Bramen oogsten. / Harvesting blackberries.

Scroll down for the English version

Als je dit leest ben ik al weer een tijdje bezig om bramen te plukken. De oogst is dit jaar rijk. Rijk kwa opbrengst maar ook rijk wat betrefd kwaliteit.

De smaak is uitstekend en de zuurgraad niet al te hoog.
Dat was vorig jaar wel anders.

Laten we de verschillen eens naast elkaar leggen. Maar alvorens ik daar aan begin geef ik eerst nog wat algemene informatie.

Bramen oogsten.

De meeste mensen oogsten geen bramen: ze oogsten nare zure vruchtjes waar een hoop suiker bij moet om ze op smaak te brengen.

Zo begon ik mijn verhaal over het oogsten van bramen 2 jaar geleden. Dat verhaal kun je nog eens nalezen door hier te klikken. En dat geldt nog steeds.

Pluk alleen de dikke, zachte bramen. Die zijn rijp, vol van smaak en suiker.

Laat de rest hangen en ga de volgende dag terug om weer alleen de rijpe bramen te plukken. Ga voor kwaliteit en niet voor quantiteit.

Bramen bevriezen.

Ik bewaar mijn bramen altijd in de vriezer tot ik er genoeg heb om wijn van te maken.

Dat heeft verschillende voordelen.

- In de eerste plaats oogst ik elke dag een deel. Door die kleinere hoeveelheden in te vriezen hoef ik niet meteen te beginnen met wijnmaken. Ik kan wachten tot het seizoen voorbij is, of totdat ik denk dat ik genoeg heb. Of totdat ik genoeg van het oogsten heb.

- In de tweede plaats zorgt het invriezen ervoor dat de celwanden van de vruchten kapot gaan. Als de bramen dan weer ontdooit zijn laten ze zich makkelijk met de hand, of met een emmerpers persen.

Een emmerpers is een eenvoudige pers, gemaakt van een paar emmers, en waarmee je makkelijk zacht fruit kunt persen. Een emmerpers kun je gemakkelijk zelf maken. je vindt het bouwschema door hier te klikken.

- In de derde plaats kan ik bramen daardoor voor lange tijd bewaren. Niet alleen kan ik dan zelf bepalen wanneer ik bramenwijn ga maken, maar ik heb ook altijd een voorraad bramen beschikbaar om aan de most van andere wijnen toe te voegen.

Hoe wordt de meting gedaan.

Ik begin met de bramen te laten ontdooien. Daar is wel 24 uur voor nodig.

Dan strooi ik sulfiet en pecto enzymen over de bramenpulp.

Pecto enzymen werken het beste bij kamertemperatuur of hoger. Met andere woorden, het heeft geen zin de pecto enzymen toe te voegen als de bramen nog niet ontdooid en opgewarmd zijn. Je kunt mijn volledige verhaal over hoe en wanneer pecto enzymen te gebruiken teruglezen door hier te klikken.

De sulfiet voeg ik toe door de juiste hoeveelheid van een 10% sulfietoplossing toe te voegen.
Dit is de meest eenvoudige en nauwkeurige manier van sulfiet toevoegen aan een most. Hoe je zo een oplossing maakt en hoe je hiermee nauwkeurig de benodigde hoeveelheid sulfiet kunt afmeten is onderwerp in een van de volgende web-log verhalen. Blijf dus terugkomen en lezen.

Vervolgens stamp ik de pulp nog eens goed fijn met een aardappelstamper. Hierdoor worden de sulfiet en de enzymen goed door de pulp gemengd.

Dan wacht ik 24 uur. In die wachttijd kunnen de enzymen hun werk doen.

De volgende dag zeef ik de bramenpulp met behulp van een koffiefilter. Het sap gebruik ik dan om de metingen te verrichten.

Een juist beeld ?

Geven de metingen een juist beeld van de bramenmost. Je zou zeggen van wel, maar er is een klein detail dat op deze manier over het hoofd wordt gezien.

Op de hierboven beschreven manier meet ik het sap nadat het 24 uur heeft staan te weken en door enzymen is bewerkt.

In de werkelijkheid zal ik de bramen laten pulpgisten. En dat doe ik meestal 4 dagen.

In die 4 dagen zullen het sap, de gist en de door de pulpgisting gevormde alcohol meer stoffen aan de pulp onttrekken als ik in de 24 uur heb gedaan. Daardoor zullen de werkelijke getallen wel iets afwijken van het sap dat ik meet.
De afwijking zal echter dusdanig laag zijn dat het de uiteindelijke wijn niet al te zeer zal beinvloeden.
Ik zal hier in de toekomst een verhaal aan wijden met experimenten zodat het verschil goed duidelijk zal worden.

Genoeg theorie. We gaan door met de metingen.

Beginnen we met de zuurgraad.



In 2009 mat ik bij mijn geoogste bramen een zuurgraad van 10.



In 2010 is de zuurgraad 8.

Dat is nogal een verschil. Daar kom ik later in dit verhaal nog op terug.

Het bramensap is erg donker. Ik mat het daarom door gebruik te maken van de white-tile methode. Deze makkelijke methode om een donker sap te meten zal ik binnenkort op dit web-log behandelen. Blijf het dit weblog dus volgen.

Dan het SG



In 2009 gaf mijn refractometer een SG van 1035 aan.



Dit jaar meet ik 1045 !!!

Ook dat is nogal een verschil.

Waarom recepten niet werken.

Deze metingen hebben meteen laten zien waarom de recepten voor wijnen in boeken en op web-sites eigenlijk niet deugen.

Het ene jaar heb je een bramensap met een SG van 1035 en een zuurgraad van 10 en het volgende jaar heb je een SG van 1045 en een zuurgraad van 8.

Op welk van die gegevens heeft de auteur het recept ooit gebaseerd. Is het recept gebaseerd op het zure sap met het weinige suiker of op het milde sap met de grote hoeveelheid suiker.

Hetzelfde heb ik vorig jaar ook al laten zien in mijn verhaal over de pruimenoogst van 2009. Toen bleef weliswaar de zuurgraad van de pruimen gelijk maar ging het SG van 1040 naar 1055. Je kunt dat hier nog eens nalezen.

Dat is dan ook de reden waarom ik op al mijn recepten op dit web-log niet alleen aangeef hoe je de wijn moet maken, maar ook hoe het recept is tot stand gekomen. Op deze manier kun je zelf de juiste aanpassingen maken voor jouw situatie.

Bramenwijn maken.

Met een sap met dergelijke goede cijfers is het makkelijk een bramenwijn te maken.

De zuurgraad van het sap is 8. Een bramenwijn is een rode wijn. Ik zou de zuurgraad dan ook wat omlaag willen brengen. Bijvoorbeeld naar 6. Dat is gemakkelijk te doen.

Als je op elke 3 delen bramensap 1 deel water toevoegd dan heb je 3 delen met een zuurgraad van 8 = 24 en een deel met een zuurgraad van 0.
Samen zijn dat dus 4 delen met een zuurgraad van 24. Per deel is dat dan een zuurgraad van 4.

Dus we voegen op 3 liter bramensap 1 liter water toe. Maar als je die ene liter water vervangt door een mengsel van water en suiker dan kun je daarmee het suikergehalte meteen op peil brengen.

Ik neem aan dat jullie die suikerberekening wel zelf kunnen maken, zo niet dan lees ik dat wel in mijn mail.......

Verwijzingen in dit verhaal:

- Bramen oogsten
- Bouw je eigen pers van emmers.
- Hoe en wanneer pecto enzymen te gebruiken
- De pruimenoogst van 2009



Luc Volders

Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








When you read this story I am busy harvesting blackberries. This years harvest is very good. Not only in quantity but also in quality.

They taste deliscious and acidity is not too high. A great difference with last years harvest.

Let's compare both crops. But before I do that let me give you some usefull general information.

Harvesting blackberries.

Most people do not harvest blackberries. They harvest nasty small sour berries and have to add a lot of sugar to make them edible.

This is how I started my story about harvesting blackberries 2 year ago. You can re-read that story here (I urge you to do so) as the information in that story still applies.

Only pick the fat, soft berries. These are ripe, full with flavor and sugar.

Leave the rest and return every day to pick only the best. Aim for quality not for quantity.

Freezing blackberries.

I always store my blackberries in the freezer until I have sufficient to make the wine.

This has many advantages.

- First I harvest evry day a batch. By freezing these smaller batches I do not have to worry that they will spoil. So I do not have to start winemaking right away. I can wait until the season ends, or till I decide I have enough berries, or I am fed up with harvesting.

- Secondly freezing helps breaking down the cells of the fuit. the juice and water in the berries will crystalise and puncture and rip cells apart. So when the berries thaw they can easily pressed by hand or using a bucket press.

A bucket press is a simple press, made from a few buckets, and can be used to press soft fruit. A bucketpress is easily self-made. You can find a manual to make one here.

- Thirdly, blackberries can be stored for a long time in the freezer. So not only can I decide when I start making a blackberry wine, but I will have a stock f berries available for adding to other musts for adding color or flavor.

How is measuring done

I start with thawing the blackberries. It usually takes 24 hours to bring them back to room temperature.

Next I put some sulphite and pectic enzymes in and mix thoroughly.

Pectic enzymes do their work best at room temperature or higher. So, saying this differently. There is no use in mixing the pectic enzymes in when the blackberries are still cold. Wait indeed till they reach room temperature. You can re-read my story on how and when to use pectic enzyme by clicking here.

Sulphite is added by pouring the right amount of a 10% sulphite solution onto the must and mixing it in.
This is the easiest and most accurate way to add sulphite to a must. How to make such a solution and use it accurate is a subject on one of my upcoming stories on theis web-log. So keep coming back and reading.

Next I mash the pulp using a sanitised potatoe masher. This really pulps the must and helps mixing the pectic enzymes and the sulphites even better.

Now I wait for 24 hours. During this time the enzymes can do their job.

Next day I sieve the blackberry pulp with a coffee filter. I then use the juice to do the measurements.

Does this give an accurate reading.

You would believe that this way of preparing your sample will give you an accurate reading of your blackberry must. Well it indeed ALMOST does. There is however a small detail that is not taken in consideration here.

With the described method I measure the juice that has been soaking and been processed by enzymes for 24 hours.

However in the real world the blackberry must will be pulp-fermenting. Most of the batches I pulp-ferement for 4 days.

During these 4 days the juice, the yeast and the forming alcohol will even get more components from the juice as my mere 24 hours soaking will have done. Therefore the real figures will be slightly different as those that I have measured.
The deviation will however be small and therfore I do not take that in account.
A future web-log entry, describing some real-life experiments, will cover this more in depth.

So that is enough theory, how about some real measurements.

Let's start with acidity.




In 2009 I measured my harvest blackberries and acidity was at 10



In 2010 acidity is at 8 (the level it also was at 2008).

That is quite a difference and I will get into that later on in this story.

The juice is very dark. So I measured acidity by using the white-tile method. This is the easiest method for measuring acidity in a dark juice. I will describe this method shortly on this web-log, so please keep on coming back if you want to know how this is done.

Next the Specific Gravity



In 2009 my refractometer pointed at 1035.



This year it measures 1045 !!!

Again quite a difference.

Why recipes not work.

These measurement clearly showed why winemaking recipes in books and on the web not function.

In 2009 my blackberries had an SG of 1035 and an acidity of 10 and the next year they have an Sg of 1045 and an acidity of 8.

Now where do you think the author of a recipe might have based his recipe on. Did he make the original recipe with sour berries with a low sugar content or with a flavorfull juice with a lot of sugar already in it.

The same point was shown in my last years story on my 2009 plum harvest. The acidity of the plums were unaltered but sugar content raised from 1040 in 2008 to 1055 in 2009. You can re-read the story that also gives you a lot of info on processing plums the right way by clicking here.

Now this is the reason why, in the recipes on this web-log, I not only tell you how to make the wine, but also inform you how the recipe has been developped. This way you can always adjust the recipe for your particular situation.

Making blackberry wine.

A juice with these good figures makes it easy to make a wine with.

The acidity is measured at 8. A blackberry wine will obvious be a red wine. Therefore I would like to bring acidity a bit down. An acidity of 6 is what I am aiming at. Now that is easily done.

If you add 1 part water to 3 parts blackberry juice, you will have 3 parts with an acidity of 8 and 1 part with an acidity of 0. Being 3 x 8 and 1 x 0 = 24.
So you will have 4 parts with an acid total of 24 being 24 /6 = an acidity of 6 per part. Right where I want it to be.

These calculations can be done in various ways. One way is using the pearson square. However there are other ways to do this. I will indeed be paying attention to this in one of the upcoming web-log entries.

In this case I need to add 1 part water to 3 parts blackberryjuice. So to each 3 gallon blackberry juice I will add 1 gallon water.

However by replacing the plain water by a mixture of water and sugar, you not only bring the acidity down but at the same time the SG up to the right level.

I am sure you can make these calculations yourself. If not I will find your requests in my mail......

Links in this story

- The right way to harvest blackberries
- Build your own bucketpress.
- How and when to use pectic-enzym
- harvesting and juicing plums


Luc Volders

Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Wijnmakers schatkaart / A winemakers treasure map

Scroll down for the English version

Eigenlijk gaat er niets boven een lekker glas zelfgemaakte wijn en dan ook nog van zelfgeplukt fruit.

Maar waar haal je dat fruit vandaan. Waar is ook weer dat enorme veld bramen (ze beginnen weer rijp te worden) waar ik vorig jaar langs fietste ???

In de loop der jaren heb ik een soort van landkaart gemaakt van plekken die ik ken waar je bramen, paardenbloemen, vlier, appels en rozenblaadjes of rozenbottels in de vrije natuur kunt plukken. Die plekken ontdekte ik tijdens mijn vele zomerse fietstochten.

Vroeger legde ik die plekken vast in mijn Garmin GPS. Makkelijk. Tijdens het wandelen of fietsen kom je op een plek, je drukt op een knop op de Garmin en de plek is vastgelegd.

Begin dit jaar kocht ik een Nokia 5230 telefoon. Toen werd het nog gemakkelijker. Deze telefoon heeft een ingebouwd fototoestel, GPS en gratis navigatie. Ik maak een foto van de lokatie, en leg de co-ordinaten vast. Als ik er terug naar toe wil dan brengt de navigatie mij daar zonder problemen heen, ondertussen luisterend naar muziek of een hoorspel want deze telefoon is ook nog eens een fantastische MP3 speler. Je kunt er ook nog mee bellen, maar dat gebruik ik niet.......

Maar voor de lezers onder ons die niet zulke leuke speeltjes bezitten is er een mooi alternatief: de wildplukwijzer.

De Wildplukwijzer is een initiatief van Meneer Wateetons. Meneer Wateetons houdt een website bij over eten. Maar niet zo maar receptjes enzovoort. Nee meneer Wateetons houdt van experimenteren net zoals ik dat met wijnmaken doe. Ach lees de website zelf maar.

En wat is die wildplukwijzer dan. Wel heel eenvoudig een Google Map (landkaart) die voor iedereen toegankelijk is. Nadat je je hebt aangemeldt bij Google Maps kun je er ook zelf locaties op aangeven waar er gratis en vrij toegankelijk in het wild fruit, noten en groenten geplukt kunnen worden.



De Wildplukwijzer is natuurlijk een Nederlandse kaart omdat de initiatiefnemer een Nederlander is, en er kleven nog wat nadelen aan. je kunt bijvoorbeeld niet op fruitsoort zoeken, alles staat door elkaar. De lijst met locaties wordt daardoor nogal snel ondoorzichtig.
Ook is het niet eenvoudig om te zoeken naar alle locaties met vrij te plukken bramen als het seizoen is aangeboden.

Ik heb ondertussen contact gehad met meneer Wateetons en hij meldde mij dat een zoekfunctie en ook een versie voor mobiele telefoons met internet in de maak is.

Het zou beter zijn om verschillende kaarten te bouwen. Een kaart voor bramen, een kaart voor vlier enz. enz. enz.
Wellicht een idee voor een administrator van een groot wijnmakers forum bijvoorbeeld, of een wijnmakers web-site. Misschien wordt het toch eens tijd dat ik daar zelf aan ga beginnen.

Maar ondertussen raad ik jullie allemaal aan eens een kijkje te nemen op deze landkaart en je eigen locaties er aan toe te voegen. Op deze manier krijgen we een uitgebreide schatkaart met locaties waar alle wijnmakers gebruik van kunnen maken.

Zelf heb ik twee locaties aan de map toegevoegd. Een in Rotterdam waar een groot veld bramen staat, en een locatie in Hoek van Holland waar veel rozenstruiken staan en dus Rozenblaadjes of Rozenbottels te plukken zijn.

Ik vraag mij alleen af wie deze map up-to-date gaat houden. Wie houdt bij of een locatie nog wel actueel is, en bijvoorbeeld bebouwd of afgesloten is. En er moet voor gezorgd worden dat er verantwoordelijk met de natuur en eigendommen van anderen wordt omgesprongen. Met andere woorden ik hoop dat de gebruikers van deze schatkaart verantwoordelijke mensen zijn.

Luc

Verwijzingen in dit verhaal.
- De wildplukwijzer

Luc Volders

Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.









As you, my faithfull readers, know I prefer to make my wines from fresh fruit. And on top of that: fruit I have picked myself.

Now how do you remember where you got last years fruit from ???

Well during the past years I made some kind of map with loactions I know where I can freely pick dandelions, blackberries, apples, elders, rosepetals and rosehips. All these locations I discovered during my many bycicle tours in the spring and summer.

I used to store these locations in my faithfull Garmin GPS. Easy to do. During my tours when I found a good harvesting location I just pushed a button on the GPS and the site was electronically remembered.

In the beginning of this year I bought a Nokia 5230 mobile phone. Then things even got easier. This phone has a build in photocam, GPS and free door to door navigation. A really great gadget !!!
Now I can take a picture of the location and store the location with the GPS. So when I want to return to that site for harvesting the Nokia navigation brings me there while I can listen to music or downloaded radio documentaries or winemaking podcasts, as this phone also is a terrific MP3 player.

I can even make phonecalls with it although this is a feature I have disabled: I do not use a mobile phone, I do not want to be disturbed twenty four hours a day!!!
When I am at my work I am at my work doing what I am hired to do for. When I am home people can reach me there and when I am not at home they just have to wait.

Now there are many readers that do not have this kind of fancy equipment. And for those there is a really nice alternative: The Hedgerow Fruit Map


View UK Hedgerow Fruit Map in a larger map

My friend Bob Morton (to many of you known as Lockwood) from the UK web-site and forum Wines at Home made this map, focussed on the UK and English speaking community.
You can find it here: http://www.winesathome.co.uk/html/hedgerow.html

It is a map made with Google Maps and freely accessible for anyone.
And when you have a Google Maps account you can add your own locations where anyone can freely pick fruit.

I all urge you to take a look at the map, create a google-Maps account, and start filling in all those great places where winemakers can pick free fruit. Share your sites where fruit can be found in excess. That way we all together will create a true treasure map for winemakers.

I put two locations on the map. One in the town Hoek van Holland where you can find roses (for rosehips), and one in Rotterdam where a large patch of blackberries can be found. Both are located in the Netherlands of course.

But please be responsible about private properties and nature and please keep the map up to date.

Links in this story

- The UK hedgerow Map.

Luc Volders

Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

Kersensap / Cherryjuice

Scroll down for the English version

Een paar jaren geleden tipte iemand mij via een internet nieuwsgroep over een manier om aan kersensap te komen. Die tip heb ik altijd in mijn achterhoofd gehouden, maar elk jaar kwam het er niet van. Twee jaar geleden belde ik en toen was het kersenseizoen al voorbij. Vorig jaar waren we tijdens de kersenoogst op vakantie. Maar dit jaar kwam het er toch van !!!

Wat is het geheim.

Er zijn in Nederland en in Belgie verschillende fruit fabrieken. De fabriek waar ik mee in aanraking kwam maakt vulling voor kersenvlaai. U begrijpt het al we spreken hier over Limburg.
Bij het maken van vlaaivulling komt er sap vrij. En dat sap is afval !!!!
Ze verkopen het kersensap dus voor een lage prijs. Een buitenkansje voor wijnmakers.

Ik had contact gezocht met de fabriek en ingeschreven voor 150 liter sap. Ze hadden mij beloofd te bellen.

En vorige week donderdag was het zo ver.

Ik nam de middag vrij van mijn werk, en we reden naar Limburg.

Rond 7 uur s'avonds waren we op de plek van bestemming.

Er stond een groot roestvrijstalen vat klaar gevuld met kersensap.



Het vat werd met een vorkheftruck omhoog getild, en ik schoof mijn tonnen eronder om ze te vullen.



Binnen korte tijd had ik 6 tonnen gevuld met donkerrood kersensap. Bij elkaar 150 liter !!!!

Als je hier zelf ook interesse in hebt, maak dan eens contact met een lokale jam-maker of fruitfabriek. Ik wil hier niet prijsgeven bij welke fabriek ik het sap zelf vandaan had omdat ik geen reclame maak op dit web-log. Wat ik wel kwijt wil is dat de fabriek in Belgisch Limburg ligt op een steenworp van Maastricht.

10% Sulfietoplossing.

Ik wilde natuurlijk niet dat het sap ging bederven, en ik wist zeker dat de fabriek geen conserveermiddelen aan het sap had toegevoegd. Ik moest dus zelf zorgen dat het sap niet kon bederven.

Thuis had ik een 10% sulfiet oplossing gemaakt. Dat doe je door een vastgestelde hoeveelheid sulfiet in een bepaalde hoeveelheid water op te lossen. Deze oplossing is gemakkelijk te doseren en aan een sap of most toe te voegen.



Ik had daarom naast de oplossing zelf een injectienaald bij me. Daarmee mat ik nauwkeurig de benodigde hoeveelheid sulfietoplossing af en spoot die in de tonnen.

Hoe je een dergelijke sulfietoplossing zelf kunt maken en toepassen wordt in de naaste toekomst op dit weblog behandeld. Blijf dus terugkomen en mijn verhalen in wijnmakersland volgen.

Giststarter.

Ik had natuurlijk een gist-starter had gemaakt. Dat had ik woensdagavond al gedaan. Hoe je een giststarter maakt kun je hier teruglezen.

Mijn giststarter was in eerste instantie van 1 liter appelsap gemaakt.



Toen we s'avonds met het sap thuiskwamen, en ik de 6 tonnen moeizaam naar de keuken/woonkamer had gesjouwd stond de giststarter vrolijk en fel te gisten.

Ik nam 3 lege flessen van 5 liter en verdeelde de giststarter over de 3 flessen.

Vervolgens nam ik 1,5 kilo suiker en loste die op in 3 liter van het kersensap.
Deze oplossing verdeelde ik ook over de 3 flessen.

Daarna vulde ik elke fles aan tot de 5 liter met kersensap.

Op deze manier had ik 3 flessen van elk 5 liter die als giststarter voor de 6 grote flessen zou dienen.

Ik had 1,5 kilo suiker voor 3 flessen van 5 liter gebruikt dat wil dus zeggen 100 gram suiker per liter sap. Ik veronderstelde dat dat, samen met de suiker die al in het sap zou zitten, genoeg zou zijn om de giststarter goed op weg te helpen. En dat bleek ook zo te zijn.

Op deze manier sloeg ik 2 vliegen in 1 klap.
Ik had een geweldig gistende giststarter die zonder problemen de grote flessen aan het gisten zou zetten. En ik wist zeker dat de gisting in het kersen sap goed zou aanslaan.
Als de starter, gemaakt van het kersensap, goed zou gisten dan zou de rest van het sap ook zonder problemen vergisten.

Pecto enzymen.

In elk van de tonnen gooide ik een paar flinke lepels pecto enzymen. Ik wist niet zeker hoe het sap tot stand was gekomen, en het kon zijn dat er veel pectine in aanwezig was. Daarom nam ik het zekere voor het onzekere en voegde pecto enzymen toe.

Wijn maken.

De volgende dag na mijn werk was het zo ver. Ik ging kersenwijn maken.

Eigenlijk was ik van plan geweest een aantal verschillende wijnen te maken. Maar het was de laatste tijd zo druk geweest dat ik daar de voorbereidingen niet voor had kunnen treffen. Ik besloot dus om alle tonnen op dezelfde manie te verwijnen.

Ik begon met het meten van de zuurgraad.



Zoals de foto laat zien kwam de zuurgraad uit op 6.

Ik had verwacht dat het sap veel zuurder zou zijn, maar dat viel dus reuze mee.
Een zuurgraad van 6 is iets te laag voor een rose maar genoeg voor een rode wijn. Ik besloot de zuurgraad te laten zoals hij was.
Vergeet immers nooit dat naast het sap meten het natuurlijk ook kunt proeven, en dat is wat ik deed. En het proeven deed me besluiten niets aan de zuurgraad te doen.

De zuurgraad mat ik met de white-tile methode. Dat klinkt ingewikkeld maar is het nou net niet. Het is de makkelijkste en meest duidelijke methode voor zuurmeten. Deze methode ga ik beschrijven in het vijfde en laatste deel over zuurmeten op dit weblog. Blijf dit web-log dus volgen.

Vervolgens mat ik het SG.





Zoals je ziet gaven zowel mijn hydrometer als mijn refractometer een SG van 1040 aan.

De suikerberekening.

Het SG was 1040.
Volgens mijn eigen SG-tabel die je hier kunt downloaden bevat het sap dan uit zichzelf al 84 gram suiker per liter.

Ik wilde een wijn maken met ongeveer 11% alcohol. Volgens mijn tabel moet je dan per liter ongeveer 200 gram suiker hebben.

Dat kun je ook op de volgende manier berekenen.
Voor 1% alcohol in 1 liter heb je 18 gram suiker nodig. Voor 11% alcohol heb je dus 18 gram x 11% = 198 gram suiker nodig.

Het sap bevatte al 84 gram suiker per liter. Ik moest dus nog 200-84 = 116 gram suiker per liter toevoegen.

Elke ton was 25 liter. Per ton moest er dus 25 * 116 = 2900 gram suiker bij. Ik rondde dat af op 3 kilo.

Hoe voeg je het suiker toe.

Ik kon natuurlijk niet zo maar 3 kilo suiker in elke ton dumpen. Dat moet anders.

Ik haalde uit elke ton 8 liter kersensap.

3 liter van dat sap kookte ik met 3 kilo suiker in een gote pan. Ik wachtte tot het gesuikerde sap weer was afgekoeld en deed het terug in de ton.

De resterende 5 liter deed ik plastic gistingsflessen. Op deze manier had ik per ton ruimte over. Die ruimte is nodig voor het geval dat de most gaat schuimen tijdens de gisting.

De tweede methode die ik toepaste was suiker aan te vullen door het toevoegen van suikersiroop.
Deze methode was eigenlijk makkelijker, en ik hoefde er het kersensap niet voor te koken.
Suikersiroop maak je door suiker in water op te lossen. Je berekent dan hoeveel je van deze siroop nodig hebt en giet hem gewoon bij je most.
Nadeel is dat de zuurgraad iets zakt en dat het sap wat verdunt wordt. Maar beide nadelen kunnen bij sommige sappen (zeker die met een hoge zuurgraad) ook als een voordeel werken.

Het werken met suikersiroop is zeker een onderwerp in een van mijn volgende web-log verhalen.

Gistvoeding.

Ik voegde geen gistvoeding toe. Het kersensap was puur sap en niet aangelengd met water. Daarom zal het sap voldoende voedingsstoffen van zich zelf hebben om de gisting tot een goed einde te brengen.

De laatste stap.

Het sap had de juiste zuurgraad. De suiker was in kersensap opgelost en bij de tonnen gedaan. Nu kwam de laatste stap.

Ik had natuurlijk 3 flessen van elk 5 liter met een hevig gistende giststarter. Dus kreeg elk van mijn 6 tonnen een halve giststarter (2.5 liter) toegevoegd. En inderdaad waren de tonnen binnen een kwartier flink aan het gisten.

De toekomst.

Nu na een paar dagen de heftige gisting voorbij is heb ik de flessen bijgevuld, tot aan de hals, met de most die ik apart heb gehouden. Ik laat de wijn nu verder rustig uitgisten.
Dan wachten tot hij geklaard is en eventueel 1 of 2 keer hevelen, waarna hij gebotteld kan worden.

Een dergelijke hoeveelheid zalk ik niet helemaal bottelen. Ik zal een flinke hoeveelheid opslaan in zogenaamde bag-in-a-box. Dat zijn plastic zakken met een kraantje die verpakt zitten in een kartonnen doos. Ideaal voor het opslaan van wijn voor onmiddelijk gebruik. Hoe je een bag-in-a-box makkelijk kunt vullen en schoonhouden kun je hier terug lezen.

Tot slot.

Dit verhaal is een beetje afwijkend in verhouding tot mijn andere web-log verhalen. Ik geef je geen vast recept maar een methode om op een bepaalde manier wijn te maken. Doe er je voordeel mee als je zelf tegen een grote hoeveelheid sap aanloopt.

Ik heb een paar technieken hier genoemd die ik nog niet in mijn web-log verhalen heb behandeld. Ik zet ze hier nog eens op een rijtje.

- het werken met een 10% sulfietoplossing om je most te ontsmetten
- het werken met de white-tile methode voor zuurmeting van een donker-rood sap
- het werken met suiker siroop

Al deze methoden die het wijnmaken ontzettend kunnen vergemakkelijken worden in de toekomst behandeld. Blijf dus terugkomen.

Verwijzingen in dit verhaal.
- Hoe maak je een giststarter
- Luc's SG-tabel
- Bag-in-a-box


Luc Volders

Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.





A few years ago a member of an internet newsgroup gave me a tip on how to get cherry juice for a real good price. I always kept that tip in the back of my mind, but each year it just passed by. Two years ago I called the source and at that time cherry-season was already over. Last year we were on our Holliday during the cherry season. However this year opportunity knocked.......

The secret.

There are in the Netherlands and in Belgium several fruit-factories. The factory I had contact with makes fillings for pies. For the insiders amongst you: we are talking about the famous South-netherlands ( Limburg ) pies.
And during the making of these pie-fillings fruit juice runs free. This pure, deliscious, juice is considered a waste product !!!!
Therefore it is sold for a low price. A real opportunity for winemakers !!!

So I contacted this factory and asked them to write me down for 150 liter (about 40 gallon). They promised to give me a ring when that amount was available.

Last thursday was D-Day. Or should I say C-day, for cherry-day.

I took the day off from work and we drove to the southern part of our country called Limburg.

Around 7 o'clock in the evening after a three-hour ride we arrived at our destination.

A large stainless steel vat filled with great smelling cherry juice was waiting for me.



The vat was lifted by a truck and I put my carboys beneath them to fill them up.



In no time my 6 carboys and primaries were filled with dark red juice. All together 150 liter !!!!

When you are interested yourself in such an adventure look around for local fruit-factories or jam-making factories.

A 10% sulphite solution.

I did not want the juice to spoil, and I was sure that the factory did not add any conserving chemicals to the juice. So I needed to take care of that myself.

At home I had made a 10% sulphite solution. This is done by dissolving an exact measured amount of sulphite in an exact measured quantity of water. This solution is easy to dose and add to a juice.



That is why I carried a syringe next to the sulphite solution. The syringe makes it easy to measure the desired dose and add it to the carboys.

How to make such a sulphite solution yourself and how to use it is the subject of a future web-log entry. So keep returning and reading my adventures in winemaking.

Yeast starter.

On wednesday evening, the evening before I went to collect the juice, I made a yeast starter. If you want to know why you should make a yeast starter and how to use it, you can read that story here.
Initially I made this starter with 1 liter apple juice.



When I got home on thursday evening and brought the six primaries to my kitchen/livingroom the yeast starter was fermenting vigorously.

Of course I needed a larger starter for such a large volume I was processing. So I divided the initial yeast starter in 3 parts which I poured into 3 carboys of 5 liter each.

Next I dissolved 1.5 kilo sugar into 3 liter cherryjuice. This solution was also equally devided amongst the 5 liter carboys.

Then I filled each of the 5-liter carboys with cherry juice.

This way I made 3 bottles each containing 5 liter which acted as a large starter for the 6 large primaries.

As stated I added 1.5 kilo totally for 3 bottles of each 5 liter. Meaning I added 100 gram sugar per liter for my starter. I figured that this amount combined with the sugar already present in the juice would be sufficient to get the yeast starter going. And that thought proved to be right.

This way there were 2 things I could be certain off.
I had made a vigorous fermenting yeast starter and could be sure that it would get the large bottles fermenting in a short time. And because the yeast starter was made from the cherry juice I was also sure there would be no problems with the juice itself.
Surely if the yeast starter made from the cherry juice would ferment without problems, the large bottles would also feremnt without any problems.

Pectic Enzyme

In each of the large primaries I dropped a few large teaspoons with pectic enzyme. I was not sure how the juice was obtained (pressing, heat or other means) so there was a chance there could be pectin in it. That is why I took no risk and added pectic enzymes to help clear the juice.

Winemaking.

The next day after work it was time to make the wine.

I had planned to make several wines, however I had been very busy lately so I hadn't had the time to do the homework. I decided to ferment all juice the same way.

I started with measuring acidity.



As the picture shows you acidity was at 6.

I had expected the juice to be far more acidic, so I was pleased with the current level.
When a wine has an acidity of 6 it is a bit low for a blush wine. However it is sufficient for a red wine. So I decided not to tinker with acidity.
Please remember that besides measuring there is another test you can do: taste the juice. And that is just what I did. And the tasting made me decide that the acidity was right where I wanted it to be.

I did measure acidity with the white-tile method. That sounds complicated but it really is not. It is the easiest and best way to measure a dark juice. I will describe this method in the fifth and last part of my series about measuring acidity. So keep on following this log.

Next I measured SG.





As you can see both my hydrometer and my refractometer pointed the SG at 1040.

Sugar calculations.

So the SG was at 1040.
According to my SG - table, which you can download here, the juice contained 84 gram sugar per liter.

I wanted my wine to get about 11% alcohol. Again according to my table the must should contain about 200 gram sugar.

Next to consulting my SG table you can also do the math. Both shoul lead to about the same figures.
Presuming that you need 18 gram sugar for producing 1% alcohol in a liter wine, for 11% alcohol you will need 18 gram x 11% = 198 gram sugar.

Indeed the same as my SG table points to.

As the SG measurement told me there was 84 gram sugar already present in the juice I needed to add 200 - 84 = 116 gram sugar per liter.

Each of the carboys and primaries contained 25 liter. So I needed to add 25 x 116 = 2900 gram sugar. I rounded that to 3 kilo (3000 gram).

How to add the sugar.

I couldn't just dump the sugar into the carboys and primaries. I had to dissolve the sugar.

First I collected some empty 5 liter carboys.

Next I removed about 8 liter cherry juice from each carboy.

I put 3 liter into a large pan on the stove and added the desired 3 kilo sugar. When the sugar was dissolved and the juice cooled down it was poured back into the carboys.

The remaining 5 liter were stored in the 5 liter carboys. This made sure I had some headspace in case the must would produce foam during fermentation.

The second method I used was adding sugar by means of simple syrup.
This method is even more easy, and I did not need to heat the cherry juice.
Simple syrup is made upfront by dissolving sugar in water. Next you can easily calculate how much of this syrup you will need and just pour it into the must.
Disadvantage of this method is off course that the juice is dilluted somewhat and acidity will get lower.
This disadvantage however can work in your advantage with certain musts (basically those with high acidity).

Delving deeper into working with simple syrup is certainly one of my upcoming web-log stories. So again: keep on reading this blog.

Nutrients

I did not add any nutrients. The cherry-juice was pure juice and not dilluted with water. Therefore the juice itself will provide sufficient nutrients to ferment dry.

The last step.

Now the juice had the right acidity. Sugar was dissolved and added to the must. Time for the last step.

I had prepared 3 bottles each containing 5 liter a vigorous fermenting yeast starter. So to each of my carboys and primaries I added half the volume of a bottle with the yeast starter. So I added to each of mu musts 2.5 liter strongly fermenting yeast-starter.
Within 15 minutes all of my musts were fermenting.

The future.

Now vigorous fermentation has subsided I filled all the carboys to the brim with the must in the seperate 5 liter carboys. The wine is left to ferment to dryness.
Next I will wait till it will clear, and maybe I will rack it once or twice. Depending on the amount of sediment it throws.
When clear I will bottle it and let part age in the bottles.

Not all wine will be bottled. A large amount I plan to put in a bag-in-a-box. These are plastic bags packed in a carton box. Ieal for storing wine for immediate consumption.
How to easily fill a bag-in-a-box and keep it clean and safe for future use you can read here.

In the end.

This story is a bit different from my normal winemaking stories. I did not give you a recipe but I gave you a method for winemaking in a particular way. Use this to your own advantage when processing a large batch of juice.

I mentioned several winemaking techniques which I have not yet covered in my web-log stories. They are however techniques which I use very often. I will sum them up here.

- Working with a 10% sulphite solution.
- White-tile method for measuring acidity in a dark juice
- Using simple syrup.

All these methods that will make your winemaking life a lot easier will be covered in future stories. So bookmark this web-log and keep on returning.

Links in this story.
- How to make a yeast starter
- Luc's SG-table
- Bag-in-a-box


Luc Volders

Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.