Er bestaan veel misverstanden over pulp-fermenteren/pulp-gisten. Ook op wijnmakersforums lees je de meest wilde adviezen over pulpfermenteren.
Tijd om de boel eens op een rijtje te zetten. Wat verstaan we onder pulp-fermenteren. Hoe doe je het. Waarom zou je pulp-fermenteren en hoe lang moet je dat doen.
In dit verhaal staan nogal wat verwijzingen naar verhalen die al eerder op dit web-log zijn gepubliceerd. Je kunt de verwijzingen raadplegen door op de dikgedrukte woorden in dit verhaal te klikken.
Definitie:
Onder pulpfermenteren verstaan we het vergisten van bloemen of fruitpulp (bestaande uit vruchtvlees en eventueel schillen) samen met het sap, of aangevuld met water.
Pulpfermenteren noemen we in de volksmond ook wel pulp-gisten.
Anders gezegd.
We stampen of malen het fruit kapot, doen er al of niet water bij en laten de pulp samen met het zo ontstane sap een tijdlang gisten.
Hoe doe je dat precies.
Wel dat hangt natuurlijk van het soort ingredienten af die je tot wijn wil verwerken.
Appels en peren stampen we kapot, vriezen we in, of hakken we fijn in een keukenmachine.
Zacht fruit als bramen, vlierbessen, aardbeien, annanas etc kunnen we gemakkelijk met een aardappelpuree-stamper, kapot stampen. Ook voor deze vruchten geldt dat invriezen helpt bij het vrijmaken van het sap.
Fruit met een harde schil als Lychees, sinaasappels, mandarijnen, granaatappels pellen we eerst. We verwijderen de witte vliezen die een bittere smaak kunnen afgeven en stampen het vruchtvlees tot moes met een puree-stamper.
ook hier geldt weer dat het eerst invriezen van het vruchtvlees veel sap meteen doet vrijkomen.
Bloemen, zoals vlierbloesem, paardenbloemen of rozen, overgieten we met water en deze pulp laten we een paar dagen 'trekken'als thee.
Al deze methoden zijn hier op dit web-log al nader besproken.
Als we de pulp eenmaal gemaakt hebben dan kunnen we deze aan het gisten zetten.
Je kunt de pulp gewoon in het sap laten, maar je kunt de pulp ook in een nylonkous doen. De pulp blijft dan bij elkaar en de nylonkous is later gemakkelijk uit te persen.
Doe de pulp en het sap in een grote emmer of ton.
Dek dat vat met een doek af, en zet die doek vast met een elastiek.
Je zult zien dat de vruchten (of andere) pulp boven komt drijven in je vat. De pulp vormt een soort koek die op je sap drijft. Dit noemen we de hoed.
Vanaf dat moment tot het moment dat we de pulp van het sap scheiden zullen we de hoed elke dag meerdere keren onderdompelen in het sap en goed omroeren.
Je begrijpt nu waarom we pulpgisten in een groot vat. In een fles kun je de pulp niet onderduwen.
Verder kun je later ook niet makkelijk de pulp uit een fles krijgen.
De uitzondering hierop is bloemenpulp. Bloemen hoef je ook niet onder te duwen, als je fles niet te groot (tot 10 liter) is kun je hem makkelijk schudden.
Als de pulp in een vat zit dan kun je hem er makkelijk uitscheppen en zeven of persen.
Daarnaast zal de pulp flink uitzetten. En als dat in je fles gebeurt, of in een vat dat afgesloten is met een deksel en waterslot, dan kan de fles of dat vat verstopt raken met alle nare gevolgen van dien. De fles of het vat kunnen zelfs uit elkaar spatten door de druk die er ontstaat, met alle gevolgen van dien.
Waarom doe je het.
Bovengenoemde methoden kun je in alle wijnmaker boeken vinden, op vele forums en natuurlijk in de recepten op dit web-log.
De vraag is natuurlijk waarom je zou pulp-fermenten.
Bij bloemen is dat overduidelijk. Paardenbloemen, rozenblaadjes en vlierbloesem zijn droge bloemblaadjes. Die kun je niet vergisten.
We overgieten ze dus met water en laten ze als een soort thee een paar dagen trekken.
De smaak en kleurstoffen van de blaadjes trekken dan in het water, en zo ontstaat onze most.
Bij andere ingredienten is dit minder duidelijk maar werkt het hetzelfde.
Als je de vruchten tot moes zou stampen en meteen zou persen zou je natuurlijk een vruchtensap krijgen.
Maar er zouden veel smaak, kleur en geurstoffen verloren gaan. Veel stoffen zitten niet alleen in het sap van de vrucht maar ook in de schil of in het vruchtvlees.
Het beste bewijs hiervan is: wijn van druiven !!!
Witte wijn wordt meestal gemaakt van rode druiven. Als je de druiven perst krijg je een wit sap, als je de pulp een korte tijd in het sap laat zitten dan krijg je een rose. Laat je de pulp een paar dagenm (tot weken) in het sap weken dan krijg je een donker rode wijn.
Als we dus het sap meteen van het vruchtvlees scheiden gaan alle stoffen die in het vruchtvlees zitten verloren.
Als we dan, zoals bij sommige recepten nodig is, ook nog water toevoegen dan verdunnen we het sap ook nog eens. Waardoor we een ´te slappe´ wijn kunnen krijgen.
Daarom laten we onze most dus eerst een paar dagen pulpfermenteren.
Maar er is meer aan de hand.
Alcohol !!!!
Als we onze vruchten of bloemen vergisten dan zit de pulp in eerste instantie in het sap van de vrucht, sap aangelengd met water of alleen in het water.
Sommige stoffen zullen in het sap of water oplossen. Bepaalde kleurstoffen, smaakstoffen, zuren en suikers zullen dat zeker doen. Maar tannine bijvoorbeeld lost niet in water op !!!
Als we pulpfermenteren dan zal er ook al langzaamaan alcohol gevormd worden.
En bepaalde kleurstoffen en smaakstoffen die niet in water oplossen lossen wel in alcohol op.
Dus door het pulpfermenteren zullen er meer smaakstoffen in je wijn terechtkomen. En dat is wat we natuurlijk willen !!!!
Pecto enzymen !!!
We kennen allemaal het verhaal dat pecto enzymen de celwanden van vruchten afbreekt waardoor er meer sap vrijkomt. Dat heb ik duidelijk in het eerste verhaal over pecto enzymen laten zien.
We weten ook dat pecto/enzymen niet werken in een omgeving waar gist aan het werk is.
Dat heb ik duidelijk laten zien in mijn tweede verhaal over pecto enzymen.
Met andere woorden we moeten dus een strikte volgorde aanhouden bij het pulp-fermenteren.
De juiste volgorde.
Dag 1
1) begin met het maken van je pulp op een van bovenstaand besproken methodes.
2) doe de pulp in een open vat, afgedekt met een doek die wordt vastgezet met een elastiek.
3) doe de pecto enzymen bij de pulp en roer deze goed door de pulp heen. Doe dat natuurlijk pas als de pulp minstens op kamertemperatuur is.
4) roer de pulp nu een paar keer per dag goed door. Op deze manier zullen de pecto enzymen hun werk goed kunnen doen.
Dag 2
1) De pecto enzymen zullen hun werk gedaan hebben en de pulp zal voor een deel door de enzymen zijn afgebroken. Daardoor zal er al meer sap zijn vrijgekomen.
Veel smaak en kleurstoffen uit de pulp zullen al in het sap zijn opgelost.
1) Meet het SG en de zuurgraad van je pulp. Pas je zuurgraad en suikergehalte aan op de gemeten waarden.
2) Voeg nu je giststarter aan de pulp toe.
3) roer de pulp een paar keer per dag goed door. Op deze manier breng je zuurstof in de most waardoor je gistkolonie nog beter zal gedijen.
Dag 3 en verder.
Door het gisten ontstaat er CO2 gas. Dit gas zal ervoor zorgen dat de pulp boven op het sap komen te drijven en zo de 'hoed' vormt.
Deze hoed roeren we enkele keren per dag door de pulp. Op deze manier voorkomen we dat er bacterie-culturen op de hoed kunnen ontstaan.
Maar we zorgen er zo ook voor dat de pulp goed in aanraking met de most komt zodat we zeker weten dat alle smaak en kleurstoffen goed in het sap oplossen.
Ook de nu al ontstane alcohol zal ervoor zorgen dat er meer smaakstoffen in de most terechtkomen zoals bijvoorbeeld tannines.
Als laatste zorgen we er ook voor dat de gistcellen goed bij de pulp komen waardoor de pulp nog verder wordt afgebroken en waardoor er nog meer sap zal vrijkomen.
Een paar dagen later.
Na een paar dagen zeven we de pulp uit het sap en persen de pulp eventueel uit.
Het sap brengen we over naar een gistingsfles. Deze fles luiten we af met een rubber dop en een waterslot.
Hoe lang moet je pulpgisten ???
Hier komen we op een moeilijk terrein.
Dit is het punt waar de echte wijnmaker de wetenschap van het wijnmaken inruilt voor de kunst van het wijnmaken. Hier begint het echte wijnmaken pas !!!!
Er zijn wijnmakers die hun pulp een paar dagen in de most laten weken alvorens de giststarter erbij wordt gevoegd. Het sap wordt gekoeld zodat activiteiten van bacterien en wilde gisten onderdrukt worden. De koeling zorgt er dan voor dat het sap niet kan bederven. Dit heet koude maceratie.
Hoe lang je dat doet hangt van de ervaring van de wijnmaker af.
Maar meestal laat je de pulp niet langer als 1 dag in het sap of water of sap met water weken. Dan voeg je suiker, zuur en de giststarter toe.
Vlierbessen bevatten heel veel tannine. Als je deze bessen langer als 4-5 dagen laat pulpgisten dan zullen er zo veel tannine's in je wijn vrijkomen dat de wijn erg lang moet rijpen voordat hij drinkbaar is.
Er zijn ook vruchten waar dat niet het geval is.
Er zijn wijnmakers die hun (druiven) wijn zo lang laten pulpfermenteren totdat de hoed (de pulpmassa) niet meer komt bovendrijven.
Op het moment dat de gisting stopt wordt er geen koolzuurgas meer gevormt. Daardoor zal de pulp niet meer boven komen drijven en zakt de hoed dus naar de bodem van je vat.
Er zijn wijnmakers die dat moment kiezen als het moment om de pulp uit te persen en het sap naar de gistingsfles over te brengen.
Er zijn ook wijnmakers die dan nog een aantal dagen tot zelfs weken of maanden de pulp in de most laten meegisten. Dat noemen we verlengde maceratie.
Meestal zullen hobby wijnmakers niet langer als 4 tot 5 dagen laten pulpgisten.
Tot zover de theorie.
We hebben nu het hoe en waarom van het pulpgisten in theorie besproken.
Maar de praktijk ??? Klopt dit allemaal wel.
Even terug naar de basis.
We laten de pulp een aantal dagen in het sap 'trekken' om zo waardevolle stoffen uit de pulp te halen. En dat wilde ik wel eens controleren.
In de komende afleveringen zal ik laten zien wat koude maceratie en pulpgisting met een sap doet.
Ik doe proeven met appels, bramen, pruimen en vlierbessen. Ik laat zien hoe het sap zich onder bepaalde omstandigheden ontwikkeld als de pulp in het sap blijft.
Blijf dit web-log dus volgen.
Verwijzingen in dit weblog.
- Appels verwerken door te bevriezen
- Appels verwerken met een keukenmachine
- Vlierbloesemwijn
- Rozenblaadjeswijn
- Paardenbloemenwijn
- Het belang van pecto enzymen
- Avonturen op het pectopad deel 2
- Hoe maak je een giststarter
Luc Volders
Copyright 2010
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.
There are many misunderstandings about pulp-fermenting. Even on many winemakers forums you will read the most absurd advises about pulp-fermenting.
So time to put things straight. What do we call pulp-fermenting. How is it done. Why should you pulp-ferment and how long. All questions I will try to answer in this and the upcoming stories.
In this story there are many links to stories that have previously been published on this web-log. You can re-read those stories by clicking on the fat printed text in this story.
Definition.
Pulp-fermenting means fermentation of flowers or fruit-flesh together with the juice, or with added water.
Saying things differently.
We mash the fruit, do or do not add water and let the pulp together with the so made juice ferment for a certain time.
How it is done.
This depends on the kind of ingredients you want make wine from.
Apples and pears can be mashed, frozen or crushed in a kitchen machine.
Soft fruit like blackberries, elderberries, strawberries, pineapple etc. can be mashed with a potato masher. Freezing these fruits, before mashing, will help releasing the juice.
Fruit that is contained in a hard peel like lychees, oranges, mandarine or pommegranate have to be peeled first. Next the white fleece has to be removed because that can give a bitter taste to your wine.
The fruit can then be frozen and thawed and mashed or just mashed. Again freezing helps releasing more juice.
Flowers like elderflowers, rosepetals and dandelions will be covered with water. The flowers will be soaked in the water like tea for a few days.
All these methods have been discussed in previous stories on this web-log.
Now when we have prepared the pulp we can let it ferment.
You can leave the fruitpulp or flowers in the juice. However it is more convenient to put the pulp into nylon stockings. The pulp is that way easily collected and pressed in a laterv stage.
Put the pulp together with the juice in a large primary or bucket, covered with a cloth or kitchentable. Fasten the cloth with a rubber band.
In a short time you will notice that the pulp will start to flow on top of the juice. The pulp starts to stick together like some kind of cake. We winemakers call this the cap.
From this moment on you will push the cap down into the juice several times a day. Stirr the mixture well.
This makes it clear why you should pulp-ferment in a large vessel. In a bottle there is no way you can push down and mix the cap in.
Next to that it is a hell of a job to get the pulp out of a bottle.
The exception is pulp from flowers. This is relatively easy shaken out of a bottle. And a secondary with flowers pulpfermenting can easily, if it is not to large say no more as 3 gallon, be shaken to mix the pulp in.
So when you ferment in a vessel with a large opening it will also be much easier to remove the pulp when the time has come to do that.
Besides this, the pulp will expand (swell). If that happens in a bottle, or primary that has been closed with a lid and an airlock the opening can get clogged. When pressure due to fermentation gets higher the CO2 gas that emerges can not escape due to the clogged airlock. The results can be devastating. A glass bottle may even explode in the end. Or the bung might be blown out and and enormous mess will be created (been there, done that).
Why do we pulp-ferment
The method mentioned above can be flound in all winemaking books, winemaking forums and of course on this web-log.
But why would you do this.
Well, when making a flower-wine this is obvious. Dandelion, rose-petals and elderflowers are all dry leaves. You can not ferment dry materials.
So we cover them with water and let it soak (like tea) for a few days.
The flavor and colour of the leaves will dissolve in the water, and that way our must arises.
When using other ingredients like fruit this is less obvious, but it works the same way.
If you would just mash the fruit and press it you would get fruit juice.
However a lot of flavor, colour and fragrances would be lost.
Many of these are not found in the juice of the fruit but also in the fruitflesh.
The best example of this is that white grape-wines are mostly made of dark grapes. When pressed the juice is clear. When the pulp is soaked shortly in the pulp you will get a blush wine, and when the pulp is soaked in the juice for several days you will get a dark red wine.
So when we immediately seperate the pulp from the juice valuable materials contained in the fruitflesh will get lost.
And when we, on top of that, add water to the juice, the juice even will be dilluted. This may cause a weak wine in flavor and mouthfeel.
That is why we let the wine ferment on the pulp for a few days.
But there is more.
Alcohol !!!!
When we ferment flowers or fruit, the pulp is in the fruitjuice, juice dilluted with water or just water.
Some components in the pulp will dissolve in this juice or water. Some parts that produce colour, flavor, acid and sugars will certainly do. Others will not. Tannin for example will not dissolve in water.
Now when fermentation has started, alcohol is made.
And there are valuable components that only dissolve in alcohol. Certain colour and flavor components that do not dissolve in water will dissolve in alcohol.
So by pulp fermenting more colour and flavor will get into your wine. And that is exactly what we are looking for.
Pectic enzyme !!!
We all know the story that tells that pecto enzymes will break down cells which releases more juice. I have clearly shown this in my first story on pectic enzyme.
We also know that pectic enzymes will not function in an environment where yeast is.
I demonstrated that in my second story about pectic enzymes.
So we need to follow a strict order in adding ingredients when pulp fermenting. I'll give to the order here.
Day 1
1) first make the pulp using one of the methods described above.
2) Put the pulp in a large vessel, covered with a cloth fastened with a rubber band.
3) Add the pectic enzymes to the pulp and stir it well in. Do this of course when the pulp (if needed) has cooled down or warmed up to room temperature.
4) Stir the pulp a few times during the first day. This helps pectic enzymes do their job.
Day 2
1) The pectic enzymes will have done their job and the pulp will have partly been broken down by the enzymes. This will have released some more juice.
Many colour and flavor parts will have dissolved in the juice.
2) Now add your yeast starter.
3) Stir the pulp a few times this day. This will bring some oxygen into the juice which helps your yeast colony growing further.
Day 3 and on.
Because the must is now fermenting vigorously CO2 will be formed in masse. This gas makes the pulp float on top of the juice and so forms the cap.
This cap should be mixed into the juice several times a day. This ensures that no bacteria-kolonies will emerge on the cap.
This also ensures that the pulp is well in contact with the juice which makes sure that all flavor and color components will be dissolved into the juice.
The alcohol that is forming will also make sure that more flavor and color components get into the juice. The alcohol will also dissolve tannin into the juice.
And last but not least stirring the pulp into the juice will also make sure that yeast cells can reach the pulp which helps in further breaking down the pulp and even releasing more components.
A few days later.
After a few days we will sieve the pulp out of the juice and press the pulp to get all the juice out.
The juice is then transferred to a secondary (carboy) which will be closed with a rubber bung with an airlock.
How long should you pulp-ferment ????
This is the point where the true winemaker trades science in for art. Here starts the real winemaking !!!
There are winemakers that let the pulp soak a few days in the juice before the yeast starter is added. The juice is cooled at that time so no activity of wild yeast or bacteria can start. This cooling makes sure the must can not spoil.
We call this cold-soak or cold maceration.
How long you will maintain this process depends on the experience of the winemaker.
Most of the times you will no longer as 1 day soak thye pulp in the juice before adding the yeast starter. The next day you measure the juice and add sugar, acid and the yeaststarter.
Elderberries contain a lot of tannin. If you pulpferment these berries for more as 4-5 days there will be so much tannin released that the finished wine will have to age a long time before it can be consumed.
There is off course fruit where this is not the case (think banana's for example).
There are also winemakers that let their (grape) wine ferment until the cap sinks to the bottom of the primary.
At the moment fermentation stops no more CO2 is formed. Therfore the cap will not float anymore and sink to the bottom of the primary. There are winemakers that choose that moment to press the pulp and transfer to a secondary.
There are other winemakers that leave the pulp in the must even after fermentation has stopped. They leave the pulp in for days, weeks and even months. All depending on what the winemaker things is best for that particular wine.
This is called extended maceration.
However most winemakers will not pulpferment for more as 4 to 5 days.
So far for the theory.
Up to now we have discussed the how and why of pulpfermenting in theory.
But how about reality, is this all true ????
Back to the basics.
We let the pulp ferment for a few days in the juice or in water to extract as much valuable components as possible. And that is what I wanted to check.
In the next few articles I will show you what cold maceration does to a juice.
I will show you experiments with apples, blackberries, plums and elderberries. You will see how the juice devellops under certain circumstances if the pulp stays in the juice.
So keep reading this web-log.
Verwijzingen in dit weblog.
- Processing apples by freezing
- Processing apples in akitchen machine
- Elderflower wine
- Rosepetal wine
- Dandelion wine
- The importance of pectic enzymes
- Adventures on the pectic path part 2
- How to make a yeast starter
Luc Volders
Copyright 2010
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.