In mijn vorige verhaal schreef ik dat ik bezig was met het wijnmaken van Jam.
Van Jam kun je lekkere wijn maken. Ik heb er ooit al eens een verhaal over geschreven. Ik gebruikte daarvoor aardbeien Jam. De wijn was ontzettend lekker en als er niet zo veel andere dingen voorbijkwamen had ik hem al lang opnieuw gemaakt.
En zoals je wellicht eerder op dit web-log hebt gelezen heb ik wel aarbeien jam gebruikt bij het maken van mijn paardenbloemen-aardbeien wijn.
Jam heeft een aantal voordelen. Het bestaat uit puur vruchten en suiker, de ingredienten die we voor wijnmaken nou net nodig hebben. Meestal zitten er geen conserveermiddelen in. Jam is lang houdbaar. En Jam is verkrijgbaar van de meest gangbare vruchten: aardbeien, pruimen, bramen, perzikken, kersen, rozenbottels, frambozen etc. etc. etc. Jam is het hele jaar door verkrijgbaar en vaak spotgoedkoop.
De volgende keer laat ik jullie zien hoe je frambozenwijn maakt van Jam, maar daar gaat deze aflevering niet over. Deze aflevering gaat over een specifiek aspect van het maken van wijn van Jam.
Jam heeft veel pectine.
Jam is een dikke stof. Dat moet ook wel want de vruchten moeten smeerbaar zijn op onze boterham.
De dikte wordt, onder andere, veroorzaakt door de pectine. Door het verhitten van vruchten samen met suiker vormt de pectine een gelei.
En dat is nou net wat we bij het wijnmaken willen voorkomen. Daarom voegen we altijd pecto enzymen toe. Deze breken de pectine af.
Als we op internet gaan zoeken dan komen we veel artikelen tegen over het gebruik van pecto enzymen. Slechts weinig artikelen vertellen waar de enzymen vandaan komen.
Een paar artikelen melden dat pecto enzymen in de pitten van citrus vruchten worden gevonden.
Wikipedia geeft echter aan dat pectinase (pecto enzymen) in commercieel gebruik worden gewonnen uit de schimmel:Aspergillus niger. (bron Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Pectinase).
Ook het Amerikaanse Scott-Labs dat de enzymen van het Franse Laffort vertegenwoordigd geeft deze schimmel als productiebron aan.
Van vast naar vloeibaar.
Wijn kun je van sap maken. Maar Jam bevat geen sap. Dus kun je van Jam geen wijn maken dan ???
Natuurlijk wel. Je moet alleen de cel-structuur van de vruchten kapotmaken en de pectine afbreken. Dat doen we dus met pecto enzymen.
Het gebruik van pecto enzymen heb ik ooit al eens beschreven in twee artikelen op dit web-log. In het eerste artikel liet ik zien wat de enzymen doen met appelmoes.
Dat artikel wordt achterhaald met dit verhaal. Dit verhaal laat het gebruik van de enzymen veel beter zien.
Het andere artikel beschrijft onder welke omstandigheden de enzymen wel en niet zullen werken. Dat artikel blijft heel waardevol en ik raad jullie dan ook aan dat goed te bestuderen. Dan kan door hier te klikken.
Tijdens een discussie op een Amerikaans wijnmakers forum betwistte een van de wijnmakers echter mijn stelling dat Jam vloeibaar gemaakt kan worden door het gebruik van pecto enzymen. Ik ga je hier laten zien dat ik gelijk had. Dit was mijn eer te na !!!
Dit is natuurlijk weer een keuken-tafel experiment en geen laboratorium-onderzoek. Ik heb dit experiment in een weekeinde gedaan met de enzymen die ik voorradig had. Als je het experiment wil herhalen dan kun je dus een andere uitkomst krijgen, maar ik verwacht dat niet.
Ik kocht twee potten Jam. Elk een andere vruchtenjam en elk van een andere fabrikant.
De kersenjam kwam van de Aldi en de aardbeienjam van Albert Hein.
Uit beide potten nam ik een eetlepel jam en deed die samen op een bord.
Je kunt op de foto's zien wat een vaste substantie de Jam heeft.
Nu had ik wat ruimte in de potten en deed in elke pot 1 theelepel pecto enzymen.
De potten werden dichtgeschroefd en op een warme plaats naast elkaar gezet. Ik liet ze 24 uur staan maar schudde de potten elke keer als ik er langsliep. Dat zal ongeveer 5 keer zijn geweest.
De volgende dag werden de potten weer op de tafel gezet en nam ik het bord er weer bij.
Eerst schroefde ik de dop van de kersenjam. Deze was inderdaad vloeibaar geworden en ik kon hem zo op het bord gieten. Je zou het sap zo over je ijs kunnen gieten of als dikke vruchten drank kunnen drinken.
Daarna nam ik de aarbeienjam. Deze was iets dikker maar nog steeds vloeibaar genoeg om zo op het bord te gieten. Ook dit sap was uitermate geschikt als ijs-garnering of om wijn van te maken natuurlijk.......
Ik zet de foto's van de jam en het eindresultaat hier nog eens onder elkaar:
Kersen
Aardbeien.
Conclusie.
Door Jam met pecto enzymen te bewerken kun je de Jam vloeibaar maken en dus geschikt om er wijn van te maken. Als de Jam eenmaal vloeibaar is zullen de gistcellen er makkelijk toegang tot krijgen en nog verder kunnen afbreken.
Dosering.
Om Jam voor wijn te kunnen gebruiken raad ik aan 1 theelepel pecto enzymen per pot jam van maximaal 500 gram te gebruiken. Wellicht werkt een halve theelepel per pot ook, maar dat is een ander experiment.
Links in dit arikel:
- Wikipedia over pectinase
- Het belang van pecto enzymen (mijn 1e verhaal)
- Avonturen op het pecto-pad (onder welke omstandigheden werken de enzymen)
- Paardenbloemen-aardbeienwijn
- Scottlabs enzymen
- Aardbeien-Paardenbloemenwijn
Luc Volders
Copyright 2011
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
In my previous entry I wrote that I was making wie from raspberry jam. And it is indeed possible to make a splendid wine from Jam. I once wrote a story on this in which I used strawberry jam. The wine was excellent and if there were not such a lot of things that came along I would have made it again by now. It still is high on my agenda.
However as you know by now I did use strawberry jam in my dandelion strawberry wine.
Using Jam has some distinct advantages. It consists of pure fruit and sugar, just what we need for winemaking. Generally there are no conservatives in it. Jam can be stored for a long time. And Jam is available from a great variety of fruit: strawberry, raspberry, plums, blackberry, cherry, peach, rosehips etc etc etc. And Jam is available almost throughout the whole year and often very cheap.
Next time I am going to show you how to make wine from Raspberryjam, but that is not what this article is about. This article is about a specific part of winemaking from Jam.
Jam contains a lot of pectin.
Jam has a thick consistancy. It has to have as it is meant to be spread on our sandwhiches..
The thickness is, amongst other things, caused by pectin.
By heating fruit together with sugar the pectin forms a jelly. And that is just what we as winemakers try to prevent. That is why we add pectic enzymes. They break down the pectin.
When searching the internet you can find a whole lot of articles about the use of pectic enzymes. Just a few tell us were they origine from.
A few articles mention that pectic enzymes are found in the pits of citrus fruit.
Wikipedia however mentions that pectinase (pectic enzymes) are commercially produced by using the fungus Aspergillus Niger (source: http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase). This is also stated by Scottlabs that represents the French producer Laffort.
From solid to fluid.
So wine can be made from juice. Jam however is no juice. So can't you make wine from Jam ???
Off course you can. You just need to break down the cell structure and pectine. And that is what we do with pectic enzymes.
Some time ago I already described the use of pectic enzyme on this web-log. In the first article I described what the enzymes did to apple-juice.
That article is overpowered by this one. This article will show you the use of enzymes much more clearly.
The other article described what the circumstances were under which the enzymes will function and in which case they don't. That article is still very valuable and can be found here.
Now during a discussion on an American forum one of the winemakers attacted my statement that jam could be made fluid just by using pectic enzymes. I am going to show you here that I was right and he was wrong. My honor was at stake here !!!!
This is off course a kitchen table experiment and no laboratory investigation. I did this experiment during a weekend with the pectic enzyme I had available. If you want to repaet this experiment you might get another result although I doubt that.
I bought two jars of Jam. Each fruit jam and each from another manufacturer.
The cherryjam was from Aldi's and the strawberryJam from our national Grocer: Albert Heijn.
Out of both jars I took a tablespoon of Jam and put it on a plate.
The pictues will show you how thick a substance the Jam is.
Now I had some space in the jars and in each I put a tablespoon pectic enzyme.
Both jars were closed with their original lids and put side by side in my livingroom. The temperature was in the twenties (degrees celsius). I waited 24 hour nut everytime I passed the jars I shaked them. That must have happened around 5 times.
Next day the jars and plate were put on the table for testing.
First I took the lid from the cherry-jam. This had become fluid indeed. I could pour it effortlessly on the plate. You could use it as juice for icecream dressing or drink it as a fruit juice. And that is just what we did.
Next I opened the jar with the strawberryjam. This was a bit thicker yet still fluid enough to pour on the plate. This juice was indeed also usable as icecream topping or for making wine off course.....
I will give you the photo's of the end-product here again:
Cherry
Strawberry
Concluding:
By letting the pectic enzymes do their job it is indeed possible to make jam fluid and suitable for winemaking.
When the jam has become fluid the yeast will have easy access to it and will break it down even further.
What amount of pectic-enzyme to add.
To use Jam in winemaking I advise to add 1 teaspoon pro jar of Jam of maximum 500 gram. Maybe a half teaspoon will work but that was beyong the scope of this experiment.
Links in this article:
- Wikipedia about pectinase
- The importance of pectic enzymes (my first story on this subject)
- Further adventures on the pectic-path
- Strawberry-Dandelion wine
- Scottlabs enzymen
Luc Volders
Copyright 2011
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.