En in het derde deel beschreef ik de eerste echte test die de theorie achter het pulpvergisten moest bewijzen. In dit derde deel deed ik testen met appelpulp.
In dit vierde deel gaan we kijken of het raadzaam is om pruimen te laten pulpgisten.
Zoals jullie weten kan ik vaak over grote hoeveelheden pruimen beschikken. Een bevriende boer seint mij altijd in als de pruimen rijp zijn, en dan kan ik zoveel komen plukken als ik wil. Ik maak daar altijd een heerlijke pruimenwijn van. Je kunt mijn verhaal over het oogsten en het maken van pruimenwijn in 2007 hier teruglezen.
In 2009 had ik weer een enorme oogst en toen schreef ik een meer gedetailleerd verhaal over het oogsten van pruimen dat ik je zeker kan aanraden. De tips die daar in staan gelden voor veel meer fruit als alleen pruimen en kunnen je wijn veel lekkerder maken. Je kunt dat verhaal hier nog eens teruglezen.
Vorig jaar was de oogst mislukt. Maar ik had nog wel wat pruimen in de vriezer en daar heb ik een deel van opgeofferd om deze tests mee te doen.
De algemene opzet van de test.
We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de test met de appelpulp.
De pruimen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de pruimen met een pureestamper kapot gestampt.
Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. dat is de eerste meting in de reeks.
De pruimen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.
In pot A zitten dan alleen een deel van de pruimen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.
In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.
In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.
De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.
De volgende dag kon ik zien dat de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.
Dan gaat in Pot C de gist.
We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.
Pot A bevat alleen pruimen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.
Pot B bevat pruimen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.
Pot C bevat pruimen, pecto enzymen en staat te gisten.
Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.
Algemene beschouwingen.
Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.
Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.
Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.
De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.
Net als bij de appels zakte de zuurgraad in pot A na de vierde dag omlaag. De zuurgraad ging van 11 naar 10 terug.
Hier geldt hetzelfde vermoeden als bij de appels: het zuur wordt opnieuw opgenomen door de pulp. Een andere verklaring heb ik er niet voor.
Vreemd is wel dat dit alleen in pot A gebeurt, de pot zonder toevoegingen.
In pot C zie je het SG dalen. Bij de appels zag ik dat niet gebeuren maar hier wel.
Het is ook logisch. In pot C vindt gisting plaats en daardoor zal er alcohol gevormd worden ten kosten van de suiker die het SG mede bepaald.
In pot C zie je ook de zuurgraad meer stijgen als in de andere potten. Dat heeft natuurlijk ook te maken met het koolzuurgas dat vrijkomt bij de gisting. Die beinvloed de meting van de zuurgraad.
Maar het belangrijkste is toch wel de kleur van het sap. Die spreekt boekdelen.
De metingen.
Ik ga jullie niet vervelen met allemaal foto's van de metingen van elke dag. Saai en nergens voor nodig.
Je krijgt van mij de tabellen waarin de metingen zijn opgetekend, net als in de vorige aflevering.
SG tabel
Zuurmetingen
Grafieken.
Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.
Als extra heb ik na 5 dagen een foto van het sap uit elk van de potten.
De kleur van het sap na 5 dagen pulpgisten.
De foto spreekt boekdelen.
Conclusie
Wel dit spreekt voor zich.
Door de pulp in het sap te laten zitten, zoals in pot A en B, zal inderdaad het SG en de zuurgraad van het sap toenemen. Maar in dit geval speelt de gisting ook nog een duidelijke rol. Door de gisting zijn er veel meer kleurstoffen vrijgekomen.
We mogen ervan uitgaan dat door de pulp in het sap te laten niet alleen het SG en de zuurgraad zullen stijgen, dat er meer kleur vrijkomt, maar dat in het algemeen het sap er veel beter van wordt.
Pruimen moet je dus pulpgisten !!!
Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pruimen oogsten, verwerken en pruimenwijn
- Tips voor het oogsten van pruimen
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the fourth part in my series about pulpfermenting. The first part described the theory.
In the second part I answered some questions I received from readers by mail.
The third part described the first real test to prove the theory. This third part was a test with apples.
In this fourth part I'll examine wether or not it is advisable to pulp-ferment plums.
As you know I often can lay my hands on large quantities of plums. A friend of mine who has an orchard always gives me a call when the plums are ripe. I can pick as much as I want as they have no economical value for him. The result is each time a deliscious plum wine. You can re-read my story about harvesting plums and making plum wine in 2007 here.
In 2009 I had again an enormous amount of plums. At that time I wrote a more detailed story about harvesting plums which I can highly recommend. The tips which are described in that story can be used for many more fruit varieties and help make your wines a lot better. You can re-read that story by clicking here.
Last year the crop was destroyed by frost in spring. However I still had some plums in my freezer and sacrificed part of this batch for these experiments.
General overvieuw of the test
I was going to do the test the same way I tested applepulp.
First the plums are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the plums are mashed with a potatomasher.
The juice that is released during thawing and mashing is measured.
Next the plums are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.
Jar A contains only part of the plums and part of the juice that was released just by thawing.
Jar B contains the same however a teaspoon off pectic enyzme was added.
Jar C also contains the same and here also a teaspoon off pectic enzyme is added.
The jars are then stored in a warm place (room temperature).
Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.
Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.
I now had 3 jars each with a different contents.
Jar A only contains plums and juice that is released in a natural way.
Jar B contains plums, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.
Jar C contains plums, their juice, pectic enzymes and is fermenting.
This last jar was therefore not closed by the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..
General observations.
I should make a few remarks about the measurements here.
The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.
As I did not use a large amount of plums and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.
Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.
Just like in the previous story about pul-fermenting apples acidity dropped in Jar A after the fourth day. Acidity dropped from 11 to 10.
I guess the same thing as with the apples is going on here: some acid is drawn back into the pulp. I do not have another explanation for this.
Stange however is that this phenomenon only happens in jar A, the jar without any additions.
Jar C shows a clear drop in the SG. With the apples this did not happen, but here it did.
And that is more logical. Jar C is the jar where the yeast was added and therfore is fermenting. This will cause alcohol to be formed, which makes the sugar level drop.
Jar C also shows a higher raise in acidity as in jar A and B. This is probably due to CO2 forming in the juice which influences measurements.
The most important observation is off course the change in color. In fact it tells us the whole story.
Measurements.
I am not going to bother you with all the photo's I made every day of every jar. Boring and not neccessarry.
I will present you a table with the measurements just like I did in the previous story.
SG Table
Acidity measurements
Graphs.
Just for clarity I put the measurments in a graph. The figures tell all.
As extra after 5 days I made a picture of the juice out off each of the jars.
This photo tells all.
Concluding.
Well the photo told you all.
By leaving the pulp in the juice, as in jar A and B, acidity and SG will rise. However this experiment clearly shows that pulpfermentation indeed plays an important role. fermentation released a lot more color.
So we can conclude that by leaving the pulp in the juice not only acidity and SG will rise, but the color will be more intense and generally you will get a better must.
Plums should be pulp-fermented !!!!!
Links in this story:
- Pulpfermenting part 1
- Pulpfermenting part 2
- Pulpfermenting part 3
- Harvesting and processing plums and making plum-wine
- Tips for harvesting plums
- The many advantages of the refractometer
- Measuring acidity part 5: the white-tile method
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.