Alcohol meten deel 3 /Measuring alcohol part 3

Scroll down for the English version

In dit verhaal ga ik de derde methode bespreken om het alcohol percentage in een wijn te achterhalen.

In het eerste deel, dat je kunt nalezen door hier met de muis te klikken, besprak ik de mogelijkheid om het alcohol percentage in je wijn te achterhalen met de hydrometer.

Deel twee besprak de mogelijkheid om het alcohol percentage te achterhalen met behulp van een refractometer. Dat deel kun je nalezen door hier te klikken.

In beide afleveringen probeerden we het alcohol percentage te achterhalen met behulp van de alcohol-schaal op de meter zelf.

Maar er zijn natuurlijk meer alcohol schalen/tabellen beschikbaar. Wat dacht je van alle SG-tabellen in boeken. Die tabellen geven je bij een bepaald SG ook een alcohol percentage aan.

De algemene procedure.
Ook hier volgen we dezelfde procedure die in de voorgaande twee delen is besproken.

We meten het SG van de most voordat de gist wordt toegevoegd. Dat noemen we het begin SG.
In de tabel kijken we dan welk percentage alchol er wordt aangegeven bij een dergelijk SG.

Dan meten we het SG als de wijn is uitgegist. Dat is het eind-SG.
Ook dan zoeken we in de tabel op welk alcohol percentagte er bij een dergelijk SG wordt aangegeven.

Beide metingen doen we met de hydrometer.

Als het eind-SG boven de 1000 uitkomt dan is er restsuiker aanwezig, en is de wijn niet helemaal uitgegist. Maar die SG waarde kunnen we toch gebruiken.

Als het SG onder de 1000 uitkomt dan is de wijn volledig uitgegist en zijn er geen restsuikers aanwezig.

De tabellen in de boeken geven geen waarde voor een alcohol percentage aan als het SG lager als 1000 is. Daarom nemen we in dat geval als eind getal 0.

Beide gevonden alcohol percentages trekken we van elkaar af, en de uitkomst is het alcohol percentage dat in je wijn aanwezig zou zijn.

Een praktijkvoorbeeld.

Ik neem als uitgangspunt de wijn van 'Frisse Fruitdrank' van sap de Aldi.





Het begin SG van deze wijn was 1085 en het eind SG 990.

Uiteraard ga ik in dit voorbeeld uit van mijn eigen SG tabel.
Die tabel kun je hier downloaden als je dat nog niet al hebt gedaan.

Laten we eens kijken wat mijn SG-tabel aangeeft.



Bij een begin SG van 1085 geeft mijn tabel een alcohol percentage van 11.2% aan

De waarde van 990 komt natuurlijk niet voor in mijn tabel. Maar zoals gezegd als de waarde onder de 1000 uitkomt dan nemen we als alcohol percentage 0%.

In dit geval is het alcohol percentage daarom 11.2% - 0% = 11.2%

Uiteraard is dat precies waarop ik de wijn heb uitgerekend. Het zou niet goed zijn als mijn metingen niet overeenkwamen met wat mijn eigen tabel zou aangeven.

De andere tabellen.

Uiteraard zijn er veel SG tabellen met een alcohol aanduiding in omloop. Bijna elk wijnmakers boek heeft er wel een.
Aangezien ik veel boeken in mijn boekenrek heb staan ga ik hier de waarden geven die die boeken aangeven bij een Begin SG van 1085. Daarnaast zijn er een aantal tabellen opgenomen van websites. En uiteraard mijn eigen tabel ter referentie.


Tabel van het potentiele alcohol percentage bij een start SG van 1085 als de wijn is uitgegist.

Techniques in Home Winemaking Daniel Pambianchi	10.6%
Luc's SG tabel	11.2%
Maak zelf wijn Ronn Hoose	11.3%
Zelf wijn maken Berry	11.3%
Honeyflow Farm	11.3%
Michiel Pesgens	11.3%
The Alaskan bootleggers bible Leon W. Kania	11.3%
Traditional home winemaking Paul and Ann Turner	11.3%
Zonnevat	11.3%
Kitzinger Weinbuch	11.4%
Wijnen zelf maken Jac. Lambrechts	11.5%
Wijnboek Marc de Brouwer	11.5%
The winemaking homepage Jack Keller	11.5%
Wijn uit eigen tuin Jan van Schaik	11.8%
Groot zelf wijnmaak boek Jan van Schaik	11.8%
Thuis wijn maken H. en G. Kurth	11.9%
Winemaking with concentrates Peter Duncan	12.2%

Laten we eens naar de percentages kijken.

Zoals je ziet geven de meeste tabellen een alcohol percentage aan dat in dezelfde orde van grootte liggen. Een paar wijken er ver af.

Daniel Pambianchi geeft bij een SG van 1085 een alcohol percentage dat ver onder de rest van de schrijvers zit.
Jan van Schaik en Peter Duncan geven percentages aan die ver boven de andere schrijvers uitkomen.

Waar ligt dat aan ???

Wel ik grijp hier terug naar een verhaal dat ik lang geleden voor dit weblog heb geschreven. In dit verhaal dat je hier kunt nalezen, toon ik aan dat er veel verschillende factoren zijn die invloed hebben bij het samenstellen van een SG-schaal.

In de eerste plaats zijn niet alle auteurs het er over eens hoeveel suiker er in een most aanwezig is bij een bepaald SG.

Vervolgens zijn niet alle auteurs eens over de hoeveelheid suiker die de gistcellen nodig hebben om 1% alcohol te produceren.

Dit houdt dus in dat DE twee factoren die bepalend zijn voor het samenstellen van een SG tabel onzekere factoren zijn.....
Hierdoor zal geen enkele tabel 100% betrouwbaar zijn (ook de mijne niet.)

Een kleine uitleg is hier wel op zijn plaats.

Stel we gaan ervan uit dat gist 18 gram suiker nodig heeft om 1% alcohol te maken in 1 liter wijn.

In mijn tabel ga ik ervanuit dat bij een SG van 1085 er 201 gram suiker in de most aanwezig is.
De gist kan dan 201 /18 = 11,16% alcohol maken.

Daniel Pambianchi in zijn boek - Techniques in Home winemaking- geeft aan dat er bij een SG van 1085 maar liefts 220 gram suiker aanwezig is.
De gist kan dan 220 / 18 = 12.2% alcohol maken.
Maar Pambianchi geeft 10,6% alcohol aan.

Peter Duncan geeft in het boek -Winemaking with concentrates- aan dat bij een SG van 1085 er 215 gram suiker aanwezig is.
De gist kan dan 215 / 18 = 11,9% alcohol maken.
Maar Duncan geeft 12,2% aan !!!

Dus we hebben bij hetzelfde SG al 3 verschillende interpretaties van de hoeveelheid suiker die aanwezig zal zijn.

Laten we de berekening dan eens omdraaien.

Pambianchi geeft dus aan dat bij een suikergehalte van 220 gram per liter er 10.6% alcohol wordt gemaakt. Dat wil dus zeggen dat de gist 220 / 10.6 = 20.7 gram suiker voor 1% alcohol nodig heeft.

Duncan geeft aan dat er bij een suikergehalte van 215 gram per liter 12.2% alcohol wordt gemaakt. Dat wil dus zeggen dat de gist 215 / 12.2 = 17,6 gram suiker voor 1% alcohol nodig heeft.

Maar wat is er nu juist ?? De hoeveelheid suiker bij een gegeven SG, of de hoeveelheid suiker die nodig is om 1% alchol te maken ??? Stel nu eens dat beide grootheden afwijken.........

Waar ligt de waarheid.

Ooit heb ik heel veel tijd besteed aan het zoeken naar de juiste SG tabel en dat heeft er toen toe geleid dat ik mijn eigen tabel ontwikkelde.

In de loop der jaren heeft mijn SG tabel nooit aanleiding tot problemen gegeven tijdens het wijnmaken.
En, waar mogelijk, heb ik tijdens de vele jaren dat ik wijn maakte vaak gekochte sappen gemeten en de informatie op de verpakkingen vergeleken met wat mijn tabel aangeeft. Meestal was mijn tabel accuraat.

Vergeleken met de hierboven geanalyseerde tabellen uit boeken ligt mijn tabel ook aardig rond het gemiddelde dat alle tabellen aangeven.

Je hebt waarschijnlijk ook gezien dat mijn eigen tabel bij een SG van 1085 ongeveer hetzelfde alcohol percentage aangeeft als hetgeen mijn refractometer aangeeft.

Eigenlijk ben ik best wel trots op mijn eigen ontwikkelde tabel.

Conclusie.

Het is mogelijk om met behulp van tabellen uit boeken en van websites het potentiele alcohol percentage van een wijn te achterhalen.

Meet het begin SG van de wijn voordat je de gist toevoegt. Meet ook het eind-SG als je wijn klaar is.
Zoek van beide getallen het bijbehorende alcohol percentage in de tabel op en trek die van elkaar af. Als het eind-SG onder de 1000 uitkomt dan gebruik je 0% als bijbehorende alcohol waarde.
De uitkomst van deze som is het alcohpol percentage in je wijn.

Deze methode is echter zo nauwkeurig als de tabel die je gebruikt.

Ik raad je aan de tabel die je gebruikt eens te vergelijken met mijn eigen SG tabel. Als hij erg afwijkt, wees dan voorzichtig met je berekeningen.

Houdt er rekening mee dat deze methode gebaseerd is op het feit dat de tabellen een potentieel alcohol percentage afgeven. Daarmee wordt bedoeld dat het een MOGELIJK alcohol percentage is.

Verwijzingen in dit verhaal:
- Alcohol meten deel 1
- Alcohol meten deel 2
- Hoeveel suiker zei U ???
- Luc's SG tabel

Luc Volders

Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.











This time I am going to discuss the third method for trying to determine the alcohol percentage in a wine.

The first part which can be re-read by clicking here discussed how to determoine the alcohol percentage of your wine using the hydrometer.

Part two described how to examine the alcohol contents of your wine with a refractometer. You can re-read that by clicking here.

Both stories tried to determine the alcohol percentage in a wine by using the alcohol scale on the meter itself.

There are however many more alcohol tables and scales available. How about all the SG scales in the winemaking books and websites. These tables also show an alcohol percentage at a given SG-value.

General procedure.

I will follow the same procedure that has been discussed in the previous two parts.

First you will measure the Sg of the must before the yeast is pitched. This measurement is called Initial-SG.
In the provided table you will look up what alcohol percentage is given at that SG.

Next the SG will be measured when the wine has finished. This is called the final SG.
Again in the provided table the alcohol percentage is, looked up for that particular SG.

Both measurements are done with a hydrometer.
A refractometer can not be used for this method as it will not give an exact reading when there is alcohol present in a wine.

When the final-SG is above 1000 there is residual sugar present. However that value can be used.

If the measured SG is below 1000 the wine has fermented dry and no residual sugar will be present.

The SG-tables in the books do not give any values when the SG is below 1000. Therefore the end figure will be 0 when this is the case.

Both alcohol percentages are then subtracted from eachother and the outcome is the alcohol percentage that would be present in your wine.

A real-life example.

For measuring I used the wine made from juice from Aldi's 'Frisse Fruitdrank'. You can use however any wine you want as long as you know the Initial SG and the Final SG.





My initial SG was 1085 and my final SG 990.

In this example I will off course use my own SG-table which can be downloaded here if you not already have done so.

Now lets see what my table indicates.



At the initial SG of 1085 my table points to an alcohol percentage of 11.2%

The final SG of 990 is obviously not mentioned in my table. As stated before if the final-SG drops below 1000 we will take 0% as an alcohol percentage.

So in this particular case the alcohol percentage in my wine would be 11.2% - 0% = 11.2%

This is the alcohol percentage I wanted my wine to be when I mixed the ingredients and did the calculations. There would be a serious flaw in my calculations if THIS measurement would indicate differently as my table does. It is just as I thought right on the nose.

The other tables.

There are many tables with an alcohol percentage around. Almost any winemaking book contains one, and many winemaking web-pages also have one available from you.

Table of potential alcohol at an Initial SG of 1085 when the wine has finished dry.

Techniques in Home Winemaking Daniel Pambianchi	10.6%
Luc's SG tabel	11.2%
Maak zelf wijn Ronn Hoose	11.3%
Zelf wijn maken Berry	11.3%
Honeyflow Farm	11.3%
Michiel Pesgens	11.3%
The Alaskan bootleggers bible Leon W. Kania	11.3%
Traditional home winemaking Paul and Ann Turner	11.3%
Zonnevat	11.3%
Kitzinger Weinbuch	11.4%
Wijnen zelf maken Jac. Lambrechts	11.5%
Wijnboek Marc de Brouwer	11.5%
The winemaking homepage Jack Keller	11.5%
Wijn uit eigen tuin Jan van Schaik	11.8%
Groot zelf wijnmaak boek Jan van Schaik	11.8%
Thuis wijn maken H. en G. Kurth	11.9%
Winemaking with concentrates Peter Duncan	12.2%

Now lets have a closer look at these figures.

As you can see most tables give an alcohol percentage that is within the same range. A few however are are out of line.

Daniel Pambianchi point at an SG of 1085 to an alcohol percentage that is way below the rest of the writers.
Jan van Schaik (famous Dutch winemaker) and Peter Duncan point to percentages that are way above those of the other writers.

So what causes this ???
I am going to refer to a story I wrote several years ago for this web-log. In this story, still only in Dutch but look at it by clicking here, I discuss the many factors that influence the creation of a SG-scale.

In the fist place most writers disagree on the quantity of sugar that is present at a certain SG.

Next they disagree on the amount of sugar that yeast cells need to produce 1% of alcohol.

So this means that THE two factors that are essential for creating an SG-table are uncertain factors......
Therefore not 1 scale will be totally accurate (mine including).

A short explanation is needed here.

Lets say that the yeast needs 18 gram sugar to make 1% alcohol in 1 liter wine (the figure that my table uses).

My table also presumes that at an SG of 1085 thereb will be 201 gram sugar dissolved in the juice.
So the yeast can make 201 / 18 = 11.16% alcohol.

Daniel Pambianchi however in his book - Techniques in Home winemaking- states that at an SG of 1085 there is no less as 220 gram sugar present.
In that case the yeasy can make 220 / 18 = 12.2% alcohol.
However Pambianchi states that there will be just 10.6% alcohol.....

Peter Duncan states in his book - Winemaking with concentrates - that at an SG of 1085 there will be 215 gram sugar dissolved in the juice.
The yeast then can produce 215 / 18 = 11.9% alcohol.
However Duncan states 12.2% alcohol at this SG.

So at the same SG we have already 3 different interpretations of the amount of sugar that is dissolved in the must.

So let us turn the calculation around.

Pambianchi states that when there is 220 gram sugar dissolved in a juice there can be 12.2% alcohol made.
Meaning that the yeast needs 220 / 10.6 = 20.7 gram sugar for making 1% alcohol.

Duncan states that when there is 215 gram sugar dissolved in the juice there will be 12.2% alcohol made.
This means that the yeast needs 215 / 12.2 = 17.6 gram sugar to produce 1% alcohol.

So who or what is right ??? The amount of sugar at a certain SG, or the amount of sugar needed to produce 1% alcohol. Now imagine that both assumptions are wrong ......

Where is the thruth.

Long time ago I spend a lot of time searching for the best general SG tabel which led me to producing my own table.

In all the years I have made wine my table never failed me during winemaking.
When possible I checked my table by measuring the SG of store bought juices and comparing the information on the packaging with the outcome of the measurements to the values in my own table.
Generally my table was accurate.

Compared to the above analysed tables in boos and websites my table's indications are roughly around the avarage table values.

You will probably also have noticed that my table indicates an almost equal alcohol percentage compared to my refractometer.

So there is reason for me to be proud about my own devellopped SG table.

Concluding.

It is possible to determine the potential alcohol percentage in a wine by using tables out of winemaking books or websites.

Measure the Sg of the must before pitching the yeast. Also measure SG when the wine has finished.
Now look up for both values the accompaning alcohol percentage and subtract those values from eachother. If the final SG is below 1000 use 0% as the alcohol percentage.
The outcome of this calculation will be the aqlcohol percentage that is present in your wine.

This method however is as accurate as the table you are using.

I urge you to compare the table you are using against my own SG-table. If they deviation is too large, be cerefull with your calculations.

Keep in mind that this method is based on the tables presenting a potential alcohol percentage. Meaning an alcohol percentage that MIGHT be reached.

Wether this method stands out from all the rest of the methods can only be concluded if all of the stories in this series are published.

Links in this story:

- Measuring alcohol part 1
- Measuring alcohol part 2
- How much sugar did you say ???
Unfortunately still only in Dutch but just look at the table telling you all.
- Luc's SG table


Luc Volders

Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Gele Kornoelje /Dogwood wine

Scroll down for the English version

Nou ik kende hem in ieder geval niet totdat ik op een dag een mailtje kreeg. Dat mailtje kwam van een lezer van mijn web-log en forumlid op het Bibere forum.

Ewout had achterhaald waar ik woonde en woonde zelf bij mij in de buurt. Hij schreef mij een mail waarin hij vroeg of ik wel eens wijn had gemaakt van de Gele Kornoelje. En of ik wel wist dat er een aantal Kornoeljes bij ons in de buurt stonden.

Nou zou ik de Gele Kornoelje niet herkennen al struikelde ik erover, maar daar zou verandering in komen. Ewout nodigde mij uit om samen een ochtendje op oogstpad te gaan. Nou zo gezegd, zo gedaan.

Op een zaterdag ochtend in september spraken we af op een kruispunt bij ons beiden in de buurt. We kwamen allebei op de fiets en ik had een aantal emmertjes bij me om te oogsten. Ewout werd vergezeld door ijn vriendin, en ze hadden een stok met een haak en een groot zeil bij zich. We maakten kennis en gingen op pad.

Zoals gezegd zou ik geen kornoelje herkennen al zou ik erover struikelen. maar daar kwam verandering in. Ewout wist precies waar ze stonden en langzamerhand leerde ik ze ook herkennen.




De gele kornoelje is een 2 tot 6 meter hoge boom. In de lente komen er gele bloemen aan die deze boom zijn naam geven. 



Het blad is peervormig en heeft duidelijke nerven. 



De bessen waar het om gaat zijn rood tot zeer donker rood. De echt donker rode zijn rijp. Ze hebben de grote van olijven en zien er ook een beetje zo uit.
De officiele naam is Cornus Mas.




Er is ook een variant waarvan de bladeren gekarteld zijn en de vrucht er veel exotischer van uit ziet. Deze variant wordt vaak in tuinen geplant als een sierplant, maar is in het wild veel zeldzamer.

Er bestaat ook een rode kornoelje. Daarvan zijn de bloemen natuurlijk.......wit. Hij ontleent zijn naam aan de rode twijgen. De vruchten van deze variant zijn bitter en daarom voor ons niet geschikt.

Het oogsten gebeurt op dezelfde manier als waarop olijven geoogst worden. Je legt een groot zeil onder de boom en begint aan de takken te rammelen. De bessen vallen dan uit de boom. Nu begrijp je meteen waarom Ewout een zeil bij zich had.

 

De foto's laten zien hoe we aan de boom stonden te schudden en met een stok met een haak eraan aan de takken trokken om de bessen los te schudden.




Na enige tijd kregen we zo een aardige oogst bij elkaar.

Nadat de bessen geoogst zijn moet je ze nog een tijd laten liggen. Ze rijpen pas nadat ze uit de boom zijn gevallen. De onrijpe bessen zijn erg wrang en zuur. Dus af en toe proeven om te kijken of je ze al kunt verwerken.

WAARSCHUWING
Er zijn heel veel giftige bessen. Ze kunnen je ziek maken of nog erger. Dus ga niet zo maar in het wild bessen plukken tenzij je precies weet welke onschuldig zijn. Of, nog beter, ga op pad met een ervaren gids.

Kornoeljewijn.

Als ik ergens nog nooit van gehoord heb wil dat natuurlijk nog helemaal niks zeggen. er is zo veel in deze wereld waar ik nog nooit van heb gehoord. Maar ik ga natuurlijk wel op zoektocht.
Dan blijkt dat er van de kornoelje al heel lang wijn wordt gemaakt. In Duitsland noemen ze het Dirndl wein (niet te verwarren met het traditionele kledingsstuk met dezelfde naam) en in frankrijk is Vin de Cornouille niet onbekend.

Rijpen.





Ik strooide de geoogste Kornoeljes uit op een stuk keukenpapier dat ik in een kratje had gelegd. Op deze manier konden ze bij mij thuis verder rijpen. Na een week durfde ik niet langer te wachten. Een aantal kornoeljes waren al gerimpeld en ik was bang dat ze zouden gaan bederven.

De hoeveelheid.

We hadden samen 1480 gram aan kornoeljes geoogst. Ewout kwam mij later nog 1825 gram brengen die hij al eerder had geoogst en bewaard in zijn vriezer. 



Daarnaast kreeg ik ook nog van hem een paar potten Kornoelje jam die hij zelf had gemaakt. De potten jam hadden een gewicht van 1188 gram. Alles bij elkaar 4492 gram. Dus bijna 4 en een halve kilo.

Dag 1

Ik haalde de bevroren kornoeljes uit de vriezer en deed ze in een gistingston. ik zette de ton bij de verwarming zodat de kornoeljes konden ontdooien.

Dag 2

De kornoeljes waren ontdooid en nu deed ik de rest van de oogst erbij en ook de kornoeljejam. 



Met een aardappelstamper stampte ik alles tot pulp. Daarna strooide iki er een klein beetje sulfiet overheen (ongeveer 1/2 gram) en een paar eetlepels pecto enzymen.

Ik besloot 10 liter wijn van mijn pulp te maken.

Natuurlijk kon ik niet goed inschatten hoeveel volume er van mijn pulp zou overblijven. De kornoeljes bevatten pitten die natuurlijk niets aan sap bijdragen. En ook blijft altijd een deel van de schillen en het vruchtvlees achter. Maar de hoeveelheid is altijd een gok.

Maar 4,5 kilo aan kornoeljes zou zeker geen 4 liter sap opleveren. Ik dacht eerder 2 tot 3 liter. Dan maak ik altijd een giststarter van ongeveer 1 liter appelsap en zou er ongetwijfeld ook nog suiker toegevoegd moeten worden.

Daarom besloot ik 6 liter water toe te voegen.

Ik maakte ook een giststarter volgens mijn beproefde recept dat je hier kunt nalezen. Een giststarter zorgt ervoor dat je zeker weet dat je gist goed functioneerd, en voegt een flinke goed werkende gistkolonie aan je most toe. hierdoor zal je most in zeer korten tijd aan het gisten zijn waardoor er weinig kans op bederf is.

Dag 3

De giststarter stond flink te gisten en de pecto enzymen hadden hun werk gedaan. Tijd voor de metingen.

Eerst mat ik de zuurgraad, dat deed ik door middel van titratie en de witte tegel methode. Dit is de meest eenvoudige manier van zuurmeten. Ooit heb ik een serie van 5 delen op dit weblog gepubliceerd over zuurmeten. Je kunt die hele serie (en vooral het laatste deel met de makkelijkste methode) hier terugvinden.
 

 Mijn meting gaf een zuurgraad van 8 aan !!!

Dus zelfs nadat ik de vorige dag 6 liter water had toegevoegd was de zuurgraad nog steeds 8 gram per liter. Dat is erg veel.

Daarna mat ik het soortelijk gewicht met behulp van mijn refractometer. Het meten van het SG van je most met een reftactometer kost je slechts een druppeltje van je most en is niet temperatuurgevoelig. Als je met een hydrometer je SG meet dan heb je al meteen een flinke hoeveelheid sap nodig en moet je goed op de temperatuur van het sap letten. De vele voordelen van de refractometer kun je hier nog eens nalezen.

 

 Mijn refractometer gaf een SG aan van 1040.

Mijn eigen Sg tabel (die je hier kunt downloaden) gaf aan dat er bij een SG van 1040 en een zuurgraad van 8 aan suiker 79 gram per liter aanwezig is.

De suiker berekening.

Ik zag dat de most niet echt donkerrood was. Dit zou dus een rose-achtige wijn worden. Rose wijnen moeten niet te veel alcohol hebben. 11% is genoeg en ik besloot mijn suikertoevoegingen daarop af te stemmen.

Om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te maken heb je dan:
10 (liter) x 11 (%) x 18 (gram) = 1980 gram suiker nodig.

Zoals gezegd had ik 4,5 kilo aan kornoeljes en schatte dat daar 2 tot 3 liter sap vanaf zou komen. Daarnaast had ik 6 liter water toegevoegd. Mijn most zou dus ongeveer 8 liter in volume zijn.

Ik had dus 8 liter most waarin per liter 79 gram suiker aanwezig was. Dat is in totaal 8 x 79 = 632 gram suiker.

Ik had volgens mijn berekening in totaal 1980 gram suiker nodig. Daar gaat 632 gram vanaf die al in de most aanwezig is en ik moest dus nog 1348 gram suiker toevoegen. Maar let op. Ik had ook nog een giststarter gemaakt waarin al 200 gram suiker aanwezig was (100 gram van het sap en 100 gram toegevoegd). Dus ik hoefde nog slechts:
1980 (nodig) - 632 (in het sap) - 200 (in de giststarter) = 1148 gram suiker toe te voegen.

Ik nam een pan, zette die  op het vuur, en deed daar 1 liter water in. Al roerend loste ik de de benodigde 1148 gram suiker en 10 gram gistvoeding in op.
Daarna liet ik de suikeroplossing afkoelen en toen hij handwarm was goot ik hem bij de most.

Daarna deed ik de giststarter ook bij de most en dekte de gistingston af met een kaasdoek, vastgezet met een elastiek.

Vanaf dat moment roerde ik elke dag 2 tot 3 keer flink door de most. Door het roerenh wordt de pulp goed in kontakt met de vloeistof gehouden waardoor alle kleurstoffen, smaakstoffen, suikers en zuren etc etc goed in de vloeistof zullen oplossen. Het zorgt er ook voor dat er minder kans op schimmelvorming op je most is.

Dag 5

Ik vertrouwde het niet. Er knaagde iets.

Ik zou een wijn krijgen met een alcohol percentage van 11% maar met een zuurgraag van 8. En dat is eigenlijk  veel te hoog.

Dus ik nam een beslissing.

Ik had een partij rijpe bananen liggen. Ik pelde ze en woog het vruchtvlees af. Dat was 1700 gram.





Ik deed de 1700 gram bananen in een pan, stampte ze enigzins fijn met een aardappelstamper, en voegde 4 liter water. Toen liet ik de bananen met het water een kleine 15 minuten koken. Ondertussen voegde ik ook nog 700 gram suiker toe.

Op deze manier zou ik ongeveer 5 liter most krijgen waarin genoeg zuiker zat om tot ingeveer 8% alcohol te komen.

De berekening hiervoor is als volgt.
700 gram suiker wordt verdeel over 5 liter most en dat is dus 140 gram suiker per liter. Die 140 gram zouden zorgen voor 140 / 18 (aantal gram suiker voor 1% alcohol) = 7,77% alcohol.
Maar er zittten ook suikers in de bananen. Deze zouden ervoorzorgen dat ik in totaal in deze 5 liter ook 11% alcohol zou krijgen.


Na een kwartiertje koken had ik een buine bananensmurrie die ik aan mijn gistende kornoelje most toevoegde.

Ik voegde geen zuur toe, het was immers de bedoeling om de zuurgraad naar beneden te brengen. Bananen hebben op zich wel wat zuur in zich, al zou je dat niet zeggen. En dat zou genoeg moeten zijn om mijn kornoeljewijn in evenwicht te brengen.

Ook voegde ik geen gistvoeding meer toe aangezien de bananen genoeg gistvoeding met zich meebrachten.

Dag 7

Ik besloot de most naar een gistingfles over te brengen aangezien de meest heftige gisting voorbij was.

Ik gebruikte hiervoor een emmerzeef.

Een emmerzeef is precies wat de naam al aangeeft een zeef gemaakt van emmers. Het is een heel handig hulpmiddel voor het zeven van grote hoeveelheden pulp en is in een oogwenk gemaakt. Ik garandeer je dat zelfs de meest onhandige doe-het-zelver in 10 minuten een emmerzeef kan maken. Hoe je dat precies doet kun je hier nalezen.

Ik was gestart met een recept voor 10 liter wijn en heb later bananen toegevoegd. Ik eindigde dus met 15 liter most. Gelukkig beschik ik over een aantal DJ's van 10 liter en van 15 liter.

De gistingsfles werd afgesloten met een waterslot en op een warme plek neergezet.

Vijf maanden later.




De wijn was uiteraard uitgegist en fantastisch geklaard.



Ik belde Ewout en samen hebben we de wijn gebotteld. Uiteindelijk hadden we 17 flessen kornoeljewijn.

De wijn.

Ik kan niet uitleggen hoe een kornoelje smaakt net zoals ik niet kan uitleggen hoe een aardbei, appel of banaan smaakt. Ewout zei dat hij in deze wijn wel duidelijk de banaan kon terugproeven. Maar naast de bananensmaak was er nog iets aanwezig en dat is de kornoelje natuurlijk.

De wijn was fantastisch helder en heeft een flonkerende licht rode kleur.

Het recept.

Wel je begrijpt dat ik je geen recept kan geven. Ik had kornoeljes. Maar ik had ook kornoelje jam waarvan ik de samenstelling niet kende. Daarnaast moest ik bananen gaan toevoegen om de zuurgraad naar beneden te brengen.

Ik ga het, als het allemaal meezit, dit jaar weer opnieuw proberen. Als jij dat ook wil volg dan de onderstaande richtlijnen.

- Gebruik 4 tot 5 kilo kornoeljes voor 10 liter wijn.
- Stamp ze fijn en voeg sulfiet en pectoenzymen toe
- Voeg ook 5 tot 6 liter water toe.
- Maak een giststarter
- Wacht nu 24 uur om de pecto enzymen hun werk te laten doen
- Doe de metingen
- Pas je suiker toevoegingen en zuur toevoegingen aan, aan de hand van je metingen.

Verwijzingen in dit verhaal:
 
 - Lucs beproefde giststarter
- Luc's eigen SG tabel
- Zuurmeten met behulp van titratie een uitleg
- Bouw zelf een emmerzeef


Luc Volders

Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.







 
Ahh the famous dogwood fruit. Who doesn't know it.
Well I for sure, I had never heard of it till the day I got a mail. That mail originated from a reader of my web-log who was also participant of the Dutch Bibere winemakers forum.

Ewout had found out where I lived and he lived in the neighbourhood. He wrote me a mail in which he asked if I had ever made dogwood wine. And if I was aware that there were some dogwood trees in our immediate surroundings.

Well I would not recognise a dogwood tree even if I tripped over it, but this would change. Ewout invited me to go on a morning harvesting tour. Well that is surely what we did.

On a beautifull saturday morning in september we met at a crossing in our neighbourhood. We both arrived on bicycle and I brought along some buckets for harvesting. Ewout was accompanied by his girlfriend and they carries a stick with a hook and a large canvas. We got aquainted and started our quest.

As said before i would not recognize a dogwood even if I fell over it, but that was about to change. Ewout knew exactly where they grew and slowly I started to recognise them too.






The Dogwood tree is a tree which hight can vary from 2 to 6 meter. Spring brings yellow flowers to this tree which give the tree its name in the Netherlands: gele kornoelje. In which 'gele'means yellow.



The leaf looks a bit like a peach and has clear vains. 



The berries which are our goal have a red to dark red colour. They are as big as an olive and look a bit like olives. The official name is Cornus mas.

 
There is a variety which has crenayted leaves and carries a fruit that looks far more exotic. This variety is often found in gardens as an ornamental plant, but is more scarce in the wild.

And then there is a variety with white flowers. The berries of this variety are very harsh and therefore not suitable for winemaking.




Harvesting is done in a similar way that olives are harvested. One puts a large canvas beneath the tree and the tree is shaken. Or with a large stick with a hook the branches of the tree ar shaken. The berries then drop from the tree. Now it is clear why Ewout was carrying the stick and canvas. The photo shows how we were shaking the branches of the tree.

 

After a while we had a reasonable harvest.

When the berries have been harvested they have to ripe for a while. They only ripen when they have fallen from the tree. Unripe berries are very harsh and acid. So taste regularly to decide wether they are ripe.

WARNING.
There are a lot of poisenous berries out there. They can make you very sick or even worse. So please do not start harvesting in the wild unless you are absolutely sure about what you are doing. Better is to go out with an experienced guide.

Dogwood wine.

The fact that I have not heard about something does not count for much, there is a lot in this world I have never heard about. However i am never to lazy to learn something so I started a quest on the internet.
I learned that Dogwood wine has been made for a very long time. In Germany it is called Dirndl wine (not to be mistaken for the traditional dress with the same name) amd in France it is known as vin de Cornouille.

Riping.

 

I poured the berries at home onto a piece of absorbing paper that I had laid in a crate. This way the berries could ripen further in my home. After a week i did not dare to wait any longer as some berries had allready wrinkeled. I was afraid that they might start to rot.

The quantity

We had harvested 1480 gram berries. Ewout later on brought me another 1825 gram which he had harvestedc earlier on and stored in his freezer. 



And besides that he brought me a few jars of jam which he had made himself. The jars of jam weighed 1188 gram. So all in all I had 4492 gram. So almost 4 and a half kilo.

Day 1

I got the frozen dogwood berries from the freezer and poured them in a primary. The primary was put at a warm spot so the frozen berries could thaw.

Day 2

The dogwood berries had thawed and I added the rest of the harvest. I also added the jam. 



Using a potatoe masher I mashed it all till it was pulp. Next I poured some sulphite over the pulp and a few large tablespoons of pectic enzymes.

I decided to make 10 liter wine out of this pulp.

As I never made this wine before I could not estimate well how much volume of my pulp there would be left in the end. The beriies have pits which do not add volume to the juice. And then there is always part of the flesh and skins that would not contribute to the amount of juice left. So estimating the quantity of juice would be a gamble that I should make on my overall winemaking experience.

I estimated that 4,5 kilo berries would certainly not gain 4 liter of juice. I thought it would bring me 2 to 3 liter juice. Next there is always my yeaststarter that I add to my must which is made of 1 liter applejuice. And certainly I would need to add some sugar.

Therefore I decided to add 6 liter water.

So as stated I made my yeaststarter according to my proven recipe which you can re-read here. A yeaststarter adds a healthy, vigorous fermenting yeast colony to your must. This makes certain that fermentation will take off swift and therefore there is less chance on spoiling.

Day 3

The yeaststarter was indeed fermenting vigorously and the pectic enyzmes had done their job. So itm is time to do the measurements.

First I measured acidity, I did that by using titration and the white-tile method. This is the easiest method for measuring acidity. Long time ago I published a 5 part series on measuring acidity on this web-log. You can find that series (and specially the last part which describes the easiest method) here.

 

 The measurement indicated an acidity of 8 !!!

So even after adding 6 liter water the day before the acidity still was 8 gram acid per liter. That is a lot.

Next I measured the SG using my refractometer. Measuring the SG using a refractometer will only need a tiny drop of your must and is not temperature dependant. When measuring the SG with a hydrometer you will need a whole lot more must and you will have to watch the temperature. The many advantages of a refractometer can be re-read here.


 My refractometer indicated an SG of 1040.

My own SG table (which can be downloaded here) tells me that an SG of 1040 at an acidity of 8 indicates that there is 79 gram sugar per liter present in the must.

Sugar Calculation.

The must was not dark red. So this would be a blush wine. A blush-wine needs a modest amount of alcohol. 11% will be enough and I decided to aim my calculations at that.

To make 1% alcohol in 1 liter wine the yeast needs 18 gram sugar. So to make 11% alcohol in 10 liter wine the yeast will need:
11 (%) x 10 (liter) x 18 (gram) = 1980 gram sugar.

As stated above I had 4,5 kilo berries which gained an estimated 2 to 3 liter juice. next i had hadded 6 liter water. So the current volume of my must would be around 8 liter.

So I had 8 liter must which contained 79 gram sugar per liter. That makes a total of 8 x 79 = 632 gram sugar.

According to my calculations I needed 1980 gram sugar. We subtract the 632 gram which are already in the must present so we need to add 1348 gram sugar ourselves. But there is a trap. I already made a yeaststarter which contained also 200 gram sugar (100 gram in the juice and I added 100 gram). So we have to take that in account which sums the calculations up to:
1980 (needed sugar) - 632 (in the must) - 200 (in the yeaststarter) = 1148 gram sugar to be added.

So I put a large pan on the fire and poured 1 liter water in. While stirring I dissolved in it the needed 1148 gram sugar and also added 10 gram nutrients.
Next I let it cool down until it was lukewarm and then I added this solution to my must.

The yeaststarter was also added to the must and then the primary was covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.

From that moment on the must was stirred three times each day. Stirring makes sure that the pulp stays in contact with the juice and that leeds to dissolving all colour, flavor, sugar, acid etc from the pulp into the juice. Stirring also helps preventing spoilage of your must.

Day 5

Something was nagging me. I did not like it.

I was making a wine that had an alcohol percentage of 11% and an acidity of 8. That is way to much.

So I made a decision.

I had some ripe bananas. I pealed those and weighed the flesh. It was 1700 gram.





So I put these 1700 gram bananas in a pan, mashed them with a potatoe masher and added 4 liter water. Next I boiled this for about 15 minutes. While boiling I added and dissolved 700 gram sugar.

This would gain me about 5 liter bananamust that had enough sugar to get to about 8% alcohol.

The calculations for this are as follows.
700 gram sugar is dissolved in 5 liter must so that is 140 gram sugar per liter. So these 140 gram per liter would make 140 / 18 (grams needed for 1% alcohol) = 7.77% alcohol.
And that is not counting the sugars which are in the bananas, these would make sure that this 5 liter must would get 11% alcohol.




After about 15 minutes there was a brownish/grey bananamess in my pan which I cooled down and added to my dogwood must.

I did not add any more acid, it was my intention to bring acidity down. Bananas do have some acid which ytou normally don't notice. It would however be enough to bring balance to my dogwood wine.

Day 7

I decided to transfer the fermenting must to a carboy as the vigorous fermentation was over.

For this I used my bucketsieve.

A bucketsieve is just what the name already indicates. A sieve made out of buckets. It is a very handy aid for sieving large amounts of pulp and is made in an instant. I can guarantee you that even the most clumsy winemaker can make on in 10 minutes without any effort. How to do it can be read here.

Remember that my original recipe was for 10 liter but I added the bananas. So I now had 15 liter must. Fortunately I have several 10 and 15 liter carboys.

The carboy was closed with an airlock and stored in a warm spot.

Five months later.



The wine had finished fermenting and had cleared fantastic.


 

 I called Ewout and we bottled it together. We ended up with 17 bottles of Dogwood wine.

The wine

Well I can not explain the flavor of dogwoos just as I can not explain how apples, strawberries or bananas taste. Ewout however mentioned that he could clearly taste the banana's in this wine. I could not. But besides banana flavor there was something else present and that is off course the dogwood berries.

The wine was fantastically clear and had a light red colour.

The recipe.

By now you will have understood that I can not give you a straight recipe. I had berries, I also had jam of which I did not the consistancy and I needed to add banana's to bring acidity down.

If everything turns out as I want to I am going to make this wine this year again. This time I will try to ripe them longer to see if acidity goes down.

However if you want to try to make this wine follow the next guidelines:

- Use 4 to 5 kilo berries for 10 liter wine
- Mash them and add pectic enzyme.
- Add 5 to 6 liter water
- Make a yeast starter
- Now wait 24 hour for the pectic enzymes to do their job.
- Take measurements
- Adjust sugar level and acidity acoording to your measurements.

Links in this story:
 
- Lucs famous yeast starter
- Luc's SG table
- Measuring acidity by titration
- Build a bucket sieve



Luc Volders

Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.

Perzikenwijn / Peach wine

Scroll down for the English version


Perzikken is een moeilijke fruitsoort. Het is namenlijk moeilijk om aan perziken met een volle smaak te komen. Ze worden namenlijk vaak te vroeg geplukt. De gedachte is dat ze wel verder rijpen in de winkel en op de fruitschaal, maar in de praktijk komt dat de smaak vaak niet ten goede.

Koop eens een pak appel-perzik drank en proef de volle perziken smaak. Koop ook eens een paar perziken in de winkel en vergelijk deze smaken eens.



Maar er is iets nieuws te koop. Vaak niet te krijgen in de supermarkt maar wel op de echte markt. Ze heten wilde perziken. Niet zo mooi rond als de gewone perziken maar meer als een perzik waar iets bovenop is gevallen.
Mooi dus niet maar wel heel lekker.



Een collega op mijn werk kwam er regelmatig mee aanzetten, en liet mij af en toe meegenieten van haar aankopen. Ze wist overigens dat ik wijn maakte. En dat leidde er toe dat er opeens een kistje van deze wilde perziken op mijn bureau werd gedeponeerd. De betreffende collega heeft geen auto en had de kist helemaal over de markt naar huis, en van huis naar het werk gedragen. En dat alleen om mij een plezier te doen.

Dag 1

Thuisgekomen eerst maar eens gewogen. Het waren 5 kilo perzikken.

Ik besloot om er 10 liter wijn van te maken. De 5 kilo aan vruchtvlees zouden genoeg smaak moeten afgeven om er 10 liter wijn van te kunnen maken. Verder besloot ik ook om de schil te laten mee gisten om het maximale aan smaak eruit te halen. De pitten moesten natuurlijk verwijderd worden.

Het mee laten gisten van perziken pitten kan giftige stoffen laten ontstaan. Verwijder dus altijd de pitten van perziken voor het pulpgisten.

Het in stukken snijden, waarbij rotte plekken werden verwijderd, van 5 kilo perziken was zo gebeurt.




Het perziken vruchtvlees werd toen fijngestampt met een aardappelstamper.



Om de wijn extra body te geven besloot ik om er 0,75 liter (een wijnfles vol) aan bananensap aan toe te voegen.
Mocht je zelf geen bananensap hebben dan kun je 4 rijpe gepelde bananen toevoegen.

Toen besloot ik het volume aan pulp te gaan meten. Dat was 5 liter.

Om veel sap te laten vrijkomen uit het vruchtvlees moet je pecto enyzmen toevoegen.

Maar omdat er op dit moment nog niet veel sap vrijgekomen was besloot ik eerst 2 liter water te koken en dat aan de pulp toe te voegen. De idee hierachter was dat de pecto enzymen wat meer 'bewegingsvrijheid'zouden krijgen als de pulp al wat meer vloeibaar was.

Dus zo gezegd zo gedaan. Eerst 2 liter water gekookt en dat bij de pulp gedaan.

Nadat het geheel was afgekoeld tot ongeveer 30 graden heb ik er 3 volle theelepels pecto enzymen en een beetje sulfiet bij gedaan. Alles goed door elkaar geroerd, en toen de ton afgesloten met een theedoek.

Uiteraard maakte ik een giststarter om de gisting straks meteen flink te laten starten.
Als je wil weten hoe je een giststarter maakt dan kun je dat nalezen door hier te klikken.


Dag 2

Eerst maar eens gaan meten.
Om te weten hoeveel zuur en suiker je moet toevoegen, moet je natuurlijk eerst weten hoeveel er al in de pulp aanwezig is.

Eerst de zuurmeting.



Een zuurgraad van 2.
Dat was eigenlijk wel te verwachten. Perziken smaken nu eenmaal niet zuur.

Dan het SG

Ik mat het SG met mijn refractometer.



Mijn refractometer gaf een Sg van 1030 aan.

In dit geval had ik nogal een dikke pulp. Die pulp te meten met een hydrometer is moeilijk. Je zult dan een deel van de pulp moeten zeven (bijvoorbeeld met een koffiefilter) om zo een meetbaar sap te krijgen. In dat geval biedt een refractometer uitkomst. Je hebt slechts een druppeltje most nodig om een nauwkeurige meting te doen. Als je de vele voordelen van een reftactometer nog eens op een rijtje wil zien kun je dat doen door hier te klikken.

De berekeningen.

Ik moest nu een gok nemen.
Straks als ik de most van de gistington naar de gistingfles overbreng dan zal er een hoeveelheid pulp overblijven. De vraag is natuurlijk hoeveel pulp er zal achterblijven. Daar moet je je berekeningen op baseren.

Wat was de stand tot nu toe.
Ik had 5 liter perzikenpulp en bananensap waar 2 liter water aan was toegevoegd. In totaal dus nu 7 liter pulp.

Ik gokte dat er van de 5 liter vruchtvlees 65% (twee-derde) aan sap zou overblijven. Dat zou inhouden dat er van de 5 liter vruchtvlees 3,2 liter aan sap zou overblijven.

Samen met de 2 liter water die ik al had toegevoegd zou dat dus betekenen dat ik 3,2 liter + 2 liter = 5,2 liter sap zou hebben.

Met die 5,2 liter sap gaan we berekenen hoeveel zuur, suiker en water we moeten gaan toevoegen.

Eerst het zuur.

We hebben dus 5,2 liter sap met een zuurgraad van 2. Dat is dus 2 x 5,2 = 10,4 gram zuur.

Ik wilde deze wijn een heel milde zuurgraad geven van 6.
10 liter wijn met een zuurgraad van 6 heeft dus 10 x 6 gram = 60 gram aan zuur.

We hebben 10,4 gram zuur en moeten dus 60 - 10,4 = 50 gram (afgerond) zuur toevoegen.

Om de fruitige smaak van perziken te behouden besloot ik om 25 gram citroenzuur en 25 gram wijnsteenzuur toe te voegen.

Dan de suiker.

We hebben 5,2 liter sap met een SG van 1030.

Volgens mijn SG tabel (die je hier kunt downloaden) heeft een sap van een SG van 1030 met een zuurgraad van 2 slechts 58 gram suiker per liter.

In onze 5,2 liter sap zit dus al 5,2 x 58 = 301,60 gram suiker.

Ik ging zoals gezegd 10 liter wijn maken. En ik wilde die wijn een alcohol percentage van 11% meegeven.

Om 1% alcohol in 1 liter wijn te krijgen heb je 18 gram suiker nodig. Om 10 liter wijn van 11% alcohol te krijgen heb je dus:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram suiker nodig.

We hebben dus 1980 gram suiker nodig, maar in de most is al 301 gram aanwezig.
We moeten daarom 1980 - 301 = 1680 gram suiker (afgerond) toevoegen.

Maar we gebruiken een giststarter waar al 200 gram suiker in zit. 100 Gram suiker van het appelsap zelf en 100 gram suiker die we aan de giststarter hebben toegevoegd.

We hoeven dus nog maar 1680 - 200 = 1480 gram suiker toe te voegen.

Als laatste het water.

Nu wordt het wat ingewikkeld. Want hoeveel water moest ik nu gaan toevoegen om

straks mijn 10 liter gistingsfles tot aan de rand te vullen ???
Nou daar gaan we.

Stap 1
We hadden 5 liter pulp waar we, volgens schatting, 65% sap van overhouden. Dat is 3,2 liter sap.

Stap 2
We hadden daar al 2 liter water aan toegevoegd.

Stap 3
We gaan daar 1 liter giststarter aan toevoegen.

Stap 4
We moeten 1480 gram suiker toevoegen. Het volume dat suiker inneemt is ongeveer 60% van zijn gewicht. 1 kilo suiker neemt dus 0,6 liter aan volume in.
De 1480 gram die we moeten toevoegen nemen dus 1480 x 0,6 = 0,888 liter in. We ronden dat af op 0,9 liter.

Als we deze 4 stappen bij elkaar tellen dan moeten we dus:
Stap 1 = 3,2 liter (pulp)
Stap 2 = 2 liter (water)
Stap 3 = 1 liter (giststarter)
Stap 4 = 0,9 liter (suiker)

Totaal = 7,1 liter

We willen 10 liter wijn maken en moeten dus zelf nog 10 - 7,1 = 2,9 liter water toevoegen.

De bereiding van de most.

Ik deed bijna 3 liter water in een grote pan en zette die op het vuur.

Terwijl het water stond op te warmen deed ik er de benodigde 50 gram zuur bij bestaande uit 25 gram citroenzuur en 25 gram wijnsteenzuur. Al roerende deed ik er daarna 1,5 kilo suiker bij. Dat is iets meer als nodig is, maar precies 1 pak suiker. En om de gisting vlot te laten verlopen deed ik er ook nog 10 gram gistvoeding bij.

Ik denk dat de gistvoeding niet echt noodzakelijk was. De gist kon immers genoeg voeding uit de perzikenpulp en bananensap halen. Maar ik speel liever op veilig dan dat ik problemen op mijn hals wil halen.

Ik bleef roeren totdat het water kookte en alle ingredienten waren opgelost.
Daarna liet ik het weer afkoelen tot ongeveer 25 graden.

Het water met de opgeloste ingredienten goot ik toen in de most en daarna voegde ik de giststarter, die inmiddels flink stond te gisten, toe.

De ton werd afgedekt met een theedoek.

Na een uurtje kon ik al duidelijk de gisting waarnemen. Er begon zich een schuimkraag op de most te vormen.

Dag 3

De volgende ochtend stond de most duidelijk flink te gisten. Precies waar ik op hoopte. Vanaf dit moment heb ik de most elke dag 2 keer flink doorgeroerd.

Dag 5

De most had nu 4 dagen flink staan te gisten en het werd tijd om hem over te brengen naar een gistingsfles.

Met behulp van een nylonkous zeefde ik de most.

Speciaal voor het werken met een nylonkous heb ik ooit het nylonkous hulpje uitgevonden. Een PVC koppelstuk waar je een nylonkous over spant zodat je je handen vrij hebt om de most in de nylonkous te gieten. Een ontzettend handig hulpstuk dat maar 2 euro of zo kost. Als je wil lezen over de werking van het zeven met een nylonkous en het nylonkous hulpje, klik dan hier.

En wat bleek:
Ik had goed gegokt. Ik hield precies 10 liter most over !!!

Na 2 maanden.

De most was uitgegist en er had zich bezinksel op de bodem van de gistingsfles gevormd. De most begon al mooi te klaren.

Na 4 maanden.

De wijn was helemaal helder. Klaar om te bottelen.



11 flessen perziken wijn hield ik van mijn 10 liter gemaakte wijn over.




Een mooie heldere wijn met een heel licht-oranje kleur. Meer geel als oranje.

De smaak was echter anders als verwacht. De echte perziken smaak kwam pas licht naar boven bij de afdronk. Maar daarom niet getreurd. Hij was overheerlijk.

In mei 2012, dat is 7 maanden nadat ik de perziken ontving zijn er nog maar 2 flessen over. Die heb ik verstopt voor mijn vriendin anders heb ik niets meer over.

Ik wil namenlijk minimaal een fles overhouden om te vergelijken. Vergelijken ??? met wat dan. Wel ik ga nog op 2 andere manieren perziken wijn maken, en die volgen zo snel mogelijk op dit weblog. 1 Andere perzikenwijn heb ik ooit al eens gemaakt en dat was, en is nog steeds een van onze favoriete wijnen. het was de appel-perzikwijn gemaakt van sap van de Aldi. Dat recept kun je terugvinden door hier te klikken. Van deze wijn maak ik elk jaar nog steeds minstens 30 liter.


De ingredienten.

Ik geef je hier nog even alle ingredienten op een rij die nodig zijn om 10 liter perziken wijn van verse perzikken te maken.

- 5 kilo perziken
- 1 liter giststarter
- 25 gram citroenzuur
- 25 gram wijnsteenzuur
- 10 gram gistvoeding
- 1 liter bananensap (en anders 4 rijpe gepelde geprakte bananen)

Verwijzingen in dit verhaal:
- Giststarter
- De voordelen van een refractometer
- Luc's SG tabel
- Nylonkous hulpje
- Appel-perzikken wijn een van mijn all-time favorieten


Luc Volders

Copyright 2013
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.









Peaches are a difficult fruit to handle over here. Peaches full of flavor are a scarce commodity. Mostly they are picked too early. The idea behind that is that they will ripen during transport and in the shops but that does not benefit flavor.

Do yourself a favor and buy a apple-peach juice and taste the full peach flavor, Now buy some peaches and compare the flavor with the juice.



However lately there is a new peach variety available on the Dutch market. Not in the supermarkets but on the markets in the street. They are called wild peaches. Not as nocely shaped as the 'normal' variety. It has a flattened shape. So not nice to see but very tastefull.



A collegue of mive regularly bought them at the market and presented me often a few. She was aware that I was a home winemaker. So at one day in autumn I was confronted with a box of wild peaches on my desk. She carried it all they way from the market to her home and later from her home to our job. Mind you, she does not own a car and had indeed to carry it all the way. And that all just to do me a favor.

Day 1

At home I strated with weighing. It was a box of 5 kilo peaches.

I decided to make 10 liter from these. The 5 kilo would give enough flavor to make 10 liter wine. I also decided to include the skin in the pulp to gain maximum flavor. The pits had to be removed though.

It is a real bad idea to leave the peach pits in the pulp. Fermenting with the pits can lead to poisenous stuff being devellopped. So make sure you remove the pits before you start pulp fermenting.

So cutting up the 5 kilo peaches and removing the pits and any bad parts did not take a long time.




The remaining pulp was then mashed with a potatoemasher.



To give the wine some extra body I decided to add 1 bottle of 0,75 liter (a normal winebottle) of bananajuice.
If you do not have bananajuice at hand you can add 4 peeled and really ripe bananas.

Next I decided to measure the volume of the pulped peaches and bananajuice. The volume was 5 liter.

To release the maximum amount of juice from the pulp one needs to add pectic enyzmes. At this moment there was however not much juice in the pulp so I decided first to add 2 liter boiling water. The idea behind this was that this would give the pectic enzymes more freedom to 'move around' in the pulp.

So I indeed started with boiling 2 liter water and add that to the pulp. When it had cooled down to 30 degrees celsius I added 3 full tea-spoons of pectic enzymes, and a sniff of sulphite. I mixed it thoroughly and covered the primary with a cheesecloth fastened with a rubber band.

I also made a yeast starter. A yeast starter makes sure that vigorous fermentation starts swiftly. If you want to read how to make a yeast starter you can read my web-log entry by clicking here.


Day 2

I started with taking measurements.
To know how much sugar and acid to add you will first have to know how much of these are already present in the pulp.

I started with acid measuring.



The titration indicated an acidity of 2. Well that was to be expected. The peaches tasted not sour.

Next the SG

I measured SG with my refractometer.



The refractometer indicated an SG of 1030.

I used the refractometer because the pulp was rather thick. Measwuring a thick pulp with a hydromter is no easy job. You would have to sieve the pulp first (by using a coffe filter or something similar) to get a measurable juice. In such cases a refractometer is the best solution. You just need a drop of juice to get an accurate measurement. If you want to re-read all advantages of the refractometer click here.

The calculations.

I now needed to make an educated guess.
When I transfer the must from primary to carboy a certain amount of pulp will stay behind. The question is off course how much pulp will be left behind. On that all calculations are dependend.

So what did I have until now.
I had 5 liter peachpulp and bananajuice to which 2 liter water was added. So totally I had 7 liter pulp

Water is water so that is no problem. But the 5 liter pulp is. So I estimated that from the 5 liter pulp 65% (two thirds) would be juice. So 2/3 ds of the 5 liter would give me 3,2 liter juice.

Together with the 2 liter water I already had added this means that I would get 3,2 liter + 2 liter = 5,2 liter juice.

So I used the 5,2 liter juice as a base for my calculations. This would deicde how much sugar, acid and water I should need to add to make my 10 liter wine.

Lets start with acidity.

So we have 5,2 liter juice witjh an acidity of 2. This means we have a total of 5,2 x 2 = 10,4 gram acid in the juice.

I wanted this to be a mild wine with an acidity of 6.
10 Liter wine with an acidity of 6 contains 10 x 6 gram = 60 gram acid.

We already have 10,4 gram acid present in the juice and therefore needed to add 60 - 10,4 = 50 gram (rounded) acid.

To maintain the fuity freshness of the peaches I decided to add 25 gram citric acid and 25 gram tartaric acid.

Next the sugar.

We have 5,2 liter juice with an SG of 1030.

According to my own SG table( which you can download by clicking here) a juice with an SG of 1030 and an acidity of 2 contains just 58 gram sugar per liter.

So our 5,2 liter juice already contains 5,2 x 58 = 301,60 gram sugar.

I was making 10 liter wine. And I wanted that wine to have an alcohol percentage of 11%.

To get 1% alcohol in 1 liter wine the yeast needs to ferment 18 gram sugar. To get 10 liter wine with 11% alcohol you therefore need:
10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.

So we need 1980 gram sugar but there is already 301 gram present in the must. We therfore need to add 1980 - 301 = 1680 gram (rounded) sugar.

Then there is off course our yeast starter in which already 200 gram sugar is present. 100 gram from the applejuice itself and 100 gram sugar we added to it.

So we need to add just 1680 gram - 200 gram = 1480 gram sugar.

And then the water.

Now it is getting complicated. How much water would I have to add to fill my 10 liter carboy to the brim.

Well here we go.

Step 1
We started with 5 liter pulp that would give us an estimated 65% juice. That is 3,2 liter juice.

Step 2
We added 2 liter water to the pulp

Step 3
We are going to add a yeast starter of 1 liter

Step 4
We need to add 1480 gram sugar. The volume that sugar takes is about 60% of its weight. So 1 kilo sugar is about 0,6 liter in volume.
The 1480 gram of sugar we are going to add therefore have a volume of 1480 x 0,6 liter = 0.888 liter. I rounded that to 0,9 liter.

If we add all these steps we will have:
Step 1 = 3.2 liter (pulp)
Step 2 = 2 liter (water)
Step 3 = 1 liter (Yeaststarter)
Step 4 = 0,9 liter (sugar)

Total = 7.1 liter.

As we are making 10 liter wine we need to add 10 - 7,1 = 2,9 liter water.

Preparing the must

I started with filling a large pan with almost 3 liter water and put it on the stove.

While the water was heating up I added the needed 50 gram acid (25 gram tartaric and 25 gram citric). While stirring I also mixed in the needed 1,5 kilo sugar. That is a bit more as calculated but is exactly 1 pack sugar. To aid fermentation I also added 10 gram nutrients.

I do not think the nutrients were really needed as there would be nutrients in the pulp and bananajuice. However I rather play safe as to get into all kinds of trouble.

So I kept stirring until all ingredients had dissolved. Next I cooled it down to 25 degrees celsius.

I then poured the sugar water into the must and added the yeast starter which was fermenting vigorously.

The primary was then covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.

In about an hour I could clearly see that fermentationn had started. There was a layer of foam on top of the must.

Day 3

The next morning the must was vigorously fermenting. Exactly what I was looking for. From that moment on the must was stirred twice every day. This is to keep the pulp that floats atop wet, mixes it with the juice for maximum flavor extraction and to prevent it from spoiling. At thye same time it brings oxygen into the must that helps fermentation.

Day 5
Vigorous fermentation had ceased and it was time to tranfer the must to a carboy.

Using a nylon stocking I sieved the must.

For using a nylon-stocking I invented the nylon-stocking aid. It is just a piece of PVC over which you put the nylon stocking. That way your hands are free to pour the must into the stocking. It is a very handy piece of equipment that will only set you back 1 or 2 dollar. If you want a detailed instruction about the nylon-stocking-aid click here.

And it was immediately clear that my calciulations where right on the nose: I indeed had 10 liter must.

After 2 months.

The wine had finished fermenting and started to clear. A thin layer of dust was forming at the bottom of the carboy.

After 4 months.

The wine had cleared perfectly. Time to bottle.



11 Bottles of wine was what my 10 liter gained.




A nice clear wine with a slight orange hue. More yellow as orange.

The flavor was however totally different as I had expected. The peach flavor only appeared slightly at the back of your mouth. But it was an overall deliscious wine.

In may 2012 I had just 2 bottles left. That is 7 months after I started this wine. I really had to hide these 2 from my girlfriend otherwise there would be none left.

And why would I want to keep a bottle. Well I want to compare this wine with other peach wines. There are at least two varieties I want to try. One recipe for peach wine was already published on this web-log and is still one of my favorite wines. It is an apple-peach wine made from supermarket juice. You can find the recipe by clicking here. I still make each year 30 liter of that wine.

The ingredients.

I will give you here a list of aal ingredients needed for 10 liter peach wine from fresh peaches.

- 5 kilo peaches
- 1 liter yeast starter
- 25 gram citric acid
- 25 gram tartaric acid
- 10 gram nutrients
- 1 liter bananajuice (and otherwise 4 ripe peeled banana's)

Links in this story:
- Yeast starter
- The many advantages of a refractometer
- Luc's SG tabel
- Nylonstocking aid
- Apple-Peach wine one of my all time favorites


Luc Volders

Copyright 2013
No part of this publication and pictures may be reproduced in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums) without written permission of the author.