Stel je de volgende situatie voor.
Je hebt haast. Je bent ver van huis en hebt vers fruit gekregen. Je gaat naar huis en aan de slag. Je hebt er pulp van gemaakt en nu is het al veel te laat. Toch moet het gaan gisten om bederf te voorkomen. Dus dan maar wat suiker erbij doen en gist.
De most gaat inderdaad aan het gisten. Nu wil je een wijntje maken van 11% alcohol, maar wat was nu het oorspronkelijke soortelijk gewicht?? Je weet het niet. Je hebt het toendertijd niet gemeten. En omdat je suiker hebt toegevoegd en de boel aan het gisten is kun je dat ook niet meer achterhalen. Of wel soms ??? Hoeveel suiker had je al toegevoegd. Oh, ja, het was laat en je weet het niet meer. Hoeveel suiker moet je nu nog toevoegen om aan de 11% te komen. Is daar een oplossing voor ???
Of stel de volgende situatie voor. Je wijn is uitgegist. Maar hoeveel suiker zit er nu nog in, en hoeveel alcohol ??? De Hydrometer (SG-meter) geeft wel een getal aan, maar je weet dat dat vertekend is omdat het een mix is van alcohol, water en restsuikers. Wat zet ik nu op het etiket ?? Zoet of droog kan ik nog wel proeven, maar hoeveel alcohol zit er nu in ??? Dat is toch voor ons amateurs niet te achterhalen of wel ???
En dan het volgende. We maken allemaal wijn en volgen daarvoor bepaalde tabellen. Je voegt suiker toe aan een most en daardoor zal je een bepaald alcohol percentage kunnen krijgen. Maar wie zegt dat je dat percentage inderdaad bereikt. Zou het niet mooi zijn om, als je wijn klaar is, op de een of andere manier het alcohol percentage te kunnen controleren.
En dan het laatste voorbeeld, echt uit de praktijk genomen. Ik had mijn pruimen tot pulp gestampt en er pecto enzymen, sulfiet, gistvoeding, een giststarter en suiker bij gedaan. Toen ging ik na een paar dagen persen. Maar de most was al aan het gisten en er zat dus al alcohol in. Hoeveel suiker moest ik nu nog gaan toevoegen om een wijntje van 13% te krijgen......
Allemaal dingen waar we vast wel eens mee te maken hebben gehad.
Maar gelukkig kunnen we door middel van de juiste metingen alles van een onbekende most achterhalen wat we maar willen.
Het beste dat je daarvoor kunt gebruiken is een wijn-weger. Een wijn-weger is een SG meter met een beperkte schaal. De schaal loopt aan de bovenkant van 10 naar 0 en van 0 naar beneden naar 20.
Je moet dit lezen als een schaal die van 990 tot 1020 loopt.
In de wijnweger is een thermometer vast ingebouwd om de metingen bij de juiste temperatuur (20 graden celsius) te kunnen doen.
Kun je niet aan een wijn-weger komen, of vindt je de uitgave te hoog ??? Treur niet je kunt hetzelfde bereiken met je standaard hydrometer, maar het aflezen van de schaal kan wat moeilijker zijn.
We gaan hier te werk met mijn praktijkvoorbeeld van de pruimenmost met suiker. Ik wilde een wijn van 13% maken, maar wist het SG van de most niet. Natuurlijk wist ik wel dat ik 2 kilo suiker had toegevoegd, maar ik wist toen het pers rendement nog niet. Met andere woorden er zat een onbekende hoeveelheid suiker in een onbekende hoeveelheid sap.
Belangrijk in eerste instantie is altijd om te weten hoe hoog de zuurgraad is. Titratie van het sap gaf een zuurgraad van 9.
Ik moest waarschijnlijk nog wat suiker gaan toevoegen (opgelost in water) dat de zuurgraad iets omlaag zou brengen, en ook de gisting zelf zal de zuurgraad wat verlagen. Dus de zuurgraad vond ik goed.
Dus gaan we met de wijnweger aan de slag.
Eerst nam ik een monster van het pruimensap sap. Het monster wordt een tijdje in de koelkast gezet totdat het lekker koud is. Toen goot ik precies 250 ml van het sap in een maatbuis. Dit afmeten moet exact gebeuren.
De volgende stap was de wijnweger in het sap zakken en wachten tot de temperatuur tot 20 graden is gestegen (het ijkpunt van de meter). Toen las ik op het niveau van de vloeistof de schaal af.
Je ziet dat door de grote schaalverdeling het aflezen makkelijk gaat. In mijn voorbeeld las ik hier het getal 4 af (1 streepje onder de 5).
Je ziet dat dit aflezen met de standaard hydrometer een stuk moeilijker gaat. Ik las hier rond de 1000 af.
Het afgelezen getal wordt genoteerd voor de latere bewerkingen.
Dan komt de volgende stap. Ik goot de 250 mililiter in een erlemeier en zette deze op een laag vuurtje op het fornuis. Het sap werd nu gekookt totdat meer dan de helft vedampt is. In dit geval koken we tot we bij de 100 ml lijn zijn. Het maakt niet zo heel veel uit hoeveel er vedampt is, je moet enkel zorgen dat alle alcohol verdampt is en als de helft van de vloeistof verdampt is dan kun je daar wel zeker van zijn.
Dan gaat het vuur uit, plaats ik de erlemeier in de koelkast zodat het sap goed kan afkoelen. Na een tijdje als het goed koud is haal ik het sap uit de koelkast. Het sap gaat weer in de maatbuis, en ik neem vervolgens gedestilleerd water (of bij gebrek daaraan gewoon kraanwater) en vul aan tot ik weer exact 250 mililiter heb. Dan weer wachten totdat de temperatuur weer tot 20 graden gestegen is. Op vloeistof niveau las ik de schaal weer af.
De wijnweger gaf in mijn voorbeeld 15 aan.
De hydrometer gaf rond de 1012 aan. Ook hier geld weer dat door de kleine schaalverdeling het aflezen van de hydrometer een stuk moeilijker ging.
We hebben nu de getallen die we nodig hebben voor onze analyse.
De Hydrometer gaf bij de eerste meeting 1000 en bij de tweede meting 1012. Het verschil in SG is dan 12.
De Wijnweger gaf bij de eerste meting 4 aan en bij de tweede meting 15. Ook hier een verschil in SG van 11.
Het verschil in SG is dus ongeveer 11.
Nu zoeken we eerst het getal 11 op in de volgende tabel.
Oechsle | Vol % | restsuiker |
| Oechsle | Vol % | restsuiker |
| 0,5 | 0,34 | 1,3 |
| 12,5 | 9,21 | 32,3 |
| 1 | 0,67 | 2,6 |
| 13 | 9,62 | 33,6 |
| 1,5 | 1,01 | 3,9 |
| 13,5 | 10,02 | 34,9 |
| 2 | 1,35 | 5,1 |
| 14 | 10,44 | 36,2 |
| 2,5 | 1,7 | 6,4 |
| 14,5 | 10,87 | 37,5 |
| 3 | 2,04 | 7,7 |
| 15 | 11,3 | 38,8 |
| 3,5 | 2,38 | 9 |
| 15,5 | 11,73 | 40,1 |
| 4 | 2,74 | 10,3 |
| 16 | 12,16 | 41,3 |
| 4,5 | 3,09 | 11,7 |
| 16,5 | 12,6 | 42,6 |
| 5 | 3,45 | 12,9 |
| 17 | 13,05 | 43,9 |
| 5,5 | 3,8 | 14,2 |
| 17,5 | 13,48 | 45,2 |
| 6 | 4,16 | 15,5 |
| 18 | 13,92 | 46,6 |
| 6,5 | 4,54 | 16,8 |
| 18,5 | 14,38 | 47,8 |
| 7 | 4,91 | 18 |
| 19 | 14,83 | 49,1 |
| 7,5 | 5,28 | 19,3 |
| 19,5 | 15,29 | 50,4 |
| 8 | 5,66 | 20,6 |
| 20 | 15,75 | 51,7 |
| 8,5 | 6,04 | 21,9 |
| 20,5 | 16,22 | 53,0 |
| 9 | 6,42 | 23,2 |
| 21 | 16,67 | 54,3 |
| 9,5 | 6,81 | 24,5 |
| 21,5 | 17,14 | 55,6 |
| 10 | 7,2 | 25,8 |
| 22 | 17,6 | 56,9 |
| 10,5 | 7,6 | 27,1 |
| 22,5 | 18,54 | 58,2 |
| 11 | 7,99 | 28,4 |
| 23 | 18,8 | 59,5 |
| 11,5 | 8,4 | 29,7 |
| 23,5 | 19,1 | 60,8 |
| 12 | 8,79 | 31 |
| 24 | 19,47 | 62,1 |
Aan de hand van de metingen en de tabel kon ik dus vaststellen dat bij een SG verschil van 11 er al 7,99 procent alcohol in mijn pruimenwijn gevormd was.
Maar we kunnen nog meer te weten komen.
We hebben het getal van de tweede meting. De wijnweger (die ik het nauwkeurigste acht) gaf als tweede meting het getal 15 aan.
Ook dat getal zoeken we op in de tabel en dan kunnen we aflezen dat er nog 38,8 gram restsuiker per liter most aanwezig was.
We hebben nu allerlei informatie over de most verzameld.
De zuurgraad was 9.
Er was 7,99% alcohol in de most aanwezig.
En er was nog 38,8 gram restsuiker aanwezig.
Ik wilde een wijn maken van 13% alcohol.
Ik kwam dus 13 - 7.99 = 5% alcohol te kort.
De 38,8 gram restsuiker geeft nog 2,1% alcohol dus moest er nog suiker toegevoegd worden voor 3% alcohol dus (3 x 18) = 54 gram per liter. Ik ga er daarbij van uit dat 18 gram alcohol 1% alcohol oplevert (zie mijn web-log van 28 februari 2007 http://wijnmaker.web-log.nl/wijn_weblog/2007/03/20/index.html )
Slowoord.
Ook al ben je vergeten de metingen te doen, of kom je er door tijdgebrek niet aan toe, dan is er nog niets verloren.
Met de juiste apparatuur, dat wil zeggen een wijnweger of een SG meter en een zuur-titratie set, kun je alles over je wijn achterhalen zelfs al staat hij nog te gisten.
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.
Imagine the following situation.
You are in a hurry. Far from home and just harvested fresh fruit. At home you start processing it immediately. After making pulp you realise it is late. Far too late. Still the pulp should start fermenting to keep it from spoiling. So you decide to add some sugar and yeast.
The must indeed starts fermenting. In the next days you decide to make a light wine with 11% alcohol from it. But what was the initial SG ?? You simply do not know. At the time you did not take the measurements. And because you decided to add sugar and the must is fermenting there is no way to retrieve the right info. Or is there ??? How much sugar did you added, oh yeah it was late and now you do not remember anymore. So how much sugar do you need to add to gain 11% alcohol or are you alreay above that ??? Any way of knowing ??? Is there a solution available ???
Or imagine the next situation. Your wine has finished fermenting. But how much residual sugar is left in it, and how much alcohol is in it ??? A hydrometer reading will give you a figure but you know that is out of line because the figure represents a mixure of water, alcohol and residual sugar. So what to put on the label ??? Sweet or dry is detectable by taste, but how much alcohol is in it ??? We amateurs can not get that information without professional equipment can we ???
Or think about this. We make wine according to rules laid out for us. We use an SG table to calculate the sugar in the must and to calculate hopw much sugar we need to add to obtain a certain amount of alcohol. Now wouldn't it be nice to have some way to test the actual alcohol pertentage in our finished product. Or test the alcohol percentage in a store bough wine.
The last example I am going to give you is one from my own experience. I had harvested plums. One batch I had meshed to pulp and added pecto-enzyme, sulphite, yeast nutrient, a yeast starter and sugar. After a few days I started pressing the pulp. The must was already fermenting so there was alcohol in it. When I added the sugar, I added it to the puilp without knowing how much juice I would get at pressing. Now how much sugar should I add to get a wine of 13%.......
All things I am shure that are recognisable.
Fortunately the problems can be solved. By making the right measurements even in a fermenting juice we can obtain any information about any must with unknown parameters we need.
The best thing to get for these kind of situations is a so called wine-weigher. A wine-weigher is an SG meter with a limited scale. On the upper side the scale goes from 10 to 0, and then from 0 to 20.
Read this as a scale from 990 to 1020. In the wine weigher there is a thermometer build in to help doing the measurements at the right temperature (20 degrees celsius).
If you can not lay your hands on a wine-weigher, or you find the expense to high (although it will only cost about 20 usd around here in europe) the next best thing to use is your standard hydrometer, but reading the scale might be a bit more difficult. Just give it a try.
I am going to demonstrate how to obtain the figures using my experience with the plum juice. So resuming: I wanted to make a wine of 13% but did not know the intial SG of the must. I did know that I added 2 kilo's of sugar, but at that time I had no idea how much juice the pulp would give after pressing. So in other words I had an unknow amount of sugar in a (after pressing) known amount of juice.
First important thing to know of course is the acidity. Titration showed me the must had an acidity of 9 grams per liter.
I estimated that I needed to add some sugar to the must, and when I would dissolve that in water it would bring the acidity down a bit. So the acidity was fine by me.
Ok, so lets start working with the SG.
First I took a sample of the juice. I put the sample in the refridgerator to cool it. Then I poured exactly 250 mili-liters of the juice in a measuring tube. This amount should be measured exactly.
Next step was to lower the wine-weigher in the juice and wait until temperature went up to 20 degrees celsius (at which the wine-weigher is calibrated). Then I read the point on the scale where the meter floated in the juice.
While the scale is large the reading is easy. In my case I read the floating level was at 4 (1 line under the five).
As you will notice the reading with a normal hydrometer is al lot more difficult. It floated around 1000.
Now the found figure was jotted down for future use.
On to the next step. I poured the 250 mili liters in a jar and put it on a mild fire on a stove. The juice was boiled until at least half of it has evaporated. In my example that is at the 100 mili liter line. It does not really matter how much has evaporated, just make sure all alcohol has, and you can be sure of that when at least half of the juice is evaporated.
Now take the jar from the fire let it cool a bit and put it in the refridgerator. When really cooled down I took it out of the fridge. I poured the juice back into the measuring tube and added distilled water (when lacking this tap water will do) and filled it up until exactly 250 mili-liters. Then I waited until the temperature reached again 20 degrees celsius. At that time I took my second reading with the wine-weigher.
The second reading gave me the figure 15.
The SG meter gave around 1012. Again due to the miniature scale the reading from the SG meter was more difficult.
So we now have the figures needed for our analyses.
The SG meter gave at the initial reading 1000 and at the second reading 1012. The difference is 12.
The wine-weigher gave as an intial reading 4 and at the second reading 15. So the difference is 11.
So as I trust my wine-weigher a bit more I use 11 as the measured difference.
Now we look for the figure 11 in the next table.
SG Difference | Vol % alcohol | Res. Sugar |
| SG Difference | Vol % alcohol | Res. Sugar |
| 0,5 | 0,34 | 1,3 |
| 12,5 | 9,21 | 32,3 |
| 1 | 0,67 | 2,6 |
| 13 | 9,62 | 33,6 |
| 1,5 | 1,01 | 3,9 |
| 13,5 | 10,02 | 34,9 |
| 2 | 1,35 | 5,1 |
| 14 | 10,44 | 36,2 |
| 2,5 | 1,7 | 6,4 |
| 14,5 | 10,87 | 37,5 |
| 3 | 2,04 | 7,7 |
| 15 | 11,3 | 38,8 |
| 3,5 | 2,38 | 9 |
| 15,5 | 11,73 | 40,1 |
| 4 | 2,74 | 10,3 |
| 16 | 12,16 | 41,3 |
| 4,5 | 3,09 | 11,7 |
| 16,5 | 12,6 | 42,6 |
| 5 | 3,45 | 12,9 |
| 17 | 13,05 | 43,9 |
| 5,5 | 3,8 | 14,2 |
| 17,5 | 13,48 | 45,2 |
| 6 | 4,16 | 15,5 |
| 18 | 13,92 | 46,6 |
| 6,5 | 4,54 | 16,8 |
| 18,5 | 14,38 | 47,8 |
| 7 | 4,91 | 18 |
| 19 | 14,83 | 49,1 |
| 7,5 | 5,28 | 19,3 |
| 19,5 | 15,29 | 50,4 |
| 8 | 5,66 | 20,6 |
| 20 | 15,75 | 51,7 |
| 8,5 | 6,04 | 21,9 |
| 20,5 | 16,22 | 53,0 |
| 9 | 6,42 | 23,2 |
| 21 | 16,67 | 54,3 |
| 9,5 | 6,81 | 24,5 |
| 21,5 | 17,14 | 55,6 |
| 10 | 7,2 | 25,8 |
| 22 | 17,6 | 56,9 |
| 10,5 | 7,6 | 27,1 |
| 22,5 | 18,54 | 58,2 |
| 11 | 7,99 | 28,4 |
| 23 | 18,8 | 59,5 |
| 11,5 | 8,4 | 29,7 |
| 23,5 | 19,1 | 60,8 |
| 12 | 8,79 | 31 |
| 24 | 19,47 | 62,1 |
So with the readings and the table I now knew that at a difference of 11 in the SG readings there is already 7.99% alcohol in my must.
But wait, there is even more.
We still have the figure of the second reading. The wine-weigher (which I think is most accurate) gave as second reading 15.
We can look up this figure in the table and we can find that this gives 38,8 grams residual sugar in the must.
Now we have all information about the must we need to know.
De acidity was 9
There is already 7,99 % alcohol in the must.
There is 38,8 grams of residual sugar per liter.
Now I wanted to make a wine of 13%.
So I was 13 - 7.99 = 5% alcohol short.
The 38,8 grams of sugar will give me 2.1% alcohol so I have to add enough sugar for 3% alcohol and that is (3 x 18) = 54 grams per liter.
I always work with the formula that tells me that 18 grams sugar will gain 1% alcohol (look at my weblog of 28 february 2007 http://wijnmaker.web-log.nl/wijn_weblog/2007/03/20/index.html )
Famous last words.
Even if you have forgotten to take measurements by lack of time or whatever reason, nothing is lost.
Using the right equipment, meaning a wine-weigher or an SG meter and an acid titration set, you will be able to get any information you want about a must even when it is fermenting.
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this text or pictures may be used in other publications (including web-pages, forums or printed text) without written permission from the author.