Inleiding
Frambozen zijn heerlijk, en al lange tijd wil ik er wijn van maken. Maar het kwam er nooit van.
Frambozen zijn namenlijk moeilijk te vinden. Althans ik kan ze moeilijk vinden. Hier in de omgeving staan nergens frambozenstruiken. Ook in mijn kennissen en vriendenkring is er niemand die een frambozenstruik in zijn tuin heeft staan. En ook tijdens mijn vakanties en uitstapjes kom ik bijna nooit frambozen in het wild tegen. Om de een of andere reden zijn frambozenstruiken niet populair.
En dat terwijl ze zo lekker zijn.
Nou zijn ze natuurlijk wel te koop op de markt en in supermarkten. Maar daar kosten ze zo ongeveer hun gewicht in goud. Werkelijk onbetaalbaar en dus onbereikbaar om er een grotere hoeveelheid wijn van te maken.
En toch wilde ik het een keer proberen. Maar hoe kom je dan aan een grote hoeveelheid frambozen voor een aantrekkelijke prijs.
Op een zaterdag een aantal maanden geleden blunderde ik toevallig bij de Lidl tegen een aanbieding van frombozenjam aan.
Waarom ook niet ???
Wijn van jam ???
Wijn maken van Jam heb ik al een paar keer gedaan. Ooit vele jaren geleden, in het begin van mijn wijnmakers carriere, heb ik een verrukkelijke aardbeienwijn van jam gemaakt. Dat recept is nooit op mijn weblog beland. Een aantal jaren geleden heb ik een paardenbloemen-aardbeien wijn gemaakt. De aardbeien in dat recept kwamen uit potten jam. Dat recept heb ik wel gepubliceerd en kun je terugvinden door hier te klikken.
Maar dat was natuurlijk geen pure jam-wijn. De aardbeienjam gaf een mooi tegenwicht tegen de paardenbloemen.
Het maken van wijn van jam komt vaker ter sprake op wijnmakers forums, en af en toe krijg ik er vragen over per mail. Tijd dus om er een heel verhaal aan te wijden.
Jam
Jam smeren we op ons brood !!
En waarom. Omdat jam vol met fruit zit en vaak lekker zoet is.
Jam bestaat uit fruit dat samen met toegevoegde suiker verhit wordt. De ideale ingredienten om wijn mee te maken.
Maar er is iets aan de hand.
Door het verhitten van het fruit wordt de pectine in het fruit actief. Samen met de suiker vormt het een gelei. Hierdoor wordt het fruit ingedikt en wordt het sap ingesloten. En wij willen net het sap hebben !!!
Er is echter een oplossing voorhanden: Pecto enzymen.
In mijn vorige verhaal heb ik laten zien hoe de pecto enzymen jam zelfs vloeibaar kunnen maken. Dat kun je hier nalezen.
Als je nog meer informatie over pecto enzymen wil lezen dan kun je hier (klikken) terecht.
We gaan de jam dus bewerken met pecto enzymen.
De berekeningen.
Zuur.
Geen idee. Ik kon echt niet verzinnen hoeveel zuur er zou vrijkomen als ik de jam eerst in sap omzette en er dan nog water aan ging toevoegen. Dus het zuur zal later berekend moeten worden.
Suiker
Toen ik min de winkel stond kon ik niet goed inschatten hoeveel jam ik nodig had. Ik kocht 11 potten frambozenjam. Waarom 11 potten ??? Wel elke pot bevatte 450 gram frambozenjam. En met 11 potten had ik dus net 5 kilo in handen.
Aangezien frambozen niet donkerrood zijn schatte ik in dat de wijn een rose achtige soort zou worden. Dit soort wijnen geef ik ongeveer 11% alcohol en een mild zuurtje.
Voor 1% alcohol in 1 liter wijn heb je 18 gram suiker nodig. Om 11% alcohol te krijgen heb je dus per liter 11 x 18 gram = 198 gram suiker nodig.
Hoeveel suiker hebben we ??
Wel laten we de potten jam eens bekijken. Het etiket geeft aan dat elke pot 450 gram jam bevat. En de jam bevat per 100 gram maar liefst 63 gram suiker.
Er zit 63 dus gram suiker in elke 100 gram jam. Elke pot bevat 450 gram jam dat is 4,5 x 100 gram. Per pot zit er dan 4,5 x 63 = 283 gram suiker.
Ik heb 11 potten jam. Elke pot bevat zoals net berekend 283 gram suiker. In totaal is er dan 11 x 283 = 3113 gram suiker aanwezig in de totale hoeveelheid jam.
Om een wijn van 11% te maken heb ik per liter 198 gram suiker nodig.
Met deze 11 potten kan ik dus 3113 (totale hoeveelheid) / 198 (nodig per liter) = 15,7 liter wijn maken.
Gelukkig heb ik een DJ van 15 liter, dus dat kwam mooi uit.
Omrekenen voor 10 liter.
Ik kan me voorstellen dat niet iedereen een DJ van 15 liter heeft klaar staan. De meest gangbare maat in Nederland is 10 liter.
Wil je 10 liter wijn maken dan moet je dus het suikergehalte omrekenen voor de hoeveelheid wijn die je wil gaan maken.
Dat kan als volgt.
Voor 10 liter wijn heb je in totaal 10 liter x 11% x 18 gram is 1980 gram suiker nodig.
Elke pot jam bevat 283 gram suiker.
Je hebt dan 1980 / 283 = 6,9 potten jam nodig. 7 Potten dus.
Het volume.
Hoeveel sap zullen we kunnen maken van die 11 potten jam ??
Wel hier komt wat rekenwerk en wat giswerk bij kijken.
Het gewicht weten we maar het volume staat niet op de potten vermeldt.
Ik goot dus een pot jam in een maatbeker en mat het volume: 350 ml (35 cl).
De 11 potten samen geven dus een volume van 11 x 350 ml (35 cl) = 3850 ml (385 cl). Dat is dus bijna 4 liter.
Nu kwam er wat giswerk bij kijken.
Ik vermoedde dat de 4 liter jam ongeveer 2 liter sap zou opbrengen.
We gaan wijn maken.
Alle belangrijke gegevens had ik nu bij elkaar en ik kon beginnen.
Dag 1
Ik begon met de jam in een grote gistington te gieten en er wat sulfiet (heel weinig ongeveer 0,5 gram) en veel pecto enzymen (3 grote eetlepels) doorheen te roeren.
De ton werd naast de verwarming in de woonkamer gezet.
Pecto enzymen doen hun werk het beste in een wat warme omgeving. Kamertemperatuur is ok, maar wat warmer is beter. Lees het verhaal over de pecto-ennzymen (klik hier) nog maar eens over door.
Daarna maakte ik een giststarter.
Een giststarter zorgt ervoor dat je most in een keer voorzien wordt van een fel werkende gistkolonie. Voordeel is dat de gisting snel zal starten en dat je zeker weet dat je een goed werkende gist aan je most toevoegt. De giststarter maakte ik met 1 liter appelsap. Ik beveel iedere wijnmaker aan om altijd een giststarter te maken. Als je wil nalezen hoe je dat doet en waarom klik dan hier.
Dag 2
De giststarter was fel aan het gisten en ik kon dus verder.
Eerst moest ik gaan berekenen hoeveel water ik nog moest toevoegen om mijn 15 liter wijn te kunnen maken.
Wel de 4 liter jam zouden volgens mijn redenering 2 liter sap of meer kunnen vrijgeven. Ik ging uit van 2 liter maar hield een veiligheidsmarge achter de hand.
De giststarter had een volume van 1 liter. Het sap en de starter geven dus samen een volume van 3 liter.
Ik besloot 10 liter water toe te voegen. Maar wachtte nog even met het toevoegen van de gistarter.
In totaal had ik nu dus ongeveer 12 liter most. Daar zou dus nog 1 liter giststarter bijkomen. Hetgeen het volume op 13 liter zou brengen.
Ik had dus een veiligheidsmarge van 2 liter aangezien ik 15 liter wijn ging maken.
Omrekenen voor 10 liter ???
Wel hierboven heb ik je de basis uitgelegd hoe je het aantal potten jam dat je nodig hebt om 10 liter te maken moet berekenen.
Dat zijn 7 potten.
Zeven potten wijn hebben dan een volume van 7 x 350 ml (35 cl) = 2450 ml (245 cl).
Met andere woorden 7 potten jam hebben in dit geval een volume van 2,5 liter. Je voegt daarna nog een giststarter van 1 liter toe waardoor je sap in totaal 3,5 liter volume heeft.
Ik zou dus 6 liter water toevoegen in dat geval.
Nadat ik de 10 liter water had toegevoegd en goed alles door elkaar had geroerd besloot ik de metingen te doen.
De zuurgraad was 5. Een uitstekende waarde voor een lichte rose. Ik besloot er niets aan te doen. Ik mat de zuurgraad met behulp van titratie en de witte tegel methode. Als je geen ervaring hebt met zuurmeten door middel van titratie dan raad ik je aan mijn serie daarover helemaal te lezen. Ik geef je hier de link naar het laatste verhaal in de serie, maar in dat verhaal staan de verwijzingen naar de voorgaande delen. Lees ze allemaal en zuurmeting heeft geen geheimen meer voor je.
Ik mat een SG van 1082. Dat is iets lager als wat ik verwachtte maar niets om me zorgen over te maken.
Ik besloot wel om 15 gram gistvoeding aan de most toe te voegen en door roeren erin op te lossen. Het roeren zou er tevens zorg voor dragen dat er veel zuurstof in de most terechtkwam. En die heeft de gist in de eerste dagen van de gisting nodig.
De gistarter kon toen worden toegevoegd.
De ton werd afgedekt met een kaasdoek, vastgezet met een elastiek.
Dag 3
De most stond fel te gisten en rook heerlijk.
Dag 6
De most had nu 5 dagen staan gisten. Tijd om de pulp van het sap te scheiden en het sap over te brengen naar een gistingfles.
Ik besloot de pulp met behulp van een nylonkous uit de most te filteren. Daar kwam mijn nylonkoushulpje goed bij van pas.
Mijn nylonkoushulpje zorgt ervoor dat ik beide handen vrij heb om de most te zeven. Hoe je zo een hulpje zelf maakt lees je door hier te klikken.
Ik had goed ingeschat dat ik een marge moest inbouwen in de volume berekeningen want
ik hoefde maar een half litertje water toe te voegen om met 15 liter fles te vullen !!!
3 Maanden later.
De wijn was uitgegist en fantastisch geklaard. Tijd om te bottelen. En natuurlijk te proeven.
Verrukkelijk. Een volle frambozensmaak, niet te zuur en niet te veel alcohol, en genoeg body. Een heerlijke zomerwijn.
Als je het je afvraagt: inderdaad ik heb niet tussentijds geheveld.
Conclusie.
Het is dus inderdaad mogelijk een verrukkelijke wijn te maken van gewone in de winkel verkrijgbare jam.
Mogelijkheden te over.
Inderdaad er zijn mogelijkheden te over om dit idee te kunnen gebruiken. Als je in een streek woont waar bepaalde vruchten niet te krijgen zijn kun je met behulp van jam er toch wijn van meken.
Jam is in vele soorten verkrijgbaar. Frambozen, bosbessen, bramen, kersen, aardbeien, rozenbottels en perzikken zijn een paar soorten die hier volop verkrijgbaar zijn. Goedkoop en lekker.
Het recept.
Zoals je zult begrijpen kan ik je geen recept voor het maken van wijn van jam geven.
Ik had potten van 450 gram, misschien heb jij potten van 300 gram of 500 gram. De jam die ik gebruikte bevatte 63 gram suiker per 100 gram. Wellicht bevat jouw jam meer of minder suiker. Mijn jam bevatte veel zuur. Na het toeveogen van 10 liter water (op 4 liter jam) was mijn zuurgraad nog steeds 5. Jouw jam kan minder of meer zuur hebben.
Rekenen is dus het devies, En ik denk dat ik je genoeg handvatten heb aangereikt om er mee aan de slag te gaan.
Koppelingen in dit verhaal:
- Paardenbloem-aardbeien wijn
- Van vast naar vloeibaar
- Avonturen op het pecto pad
- Hoe en waarom maak je een giststarter
- Zuurmeting deel 5
- Nylon kous hulpje
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
Introduction
Raspberries are delicious, and I wanted to make wine from them for a long time. However it never happened until now.
Well, raspberries are hard to find. That is, I have difficulty finding them. Nowhere in the environment raspberry bushes are to be found. Also none of my friends or relatives grow them in their garden. And even during the hollidays I almost never encounter raspberries in the wild. For one reason or another they are not very popular. And that is strange while they are very tastefull.
I could off course buy them in the supermarket or on the market. They charge however about their weight in gold. Really priceless and therefore unattainable for making large quantities wine.
And yet, I wanted to try it once. But how do you find large quantities raspberries for a good price.
On a saturday several months ago I stumbled upon a discount on raspberry jam at a local Lidl grocery.
Why not ???
Wine from Jam ???
A few times I have made wine from jam. Many years ago in the beginning of my winemaking career I once made a delicious wine from strawberryjam. That recipe never was published on this web-log. However a few year ago I made a dandelion-strawberry wine. That recipe used strawberry jam and was published on this web-log. You can re-read it by clicking here.
That was however not a pure jam recipe. The strawberries however gave a nice balance against the dandelions.
Making wine from jam is often mentioned on winemaking forums and every now and then I get an e-mail regarding this. Therefore it is time for a story on this subject.
Jam.
We use it on our bread !!!
And why ??? Well because jam is full of nice fruit and sweet.
Jam is made of fruit mixed with sugar and heated. Actually the ideal ingredients to make wine from.
There is a catch.
By heating the fruit the pectin in it will become active. Together with the added sugar it will form a gel. This thickens the fruit and incloses the juices. And there is the catch. We want the juice !!!
There is however a solution at hand: Pectic enzyme.
In my previous story I showed you how pectic enzymjes even are capable of making jam fluid. You can re-read that here.
If you want more information on the poectic enzymes click here.
So we are going to process the jam with pectic enzymes.
The calculations.
Acid.
No idea. Really. I could not imagine how much acid would be freed when I transformed the jam in juice and then would add water. So the acid would have to be calculated later.
Sugar.
At the shop I could n ot really estimate how much jam I would need.I bought 11 jars of raspberry jam. Why 11 jars ??? Well each jar contained 450 gram raspberry jam. So 112 jars gave me just below 5 kilo jam.
As raspberries are not dark red I supposed the wine would become a blush wine. I kmake my blush wines always at about 11% alcohol with a mild acid level.
For getting 1% alcohol in 1 liter wine you will need 18 gram sugar. To get 11% alcohol you therefore will need per liter 11 x 18 gram = 198 gram sugar.
Now how much sugar do we have ???
Lets have a look at the label on the jar. The label indicates that each jar contains 450 gram jam. And the jam contains 63 gram sugar in each 100 gram jam.
So each 100 gram jam contains 63 gram sugar. This means that every jar contains 450 gram jam which gives 4,5 x 63 = 283 gram sugar.
I had 11 jars jam. Each jar contains (as calculated) 283 gram sugar. So as a grand total I had 11 x 283 = 3113 gram sugar present in my total amount of jam.
To make a wine of 11% alcohol I will need 198 gram sugar per liter.
So with these 11 jars I can make 3113 (total amount sugar) / 198 (needed per liter) = 15.7 liter wine.
Fortunately I had a 15 liter carboy, that would do nicely.
Recalculating for 10 liter.
I can imagine that not everyone has a 15 liter carboy at hand. The most used carboys are 10 liter in volume.
So to make 10 liter you will have to re-calculate the amount of sugar to make the quantity of wine you are going to make.
That is done as follows.
For making 10 liter you will need 10 liter x 11% x 18 gram = 1980 gram sugar.
Each jar contains 283 gram sugar
So youn will need 1980 / 283 = 6.9 jars of jam. 7 jars that is.
The volume.
How much juice will these 11 jars of jam produce.
Well here is some calculation and some guessing needed.
The weight of the jam is known by now but the volume is not mentioned on the jars.
So I poured the jam of 1 jar in a measuring beaker and measured the volume: 350 ml (35 cl).
The contents of the 11 jars will therefore give a total volume of 11 x 350 ml (35 cl) = 3850 ml (385 cl).
So that will be about 4 liter.
Now the guesswork comes in.
I presumed the 4 liter jam would produce about half (2 liter) juice.
Lets make the wine
With all important figures calculated i could make the wine.
Day 1
I started with pouring all jam in a large primary and stirred in a bit of sulphite (not much just about 0.5 gram) and a lot of pectic enzyme (3 large tablespoons).
The primary was put in my living room in a warm spot, next to the heating.
Pectic enzymes work best in a somewhat warmer environment. Room temperature is ok, but slightly warmer is better. You can re-read this in my story about the enzymes which you can find by clicking here.
Next I made a yeast starter.
A yeast starter makes sure that your must is invaded by a vigorous working yeast colony. The advantage is that fermentation starts quickly en you are sure that you are adding healthy yeast. The starter is made with 1 liter apple juice. I really recommend to always make a yeaststarter. If you want to re-read why and how click here.
Day 2
The yeaststarter was fermenting vigorous so I could proceed with the next steps.
First I had to calculate how much water I needed to add to make 15 liter wine.
The 4 liter jam would according to my estimate release 2 liter or more juice. I presumed 2 liter but kept a safety range at hand.
The yest starter has a volume of 1 liter. The juice and the starter therefore will have a combined volume of 3 liter.
I decided to add 10 liter water. But waited with adding the yeast starter.
So now I had 12 liter must. When the yeast starter is added the must will be 13 liter. So I had a safety margin of 2 liter as I was going to make 15 liter.
Recalculating for 10 liter ??
Well above you find how to do the basic calculations for the amount of jars of jam you will need to make 10 liter wine.
That is 7 jars in this particular case.
Seven jars of jam have a total volume of 7 x 350 ml (35 cl) = 2450 ml (245 cl). This means that 7 jars of jam have together a volume of 2.5 liter. Next you will add a yeast starter of 1 liter which brings your total juice to 3.5 liter.
Therefore I would add 6 liter water.
So after adding my 10 liters of water and stirring thoroughly I decided to do the measurements.
Acidity was at 5. I declared this ok for a blush wine. I decided to add no acid myself to the must. I measured acidity by titration and the white-tile method (sometimes falsely paper chromotography called). If you have no experience in measuring acidity by titration I recommend that you read my series about this. I present you here the link to the last story in which you will find links to the other stories. Read them all and measuring acidity has no secrets for you anymore.
I measured an SG of 1082. A bit lower as expected but nothing to worry about.
I decided to add 15 gram nutrients to the must and dissolve them by stirring. The stirring also made sure the must got extra oxygen something it really needs during the first stages of fermentation.
Next I added the yeast starter.
The orimary was then covered with a cheesecloth secured with a rubber band.
Day 3
The must was fermenting vigorously and smelled delicious.
Day 6
The must had been fermenting for 5 days. Time to seperate the pulp from the juice and transfer the juice to a carboy.
I decided to filter the pulp out of the must with a nylon stocking. Herebye my nylon-stocking aid was a great help.
The nylon-stocking-aid keeps my hands free to do sieve the must. How to make such a nylon-stocking aid you can read by clicking here.
I really had gambled good by having a safety margin by my volume calculations as it turned out i only had to add half a liter water to fill my 15 liter carboy !!!
3 months later.
Fermentation had stoped and the wine had cleared fantastic. Time to bottle, and taste off course.
A real treat. Delicious. Full raspberry flavor, not to acidic and not too much alcohol. Well balanced overall. Enough body. So a very good summer wine.
And if you wonder: indeed I did not rack in between.
Conclusion.
No doubt about it. You really can make good wine from store bought jam.
Possibillities rise immediately.
This indeed offers a lot of posssibillities. If you live in an environment where certain fruit is not available you can make wine from the jam of these fruits which probably is available in the local supermarkets.
Many jam varieties are available. Raspberry, blueberry, blackberry, cherry, strawberry, rosehips and peach are some of the varieties that are available over here. Cheap and yummy.
The recipe.
Well as you will understand by now I can not give you a recipe for making wine from jam.
I had jars of 450 gram, maybe yours will be 300 gram or 500 gram. The jam I used contained 63 gram suger per 100 gram jam. Yours might have more or less sugar in it. My jam contained a lot of acid. After adding 10 liter water (to my 4 liter jam) my acidity still was at 5. Your jam may have more or less acid.
So do the math. I really believe this story gave you more than enough clues on how to handle this.
Links in this story:
- Dandelion-strawberry wine
- From solid to liquid
- Adventures on the pectic path
- How and why to make a yeast starter
- Measuring acid part 5
- Nylon stocking aid
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.