker per liter in je most hebt bij een SG van 1060.
We weten dat we om 1 gram alcohol te krijgen in 1 liter most er 18 gram suiker aanwezig moet zijn. Voor onze 10 liter witte wijn hebben we dan nodig: 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker.
We weten (door de meting) dat onze most al 136 gram suiker per liter bezit. En voor de 10 liter most betekend dat, dat er al 10 x 136 gram = 1360 gram suiker aanwezig is.
We moeten dan zelf nog 1980 - 1360 = 620 gram suiker toevoegen.
De 'eenvoudige methode'.
We gaan uit van hetzelfde voorbeeld.
We hebben 10 liter wijn met een SG van 1060. Mijn tabel geeft dus aan dat er 136 gram suiker per liter aanwezig is.
We willen 11% alcohol krijgen.
Kijk eens in de tabel in de kolom alcohol. 11% komt er niet in voor.
We nemen de waarde die het dichtste in de buurt komt en dat is 11,2% alcohol.
De tabel geeft bij 11.2% alcohol aan dat er in de most 201 gram suiker per liter aanwezig moet zijn.
Nu hoeven we deze twee getallen slechts van elkaar af te trekken om te weten te komen hoeveel suiker we per liter moeten toevoegen.
We hebben volgens de tabel 201 gram per liter nodig. Er is volgens de tabel 136 gram suiker aanwezig. We moeten dus 65 gram suiker per liter toevoegen.
Aangezien we 10 liter most hebben moeten we dus 65 gram x 10 liter = 650 gram suiker toevoegen.
Deze methode komt dus bijna overeen met wat we zelf berekend hebben.
Waar zit het verschil.
Het verschil ontstaat doordat we bij de berekening het exacte alcohol percentage nemen, en we bij het werken met de tabel de waarde nemen die het meest in de buurt komt van wat we willen hebben.
In dit geval willen we 11% alcohol hebben maar de tabel geeft als dichtsbijzijnde waarde 11.2% dat iets hoger is. Daarom wordt er bij deze methode iets meer suiker toegevoegd en krijgen we ook een iets hoger alcohol percentage.
Maar het verschil is zo klein dat we ons daar niet druk over hoeven te maken.
Hoe werkt dit in de praktijk.
Wel ik was bezig om een wijn te maken van een sap dat ik bij de lokale supermarkt had gekocht: Granaatappel-Framboos.
Ik besloot deze methode hiermee direct in de praktijk toe te passen en te testen.
De verpakking van het sap gaf aan dat er slechts 2,8 gram suiker per 100ml sap aanwezig zou zijn. Dat is 28 gram per liter.
De hydrometer en de refractometer beiden gaven een Sg van 1018 aan.
Laten we eens kijken wat mijn tabel bij een SG van 1018 aangeeft.
Wel de tabel kent de waarde 1018 niet maar wel 1020. Bij 1020 is er volgens de tabel er 32 gram suiker per liter aanwezig.
We zitten daar net onder.
Er zou iets minder als 32 gram suiker per liter moeten aanwezig zijn. Dat klopt dus wel met wat het pak aangeeft.
Ook in dit geval wilde ik een wijntje maken met ongeveer 11% alcohol.
Mijn tabel geeft aan dat je om 11,2% alcohol in je wijn te krijgen 201 gram suiker per liter nodig hebt.
Ik maakte 5 liter wijn van dit sap.
Je hebt dus 5 x 201 gram suiker nodig. Dat is 1005 gram suiker.
In de 5 liter sap zit dus 5 x 28 = 140 gram suiker.
Wat ik dus zou moeten toevoegen = 1005 (nodig) - 140 (aanwezig in sap) = 865 gram suiker.
En nu wordt het toch nog een beetje ingewikkeld.
Je moet dus zorgen dat er 1005 gram suiker IN het sap aanwezig is. Als je klakkeloos de suiker AAN de 5 liter sap toevoegt dan zal het totale volume dus meer als 5 liter zijn. Hierdoor klopt de SG-berekening dan niet.
Als ik suiker aan een vloeistof toevoeg dan zal het volume natuurlijk stijgen. Dat heeft wel eens tot verwarring geleid. Ik heb daar ooit een verhaal over geschreven dat je kunt nalezen door hier te klikken.
Als ik dus 865 gram suiker aan mijn 5 liter sap zou toevoegen dan zou het volume dus veel meer als 5 liter worden.
Ik ging dus als volgt te werk.
Ik begon met 865 gram suiker af te wegen en deed die in een pan. Daarop goot ik 1,5 liter sap. Onder langzaam verhitten heb ik de suiker in het sap opgelost.
Daarna ging dit mengsel in een gistingston en voegde ik nog 3 liter van het granaatappel-frambozen sap aan de ton toe. Goed mengen.
In de ton was nu 4,5 liter sap en 865 gram suiker aanwezig. Dat zou in totaal wel ongeveer 5 liter aan volume zijn, met het juiste SG als de theorie klopte.
Meteen maar een paar druppeltjes van de most op het glaasje van mijn refractometer gedaan.
En zoals je ziet klopt het inderdaad. Het SG was nu 1085.
De suikerberekening in eenvoudige stappen.
Ik leg de procedure hier nog een keer uit in een paar eenvoudige stappen.
- Meet hoeveel liter most je hebt
- Meet het SG van de most
- Kijk in de tabel hoeveel suiker er in de most aanwezig is noem dit A
- Bepaal hoeveel alcohol je in de wijn wil krijgen
- Kijk in de tabel hoeveel suiker er daarvoor aanwezig moet zijn en noem dit B
- Maak de som B- A
- Nu weet je hoeveel suiker je per liter moet toevoegen
- Vermenigvuldig dit met het aantal liters dat je nodig hebt.
Een paar kanttekeningen.
Je hoeft natuurlijk niet mijn SG tabel hiervoor te gebruiken. Met je eigen favoriete tabel of elke willekeurige SG tabel uit boeken of vanaf het internet kun je op dezelfde manier berekenen hoeveel suiker je nodig hebt. Maar mijn tabel is natuurlijk de beste.......
Gebruik geen tabellen door elkaar. Bijvoorbeeld mijn tabel gebruiken om het SG van het sap te bepalen en daarna de tabel van bijvoorbeeld Berry gebruiken om te berekenen hoeveel suiker je moet toevoegen geeft natuurlijk een totaal verkeerde uitkomst.
Verwijzingen in dit verhaal
- De SG tabel van Luc
- In of aan
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomenin welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van deauteur.
For many winemakers calculating the amount of sugar that is needed to obtain a certain percentage of alcohol is still a difficult subject.
A subject that keeps coming up on winemaking forums and even people send me mails about. Even a few days ago this subject came up on the Dutch winemakers forum Bibere. I will spare you the link as all is in Dutch. I was however flattered by the fact that the forum members used my SG table to do their calculations.
In all my recipes on this web-log I explain how to calculate the needed sugar addition. However, I do this by a calculation method that is for many people each time a pain to follow. Therefore in this story I am going to explain the normal way to calculate sugar that can simplify things a bit.
Off course I will demonstrate the method by a real-world example as I always do.
The 'normal method'
When making a wine you will firstly decide how much alcohol the wine will get. Therfore we always start with measuring how much sugar is already present in the juice we are turning into wine. Together these two are the base for calculating how much sugar we need to add to our must.
Imagine we make 10 liter white wine and we want this wine to have 11% alcohol. And when we measure the must with our hydrometer or refractometer it shows an SG of 1060.
My own SG-Table (which can be downloaded by clicking here) shows that there is 136 gram sugar per liter present in your must when the SG is at 1060.
Now we know that to get 1% alcohol in 1 liter we need 18 gram sugar to be present. So for our 10 liter wine we will need 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
We also know (by the measurement) that our must already contains 136 gram sugar per liter. For our 10 liter must that means that there is 10 liter x 136 gram = 1360 gram sugar already present.
So we need to add 1980 - 1360 = 620 gram sugar.
The 'simplified method'
Lets use the same example.
We have 10 liter wine with an SG of 1060. So my tabel tells you that there is 136 gram sugar present per liter.
We want to get a wine with 11% alcohol.
Now look again at my table but now in the column alcohol. Well you will not find 11%. So look at the figure that comes closest to what we want. In this case that is 11.2% alcohol.
The table indicates that for getting 11.2% alcohol you will need to have 201 gram sugar per liter dissolved in the must.
Now the only thing we need to do is to subtract these to figures to know how much sugar we need to add per liter must.
So according to the table we need to have 201 gram sugar per liter. Again according to the table there is already 136 gram present. So we need to add 201 - 136 = 65 gram sugar per liter.
As we are making 10 liter wine we only have to multiply the amount per liter by the number of liters we are going to make.
In this case we are making 10 liter so we need to add 10 x 65 = 650 gram sugar.
So this method gives nearly the same result as our calculations do.
Where does the difference originates from
Well the difference is in the fact that when calculating the amount sugar needed we use the exact alcohol percentage we want to achieve. When you work with the table you do not get the exact amount of alcohol but a figure nearby.
in this particular example we want 11% alcohol but the table just gives an indication at 11.2% alcohol which is slightly higher. That is why by using this method you will add slightly more sugar and therefore the wine will get a slightly higher alcohol percentage.
The difference however is so small that there is nothing to worry about.
How does this turn out in real life.
Well I was just making wine from a storebought juice being: pomme-granate/ raspberry.
I decided to use and test this method for making this wine.
First let us look at the packaging. It indicates that there is just 2.8 gram sugar per 100 ml juice present. This sums up to 28 gram sugar per liter.
Now my hydrometer and refractometer both indicated an SG of 1018.
Lets see what my table makes of that.
As you can see my table does not know the value 1018 but it does indicates the value 1020. At an SG of 1020 according to my table there will be 32 gram sugar per liter dissolved in the must.
We have a value that is a bit less.
So there should be a bit less as 32 gram sugar per liter present. And that is indeed what the packaging of the juice indicates: 28 gram.
Again a proof that my table os fairly accurate.
I wanted to make a wine with about 11% alcohol.
You will not find 11% in my table as an indicated alcohol percentage. So we will look at the nearest available value being 11.2%.
My table indicates that to get 11,2% alcohol in a wine you will need to have 201 gram sugar per liter.
I was making 5 liter wine with this juice.
So I needed 5 x 201 gram sugar. That totals 1005 gram sugar.
As indicated on the packaging and by measurement the juice contains 28 gram sugar per liter. In the 5 liter juice therefo0er there will be 5 x 28 = 140 gram sugar.
So I would need to add 1005 (needed) - 140 (present) = 865 gram sugar.
And now things get a bit complicated.
So you need to have 1005 gram sugar dissolved IN the total must. So when you just blindly add 1005 gram sugar TO the 5 liter must the total volume of your must will be more as 5 liter. Therefore the SG calculation is not accurate in that case.
When adding sugar TO a must the volume of the must will rise. That can confuse things. I once wrote a story on this subject which you can re-read by clicking here.
So if I would add 865 gram sugar TO my 5 liter juice the total volume would be a lot more as 5 liter.
So this is what I did.
I started by weighing 865 gram sugar and put it in a large pan. I added 1,5 liter juice to the sugar and while stirring I slowly heated the mixture which helped dissolving the sugar. Then I let it cool down again.
Next I poured the mixture in a large primary and added another 3 liter of the pomme-granate / raspberry juice. Again I stirred well.
The primary now contained 4,5 liter juice and 865 gram sugar dissolved in it. That is together about 5 liter with the right SG, assuming my theory was correct.
So I poured a drop of the must on the glass of my refractometer.
And presto !! The SG was at 1085 just where I wanted it to be.
The Sugar calculations in easy steps.
I will explain the procedure here again in easy steps.
- Measure how much the volume of your must is
- Measure the SG of the must
- Look-up the Sg in the table and decide how much sugar there is present in the must. This figure is marked A
- Now decide how much alcohol you want to get in your wine
- Loopup the amount of alcohol in the table and determine how much sugar there should be present to obtain that amount. Call this figure B
- Now subtract A from B
- Now you know how much sugar you need to add per liter must
- Muliply this amount by the amount of liters you have
A few sidenotes
I will not force you to use my table. Use your own favorite table or any table found on the internet or in books. However my table is the best........ You can download it by clicking here.
Do NOT mix tables. Using my table for determining the SG of a juicde and then using Berry's table to calculate the amount of sugar to add to the juice is a bad idea. This will give you a totally false outcome. Stick to one table, again preferably mine.
Links in this story:
- Lucs SG table
- In or to
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproducedin any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)without written permission of the author.