Dit is al weer het vijfde deel in de serie over pulpgisten.
Deel 1 en 2 bespraken de theorie. In deel 3 werd het pulpgisten van appels besproken en in deel 4 pulpgisten van pruimen.
Je vindt een verwijzing naar deze delen onder aan de pagina.
In dit deel gaan we kijken of we vlierbessen moeten laten pulpvergisten.
Van vlierbessen kun je een heerlijke port-achtige wijn maken. En elk jaar maak ik dan ook enekele tietallen liters vlierbessenwijn.
Maar als je vlierbessen te lang laat pulpvergisten dan krijgt je wijn te veel tannine. De wijn moet dan lang rijpoen voordat hij drinkbaar is.
Ik heb vlierbessenwijnen in mijn kelder liggen die nu na 4 jaar rijpen nog niet klaar zijn om gedronken te worden.
Dus ik wilde wel eens weten wat de invloed van pulpgisten op vlierbessen sap zou zijn.
De algemene opzet van de test.
We gaan de testen op dezelfde manier uitvoeren als de voorgaande testen van appelpulp en pruimen.
De vlierbessen worden eerst in een grote pan ontdooid. Dan gaat er wat sulfiet bij om bederf te voorkomen. Daarna worden de bessen met een pureestamper kapot gestampt.
Het sap dat hierbij vrijgekomen is wordt gemeten. dat is de eerste meting in de reeks.
De vlierbessen worden dan in drie ongeveer gelijke hoeveelheden verdeeld. Deze hoeveelheden worden in glazen potten opgeslagen.
In pot A zitten dan alleen een deel van de vlierbessen en een deel van het sap dat bij het ontdooien vanzelf was vrijgekomen.
In pot B zit hetzelfde maar daar deed ik een theelepeltje pecto enzymen bij.
In pot C zit ook weer hetzelfde en ook daar gaat een theelepeltje pecto enzymen bij.
De potten worden dan op een warme plaats (kamertemperatuur) weggezet.
De volgende dag kon ik zien dat de pecto enzymen hun werk hadden gedaan.
Dan gaat in Pot C de gist.
We hebben dan 3 potten met elk een andere samenstelling.
Pot A bevat alleen vlierbessen en het sap dat op natuurlijke manier vrijkomt.
Pot B bevat vlierbessen en pecto enzymen om de celwanden stuk te maken.
Pot C bevat vlierbessen, pecto enzymen en staat te gisten.
Deze laatste pot wordt dan ook niet met de deksel afgesloten, maar afgesloten met een stuk keukenpapier vastgezet met een elastiek.
Algemene beschouwingen.
Een paar kanttekeningen zijn bij de meetresultaten wel op zijn plaats.
Ook deze keer is het SG met de refractometer gemeten en de zuurgraad met behulp van de 'witte tegel' methode vastgesteld.
Aangezien ik niet zo heel veel sap tot mijn beschikking had kon ik het SG niet met de hydrometer meten. Een reftactometer is dan een hele uitkomst. Je hebt slechts 1 druppel sap nodig om een accurate meting te krijgen. De vele voordelen van de refractometer kun je nog eens nalezen door hier te klikken.
De zuurmeting deed ik door middel van titratie met de 'witte tegel methode'. Voor degenen onder jullie die geen ervaring hebben met zuurmetingen raad ik je aan mijn serie over zuurmetingen nog eens na te lezen. Alle delen zijn belangrijk, maar deel 5 beschrijft de makkelijkste methode van zuurmeting voor zowel witte als donkere sappen en wijnen. Je kunt dat nalezen door hier te klikken.
In tegenstelling tot de vorige twee testen zakte de zuurgraad niet na de vierde dag van metingen. Dat was bij appels en pruimen wel het geval !!!
In pot C zie je wel dat de zuurgraad iets sneller stijgt als in de andere twee potten. Dat zal te danken zijn aan de gistcellen die de celwanden van de bessen helpen afbreken.
Wat mij hier bevreemde was dat het SG in pot C niet daalde ondanks dat er in deze pot gisting (zei het summier) plaatsvond.
De metingen.
Ik ga jullie niet vervelen met allemaal foto's van de metingen van elke dag. Saai en nergens voor nodig.
Je krijgt van mij de tabellen waarin de metingen zijn opgetekend, net als in de vorige aflevering.
SG tabel
Zuurmetingen
Grafieken.
Voor de duidelijkheid heb ik ook deze gegevens in een grafiek weergegeven. De cijfers spreken voor zich.
Als extra geef ik jullie hier de foto's van de zuurmeting.
Je ziet de kleur van het sap per dag donkerder worden !!!!
Conclusie.
Wel ook dit spreekt voor zich.
Als je de pulp van de vlierbessen in het sap laat zitten dan zal het SG stijgen, de zuurgraad stijgen en het sap donkerder van kleur worden.
Zoals de cijfers laten zien stijgen het Sg en de zuurgraad de eerste 3 dagen om daarna stabiel te blijven.
De foto's tonen aan dat het sap de eerste 3 dagen het donkerste wordt. Daarna wordt het sap wel iets maar niet veel donkerder.
Als we daarbij optellen dat er steeds meer tannine in het sap zal terechtkomen kunnen we vaststellen dat 3 dagen pulpgisten voor vlierbessen genoeg zal zijn.
Houdt er rekening mee dat er vele verschillende vlierbessen rassen zijn. Uw metingen kunnen daarom afwijken of andere resultaten geven.
Verwijzingen in dit verhaal:
- Pulpgisten deel 1
- Pulpgisten deel 2
- Pulpgisten deel 3
- Pulpgisten deel 4
- Vlierbessen oogsten en vlierbessenwijn recept
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
This is the fith part in my series on pulp fermenting.
Part 1 and 2 described the theory. Part 3 was a test with apples and part 4 was a test with plums.
You can find links to these stories at the bottom of this page.
In this part we examine the pulp fermenting of elderberries.
Elderberries can make a wonderfull port-like wine. It gets even better when mixed with blackberries. Therefore I make each year several gallons of this really deliscious wine.
However elderberries are full of tannin. And when pulpfermentation lasts too long you will get a very tannin-rich wine that has to age for many years before it becomes drinkable.
My cellar stocks elderberry wines that are even after 4 years aging still not drinkable.
So I wanted to know what the effect of pulpfermentation on elderberries really was..
General overview of the test
I was going to do the test the same way I did the previous tests.
First the elderberries are thawed in a large pan. A bit of sulphite is added to prevent spoiling. Next the berries are mashed with a potatomasher.
The juice that is released during thawing and mashing is measured.
Next the elderberries are divided in three equal parts. These parts are stored seperately in glas jars.
Jar A contains only part of the elderberries and part of the juice that was released just by thawing.
Jar B contains the same however a teaspoon pectic enyzme was added.
Jar C also contains the same and here also a teaspoon pectic enzyme is added.
The jars are then stored in a warm place (room temperature).
Next day I could clearly see that the pectic enzymes did their job.
Then some yeast is poured into jar C. No starter or other culture but just dry yeast.
I now had 3 jars each with a different contents.
Jar A only contains elderberries and juice that is released in a natural way.
Jar B contains elderberries, their juice and some pectic enzymes to break down cell structure.
Jar C contains elderberries, their juice, pectic enzymes and is fermenting.
This last jar was therefore not closed by the lid but covered with a cloth fastened with a rubber band so the devellopping CO2 could escape..
General observations.
I should make a few remarks about the measurements here.
The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.
As I did not use a large amount of General observations.
I should make a few remarks about the measurements here.
The SG is (just as last time) measured with my refractometer and the acidity is measured with the wite-tile method.
As I did not use a large amount of elderberries and the amount of juice being released was therefore also small I could not measure SG with a hydrometer. My refractometer is at such times a great aid. It only needs just a drop of juice to make an accurate measurement. The many more advantages of the refractometer can be re-read here.
Acidity was measured with the white-tile method. Those of you that do not have experience with acidity measurements I urge to read my 5 part series about measuring acidity. All parts are important. However part number 5 describes the easiest method of measuring acidity in dark as wel as white wines. You can re-read these stories by clicking here.
Contrary to the previous two tests acidity did not drop in Jar A afther the fourth day of soaking the pulp. This was different when testing apples and plums.
Jar C shows a slighly faster raise in acidity as the other two jars. I presume this is due to the yeast cells help breaking down cell structure.
I found it strange however that the SG did not drop in jar C despite the fact that the contents was (although slowly) fermenting.
Measurements.
I am not going to show you all photo's of the measurements I made each day. Really boring. just take my word for the figures I am going to present here.
I will however give you some tables that show the results of the measurements.
SG Table
Acid measurements
Graphs
I put the results of the measurements in a graph. The figures tell all.
What is most interesting is the change of color that took place over the 5 days the tests were performed.
You can see the color of the juice getting darker each day.
Concluding.
Well the figures and pictures already told the whole story.
If you leave the elderberry pulp in the juice for several days SG will rise, acidity will rise and the color of the juice will get significantly darker.
As the figures show Sg and acidity rise the first three days and remain stable after that.
The photo's show that the color of the juice darkens the most in these same first three days. Later the juice will darken a bit more but not a lot.
Keeping in mind that as longer we will pulp-ferment more tannin will be released in the juice we may conclude that there is no need to pulp-ferment elderberries for more as three days.
Mind you this ism kitchen table science and you may have different varieties of elderberries. Meaning that your mileage may vary.
Links in this story:
- Pulp fermenting part 1
- Pulp fermenting part 2
- Pulp fermenting part 3
- Pulpfermenting part 4
- Harvesting elderberries and elderberrywine
- De vele voordelen van de refractometer
- Zuurmeting deel 5: de 'witte tegel methode'
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.