Een heel enkele keer gebeurt het wel eens. De gisting wil niet starten. De schrik slaat je om het hart, want als de gisting te lang uitblijft dan kan je most gaan bederven.
Het is mij een paar keer overkomen. Een keer bij mijn pruimenwijn, en in 2008 bij mijn paardenbloemen wijn.
In beide gevallen had ik er geen verklaring voor. Bij het maken van de pruimenwijn (klik hier om mijn weblog van 2007 te lezen) had ik de most verdeeld over 3 tonnen. In principe dus identieke most. Maar toch wilde een van de tonnen niet gaan gisten.
De paardenbloemenwijn bezorgde me heel wat schrik. De eerste most moest ik wegdoen omdat de most bedorven was (klik hier om het verhaal daarover te lezen). De tweede most die ik maakte wilde opeens niet gaan gisten.
Zowel bij de pruimenwijn als bij de paardenbloemenwijn had ik een sterk werkende giststarter gevoegd. Ik maak altijd een giststarter volgens het recept dat eerder op dit web-log (klik hier) werd beschreven . Normaal zorgt de giststarter er wel voor dat de most meteen gaat gisten. Maar bij deze twee wijnen deed zich een probleem voor.
Wachttijd
Als een most niet wil gisten dan moet je niet meteen in paniek raken. In principe is je most tegen bederf beveiligd met sulfiet. Ik start de gisting altijd met mijn beproefde recept voor een giststarter. Maar je kunt de gisting ook starten door de droge gist op de most te sprenkelen. In beide gevallen heeft de gist wat tijd nodig om aan zijn nieuwe omgeving te wennen. Het duurt dus even voordat de gisting zichtbaar aan de slag gaat. Maar na een tijdje zullen de eerste CO2 belletjes op gaan stijgen en eventueel door een waterslot ontsnappen.
De vraag is alleen hoelang duurt het voordat het zo ver is. Normaal gebeurt dat binnen een paar uren.
Bij mijn probleem mosten was er na 3 dagen nog geen zichtbaar teken van gisting......
Analyse van het probleem.
Als een gisting niet wil starten dan moet je gaan nadenken over wat het probleem kan veroorzaken.
Ik noem hier een aantal voor de hand liggende oorzaken en hun oplossingen, als die er zijn......
- Zaten er conserveermiddelen in het sap
Als het sap uit pakken komt, bekijk dan de verpakking opnieuw. Komen er stoffen als kalium sorbaat in voor dan kan dat de gisting belemmeren.
- Is er genoeg suiker aanwezig
Als er te weinig suiker in de most is zal de gist niet gaan werken. Meet het SG en vul eventueel het suikergehalte aan.
- Is er niet te veel suiker aanwezig
Als er te veel suiker in de most aanwezig is dan werkt deze als een conserveermiddel en zal de gisting niet starten. Meet het SG en verdun de most eventueel met water of sap.
- Is er genoeg gistvoeding aanwezig
Een tekort aan gistvoeding zal de gist belemmeren. Kijk in je logboek na of je wel gistvoeding hebt toegevoegd en of je genoeg voeding hebt toegevoegd.
- Wat is de temperatuur
Te warm is niet goed want dan gaan de gistcellen dood. Te koud en de gistcellen zullen inaktief worden. Als oplossing natuurlijk de most op een koudere of warmere plek zetten.
Als aan alle genoemde voorwaarden is voldaan dan moet je most eigenlijk gaan gisten. Maar doet hij dat niet dan kunnen er nog twee problemen zijn die de gistcellen verhinderen hun werk te doen.
De most beluchten.
Er zijn nog twee dingen die de gist kunnen hinderen en dat zijn:
- Te weinig zuurstof in de most
Bij een gekookt of verhit sap zal de zuurstof uit het sap zijn verdwenen. Hierdoor zal de gisting niet vlot op gang komen. De oplossing hiervoor is de most te beluchten.
- Heb je te veel sulfiet gebruikt
Een overdaad aan sulfiet zal de gist belemmeren zijn werk te doen. Ook hiervoor is de oplossing de most te beluchten. Zuurstof zal zich dan aan het sulfiet binden.
Als aan alle voorwaarden is voldaan dan is de eerste stap om de gisting op gang te krijgen de most te gaan beluchten.
Zorg dat je een even grote ton of vat hebt als die waar de most in zit. Gooi de ton met de most nu leeg in de lege ton. Laat de most vanaf wat hoogte in de lege ton lopen. Hierdoor gaat de most flink schuimen en daaardoor wordt er zuurstof in opgelost.
Giet de most dan weer vanaf hoogte terug in de oorspronkelijke ton. Herhaal dat overgieten een tiental keer zodat door het bruisen en schuimen veel zuurstof in de most komt.
Een te veel aan sulfiet zal zich aan de zuurstof binden waardoor deze geen schade aan de gist meer brengt. En de geintroduceerde zuurstof zal zorgen dat de gistcellen zich snel zullen vermenigvuldigen waardoor een sterke kolonie ontstaat.
Binnen 24 uren moeten er dan tekenen van gisting gaan verschijnen. Is dat nog niet het geval dan moeten er hardere maatregelen volgen !!!!
De halverings methode.
Oorspronkelijk heet deze methode de verdubbelingsmethode, maar ik noem het de halveringsmethode.
Begin met het maken van een goed werkende giststarter van 1 liter sap.
Na 24 uur giet je deze in een ton die even groot is als de ton waar de niet-gistende most zich in bevindt.
Wacht nu een uur totdat de starter in de ton weer flink aan het gisten is.
Dan neem je een halve liter van de most en doet deze bij de starter.
Wacht weer tot deze mix flink gist, dat zal weer na een uur het geval zijn.
We hebben nu anderhalve liter flink gistende starter.
Voeg hier weer een halve liter most bij, en wacht weer totdat de starter weer flink gist. Je hebt dan 2 liter goed werkende starter.
Voeg er nu een liter most bij, weer wachten.
je hebt dan 3 liter goed werkende starter. Bij de volgende stap voegen we dus de heft (1,5 liter) aan most toe.
etc. etc. etc.
Met andere woorden je voegt elke keer de helft van het volume van de goed werkende starter bij. En na elke toevoeging wacht je een uur totdat alles weer flink aan het gisten staat voordat je de volgende toevoeging doet.
De oorspronkelijke methode heette de verdubbelings methode omdat men hetzelfde volume aan most bij de werkende starter voegde.
Mijn methode heet de halveringsmethode omdat ik elke keer de helft van het volume aan de goed werkende most toevoeg. Hierdoor heb ik meer zekerheid dat de gist goed blijft werken.
Door eerst de most goed te beluchten en daarna de halveringsmethode toe te passen krijg je elke most die aan de basisvoorwaarden voldoet wel aan het gisten. Op deze manier heb ik dus ook uiteindelijk mijn pruimenwijn en paardebloemenwijn aan het gisten gekregen.
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
A few times in your winemaking career it will happen. Fermentation will not start. And that is no funny business as a fermentation that is stuck to long may lead to a spoiled wine.
It happened a few times to myself. Once with my plum-wine and in 2008 with my dandelion wine. However the problem still occurs as a recent discussion on a winemaking forum proved. So I decided to discuss it here.
Both times I had no explanation. When making my plum wine (look at my web-log entry in 2007) I split the must in 3 batches. So they were indentical batches. Still one of the batches refused to start fermenting.
The 2008 dandelion wine really gave me a headache. The first batch I had to toss because it was spoiled (click here to look at the web-log entry). Then the second batch just would not start fermenting.....
To the plum wine as well as the dandelion wine I added a good working yeast starter. I always use a yeast starter following the recipe I wrote in a previous web-entry (click here). Normally such a starter makes sure the must will ferment immediately. But with these two wines a problem rose.
Lag time
When a must does not start fermenting righ away do not panic. Your must will normally be protected by sulphite against spoiling. I always start fermentation with a yeast starter, but it is possible to just sprinkle the dry yeast on to the must. In both cases the must needs some time adjusting to its new environment. So it will take a while before fermentation starts to become visible. After a while however the first bubbles will emerge and escape the surface of the must.
The question is however how long this will take. Normally within a few hours.
The two musts I mentioned before however had after 3 days still no sign of fermentation.....
Analysing the problem
When a must will not ferment trying to analyse the problem is the first step.
I will mention a few obvious causes and their solutions if there are any.
- Were there any preservatives in the juice.
When store bought juices are used carefully re-examine the packaging. When stuff like potassium sorbate is mentioned you do have a sincere problem.
- Is there enough sugar in the must
When there is no sugar available the yeast will have nothing to feremnt with. Make an SG measurement and do the sugar adjustments.
- Could there be too much sugar present.
When there is too much sugar present it will work as a preservative and fermentation will not start. Again make an SG measurement and dillute the juice with water or with some other juice.
- Are the nutrients present
No yeast can live without food. So look at your notes to see if you added enough nutrients.
- Is the temperature within range
If temperature is too high the yeast will die. When temperature is too low the yeast will become inactive. Put the must in a place with the right temperature.
When all necessary requirements are met the must should ferment. When he still does not there are two more causes that prevent fermentation.
Aerating the must
There are two major causes that may hinder fermentation.
- A lack of oxygen in the must
When a juice is boiled or heated the oxygen will have vanished from the juice. This will prevent fermentation to take off. The solution is to aerate the must.
- You have added too much sulphite
A surpluss sulphites will prevent the yeast doing their job, Again the solution is to aerate the must so the sulphite can bind to the excess oxygen.
So when all requirements are met and the must will not ferment the first step is to aerate the must.
Take a large open primary that is at least as big as the one that contains the troublesome must. Now pour the must in this new (sanitised) primary. Do this from some hight so the must will splash. This way oxygen is entered into the must. Pour the must back in the original primary again with a lot of splashing. Repeat this several times.
The surpluss of sulphite will bind to the introduced oxygen and will therefore become harmless to the yeast. The oxygen will also make sure uour yeast will multiply and therefore become a strong colony.
Within 24 hours signs of fermentation will occur. If that is not the case we have a last resort.
The halving method.
This method is originally called the doubling method, but my version is the halving method.
Start with a good fermenting yeast starter of 1 liter. When this starter is vigorously fermenting pour it in a primary that is at least as big as the primary in which houses the troublesome must.
Now wait about one hour until the must is fermenting vigorously again.
Next take half a liter of the stubborn must and add this to the starter.
This way the yeast can get used to the must and any ingredients that will stuck fermentation will have a low volume compared to the starter. Wait again until this mixture ferments vigorously. This will take about on hour. We now have one and a half liter good working starter.
Now add another half liter of the must and wait again until this misxture ferments vigorously. You will now have 2 liter of good working yeast starter.
Now add 1 liter and wait again. Then you will have 3 liter starter. The next step is to add again half the volume must (1,5 liter must).
Etc. etc. etc. etc.
So each time you add to the starter half its volume of the stubborn must. After each addition you will wait an hour until fermentation has taken off again vigorously, before doing the next addition.
The original method was called the doubling method. Each time the same volume of must was added to the starter.
I call my method the halving method because I add half the volume to the starter. This way I have some extra security for the yeast to get used to its new environment.
So by first aerating the must and then using the halving method you will have any stubborn must that meets all the base requirements fermenting in a reasonable time. This got my plum and dandelion musts fermenting like they have should in the first place.
I hope you will never need this, but when you do, follow the described steps and you will be fine.
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.