Anijs !!! Wie als rechtgeaarde nederlandse jongen kent het niet. Beschuit met muisjes, de muisjes zijn anijs. Warme melk met anijs.
De echte mannen kennen het natuurlijk als Anisette (Pastis of Ricard als merknaam), Ouzo, Arak, Raki, Sambuca of Mastika. Allemaal termen voor anijslikeur.
Maar anijswijn. Daar had ik nog nooit van gehoord. Totdat iemand op een Amerikaans wijnmakersforum meldde dat hij het wel eens wilde gaan maken. Anijszaad ging hij er voor gebruiken.
Maar hoe kom je in Nederland aan anijszaad. En hoeveel heb je dan wel niet nodig. Dit is onontgonnen terrein. Terrein van de Starship Enterprise: to baldly go were no man has gone before.
Inderdaad precies het soort uitdaging dat ik graag aanga.
Hoe moest ik het aanpakken.
Eerst maar eens goed nadenken. En toen had ik het.
In Nederland wordt op de koude winteravonden nog heel veel warme melk met anijs gedronken. Ik geef toe ook ik maak me daar schuldig aan. Als je een griepje voelt aankomen dan werkt warme melk met anijs beter als een glas wijn.
Deze warme melk met anijs wordt gemaakt door anijsblokjes van de Ruijter in warme melk op te lossen.
Maar zou het niet kunnen dat deze blokjes ook in water oplossen ??? Meteen geprobeert.
Eerst 5 blokjes anijs in een halve liter water opgelost. Dat gaf niet genoeg anijs-smaak. Toen 10 blokjes. Ook nog niet genoeg smaak. Bij 15 blokjes was het raak.
Als ik dus 15 blokjes anijs in een halve liter water oploste was de smaak sterk genoeg naar mijn idee.
Dus per liter had ik 2 keer dat aantal nodig. 30 Blokjes per liter.
De anijs van de Ruijter zit in doosjes verpakt. Elk doosje bevat 12 blokjes en de doosjes zelf zitten weer per 3 in een cellofaantje verpakt.
Om te proberen wilde ik eerst maar eens 5 liter wijn maken.
Ik kocht dus 5 pakken van 3 doosjes met in elk doosje 12 blokjes.
Ik gebruikte in werkelijkheid dus 36 blokjes per liter, iets meer als ik dacht nodig te hebben maar naar mijn inschatting zou dat de smaak niet te sterk maken.
De berekeningen.
Ik wilde een wijn maken van ongeveer 12% alcohol. De alcohol moest kunnen concurreren met de sterke anijssmaak.
Daarnaast wilde ik niet al te veel zuur in de wijn. De combinatie van alcohol met anijs zou al sterk genoeg zijn. Een zuurgraad van 6 zou moeten volstaan.
Eerst de zuurberekeningen.
Dat is gemakkelijk. Anijs bevat van zichzelf geen zuur.
Ik wilde een zuurgraad van 6, dat is 6 gram zuur per liter wijn.
Voor 5 liter wijn moest ik dus 5 liter x 6 gram zuur = 30 gram zuur toevoegen.
Ik kon niet heel goed inschatten welk zuur het beste bij de anijssmaak zou passen. Daarom besloot ik een mix te gebruiken.
Ik mengde 10 gram wijnsteenzuur, met 10 gram appelzuur en 10 gram citroenzuur.
Dan de suiker berekeningen.
Om 1% alcohol in een liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig.
Voor 12% alcohol heb je dan 216 gram suiker per liter most nodig.
Om 5 liter wijn te maken van 12% heb je dus 12% x 18 gram x 5 liter = 1080 gram suiker nodig.
Eens kijken wat de verpakking aangeeft.
Per 100 gram maar liefst 98 gram suiker !!!!
Elk pakje anijs weegt 50 gram en heeft dus bijna 50 gram suiker.
Ik ging 15 pakjes gebruiken dat is dus 15 pakjes van elk 50 gram = 750 gram suiker.
Ik had in totaal 1080 gram suiker nodig. In de anijsblokjes zelf zat in totaal dus al 750 gram suiker. Ik moest dus zelf nog 1080 - 750 = 330 gram suiker toevoegen.
Body.
Ik verwachtte dat de anijs niet veel body aan de wijn zou geven. Daarom moest ik dat dus zelf toevoegen.
Daarom besloot ik 1 fles van 750 cl bananensap toe te voegen.
Bananensap voegt natuurlijk ook suiker toe, waardoor het alcohol percentage iets verder zal oplopen.
Maar bananensap voegt ook voeding toe, en over het algemeen zijn de gistcellen dol op bananen waardoor de gisting vlotjes zal verlopen.
Bananensap is heel eenvoudig zelf te maken. Je neemt een paar kilo rijpe bananen en doet die in een grote pan. Zet de bananen onder water en kook de prut een half uurtje op een laag vuurtje.
Zeef de bananenprut door een keukenzeef, en klaar is Kees.
We gaan wijn maken.
Dag 1
Ik begon zoals ik altijd begin met het maken van een giststarter.
Een giststarter zorgt ervoor dat je in 1 keer een enorme hoeveelheid gistcellen aan je most toevoegd. Daardoor zal de gisting snel op gang komen en heb je dus minder kans op bederf.
Wil je meer weten over de effecten van een giststarter. Of wil je weten hoe je een giststarter moet maken, klik dan hier voor mijn verhaal over dit onderwerp.
Dag 2
De giststarter stond hevig te gisten. Precies wat ik nodig had. Ik kon dus verder met de volgende stappen.
Eerst goot ik de giststarter in een DJ. Ik gebruikte hiervoor een plastic DJ. Eigenlijk zijn het gewoon 5-liter waterflessen die ik elk jaar in Frankrijk voor minder als 1 euro per stuk koop. In Belgie kun je deze flessen ook in de grote supermarkten kopen. Een rubberen stop past er precies in !!!
Op de foto lijkt het aslof er suikerklontjes in de bak liggen, maar het zijn de anijsblokken.
Toen pakte ik de 15 pakken anijs uit en deed ze in een pan. Daarbij deed ik 300 gram suiker en mijn mix van totaal 30 gram zuur.
Zoals je ziet gebruikte ik iets minder suiker als ik nodig had. Maar dat beetje tekort (30 gram) zou gecompenseerd worden door de suiker die in het bananensap zit.
Ik goot een liter water in de pan en al roerende verhitte ik het geheel. Op deze manier loste de anijs, het zuur en de suiker makkelijk op.
Toen alles was opgelost liet ik het weer afkoelen tot kamertemperatuur.
Daarna ging het mengsel samen met het bananensap in de gistingsfles.
Ik vulde de fles met water aan tot er 4 liter in totaal in zat.
Op deze manier hield ik ruimte over voor het geval de most erg zou gaan schuimen.
Ik plaatste wel een rubberen dop met waterslot op de fles.
Dag 3
De gisting is aangeslagen maar gaat niet zo vlot als ik zou willen. Wellicht houdt de gist niet zo van anijs ????
Dag 4
De fles staat te gisten maar niet erg vlot. Ik besloot het risico te nemen en de fles met water aan te vullen tot 5 liter.
Een paar weken later.
Deze most heeft heel lang, langzaam staan te gisten. Maar was na een paar weken toch echt uitgegist.
Vijf maanden later.
De wijn was nu klaar. Een heleboel sediment lag op de bodem van de fles, maar een deel van de anijs bleef gewoon op de wijn drijven.
Ik verwachtte niet dat deze wijn verder zou klaren, en heb hem gebotteld.
Anderhalf jaar later.
December 2010. Kerst. Altijd DE gelegenheid om een speciale fles wijn open te trekken.
Verrukkelijk. Als je van anijs houdt dan is deze wijn een absolute aanrader. Een volle smaak (komt door de bananen) niet te zuur en veel anijs aroma. Geweldig.
Laat deze wijn dus minimaal 1 jaar rijpen voordat je een flesje opentrekt. Als je hem dus nu maakt dan heb je volgend jaar met Kerst iets speciaals op tafel.
Ingredienten voor 5 liter anijswijn:
- 15 pakken van 12 blokjes anijs van de Ruijter.
Deze hoeveelheid proefondervindelijk vaststellen.
- 300 gram suiker
Ook hier geldt dat deze hoeveelheid afhankelijk is van de hoeveelheid suiker die in de anijsblokjes zit. Doe de berekeningen zoals hierboven beschreven.
- 30 gram zuur. Neem een mix van 10 gram appelzuur, 10 gram citroenzuur en 10 gram wijnsteenzuur.
- Giststarter
- 1 fles (750 cl) bananensap.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Waarom en hoe maak je een giststarter.
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Anise !!! Every real Dutch kid knows it. We have a traditional Dutch thing thats called 'beschuit met muisjes' given at the birth of a chils. The 'muisjes' are anise seed covered with sugar in the color red for a girl and blue for a boy.
And then winters. When it is really cold and the flue is around one drinks hot milk with anise.
But real men know anisette (like Pastis or Ricard as brand names), Ouzo, Arak, Raki, Sambuca or Mastika.
All names for anise-liquors. Strong anise flavored high alcoholic beverages. Mostly served in warm-climate mediterranean countries.
But anisewine. I had never heard of it. Then someone on an american winemaking forum mentioned that he was going to make it. He was going to use anise seeds.
How was I to get aniseseed. And how much would I need. This is uncharted territory. Territory for the Starship Enterprise: to baldly go where no man has gone before.
Indeed exactly the kind of challenge I like.
How to proceed ???
I gave it a good thought, and then the idea emerged.
Like said before in Holland during cold winterevenings still a lot of warm milk with anise is consumed. I admit that I am also guilty of that phenomenon. When a flue is around the next corner warm milk with anise works better as a glas of wine.
So we make this drink by dissolving anise blocks in warm milk.
These blocks are from the Dutch brand 'de Ruijter'
No doubt there is a similar produkt in other countries.
So would it be possible to dissolve these anise-blocks in water in stead of milk ??? Lets have a try.
I started with dissolving 5 blocks in half a liter water. That gave not enough flavor. Next 10 blocks. Still not enough. At 15 blocks I hit the jackpot.
So if I dissolved 15 blocks anise in half a liter water I had a strong enough flavor.
So for a liter I needed double that amount. 30 blocks per liter.
The anise from 'the Ruijter' is packed in boxes. Each box contains 12 blocks and the boxes are sealed in quantities of 3.
For starters I decided to make 5 liter wine.
So I bought 5 packs of each 3 boxes which contained 12 blocks per box. So in my wine I would use 36 blocks per liter. A bit more as I really needed. However I did not suppose it would make the flavor too strong.
The calculations.
I wanted to make a wine of approximately 12% alcohol. That is more as usual for a white wine. My idea was that the alcohol had to compete with the strong anise flavor. Therefore a bit more alcohol was justified.
I did not want too much acid in the wine. The combination of the alcohol with the anise would be strong enough. An acidity of 6 should be sufficient.
First the acid calculations.
Well this is easy.
Anise does not contain any acid at all.
I wanted an acidity of 6, being 6 gram acid per liter wine.
For 5 liter I therefore would need to add 5 liter x 6 gram acid = 30 gram acid.
It was impossible for me to guess which acid would be the most suited for this wine. So I decided to use a mix.
I mixed 10 gram malic acid with 10 gram citric acid and 10 gram tartaric acid.
Next the sugar calculations.
To get 1% alcohol in 1 liter wine you need 18 gram sugar.
So for getting 12% alcohol you will need 216 gram sugar.
And for making 5 liter of 12% you will need 12% x 18 gram x 5 liter = 1080 gram sugar.
Now lets see what the anise packaging tells us.
Per 100 gram there is no less as 98 gram sugar !!!!
Each package weighs 50 gram and therefore consists of almost 50 gram sugar.
I was going to use 15 packs and that sums up to 15 packs of each 50 gram =750 gram sugar.
I needed a total of 1080 gram sugar. The anise blocks itself contain 750 gram sugar. So I had to add myself 1080 -750 = 330 gram sugar.
Body.
Well the anise itself would not bring a lot of body to the wine. I would need to improvise there.
So I decided to add 1 bottle of 750 cl bananajuice.
Bananajuice also contains sugar. That means that the alcohol percentage would rise a bit.
However bananajuice also adds nutrients en generally yeast really loves banana's, which makes sure fermentation will go smoothly.
Making bananajuice is easy. Take a few kilo very ripe banana's. Put them in a large pan and pour water over them. Now simmer this for about 30 minutes.
Sieve the bananapulp and thats it.
Now lets make wine.
Day 1
I started like always with making a yeast starter. The purpose of a yeast starter is to add a large amount of very active yeast cells to your must. That makes sure fermentation starts quickly and therefore there is less chance for spoiling.
If you want to learn more about the benefits of a yeast starter. Or if you just want to know how to make one, click here for my story on this subject.
Day 2
The yeaststarter was vigorously fermenting. Just what I needed. So I could proceed with the next steps.
First I poured the yeast starter in a 5 liter carboy. I used a plastic carboy for this. Actually these are 5-liter water bottles I buy each year in France for less as a euro (dollar) each. You can get these also in Belgium at the large supermarkets. A rubber bung fits the exactly just like a real-carboy !!!!
This looks like sugar lumps but are actually my anise blocks/lumps.
Next I unpacked the 15 packs anise and put them in a large pan. I added 300 gram sugar and the mix of 30 gram acid.
As you can see I added a bit less sugar as calculated. This small bit (30 gram) would be compensated by the sugar that is present in the bananajuice.
I poured a liter water in the pan and while stirring I heated the mix slowly. This way the anise, sugar and acid dissolbved easily.
When everything had dissolved I let it cool, down to room temperature.
Next this mix was poured into the carboy together with the bananajuice.
I filled the carboy to a total of 4 liter with plain water.
This way there would be room for foaming.
I did place a rubber bung with a waterlock on the carboy.
Day 3
Fermentation started indeed but was much more slow as I would expect. Maybe yeast does not like anise ???
Day 4
The must was fermenting but still not vigorously. Therefore I filled the carboy to the brim with plain water.
A few weeks later.
The must finished fermenting. It fermentation was very slow and therfore took a long time.
Five months later.
The wine had finished. A lot of sediment was at the bottom of the carboy, but part of the anise still floated on top of the must.
I did not expect this wine to clear any further and bottled it.
One and a half year later.
December 2010. Christmas. As always THE occasion to join that special bottle of wine with family and loved ones.
Deliscious !!! If you like anise this wine is really recommended. Great mouthfeel (the banana's did this) not to acidic and a lot of anise flavor. Really great !!
Let this wine age at least 1 year before you open a bottle. So, make this wine now and next year Christmas you will have something special.
Ingredients for 5 liter anisewine:
- 15 packs of 12 block anise from 'the Ruijter'
As you will not find this brand easily outside of Holland, please estimate and try the amount you will use.
- 300 gram sugar
This depends on the amount of sugar that is in the anise you are using. Do the calculations like described above.
- 30 gram acid. Make a mix of 10 gram tartaric acid, 10 gram malic acid and 10 gram citric acid.
- Yeaststarter
- 1 bottle (wine bottle 750 cl) bananajuice
Links in this story:
- Why and how to make a yeaststarter
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.