'Hierzo' en met deze woorden werden twee zakken op mijn bureau gedumpt door een vrouwelijke collega op het werk. 'Kijk maar eens of je er wat mee kunt'.
Vol verwachting opende ik een van de zakken. Er zaten witte druiven in. Dat wil zeggen: druiven groen van kleur. Direct maar een klein druifje van een van de takken geplukt. Hard en zuur.
'Ik denk dat ze nog niet helemaal rijp zijn', zei ik. 'Dat kan kloppen, maar als ik ze nu niet plukte dan waren ze morgen of eind van de week weggerot door dat regenachtige weer, en dat zou zonde zijn'. Daar had ze natuurlijk wel gelijk in.
Ik besloot om het maar te proberen.
Thuis gekomen meteen begonnen met de druiven van de trossen af te halen. Dat ging niet zo makkelijk. Ze waren groen en hard, en vaak kwamen de steeltjes mee. Die viste ik er weer netjes uit. Meteen de oogst maar gewogen: 3750 gram.
Toen heb ik met een aardappel stamper de druiven kapot gestampt.
Om de zo ontstane most te beschermen tegen schimmels en bacterien heb ik er een beetje sulfiet over gestrooid (ongeveer een halve gram) en er meteen een paar theelepels pecto enzymen bij gedaan.
Ondertussen heb ik dan natuurlijk ook een giststarter gemaakt. Ik maakte deze van een milde appelsap van het merk Appelsientje omdat deze minder zuur bevat. Dat zou het zuur in de druiven wel wat compenseren. Althans dat was mijn gedachte.
De volgende dag stond de giststarter zoals verwacht flink te gisten. Ik kon verder met het wijnmaken.
Eerst maar een klein monster van de most genomen om de metingen te doen.
Een druppeltje most op het glaasje van mijn beide refractometers gedaan. Ik ben de gelukkige bezitter van zowel een SG-refractometer als een brix-refractometer. Vaak gebruik ik beide refractometers, en zeker als ik denk dat er een varhaal voor dit weblog inzit.
Het voordeel van een refractometer is dat je maar een klein druppeltje van de most nodig hebt om een SG meting te doen. Als je met een hydrometer werkt moet je toch een grotere hoeveelheid most gebruiken om je meting te doen.
Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met een refractometer heb ik ooit een verhaal over de voor en nadelen van dit instrument geschreven. Dat kun je teruglezen door hier te klikken.
Voordat ik het SG af zou lezen ging ik eerst de zuurmeting doen.
Zuurmeten doe je door middel van titratie. En dat deed ik nu ook. ik gebruikte de normale zuurmeet methode. Degenen die geen idee hebben hoe je het zuur in een most kunt meten kunnen hier klikken om mijn verhaal daarover te lezen.
Vol goede moed begon ik.
Bij 9 (dat is 9 gram zuur per liter) nog geen enkele indicatie dat de kleur zou omslaan. Toen ben ik opgehouden met foto's te maken.
Bij 20 ben ik gestopt. Een zuurgraad van 20 is al verschrikkelijk maar ik zag dat het einde nog niet in zicht was. Er was nog steeds geen teken dat de kleur zou omslaan.
Eens even rekenen.
Ik had 3,7 kilo druiven. Ik verwachtte daar meer dan de helft aan sap van te krijgen dat is dan ongeveer 2,5 liter sap. Dat is weinig maar als ik er appelsap bij zou doen kon ik er misschien 5 liter wijn van maken. Maar........
2,5 Liter met een zuurgraad van 20 geeft in totaal 2,5 x 20 = 50 gram zuur.
Als ik er 2,5 liter water bij zou doen met een zuurgraad van 0 had ik dus in totaal 5 liter most met 50 gram zuur erin. Dat is dus een zuurgraad van 10 gram per liter !!!
Als ik er appelsap bij zou doen met een zuurgraad van 5 dan zou de zuurgraad dus nog hoger uitkomen als 10 namelijk: (2,5 x 20) + (2,5 liter appelsap x 5) = totaal 62.5 gram zuur in de most. Dat geeft een zuurgraad van 62.5 / 5 = 12.5 !!!!
En bovenstaande geld natuurlijk alleen als de zuurgraad bij 20 was blijven steken, maar nee ik ben gestopt met meten bij 20. De zuurgraad lag dus in werkelijkheid nog veel hoger.............
Wat dan.
Ontzuren. Dat zou kunnen. Ik zou de most kunnen ontzuren met acidex.
Maar als ik de most zo ver moest ontzuren dan zou er ook niet veel smaak aan de druiven zitten. En waarschijnlijk ook niet veel suiker.
Dan maar eens naar het SG gekeken.
Helaas heb ik hier geen foto van gemaakt. Maar het SG stond op 1025.
Ik had dus een naar zuur sap zonder veel suiker.
Bleef dus maar 1 optie over: dumpen die hap.
En inderdaad ik heb de boel in de vuilnisbak gedumpt.
Twee dagen later sprak ik mijn vrouwelijke collega weer en met het hart in de schoenen vertelde ik wat ik had gedaan. Ze keek me vrolijk aan en haalde haar schouders op.
Weer twee dagen later:
'Hierzo' en met deze woorden werden weer twee zakken op mijn bureau gedumpt door dezelfde vrouwelijke collega op het werk. 'Kijk maar eens of je HIER wat mee kunt'.
En weer bracht deze collega twee zakken met druiven. Maar nu de blauwe variant.
Ook nu direct maar weer eens geproefd.
HA !!!!
Deze waren zoet en mild van smaak.
Daar kan ik inderdaad iets mee.
Zelfde procedure gevolgd en de volgende dag het SG en de zuurgraad gemeten:
Een SG van 1065 (16 Brix) en een zuurgraad van 8.
We gaan wijn maken !!!
Cora bedankt voor je gulle giften.
Moraal van dit verhaal.
Niet alle fruit dat je krijgt is geschikt om wijn van te maken. Gebruik alleen echt rijp fruit van goede kwaliteit.
En durf te dumpen !!!!
Verwijzingen in dit verhaal:
- De voor en nadelen van de refratometer
- Zuurmeten deel 1
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
'There you are' and with these words two bags were dumped on my desk by a female collegue at work. 'Try to make something out of this'.
Eagerly I opened the bags. There were white grapes in. Well, green grapes. I picked on the the small grapes from a stem and tasted. Hard and sour.
'Well I dont believe they are quite ripe' I said. 'That might be true, but if I did not pick them now they would rot at the bush by the end of the week, due to all this rain, and that would be a shame'. Well she had a point there.
So I decided to give it a try.
At home I started with destemming the grapes. That was not easy. They were green and hard. Sometimes part of the stems came along and I had to, painstakingly, clean that off. During destemming I measured the weight: 3750 gram.
Using a potatoe masher I pulped the grapes.
To protect the thus formed must I sprinkled a little bit of sulphite over the harvest (about half a gram) and also added a few teaspoons of pectic enzymes to release more juice.
In the mean time I made a yeast starter. I made this from a mild apple-juice. The Dutch brand Appelsientje produces juices with naturally less acid. That would compensate the acidity in my grapes. Well, that's what I tought.
The next day my yeast-starter was fermenting vigorously as expected. I could proceed.
First I took a small smaple of the must to do the measurements.
A drop of the must was placed on the glass of both of my refractometers. I am the fortunate owner of both a refractometer with an SG scale and a refractometer with a brix scale. Often I use both for measurements (along with my hydrometer) and certainly when I presume there is a story for this web-log coming up.
The advantage of a refractometer is that you will only need a drop of the must to do a measurement.
For those of you who do not have a clue about what I am talking about and have no experience with a refractometer I wrote a story about this fabulous instrument. The story highlights both the advantages and, as few as there are, disadvantages of the reftactometer. You can re-read the story by clicking here.
Now before reading the SG I would do the acidity measurements.
Measuring acidity is done by titration. And that is what I did. I used the normal titration method as this was a clear juice. Those of you who haven't got a clue on how to do an acid measurement I can recommend to read the story reached by clicking here.
At an acidity of 9 I still had no indication that a color change was coming up. Thats when I stopped making foto's.
At 20 I stopped completely. An acidity of 20 is already terrible but the end was even not in sight. There was still no indication that the color would change soon.
Now lets do some math.
I had 3,7 kilo grapes. I estimated that I would gain about 2.5 liter juice from that. That is not a lot of juice but if I added apple-juice I could make 5 liter wine. However........
2.5 liter juice with an acidity of 20 would give in total 2.5 x 20 = 50 gram acid.
So if I would add 2.5 liter tap water with an acidity of 0 I would have a total of 5 liter must with in total 50 gram acid. Being an acidity of 10 gram per liter !!!
if I would add apple juice with an acidity of 5 my total acid contents would even be higher as 10: (2.5 x 20)m + (2.5 liter applejuice x 5) = a total of 62.5 gram acid in the must. That gives an acidity of 62.5 / 5 = 12.5 !!!!
And the above is only valid if the acidity was 20. But hell no, I stopped measuring at 20. So the acidity of the grapejuice itself was even higher.........
So what to do ???
De-acidify. That would be an option. I could de-acidify the must with acidex.
However if I needed to de-acidify the must so much there would not be much flavor. And not a lot of sugar either.
So I took a look at the SG.
Unfortunately I did not take any pictures of this. However the SG was at 1025.
So I had a nasty sour juice without a lot of sugar.
There was only one option left: dump the lot down the drain.
And that is indeed what I did.
So two days later I met my collegue again and cautiously I told her what I did with the grapes. She looked cheerfully at me and shrugged her shoulders.
Another two days later:
'There you are' and with these words again two bags were dumped on my desk by the same collegue. 'Try to make something out of THIS'.
And again the same collegue had brought me two bags grapes. These however were blue ones.
And again I directly tasted some.
HA !!!
These were sweet and mild.
I certainly could do something with those.
A followed the same procedure and next day measured SG and acidity.
The SG was at 1065 and acidity at 8.
I am going to make wine !!!!
Cora, thanks for your generous gifts.
The lesson in this story.
Not all fruit is suitable for making wine. Only use ripe fruit of premium quality.
Dare to dump !!!!
Links in this story:
- The refractometer
- Measuring acidity part 1
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.